王婷婷 劉增然

摘 要：2020年10月5日黑龍江雞東縣發(fā)生的“酸湯子”中毒事件，造成9人全部死亡，引起了社會廣泛的關(guān)注。這也反映出我國傳統(tǒng)食品，尤其是傳統(tǒng)酵米面食品在未來的發(fā)展中還存在很多問題。本文以酸湯子事件為例，從食品加工過程的危害因素視角和操作者行為規(guī)范視角，對傳統(tǒng)食品綠色發(fā)展問題進行綜合探討，找出傳統(tǒng)食品存在的不安全因素并提出相應(yīng)的解決路徑，以保障我國傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全和促進傳統(tǒng)食品行業(yè)的綠色發(fā)展。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)食品；酸湯子；食品安全

Traditional Food Safety Risk Incentives and Green Development Path

——Take Suantangzi as an Example

WANG Tingting， LIU Zengran*

（School of Biological Sciences and Engineering， Hebei University of Economics and Business，

Shijiazhuang 050061， China）

Abstract： On October 5， 2020， the “Suantangzi” poisoning incident in Jidong county， Heilongjiang province， which killed all nine people， has aroused widespread concern in the society. It also reflects that there are still many problems in the future development of Chinas traditional food， especially the traditional yeast rice and noodle food. Taking the Suantangzi incident as an example， from the perspective of the hazard factors in the food processing process and the operators code of conduct， this paper conducts a comprehensive discussion on the green development of traditional food， finds out the unsafe factors existing in traditional food， and proposes corresponding solutions， in order to ensure the quality and safety of traditional food in China and promote the green development of the traditional food industry.

Keywords： traditional food; Suantangzi; food safety

在傳統(tǒng)食品中，傳統(tǒng)發(fā)酵食品因營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特而受到人們喜愛和長期食用。然而，食品安全問題不斷顯現(xiàn)，尤其是家庭作坊加工的傳統(tǒng)食品。例如，2018年10月，廣東省東莞市家庭因食用變質(zhì)河粉致3起米酵菌酸中毒事件，造成1人死亡，3人重癥；2020年7月，多位顧客在廣東省某腸粉店食用河粉后，先后出現(xiàn)疑似食物中毒的癥狀，最終診斷為米酵菌酸中毒等。食品安全關(guān)乎所有人的身體健康和生命安全，關(guān)乎我國未來發(fā)展，也是我國建立食品安全現(xiàn)代化治理體系，全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的重大任務(wù)。在《中華人民共和國食品安全法》實施，國家食品安全監(jiān)管越來越嚴格的情況下，食品安全問題依然不斷發(fā)生。因此，引起食品安全風(fēng)險的因素及消除食品安全風(fēng)險的措施都是需要多角度深入探討的問題。

1 “酸湯子”中毒事件分析

2020年10月5日，黑龍江雞西縣某居民及親屬在家中聚餐，食用自制“酸湯子”引發(fā)食物中毒，造成9人全部死亡[1]。事件一出引起了社會各界人士的廣泛關(guān)注，食品質(zhì)量與安全也成為人們再次討論的話題。

酸湯子，是經(jīng)過玉米自然發(fā)酵后做成的一種粗面條，是流行于遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部的特色小吃[2]。它是用玉米等谷物加水浸泡，然后發(fā)酵做成的玉米發(fā)酵面條。一般是將玉米篩選洗凈，用冷水浸泡，放置陰涼處數(shù)十日，使其自然發(fā)酵；待發(fā)酵后，將其撈出洗凈，用布口袋控水，低溫放置，防止其腐敗變質(zhì)。

據(jù)報道，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中也有檢出，此次中毒事件初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒。而米酵菌酸由于其耐熱性極強，目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40%～100%[3]?！八釡印笔且环N發(fā)酵玉米制品，在玉米發(fā)酵過程中，如果殺菌不徹底，就很容易被雜菌污染，尤其是黃曲霉、椰毒假單胞菌，其中椰毒假單胞菌是最危險的致病菌之一[4]。為防止食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏和銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，就需要對玉米的發(fā)酵條件和環(huán)境進行控制，確保食品安全。原材料是食品生產(chǎn)過程的開始環(huán)節(jié)，也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是食品安全的根本。要想確保食品從農(nóng)田到餐桌的安全，首先就要確保原材料選取的安全。其次，在儲存過程中，存放環(huán)境和方式不當也會引起雜菌污染，引發(fā)食物中毒。對于玉米等一系列發(fā)酵食品，儲存方式和環(huán)境同樣至關(guān)重要[5]。

通過對“酸湯子”中毒事件分析，可以看出我國傳統(tǒng)食品在發(fā)展中存在很多問題。在當前形勢下，保障人們的飲食安全及提升傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全已然成為我國急需解決的問題。

2 傳統(tǒng)食品在發(fā)展過程中安全問題誘因分析

2.1 傳統(tǒng)食品加工指標憑經(jīng)驗無量化

與現(xiàn)代食品不同，傳統(tǒng)食品由于其特殊性，加工工藝保守和不可控，這使得傳統(tǒng)食品原料的作用不明確，檢測內(nèi)容不清楚，對于可能存在的潛在威脅或功效不明確的原料不能通過預(yù)測和檢測來避免，這在傳統(tǒng)食品領(lǐng)域尤為明顯。雖然逐漸有大型企業(yè)加入傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，但在整體規(guī)模上仍屬于傳統(tǒng)的家庭小作坊式生產(chǎn)，在生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量安全上仍難以得到保障。

