曾衛(wèi)華

這還真是一個(gè)日常生活中帶給人困惑的問(wèn)題。哪個(gè)家庭不會(huì)出現(xiàn)剩飯剩菜的現(xiàn)象呢？剩了就倒掉，豈不是太浪費(fèi)嗎？粒粒皆辛苦??！可是留著等到下一餐或者隔了夜再吃，又有人說(shuō)會(huì)致癌啊！

其實(shí)，剩菜剩飯并沒(méi)有傳說(shuō)中的那么可怕。讓我們來(lái)做以下分析。

首先，剩飯剩菜中有亞硝酸鹽，但量少。

傳說(shuō)剩飯剩菜致癌，焦點(diǎn)無(wú)非是集中在一種名為“亞硝酸鹽”的物質(zhì)上。實(shí)際上，亞硝酸鹽攝入嚴(yán)重過(guò)多時(shí)，只會(huì)影響人體血紅蛋白與氧的結(jié)合能力，引起人體缺氧，導(dǎo)致一系列中毒癥狀，但并不會(huì)致癌。

亞硝酸鹽是自然界中植物自身合成的一種物質(zhì)，在我們的食物中都或多或少地存在。也就是說(shuō)，即使正常的飲食我們也無(wú)法完全避免攝入亞硝酸鹽。如此說(shuō)來(lái)，難道我們時(shí)刻面臨中毒的危險(xiǎn)？非也！要使一個(gè)正常成年人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，至少需要一次攝入200毫克亞硝酸鹽。而研究表明，即使是白菜、菠菜等富含亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，每公斤所含亞硝酸鹽僅為3毫克。做成菜品，放入冰箱24小時(shí)后，每公斤所含亞硝酸鹽也不過(guò)上升到7毫克。如果要使一個(gè)人發(fā)生中毒，他起碼需要吃掉30公斤隔夜菜，這現(xiàn)實(shí)嗎？所以有一句玩笑話說(shuō)，“拋開(kāi)劑量談毒性，就是耍流氓”。

其次，致癌的是亞硝酸胺，但量少。

亞硝酸鹽不會(huì)致癌，正常情況下少量攝入后，很快就會(huì)被分解掉，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性反應(yīng)。但是，在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽會(huì)與蛋白質(zhì)分解出來(lái)的胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生一種名為亞硝酸胺的物質(zhì)。這個(gè)亞硝酸胺具有致癌性！

但是別擔(dān)心，因?yàn)樵谌祟?lèi)的食物之中一直存在著亞硝酸鹽，也會(huì)一直合成亞硝酸胺，所以人類(lèi)進(jìn)化出了一項(xiàng)能力，就是肝臟可以分解亞硝酸胺。食物中的亞硝酸鹽含量并不多，對(duì)于我們?nèi)祟?lèi)強(qiáng)大的肝臟來(lái)說(shuō)，即使合成了一點(diǎn)亞硝酸胺，也是能夠被“秒刪”，構(gòu)不成威脅。

其三，亞硝酸鹽不會(huì)積累。

分析至此，肯定會(huì)有人擔(dān)心，雖然每一頓吃進(jìn)去的亞硝酸鹽少，但天天吃，亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)積累呢？答案是：不會(huì)！因?yàn)閬喯跛猁}被吸收后，半衰期非常短，存在的時(shí)間不超過(guò)5分鐘，就會(huì)被分解成金屬離子和一氧化氮。而一氧化氮是一種“血管平滑肌信使”，可以使血管松弛，降低血壓。我們常用的硝酸酯類(lèi)藥物，比如硝酸甘油，就是通過(guò)升高血管平滑肌的一氧化氮含量而發(fā)揮擴(kuò)張血管作用。

其四，應(yīng)該盡量減少亞硝酸鹽攝入。

既然正常飲食以及隔夜菜中的亞硝酸鹽對(duì)人體構(gòu)不成威脅，是不是就完全不必在意它了呢？并不是這樣！雖然在正常飲食中亞硝酸鹽含量很低，但如果蔬菜在種植過(guò)程中被過(guò)度施加了氮肥，就會(huì)造成亞硝酸鹽含量增加。還有，某些加工的熏臘食品中，亞硝酸鹽含量也較高。這些因素都會(huì)引起亞硝酸胺的合成增多，造成健康隱患。所以在實(shí)際生活中，我們還是要盡量減少亞硝酸鹽的攝入。

具體防范措施是：

1.新鮮蔬菜別一次買(mǎi)太多。新鮮蔬菜在剛采摘的時(shí)候，亞硝酸鹽含量最低。但經(jīng)過(guò)室溫下擺放3天，或是冰箱貯藏5天后，亞硝酸鹽含量就會(huì)達(dá)到高峰。所以新鮮蔬菜別一次買(mǎi)太多，最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃。

2.避免細(xì)菌污染。隔夜菜中亞硝酸鹽含量的增加，主要是因?yàn)榧?xì)菌把菜中的硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽。雖然烹飪時(shí)的高溫會(huì)殺死菜中的細(xì)菌，但空氣和餐具又會(huì)引入新的細(xì)菌。所以吃不完的菜要盡量少翻動(dòng)，盡快放入冰箱。相對(duì)于亞硝酸鹽，菜肴中的細(xì)菌對(duì)人體傷害更大。所以在再次食用的時(shí)候，一定要熱透，把細(xì)菌徹底殺死。

3.少吃熏臘食品。熏臘食品需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制加工過(guò)程，亞硝酸鹽含量較高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)亞硝酸胺也相應(yīng)增多。在喜食熏臘食品的人群中，消化道腫瘤的患病率也高。所以減少食用熏臘食品，可以降低患腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。

4.補(bǔ)充維生素C。維生素C可以阻止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸胺，新鮮蔬菜中維生素C的含量較高，所以我們基本不必?fù)?dān)心其所含的亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺。但隔夜菜中的維生素C基本都被氧化，所以需要額外補(bǔ)充。同樣的道理，喜食熏臘食品的人，也應(yīng)該多吃含維生素C的蔬菜和水果。

總結(jié)一下，剩飯剩菜并不會(huì)致癌。只要沒(méi)有變質(zhì)，在熱透之后是可以正常食用的。從定性上說(shuō)，吃隔夜菜不好;從定量上說(shuō)，吃隔夜菜遠(yuǎn)沒(méi)有渲染的那么邪乎。我們要避免浪費(fèi)，更要保證健康。做飯做菜的時(shí)候盡量估算得當(dāng)，別總是做太多，一頓能吃光最好。

編輯/古夫