齊學(xué)東

白茶為我國(guó)六大茶類(lèi)之一，主要產(chǎn)于福建福鼎、政和、建陽(yáng)等地。20 世紀(jì)，白茶一直以出口為主，在國(guó)內(nèi)默默無(wú)聞。福鼎等白茶產(chǎn)區(qū)的人，都不了解白茶，白茶文化更是無(wú)從說(shuō)起。本世紀(jì)初，在福鼎政府、茶商、茶農(nóng)的努力下，白茶轉(zhuǎn)向內(nèi)銷(xiāo)，并迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，成為熱門(mén)茶類(lèi)。文化搭臺(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲，為了唱好白茶內(nèi)銷(xiāo)大戲，就必須搭好白茶文化的臺(tái)。然而，對(duì)于突然熱銷(xiāo)的白茶來(lái)說(shuō)，其文化根基何在？如何在白茶熱中提煉出符合其屬性的傳統(tǒng)文化基因？如何確定白茶文化的審美特征并用以展示白茶之美呢？這都是當(dāng)下白茶產(chǎn)供銷(xiāo)持續(xù)發(fā)展需要解決的問(wèn)題。

一、白茶熱和白茶的文化現(xiàn)象

目前很多原先種植其他茶的產(chǎn)區(qū)都改種白茶。從默默無(wú)聞，到產(chǎn)銷(xiāo)兩旺，種植面積不斷擴(kuò)大，飲用人口不斷增加，價(jià)格不斷提高，甚至名字里有“白”字的茶都因此受益，如綠茶里的安吉白茶，常被誤認(rèn)為白茶。大量資金和從業(yè)人口加入到白茶熱中，白茶品牌迅速增加，品牌價(jià)值不斷提高，倉(cāng)儲(chǔ)越來(lái)越規(guī)范，白茶相關(guān)深加工產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。

白茶熱也催生了白茶文化熱。介紹白茶知識(shí)和文化的書(shū)籍大量出版，白茶茶藝表演頻頻上演，白茶文化周、白茶文化節(jié)、白茶產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)應(yīng)接不暇。然而，仔細(xì)觀(guān)察白茶文化熱卻發(fā)現(xiàn)，在政府、茶企、茶人、學(xué)者、愛(ài)好者的推演中，白茶文化的內(nèi)容卻十分單薄，大致有幾個(gè)方面：一是白茶歷史“悠久”。如引用唐代陸羽《茶經(jīng)》中的只言片語(yǔ)來(lái)“考據(jù)”白茶產(chǎn)生的歷史。但這些論據(jù)并沒(méi)有更為詳實(shí)可信的考古發(fā)現(xiàn)和可以佐證的其他歷史文獻(xiàn)記載。據(jù)張?zhí)旄Ｏ壬恼{(diào)查，現(xiàn)代白茶工藝大約出現(xiàn)在清末。[1]而上世紀(jì)60年代才研制出新工藝白茶，白茶壓餅工藝則出現(xiàn)在本世紀(jì)。因此，各路茶商口中所謂的“悠久”歷史并未得到廣泛認(rèn)可。二是保健功能強(qiáng)大。白茶保健功能相比“悠久”的歷史更為人們津津樂(lè)道。首先，有一些關(guān)于白茶藥用的傳說(shuō)和記載。如藍(lán)姑在南極仙翁指引下用白茶治療麻疹，以及太姥用綠雪芽茶治療麻疹的傳說(shuō)。[2]這兩個(gè)傳說(shuō)連同民間“一年茶、三年藥、七年寶”的諺語(yǔ)，以及民國(guó)時(shí)期卓劍舟《太姥山全志》中對(duì)白茶藥用的確鑿記載“功同犀角，為痳疹圣藥”，[3]形成了閉環(huán)，令人信服。其次，白茶藥用還得到當(dāng)代學(xué)者的佐證。清熱、解毒、治感冒、“三降三抗”、清除自由基等作用被逐步證明，尤其老白茶中黃酮含量明顯高于其他茶類(lèi)，藥用價(jià)值較高。三是工藝特別。不炒不揉，只有萎凋和干燥兩道工序，白茶是所有茶類(lèi)中工序最少的。白茶文化推廣者最喜歡引用明代田藝蘅《煮泉小品》的話(huà)：“芽茶以火作為次，生曬者為上?！盵4]以此證明只曬不炒的白茶品質(zhì)優(yōu)越、歷史悠久。但和工序復(fù)雜的烏龍茶、花茶比，白茶加工雖然最簡(jiǎn)單，但并不最悠久，甚至很多工藝是從其他茶借鑒而來(lái)。比如，白茶壓餅、儲(chǔ)存則借鑒普洱茶，新工藝白茶借鑒了烏龍茶工藝。因此，從文化傳承的角度來(lái)說(shuō)，白茶工藝似乎也“乏善可陳”。從文化內(nèi)容來(lái)看，白茶歷史、工藝和其他茶類(lèi)相比，“劣勢(shì)”明顯，唯獨(dú)保健功能有傳說(shuō)、有記載、有科學(xué)驗(yàn)證，所以白茶宣傳的重點(diǎn)就是養(yǎng)生文化，似乎除了養(yǎng)生在文化方面沒(méi)有其他可言說(shuō)的內(nèi)容。但白茶真的缺乏文化基因嗎？先來(lái)看看白茶工藝和中國(guó)文化的關(guān)系。

