鄧麗琴

摘要：為把小吃做成大產(chǎn)業(yè)，沙縣小吃正努力一步一步走向規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化。文中主要對沙縣區(qū)現(xiàn)有的小吃配套標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行探討分析并結(jié)合食品許可審查過程中發(fā)現(xiàn)的一些問題提出幾點(diǎn)建議。

關(guān)鍵詞：沙縣小吃;食品生產(chǎn)企業(yè);產(chǎn)業(yè)狀況;發(fā)展建議

Current Situation Analysis and Industrial Development Suggestions on Shaxian Snacks Supporting Food Production Enterprise

DENG Li-Qin

（Sanming Food and Drug Evaluation and Adverse Drug Reaction Monitoring Center，Sanming 365000，F(xiàn)ujian，China）

Abstract： In order to make snacks into a big industry， Shaxian snacks are trying to step by step towards scale， industrialization， standardization and internationalization. This paper mainly discusses and analyzes the current situation of shaxian district snacks supporting standardized food production enterprises and puts forward some suggestions based on some problems found in the process of food licensing review.

Key Words： Shaxian snacks; Food production enterprises; Industrial situation; Development proposals

1引言

沙縣小吃聞名遐邇，并以其獨(dú)特的味道、細(xì)致的做工、繁多的品類、實(shí)惠的價格而著稱。習(xí)近平同志在福建工作期間心系民生發(fā)展，先后于1999年、2000年兩次對沙縣發(fā)展做出重要指示，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)研究和培養(yǎng)，深入挖掘小吃業(yè)的拓展空間。2021年3月23日，習(xí)近平總書記在福建考察時再次來到沙縣，希望沙縣小吃“再接再厲，繼續(xù)引領(lǐng)風(fēng)騷”。

目前，沙縣小吃已在全國成立了餐飲連鎖子公司23家，區(qū)域配送中心21個，發(fā)展連鎖標(biāo)準(zhǔn)店3000多家，年?duì)I業(yè)額達(dá)500億元[1]。但是在全國范圍內(nèi)包括連鎖標(biāo)準(zhǔn)店在內(nèi)的9萬多家沙縣小吃門店卻連而不鎖，手工制作產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低。在沙縣小吃門店不斷擴(kuò)張發(fā)展的過程中，與其配套的前端標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)企業(yè)也因時而生并且不斷發(fā)展。這些企業(yè)的成立不僅能確保產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與安全化，而且能減輕小吃從業(yè)者的工作量，同時提高經(jīng)濟(jì)效益。

2 沙縣區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)的分布現(xiàn)狀

2.1 數(shù)量及分布狀況

三明市一共有357家食品生產(chǎn)企業(yè)，其中沙縣區(qū)的食品生產(chǎn)企業(yè)有81家，在各縣區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)中占比最高，如圖1所示。

2.2? 相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品類別分布

如圖2所示，沙縣區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)主要以與沙縣小吃相關(guān)的配套產(chǎn)品為主要生產(chǎn)產(chǎn)品類別。其中速凍食品的數(shù)量最多，有31家，占比36%。調(diào)味品的生產(chǎn)企業(yè)共有29家，占比33%。其余為糧食加工品、肉制品、豆制品等與沙縣小吃行業(yè)相關(guān)的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品主要供應(yīng)給沙縣小吃餐飲店使用，成為沙縣小吃行業(yè)的前端供應(yīng)環(huán)節(jié)，為沙縣小吃的門店提供標(biāo)準(zhǔn)化配送，真正實(shí)現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)鏈整合協(xié)同。

3 沙縣小吃配套食品生產(chǎn)企業(yè)主要產(chǎn)品的

生產(chǎn)條件要求

沙縣小吃配套食品生產(chǎn)企業(yè)起源于調(diào)味品的生產(chǎn)，沙縣小吃的花生醬、辣椒醬等是沙縣小吃的靈魂，由于消費(fèi)群體對這些產(chǎn)品的需求促使調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。剛開始只是部分小作坊為熟悉的客戶提供加工，隨著需求的擴(kuò)大逐步發(fā)展為生產(chǎn)企業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化程度也越來越高。隨著調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展，對于沙縣小吃行業(yè)需求大且利于運(yùn)輸配送的速凍食品、糧食加工品及肉制品等產(chǎn)品也孕育而生。下文對兩個主要產(chǎn)品的生產(chǎn)條件要求展開分析。

3.1速凍食品

速凍食品是指產(chǎn)品在-30℃以下迅速凍結(jié)，使其中心溫度達(dá)到-18℃，并且通過低溫運(yùn)輸（冷鏈運(yùn)輸）到銷售市場的食品。目前，沙縣小吃前端配套的速凍食品主要有速凍餃子、速凍包子、速凍扁肉餡、速凍大排。以產(chǎn)量最大的速凍餃子為例，控制生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有：原料和輔料質(zhì)量控制環(huán)節(jié)、生產(chǎn)前的處理工序環(huán)節(jié)、速凍工序環(huán)節(jié)、產(chǎn)品包裝環(huán)節(jié)及低溫運(yùn)輸環(huán)節(jié)等。