2.2 傳統(tǒng)食品加工技術(shù)落后

中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化程度低，加工方式落后，受到地域方面的限制，傳統(tǒng)食品加工規(guī)模小，一直是傳統(tǒng)家庭小作坊、小店鋪和小工廠的形式，達不到工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品達不到質(zhì)量要求，同時傳統(tǒng)食品遠遠不能滿足人們的需求。傳統(tǒng)食品生產(chǎn)過程中有害物質(zhì)的安全控制等加工工藝方面的研究，以及傳統(tǒng)食品行業(yè)的生產(chǎn)工藝、成品包裝與檢測等很多方面都沒有十分嚴格的規(guī)范，距離工業(yè)化、規(guī)?；?、規(guī)范化還很遠[6]。

2.3 操作者及消費者食品安全認知不夠

類似的變質(zhì)食物中毒事件時有發(fā)生，無論是消費者還是生產(chǎn)加工者都存在缺乏食品安全認識、對食品安全問題關(guān)注度低以及自我保護意識低下等問題。某些消費者對一些無質(zhì)量保障的商品抱有僥幸心理，在這種消費心理下，為那些不法商販打開了銷路[7]。另外，食品安全知識及法律觀念的匱乏，導(dǎo)致消費者缺乏食品安全方面的維權(quán)意識，從而間接壯大了食品企業(yè)違反食品安全法規(guī)的膽量。同時，一些媒體的片面性、夸大性報道也誤導(dǎo)著消費者。

2.4 政府部門監(jiān)管不力

當前，傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險隱患較多，食品安全事故頻發(fā)，政府部門在傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管、政策實施、法律法規(guī)制定等方面，還存在著一些問題。①食品監(jiān)管存在職能不清、責任不明等問題。②各級食品監(jiān)管部門存在技術(shù)落后、人員不足、檢測能力較低以及各級政府之間的聯(lián)動較少、信息共享不及時等問題。③傳統(tǒng)食品安全法規(guī)以及相關(guān)法規(guī)還不健全，對食品安全違法行為的懲處力度仍需加強，一些地方的食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販的管理辦法尚未制定，傳統(tǒng)食品安全標準體系也尚未完全形成。④食品安全的宣傳教育有待加強，一些食品生產(chǎn)者法制觀念和責任意識淡薄，同時公眾的食品安全意識和食品安全基礎(chǔ)知識水平仍需提高，食品安全科普宣傳力度亟待加大[8]。

綜上所述，歸結(jié)傳統(tǒng)食品發(fā)展過程中存在問題的主要原因如圖1所示。

3 促進傳統(tǒng)食品安全和綠色發(fā)展的路徑及對策

3.1 健全傳統(tǒng)食品生產(chǎn)標準規(guī)范制度

食品安全問題不僅關(guān)系到人們的生活質(zhì)量，更加關(guān)系到人們的生命安全。對于傳統(tǒng)食品而言，由于成分不確定性、生產(chǎn)的不可控性以及在衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量方面的不確定性，更加應(yīng)該制定一個可以量化的指標，建立從原材料的選取→加工→儲藏→銷售→使用的統(tǒng)一安全管理體系，從而降低傳統(tǒng)食品在生產(chǎn)過程中所存在的風(fēng)險。

3.2 提高傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)技術(shù)

科技是食品安全的重要支撐要素之一。傳統(tǒng)食品受到地域限制比較嚴重，實現(xiàn)工業(yè)化比較困難，一般是作坊式生產(chǎn)，食品質(zhì)量和衛(wèi)生難以保障，所以我國應(yīng)加大技術(shù)的引進，實現(xiàn)我國傳統(tǒng)食品加工過程的智能化、信息化、自動化。通過創(chuàng)新驅(qū)動中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)探索中國傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)科學(xué)問題和改造傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，多學(xué)科交叉推動食品領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新，為傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化保駕護航。

3.3 強化公眾的食品安全意識

在消費者權(quán)益保護方面，引導(dǎo)消費者主動維權(quán)，積極參與到維護和監(jiān)督食品安全行動上來，引導(dǎo)社會公眾和企業(yè)主動踐行“知行合一”，共同守住食品安全底線[9]。在生產(chǎn)加工方面，提高食品生產(chǎn)者的衛(wèi)生安全意識，加強對生產(chǎn)過程中環(huán)境的控制，是預(yù)防食品安全問題發(fā)生的最主要手段。

3.4 提高政府部門的監(jiān)管力度

政府部門應(yīng)該加大監(jiān)管力度，明確各級政府的監(jiān)管職責，加快制定傳統(tǒng)食品生產(chǎn)制作的地方性法規(guī)；完善傳統(tǒng)食品生產(chǎn)標準和相關(guān)的制度措施；加強對傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全風(fēng)險監(jiān)測；加大食品安全監(jiān)管領(lǐng)域科研攻關(guān)力度；借鑒國際先進技術(shù)和經(jīng)驗，積極推廣應(yīng)用先進適用的技術(shù)和方法[10]。

4 結(jié)語

傳統(tǒng)食品作為中華瑰寶，具有豐富獨特的文化內(nèi)涵和良好的風(fēng)味性、營養(yǎng)性、健康性和安全性。研究結(jié)果證明，傳統(tǒng)食品生產(chǎn)加工技術(shù)落后，相關(guān)產(chǎn)品標準缺乏、生產(chǎn)規(guī)范滯后，公眾對傳統(tǒng)食品安全認知不足、安全意識不夠。因此，為確保傳統(tǒng)食品綠色發(fā)展和滿足市場需求，需要通過政府、生產(chǎn)者、媒體、教育和科研機構(gòu)、消費者等有關(guān)各方密切配合、相互協(xié)作，采取多方面、多角度、多層次相互配套的措施，解決傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問題，提高公眾對傳統(tǒng)食品安全的認知程度，建立和完善食品安全控制體系，確保傳統(tǒng)食品綠色發(fā)展。

參考文獻

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