二、白茶工藝與中國(guó)傳統(tǒng)文化的聯(lián)系

當(dāng)代白茶工藝包括萎凋、干燥兩道工序，既不炒，也不揉。不炒則茶葉內(nèi)各物質(zhì)不受高溫影響，尤其茶多酚氧化酶不會(huì)像綠茶那樣在高溫炒制時(shí)鈍化，仍然保留一定的活力，為后期轉(zhuǎn)化預(yù)留空間。不揉則茶葉細(xì)胞壁沒(méi)有被破壞，既不會(huì)加速氧化，也保留了絨毫多等特點(diǎn)。白茶工藝中最重要的是萎凋。早期白茶萎凋完全靠日曬，受天氣影響大，因此產(chǎn)量低下，無(wú)法滿(mǎn)足出口需要。上世紀(jì)60年代，熱風(fēng)萎凋技術(shù)開(kāi)始推廣，改變了靠天吃飯的局面，白茶產(chǎn)量大大提高?，F(xiàn)在則普遍采用復(fù)式萎凋，所謂復(fù)式萎凋，就是將傳統(tǒng)的日光萎凋和當(dāng)代室內(nèi)熱風(fēng)萎凋相結(jié)合的萎凋方式。需要根據(jù)天氣、溫度、濕度、茶青的狀況不斷調(diào)整萎凋時(shí)間、轉(zhuǎn)換場(chǎng)地、并篩等，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上頗為復(fù)雜。白茶萎凋的目的是將茶葉含水量降低，在不促進(jìn)氧化和發(fā)酵的前提下，為后期工序和轉(zhuǎn)化提供穩(wěn)定的品質(zhì)，可以說(shuō)萎凋的好壞直接決定了白茶品質(zhì)的高低?，F(xiàn)在白茶制茶工序中，還加入一種“堆積”工藝，就是將經(jīng)過(guò)萎凋后的白茶堆積在一起，放置一定的時(shí)間，再進(jìn)行最后干燥。這種“堆積”和黃茶悶黃工藝、黑茶渥堆工藝都不相同，既不加溫，也不加水，就是“靜靜”放置，沒(méi)有做更多處理，通過(guò)自然陳放使白茶品質(zhì)更佳。在經(jīng)過(guò)萎凋和“堆積”后，進(jìn)入干燥工藝。傳統(tǒng)干燥工藝一靠曬二靠焙。日曬工藝最原始，但最難掌握，曬的時(shí)長(zhǎng)、溫度、風(fēng)向、茶青厚薄都需要細(xì)致把握。日曬容易因?yàn)楹矢撸购笃陔y以長(zhǎng)期保存。焙干工藝過(guò)去是用炭火上覆蓋灰，不能產(chǎn)生煙，講究低溫慢焙。因此，這種工藝難度很大，投茶量、灰的厚度、煙氣和溫度的控制，都非常講究。稍有差池，就可能把茶做壞。焙制工藝過(guò)關(guān)，白茶毫香具顯，也容易保存，后期轉(zhuǎn)化好。所以，白茶工藝看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復(fù)雜，其目的都是為了后期存放。白茶的存放在近年來(lái)經(jīng)過(guò)摸索，也逐步形成一些經(jīng)驗(yàn)與方法，要點(diǎn)是“自然”。就是在合適的溫度、濕度等條件下，讓白茶長(zhǎng)期存放，以達(dá)到較好的品飲口感和較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能。早期存放白茶辦法不多，主要是注意通風(fēng)、防潮、防異味等，人為干預(yù)很少，確實(shí)很“自然”。但隨著白茶產(chǎn)銷(xiāo)旺盛，為了更好地提高白茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，很多大型企業(yè)，都建立了專(zhuān)業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)基地，普遍利用高科技對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行管理，通過(guò)智能控制溫度、濕度，使新茶可以大批量長(zhǎng)期保存并自然陳化。這種看似簡(jiǎn)單自然，實(shí)際上又復(fù)雜的制茶工藝和存放方式，使白茶達(dá)到更好的品飲和養(yǎng)生效果，這一理念和中國(guó)傳統(tǒng)文化頗為契合。