在原輔料質(zhì)量方面，使用的畜禽肉等主要原料必須按照相關(guān)規(guī)定選取定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品，且需有檢驗(yàn)檢疫合格證明。若選用進(jìn)口畜禽肉則必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。只有原料和輔料質(zhì)量得到保證才能獲得質(zhì)量安全的產(chǎn)品。其他原輔料產(chǎn)品也必須按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行入庫驗(yàn)收，產(chǎn)品需符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則規(guī)定的要求[2]。

在前處理工序方面，速凍食品前處理工序中關(guān)鍵的控制點(diǎn)包括原料肉解凍和配料添加、冷凍原料解凍環(huán)節(jié)、配料添加環(huán)節(jié)。根據(jù)速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則規(guī)定的相關(guān)要求，為保證成品質(zhì)量，冷凍原料需要根據(jù)原料的不同（肉、水產(chǎn)品、蔬菜等不同原料具有不同的特性以及形態(tài)）以及生產(chǎn)計(jì)劃所需的量安排解凍，在解凍過程中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的不同控制解凍溫度和時間，避免解凍過程中引起產(chǎn)品變質(zhì)和微生物繁殖。配料環(huán)節(jié)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味添加香辛料、醬料等，食品添加劑要嚴(yán)格按照GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定添加，避免超范圍、超限量及非法添加。

在速凍工序方面，將成品置于-30℃～-40℃的速凍庫中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，在食品的中心溫度從-1℃降到-5℃的過程中形成的冰晶需滿足直徑<100μm。食品的中心溫度在速凍后需低于-18℃。如食品在凍結(jié)過程速度過慢或者加工處理過程中的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，將導(dǎo)致產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)流失甚至變質(zhì)，導(dǎo)致質(zhì)量不合格。

在產(chǎn)品包裝及冷藏鏈方面，速凍后的食品會在溫度較低的環(huán)境中進(jìn)行包裝，以避免速凍后的產(chǎn)品回溫造成產(chǎn)品品質(zhì)下降。成品餃子貯存在冷庫，冷庫內(nèi)溫度不得高于-18℃，同時冷庫應(yīng)保持溫度恒定，其溫度波動范圍不應(yīng)高于2℃。此外，冷凍食品不得與其他雜物混存，特別是不得與有異味以及有毒有害物品共同存儲。冷鏈運(yùn)輸?shù)墓ぞ邞?yīng)安全可靠并且符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其溫度的控制應(yīng)符合原國家食品藥品監(jiān)督管理總局的食品生產(chǎn)許可審查通則的要求[3]。

3.2調(diào)味料

沙縣小吃中主要涉及的調(diào)味料有花生醬、辣椒醬及液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。文中以花生醬為例對沙縣調(diào)味料的現(xiàn)狀做出分析。目前沙縣地區(qū)的花生醬生產(chǎn)許可獲證企業(yè)有15家，其生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)有：原料控制、調(diào)配、殺菌等。

在原料控制方面，沙縣花生醬屬于純花生醬，主要原料為花生仁及食用油，在原料控制方面主要以花生仁的挑選為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在挑選花生仁時，首先要將花生仁扒開，觀察里面的小葉子是否肥厚，如果小葉子特別肥厚，說明花生仁質(zhì)量好。其次觀察果仁是否飽滿，形態(tài)是否完整，大小是否均勻，花生米的頭部是否有白色。一般果仁飽滿，形態(tài)完整，大小均勻，頭部有白色的花生仁都是生長狀況良好并且達(dá)到成熟的狀態(tài)。最后聞花生仁是否帶有清淡的花生仁香味，若聞到霉味、“哈喇味”，說明花生仁已經(jīng)變質(zhì)，不可使用。變質(zhì)的花生仁會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對人的身體產(chǎn)生危害。

在調(diào)配控制方面，花生醬的調(diào)配工藝有油炸、研磨。挑選好的花生仁先進(jìn)行油炸，然后去皮攤涼再進(jìn)行研磨。沙縣花生醬是不加入任何其他添加物的純花生醬。油炸所使用的食用油一定要嚴(yán)格把關(guān)，應(yīng)選擇有生產(chǎn)許可資質(zhì)企業(yè)的產(chǎn)品并附有相關(guān)合格證明。在使用過程中也要加強(qiáng)檢測及更新，避免因食用油的質(zhì)量問題影響到花生醬的質(zhì)量。沙縣花生醬的研磨一般采用石磨研磨，現(xiàn)在也逐漸開始使用機(jī)械自動研磨機(jī)。無論使用哪種設(shè)備研磨，都要注重清洗，未徹底清洗容易使殘留的花生醬發(fā)生霉變，影響下一次產(chǎn)品的品質(zhì)。