（一）崇尚自然是白茶工藝的核心理念

道法自然，對(duì)自然的推崇是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要內(nèi)容。在茶文化中，茶人遵循自然，贊美自然。如田藝蘅在《煮泉小品》中，認(rèn)為好的泡茶之水一定是自然流動(dòng)的，“水不問(wèn)江井，要之貴活”，[5]否則就“泉不流者，食之有害”，[6]如果人為干預(yù)過(guò)多，破壞自然，水質(zhì)就會(huì)變差，“汲泉道遠(yuǎn)，必失原味”，“凡臨佳泉。不可容易漱濯，犯者每為山靈所憎”。[7]可見(jiàn)禮贊自然是傳統(tǒng)文化的追求，是文人的雅趣和極致情懷。白茶的工藝和這種理想一致，和其他茶相比，減少了很多人工干預(yù)，而保留了茶的本味。如，相比綠茶、黃茶的高溫炒制和揉捻，白茶內(nèi)含的茶多酚氧化酶沒(méi)有鈍化，才可以長(zhǎng)期存放，在后期的轉(zhuǎn)化中，把茶多酚轉(zhuǎn)化為茶褐素、茶紅素等，呈現(xiàn)越陳越香、“毫香蜜韻”等特點(diǎn)。相比烏龍茶少了搖青、烘焙等工序，香低但更接近茶的本味，如田藝蘅所指出的，“生曬”的茶因?yàn)椤皵酂熁饸狻倍案匀弧?。相比紅茶、黑茶，白茶沒(méi)有發(fā)酵味、堆味，但又不失醇厚。相比花茶，茶味才是本真，田藝蘅認(rèn)為飲茶無(wú)需添加任何東西，“人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風(fēng)韻可賞，亦損茶味”。[8]白茶制茶工藝迎合了傳統(tǒng)文化追求自然的理想，是白茶熱的一個(gè)重要因素。當(dāng)代人生活節(jié)奏快，壓力大，對(duì)自然就更加熱愛(ài)。白茶因?yàn)楹?jiǎn)單的工藝，讓人們貼近自然，滿(mǎn)足了傳統(tǒng)意識(shí)深處的自然追求。即使現(xiàn)代白茶工藝相比傳統(tǒng)復(fù)雜很多，運(yùn)用了大量當(dāng)代技術(shù)，但還是強(qiáng)調(diào)“自然”，人為的干預(yù)也是為了讓白茶萎凋和干燥更“自然”。這里的“自然”還包含了另外一層中國(guó)傳統(tǒng)文化根深蒂固的思想——中庸。

（二）恰到好處的中庸態(tài)度是白茶加工的焦點(diǎn)

中庸思想對(duì)具體事情來(lái)說(shuō)，就是要掌握“度”，做到恰到好處，不偏不倚。在中國(guó)茶葉加工中，這種中庸思想是普遍存在的。比如，烏龍茶的搖青就非常講究，搖得太重或者太輕都不好，搖得太久或者太短也不行。白茶加工中，這種情況更加重要。首先，只有把握好“度”，才能做到自然。白茶工藝中的“自然”是合乎規(guī)律的自然，不是自在的自然。白茶要能經(jīng)歷時(shí)間的考驗(yàn)，可以長(zhǎng)期存放，在加工中必須把握住規(guī)律。從萎凋方面說(shuō)，陽(yáng)光強(qiáng)弱、攤晾厚薄、晾曬時(shí)間長(zhǎng)短、風(fēng)力大小都可能影響萎凋的效果。陽(yáng)光太強(qiáng)要減少萎凋時(shí)間，攤晾太厚，容易變紅。所以“生曬”一詞，不是把白茶放在陽(yáng)光下隨意地曬，而是遵循一套由經(jīng)驗(yàn)積累而成的萎凋工藝。在當(dāng)代科學(xué)認(rèn)識(shí)的加持下，萎凋工藝更加科學(xué)、穩(wěn)定、高效，從自在自然演變成人化的自然。從干燥角度說(shuō)，白茶干燥時(shí)，溫度控制非常重要，需要低溫慢慢焙制。溫度高固然可以提香，但容易把茶焙“死”，后期無(wú)法轉(zhuǎn)換，越陳未必越香，存放就沒(méi)有意義了?，F(xiàn)代白茶更多靠機(jī)器烘干，流水線(xiàn)作業(yè)，溫度設(shè)定，品質(zhì)保證。工業(yè)化生產(chǎn)方式的引入，減少差異性，尺度更容易把握，但也存在茶品質(zhì)趨于一致，普遍中庸，缺少個(gè)性和特色。其次，白茶工序簡(jiǎn)單，做得太過(guò)或者做得不足，就很難彌補(bǔ)，要小心翼翼，寧愿做得中庸一些，減少錯(cuò)誤。制作工藝復(fù)雜的茶葉，在某道工序中產(chǎn)生小的瑕疵，還可以通過(guò)后期工序加以彌補(bǔ)。比如，武夷巖茶焙法“實(shí)甲天下”[9]，在前期萎凋、搖青等工序中有缺陷的茶，后期可以通過(guò)焙制加以改進(jìn)或者掩飾，而達(dá)到較好品質(zhì)。再如，花茶通過(guò)多次窨制，也可以把烘青茶坯的某些不足掩蓋掉。但白茶缺乏改進(jìn)的空間，萎凋的缺陷靠干燥很難彌補(bǔ)。這使得制茶師傅必須小心翼翼，不求無(wú)功但求無(wú)過(guò)，因此，做法相對(duì)中庸，也是不得已而為之。

（三）追求養(yǎng)生功效是白茶工藝的重點(diǎn)

白茶的養(yǎng)生理念源自中藥，其工藝和中醫(yī)草藥制作同根同源，藥用原理也一致。茶葉在發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)歷了藥用、食用、飲用三個(gè)階段。不能因?yàn)榘撞璧乃幱脙r(jià)值突出，工藝接近中藥，就想當(dāng)然推論白茶是最早出現(xiàn)的制茶工藝。反之，也不能把當(dāng)代對(duì)白茶藥用的研究，認(rèn)為是營(yíng)銷(xiāo)手段而忽視白茶和傳統(tǒng)養(yǎng)生文化的關(guān)系。中國(guó)的養(yǎng)生文化源自中國(guó)哲學(xué)，融合了儒、釋、道、醫(yī)的思想，包括“天人合一”“貴生”“吐納”“春夏養(yǎng)陽(yáng)、秋冬養(yǎng)陰”等系統(tǒng)性學(xué)說(shuō)。白茶的養(yǎng)生功效不僅是民間習(xí)俗、傳說(shuō)和歷史所印證的，也得到現(xiàn)代科學(xué)的驗(yàn)證，存放多年的老白茶在民間一直作為治病的良藥。所以白茶工藝的重點(diǎn)是追求養(yǎng)生功效，要具有養(yǎng)生效果和便于存放，在白茶加工中就要注意萎凋時(shí)間、含水率、焙制溫度等等。白茶還借鑒了其他茶加工和飲用的一些養(yǎng)生理念和技術(shù)。比如，學(xué)習(xí)黑茶的發(fā)花工藝制作金花白茶，學(xué)習(xí)陳皮普洱制作陳皮白茶?？梢哉f(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生文化十分發(fā)達(dá)，白茶工藝才得以產(chǎn)生并在當(dāng)代發(fā)揚(yáng)光大。沒(méi)有白茶工藝，也就沒(méi)有白茶的養(yǎng)生文化，二者互相依存。

綜上所述，自然、中庸、養(yǎng)生，是白茶工藝和傳統(tǒng)文化結(jié)合的方面。制茶的理念、養(yǎng)生功效潛移默化地影響著茶師，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，不同的茶青就是“眼中之竹”，自然、中庸、養(yǎng)生等理念而形成的白茶工藝就是“心中之竹”，而制成品就是“手中之竹”。如果制茶工藝失敗，白茶的色香味韻俱損，毫無(wú)美感可言。將一片普通的茶樹(shù)葉子加工成可以品飲、給人美感的茶葉的過(guò)程，就如同一位畫(huà)家將竹子畫(huà)在紙端，成為我們欣賞的墨竹圖一般，是將中國(guó)傳統(tǒng)中對(duì)美的理解融入茶葉制造過(guò)程。這也是我們把制茶工藝列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)并不斷改進(jìn)和傳承下來(lái)的原因。同樣，在白茶品飲、茶藝等茶文化方面，也包含了這些傳統(tǒng)文化的基因。