在殺菌控制方面，將研磨好的花生醬醬體進(jìn)行加熱殺菌，加熱溫度應(yīng)控制在95℃，殺菌時間不低于50秒，完成后立即進(jìn)入罐裝工序。罐體及瓶蓋的消毒也十分重要，罐體及瓶蓋應(yīng)當(dāng)使用沸水、蒸汽或紫外線殺菌設(shè)備進(jìn)行徹底殺菌。為避免微生物的繁殖，醬體灌裝在不低于85℃的溫度下進(jìn)行，罐裝時不應(yīng)太滿，需留有空隙，罐裝后采用真空封蓋密封。封蓋后成品應(yīng)置于沸水中進(jìn)行殺菌，時間不低于10分鐘，殺菌后需進(jìn)行逐級冷卻直至溫度降至常溫。

4沙縣小吃配套食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

在審查食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件的過程中發(fā)現(xiàn)一些問題，這些問題的存在可能會影響沙縣小吃行業(yè)朝著標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化發(fā)展的進(jìn)程。下文將對這些問題提出四條建議，希望對沙縣小吃配套食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有所幫助。

4.1制定符合當(dāng)?shù)靥厣m合沙縣小吃

產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)

沙縣小吃品類繁多，但目前沙縣小吃配套食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)單一，不具有針對性。建議沙縣小吃食品產(chǎn)業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)在術(shù)語、定義、產(chǎn)品分類分級、原輔材料要求、感官要求、理化指標(biāo)、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與貯運(yùn)等方面制定有產(chǎn)品特色的地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。制修訂沙縣小吃多項(xiàng)核心產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)等，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)水平。

4.2加強(qiáng)從業(yè)人員的素質(zhì)文化水平

沙縣小吃行業(yè)從業(yè)人員的文化水平普遍較低，且配套食品生產(chǎn)企業(yè)屬于人員密集型企業(yè)，故提高企業(yè)管理人員的管理水平以及樹立操作人員的食品安全衛(wèi)生理念十分重要。應(yīng)加強(qiáng)沙縣小吃配套食品企業(yè)人員培訓(xùn)、行業(yè)規(guī)范、日常監(jiān)督檢查。加強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)一線人員洗手更衣?lián)Q鞋戴帽、物流人流控制、設(shè)備設(shè)施維護(hù)清洗、半成品儲存控制、廢棄物控制等環(huán)節(jié)的把控，保證食品生產(chǎn)環(huán)境安全，為沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

4.3采用先進(jìn)的技術(shù)改善食品生產(chǎn)企業(yè)的

加工環(huán)境

小吃產(chǎn)業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)發(fā)展而來，這些傳統(tǒng)的技法已不能滿足現(xiàn)代食品工業(yè)化的生產(chǎn)需求。采用先進(jìn)的自動化設(shè)備生產(chǎn)產(chǎn)品，不僅能減少產(chǎn)品流轉(zhuǎn)過程造成的污染，還可解決招工難、用工難等問題，提高生產(chǎn)效率。此外，智能化監(jiān)管如采取攝像頭監(jiān)控以及關(guān)鍵控制點(diǎn)智能化數(shù)字控制等措施也可加強(qiáng)沙縣小吃的監(jiān)管，提升產(chǎn)品品質(zhì)。提倡沙縣小吃配套食品生產(chǎn)企業(yè)朝規(guī)?；⒅悄芑?、先進(jìn)化轉(zhuǎn)變，提升沙縣小吃配套食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。

4.4 鼓勵龍頭企業(yè)做大做強(qiáng)，發(fā)揮帶動作用

以龍頭企業(yè)為中心，發(fā)展特色小吃配料加工產(chǎn)業(yè)園區(qū)，加快產(chǎn)業(yè)集聚。引導(dǎo)建立和完善小吃配料產(chǎn)品從原料到成品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量安全檢測檢驗(yàn)體系、市場監(jiān)督準(zhǔn)入制度，鼓勵企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略，積極發(fā)展名優(yōu)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品。堅(jiān)持以人為本，保障人民健康安全，維護(hù)消費(fèi)者切身利益。

5結(jié)語

從地方特色小吃發(fā)展成為年?duì)I業(yè)額達(dá)500多億元的大產(chǎn)業(yè)，如今的沙縣小吃已初步形成了包括原料生產(chǎn)、物流配送、餐飲服務(wù)、文旅康養(yǎng)等在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)集群。沙縣區(qū)也將從抓好標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、推進(jìn)連鎖化經(jīng)營、加快產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程、拓展國際化空間、提升數(shù)字化水平、強(qiáng)化組織保障六大方面著手，在新起點(diǎn)上推動沙縣小吃產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

參考文獻(xiàn)

[1]薛志偉，陳瑩瑩，張葦杭，等.《小吃大功夫——沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)查》[N].經(jīng)濟(jì)日報，2020-12-19（5）.

[2]原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）[Z].

[3]原國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品生產(chǎn)許可審查通則（2016 版）[Z].