三、白茶文化的審美特征

當(dāng)代白茶文化是什么？白茶美在哪里呢？在白茶熱中，這些問(wèn)題不斷被人提起，但很少有深層次的研究與闡釋。白茶文化不是無(wú)源之水，而是在傳統(tǒng)文化熏陶下，結(jié)合當(dāng)代白茶工藝、存儲(chǔ)以及文化發(fā)展而形成的審美文化。中國(guó)茶文化在發(fā)展歷史過(guò)程中，有一個(gè)重要的現(xiàn)象，就是茶人總是以審美的眼光來(lái)禮贊茶。中國(guó)古代文人喜歡在詩(shī)論、書(shū)論、畫(huà)論、樂(lè)論中探討美、歸納美，這種風(fēng)氣也影響到茶文化。歷代茶人在詩(shī)詞、茶書(shū)、方志中，經(jīng)常評(píng)價(jià)茶的好壞，并使用評(píng)價(jià)書(shū)、畫(huà)、音、詩(shī)等藝術(shù)的觀(guān)點(diǎn)、語(yǔ)言來(lái)評(píng)論茶香、茶湯、茶境等。比如，《大觀(guān)茶論》中“殊不知，其臠雖等而蔑風(fēng)骨，色澤雖潤(rùn)而無(wú)藏蓄，體雖實(shí)而膏理乏縝密之文，味雖重而澀滯乏馨香之美，何所逃乎外焙哉”。[10]這里的“風(fēng)骨”“潤(rùn)”“藏蓄”等，都是書(shū)畫(huà)評(píng)論中常用的審美用語(yǔ)。當(dāng)代“巖韻”“毫香蜜韻”等說(shuō)法，也是用了“韻”這一傳統(tǒng)審美詞匯。因此，中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)對(duì)茶文化影響巨大。

（一）自然——白茶審美體系的核心概念

當(dāng)代白茶文化，雖然興起只有短短十幾年，但是中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)的遺傳基因已然呈現(xiàn)出來(lái)。以自然美為核心的白茶審美體系逐漸形成。自然是先秦道家哲學(xué)的重要范疇，對(duì)后世審美影響巨大，在文學(xué)藝術(shù)等領(lǐng)域形成了追求天趣的風(fēng)氣。在中國(guó)茶文化中，引發(fā)出很多審美理念，如拙、樸、真等。老子說(shuō)，“大巧若拙”。[11]后來(lái)，人們開(kāi)始崇尚“拙”，也就是追求一種自由、疏放的審美風(fēng)格。白茶工藝看似簡(jiǎn)單若“拙”，實(shí)則卻處處取“巧”。白茶外表粗枝大葉，內(nèi)在物質(zhì)卻很豐富，可以解暑、降脂甚至治病。不需要刻意地進(jìn)行人工干預(yù)而達(dá)到自然而然的效果，與不尚巧而尚拙的審美理念與趣味不謀而合。與“拙”類(lèi)似的“樸”，也是指未經(jīng)人為的自然之物，見(jiàn)素抱樸倡導(dǎo)的是不需要人為加工的美，這種美是本質(zhì)的、自然的美，是最高級(jí)的美。是以莊子說(shuō)“樸素而天下莫能與之爭(zhēng)美”。[12]自然美追求的就是渾然天成，即便是人力而為，也以暗合自然為高。也就是說(shuō)，白茶制茶工藝處處體現(xiàn)的“匠心”是暗合了自在自然的人化的自然，是符合傳統(tǒng)文化對(duì)自然與中庸的追求，也是高級(jí)的美。這種高級(jí)的美，是去除雕飾的真美。真也是傳統(tǒng)文化的審美范疇，所謂返璞歸真就是指還原到原始的本真。從制茶工藝來(lái)說(shuō)，炒青、揉捻、發(fā)酵等工序，可以改變茶的香氣、外形、滋味，但這些不代表茶的本真。就拿香氣來(lái)說(shuō)，炒制的新茶總是香氣高揚(yáng)，給人以愉悅感，可是隨著時(shí)間推移，有些茶會(huì)返青，有些茶香氣會(huì)變得寡淡。反而是工藝簡(jiǎn)單的白茶，陳放一定時(shí)間后，出現(xiàn)毫香、棗香、粽葉香等豐富而愉悅的變化。白茶審美不僅考慮新茶時(shí)的風(fēng)貌，也要考慮陳放后老白茶的風(fēng)貌。不管是新茶還是陳茶，白茶都沒(méi)有多少工藝“雕飾”的美，更多體現(xiàn)的是自然的本真。白茶審美體系是受傳統(tǒng)哲學(xué)、美學(xué)影響的，又是自身工藝的體現(xiàn)。追求自然而然的審美理念是傳統(tǒng)文化在當(dāng)代白茶文化中的自然選擇，并影響了沖泡、品飲、茶席布置等多方面。

（二）白茶沖泡、品飲中的美感特征

白茶分為銀針、牡丹、壽眉三級(jí)別，由于產(chǎn)品差別較大，給人的美感特征不同。白毫銀針采摘最嫩，滿(mǎn)披白毫，外形秀美，沖泡時(shí)茶芽直立，上下沉浮，茶湯中布滿(mǎn)絨毫，如滿(mǎn)天星光。銀針外形給人整體美感特征是秀美，秀美不是刻意雕飾，而是自然天成的，為了表現(xiàn)這種美，沖泡時(shí)常用玻璃茶具。好的銀針湯色淺杏黃明亮，透過(guò)玻璃可以看見(jiàn)茶芽、絨毫在水中起舞。銀針富含大量氨基酸，滋味鮮爽，香氣清新。香氣和茶湯給人整體美感特征是清。新茶的香氣有一些青草味，也有一些毫香，不應(yīng)有任何其他雜味。清原指水純凈的樣子，后來(lái)引申為環(huán)境清靜、人品清潔等，成為傳統(tǒng)文化的審美范疇。清同樣也有去除雜蕪、雕飾而趨向自然的意思，如“清水出芙蓉，天然去雕飾”。[13]在茶文化審美中，清不是白茶的專(zhuān)屬用詞，清代梁章鉅在評(píng)價(jià)武夷茶時(shí)，用“香、清、甘、活”四個(gè)詞。[14]可見(jiàn)“清”是廣泛使用的審美用詞。相比炒制茶、發(fā)酵茶，白茶的香氣和滋味更“清”，尤其新上市的白毫銀針。白毫銀針還有一個(gè)特點(diǎn)是“淡”。當(dāng)代白茶茶藝，在沖泡時(shí)不像其他茶類(lèi)那樣高沖低斟，而是多用環(huán)繞注水或定點(diǎn)注水法。這些注水法，能讓茶芽慢慢浸潤(rùn)、使其鮮爽度充分體現(xiàn)出來(lái)。銀針由于未經(jīng)揉捻，細(xì)胞壁破損少，每次浸出物不多，因此茶湯顯得較淡，但卻能沖泡十多次，是淡而有味、淡而有韻。淡在中國(guó)傳統(tǒng)文化中是和濃相對(duì)的審美范疇，多用于審美對(duì)象的風(fēng)格方面。淡是自然而雅的美，是淡泊、是韻外之致，所謂“發(fā)纖秾于簡(jiǎn)古，寄至味于淡泊”。[15]淡不是無(wú)味，而是極至之味。秀、清、淡都指向自然，是銀針的本真。牡丹是綠葉夾銀針的外形，沖泡后，綠葉托著銀針，似花朵一般，故得名。高等級(jí)的牡丹和銀針相比，幾乎沒(méi)有差別，其美感特征也是秀、清、淡，只是滋味更加醇厚。

壽眉一般是由剝針后剩下的葉子制成。新茶喝鮮爽，由于沒(méi)有茶芽，壽眉鮮爽度不高，很少有人喝新壽眉。壽眉外觀(guān)、香氣、滋味和銀針、牡丹比呈現(xiàn)完全不同的審美風(fēng)貌。從外觀(guān)來(lái)看，壽眉粗枝大葉呈現(xiàn)粗狂的審美風(fēng)格，不似銀針、牡丹的秀美?？菔侵袊?guó)古代書(shū)畫(huà)美學(xué)中的審美概念，墨色分為枯和潤(rùn)。在茶葉審評(píng)中，干茶色澤潤(rùn)為好茶，枯為劣質(zhì)茶。但書(shū)畫(huà)美學(xué)中枯并不是不美，而是和潤(rùn)相對(duì)的審美風(fēng)格，潤(rùn)為血肉，枯為筋骨。壽眉外形如枯葉，但枯中也分好壞，好的壽眉枯中有潤(rùn)，沖泡后葉底鮮活軟亮。蘇軾說(shuō)“所貴乎枯淡者，謂外枯而中膏，似淡而實(shí)美”，[16]可見(jiàn)枯而中膏是美的標(biāo)準(zhǔn)，也是好壽眉的標(biāo)準(zhǔn)。從香氣來(lái)說(shuō)，新茶都有一些青臭氣味，銀針、牡丹有毫香，青味弱，壽眉沒(méi)有毫香，青味重。但經(jīng)過(guò)陳放后，壽眉的香氣滋味比銀針和牡丹更豐富、更醇厚，如出現(xiàn)了陳放多年的銀針、牡丹不容易出現(xiàn)的棗香、粽葉香。這是因?yàn)閴勖即种Υ笕~，梗多，葉厚，茶梗中的茶多糖及芳香物質(zhì)更豐富，經(jīng)過(guò)自然陳化，轉(zhuǎn)變?yōu)樨S富而有層次的香氣、滋味。從沖泡的角度，壽眉和銀針、牡丹也不一樣，壽眉幾乎不用玻璃杯、蓋碗，而是采用煮飲。一方面壽眉外形無(wú)法和銀針、牡丹的秀美相比，另一方面，茶梗中的內(nèi)含物質(zhì)只有通過(guò)煮才能滲入茶湯，比沖泡的茶湯更為醇厚。一般來(lái)說(shuō)，老茶多采用煮飲，老黑茶、老生普、老壽眉，經(jīng)過(guò)歲月的積淀，長(zhǎng)期的陳化，煮飲時(shí)茶湯醇和、濃稠，給人“厚”的美感體驗(yàn)?！昂瘛弊鳛橹袊?guó)古代美學(xué)用詞，常常和“渾”連用。表達(dá)的是一種質(zhì)樸的美感，既有渾然天成的意思，又有包孕積累的厚重，符合壽眉的美感特點(diǎn)。

以自然美為核心的審美體系，和白茶加工、陳放、沖泡、品飲十分契合。不論外形秀美的銀針、牡丹，還是如枯葉般粗獷的壽眉；不論新茶香氣的清新，還是老白茶越陳越香的特性；不論新茶淡而有韻的滋味，還是老茶醇厚的茶湯：白茶帶給人的秀、清、淡、枯、厚等美感特征，都是中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)的審美特征，也都符合自然之美。如清代葉燮所說(shuō)“凡物之生而美者，美本乎天者也，本乎天自有之美”。[17]

（三）白茶名稱(chēng)、包裝、茶席、新式茶飲等方面的美感特征

白茶工藝、品飲等方面體現(xiàn)的自然美的美感特征，在白茶名稱(chēng)、包裝、新式茶飲、茶席設(shè)計(jì)等方面也得到遵循。白茶品牌、產(chǎn)品取名，以雅致好記為上。如綠雪芽、品品香、六妙等品牌，實(shí)際上白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉的命名本身就形象雅致。雅和俗對(duì)立，是中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)的重要范疇。最早，從儒家思想出發(fā)，雅具有典范純正之意，后來(lái)儒道融合，雅又具有道家追求自然的意思，形成以雅為趣的審美趣味。茶文化很好地繼承了中國(guó)古代雅文化的特征，白茶熱興起后，自覺(jué)地追求雅趣，以雅為美是普遍的現(xiàn)象。茶名需雅致而有韻味，包裝需精致典雅，茶服需精美素雅。在茶席布置中，講究疏密有間，以疏為美的現(xiàn)象十分突出。白茶工藝比其他茶類(lèi)簡(jiǎn)單，在茶席布置中，茶人們也自覺(jué)地追求簡(jiǎn)約的審美風(fēng)格。具體來(lái)說(shuō)，一方面減少其他茶類(lèi)茶席中使用的茶具，如棄用了烏龍茶茶藝中曾經(jīng)普遍采用的聞香杯。另一方面大量采用干泡茶席，化繁為簡(jiǎn)，席面只留主泡器、品茗杯、公道杯、水盂等，在視覺(jué)中留出更多空間。作為中國(guó)傳統(tǒng)審美概念，疏不是指形態(tài)的稀疏，而是強(qiáng)調(diào)與密的關(guān)系，該疏時(shí)要疏，該密時(shí)要密，要做到疏密相間，以疏馭密。茶席布置如同中國(guó)書(shū)畫(huà)謀篇布局，有主有次，有結(jié)構(gòu)，有章法。尤其忌諱將席面擺滿(mǎn)茶具，而應(yīng)該是疏朗之貌，是自然疏放的審美風(fēng)格，是不刻意而為之的自然之美。白茶熱還引發(fā)新式白茶茶飲熱，白茶冷泡、白茶加奶、白茶加蜜，人們突然發(fā)現(xiàn)，白茶和紅茶一樣，具有中和性，“白茶+”成為時(shí)髦飲料，可以和很多食品調(diào)飲?！昂汀敝覆煌挛锏暮椭C統(tǒng)一，后來(lái)發(fā)展成為中和之美，就是說(shuō)事物存在既剛且柔、既疏又密、既疾又徐的統(tǒng)一，所謂剛?cè)岵?jì)、疏密相間的美實(shí)際就是中和之美。中和之美強(qiáng)調(diào)自然和諧，即事物雖然是矛盾的統(tǒng)一體，但矛盾雙方并非不可調(diào)和，而是自然而然地統(tǒng)一了。因此，中和之美既有道家崇尚自然的一面，又有儒家中庸的思想。檸檬白茶、蜂蜜白茶、菊花白茶、陳皮白茶、水果白茶，這些新式的時(shí)髦茶飲，喝起來(lái)清新自然，又符合中和之美，還屬于傳統(tǒng)食療的范疇，是養(yǎng)生文化在白茶飲品的新發(fā)展。

綜上所述，白茶過(guò)去種植少、產(chǎn)量低，歷史上文人墨客較少言及，因此白茶文化發(fā)展緩慢，影響小，具有地域性和局限性。隨著白茶熱的持續(xù)，白茶文化越來(lái)越受重視，內(nèi)容越來(lái)越豐富。當(dāng)代白茶文化不能只停留在養(yǎng)生文化層面，而應(yīng)該和中國(guó)傳統(tǒng)審美文化相結(jié)合。審美絕不是抽象的、空洞的，而是在文化積淀下無(wú)意識(shí)形成的，白茶文化根基是中國(guó)傳統(tǒng)文化，是儒釋道思想幾千年逐漸演化而來(lái)的，是在傳統(tǒng)自然觀(guān)、中庸思想、養(yǎng)生理念的共同促進(jìn)下產(chǎn)生，并在白茶制茶的工藝?yán)矬w現(xiàn)出來(lái)，在白茶品茗的行為活動(dòng)中表現(xiàn)出來(lái)。在白茶文化發(fā)展中，拙、樸、真、秀、清、淡、枯、厚、雅、疏、和等審美特征，不是各自孤立的，而是以自然美為核心，綜合呈現(xiàn)互為表里。對(duì)白茶文化及其審美特征的發(fā)掘，可以明確白茶文化的發(fā)展方向，促進(jìn)白茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，拓展其文化屬性，在傳承、弘揚(yáng)中國(guó)茶文化，提高文化自信等方面不斷進(jìn)步。

注釋?zhuān)?/p>

[1]張?zhí)旄＃骸陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》，《茶葉通訊》1963年第1期。

[2]寧德市茶葉管理局、寧德市文聯(lián)編著：《閩東茶文化探源》，福州：海潮攝影藝術(shù)出版社，2004年，第137-139頁(yè)。

[3]卓劍舟等編著：《太姥山全志》（外四種），福州：福建人民出版社，2008年，第101頁(yè)。

[4][5][6][7][8][10]朱自振，沈冬梅，增勤編著：《中國(guó)古代茶書(shū)集成》，上海：上海文化出版社，2010 年，第201、203、199、203、201、127頁(yè)。

[9][14]梁章鉅撰、陽(yáng)羨生校點(diǎn)：《歸田瑣記·品茶》，上海：上海古籍出版社，2012年，第101頁(yè)、102頁(yè)。

[11]老聃：《道德經(jīng)》，太原：山西古籍出版社，2000年，第91頁(yè)。

[12]周蘇平、張克平譯注：《南華經(jīng)·外篇·天道》，西安：三秦出版社，1995年，第172頁(yè)。

[13]王琦校點(diǎn)：《李太白全集》卷之十一，北京：中華書(shū)局，2011年，第492頁(yè)。

[15]孔凡禮校點(diǎn)：《蘇軾文集》，北京：中華書(shū)局，1986年，第2124頁(yè)。

[16]孔凡禮校點(diǎn)：《蘇軾文集》，北京：中華書(shū)局，1986年，第2109頁(yè)。

[17]國(guó)家清史編纂委員會(huì)：《清代詩(shī)文集匯編》（104），上海：上海古籍出版社，2010年版，第382頁(yè)。