王文艷　孫瑞琳　趙世航　李東

關(guān)鍵詞：肉品加工技術(shù);活頁式教材;工作手冊;立體化教材;設(shè)計開發(fā)

2019年，《國家職業(yè)教育改革實施方案》提出要推動教師、教材、教法“三教”改革，并明確提出“建設(shè)一大批校企‘雙元’合作開發(fā)的國家規(guī)劃教材，倡導(dǎo)使用新型活頁式、工作手冊式教材并配套開發(fā)信息化資源”。職業(yè)教育的教材開發(fā)應(yīng)及時對接職業(yè)崗位新知識、新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范、新方法，立足核心素養(yǎng)培養(yǎng)，落實立德樹人根本任務(wù)，充分反映中國特色社會主義人才培養(yǎng)新要求，打造高質(zhì)量教材。在此背景下教學團隊以肉品加工技術(shù)課程為試點，參照國家教學標準、國家職業(yè)技能標準、行業(yè)企業(yè)標準，引用國家教學資源庫資源，開展基于職教云線上線下混合教學模式下活頁教材開發(fā)設(shè)計編寫工作。課程開發(fā)將著重以學生為主，借助校企雙方不同的教育資源和學習環(huán)境，將課堂教學與企業(yè)實踐有機結(jié)合，培養(yǎng)適合企業(yè)實際需求的應(yīng)用型人才。課程開發(fā)貫穿課程思政，注重培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)，注重學生職業(yè)技能的培養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成、職業(yè)精神的培育、工匠精神的滲透。

一、高職《肉品加工技術(shù)》教材現(xiàn)狀分析

（一）課程定位

食品智能加工技術(shù)專業(yè)是農(nóng)業(yè)類院校的重點專業(yè)。近年來，食品經(jīng)濟快速發(fā)展，現(xiàn)代信息技術(shù)不斷為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新的思路和方向，促使食品產(chǎn)業(yè)不斷對生產(chǎn)技術(shù)、理念、人才等方面資源進行整合與利用，以實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型和健康持續(xù)發(fā)展。肉品加工技術(shù)課程是食品智能加工技術(shù)專業(yè)核心課程，總課時90學時，開設(shè)在大二第一學期。根據(jù)教育部專業(yè)教學標準，主要培養(yǎng)學生肉品屠宰及檢驗、肉貯藏保鮮方法、加工單元操作（腌制、滾揉、斬拌、破碎、煙熏、干燥、煮制、烤制）、配方設(shè)計等方面能力，主要面向屠宰和肉品加工企業(yè)或質(zhì)量監(jiān)督監(jiān)管部門，培養(yǎng)從事原材料采購、生產(chǎn)管理、肉品檢驗、肉品研發(fā)、肉品連鎖經(jīng)營等方面工作能力。

（二）現(xiàn)有教材分析

教材分兩種：傳統(tǒng)教材和項目化教材。傳統(tǒng)教材大多以知識體系為主線構(gòu)建教學內(nèi)容，特點是知識體系系統(tǒng)、完整、連貫，傳統(tǒng)教材一般配套相應(yīng)的實訓(xùn)指導(dǎo)書，實訓(xùn)指導(dǎo)書主要內(nèi)容是實訓(xùn)材料和步驟。而現(xiàn)有的項目化教材只是改變了傳統(tǒng)教材的陳舊內(nèi)容的組織形式，沒有真正意義上從行業(yè)新技術(shù)、新標準、新崗位要求出發(fā)，從課堂思政、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)要求出發(fā)，發(fā)生實質(zhì)性“技術(shù)跟隨”改變?？傊F(xiàn)有教材內(nèi)容跟不上肉品加工技術(shù)的發(fā)展速度和國家規(guī)范、行業(yè)標準、地方標準更新速度，不能體現(xiàn)職教理念，更不能適應(yīng)新時代以學生為主“互聯(lián)網(wǎng)+線上線下混合式教學”的教學方法。

（三）研究基礎(chǔ)

本課程從省級、國家級精品課程建設(shè)、國家級精品資源共享課程，到國家級資源庫子項目建設(shè)，再到肉制品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程建設(shè)，為活頁式教材的設(shè)計開發(fā)提供了較為完整的數(shù)字化資源。現(xiàn)有微課視頻403個、動畫42個、習題800道。課題組也探索和應(yīng)用了基于智慧職教資源庫“線上線下混合式教學模式”。

二、開發(fā)設(shè)計方案

（一）能力清單的獲得

根據(jù)本位課程建設(shè)要求，組織肉品加工行業(yè)企業(yè)專家進行調(diào)研，分析出肉品加工技術(shù)課程對應(yīng)的崗位群、典型工作任務(wù)和職業(yè)能力要求，形成能力基礎(chǔ)材料，再對能力基礎(chǔ)材料做教學化處理：為提高學生核心素養(yǎng)，適當增刪能力條目;補充完整職業(yè)能力;為使各職業(yè)能力條目學習量大體接近，對學習內(nèi)容進行均衡化處理;按照教學邏輯對所有的職業(yè)能力編排順序。通過對能力基礎(chǔ)材料的教學化處理形成能力清單，根據(jù)能力清單進行教材內(nèi)容重構(gòu)設(shè)計。

（二）課程內(nèi)容重構(gòu)設(shè)計

設(shè)計采取“任務(wù)工單引領(lǐng)，任務(wù)實施驅(qū)動，任務(wù)成果導(dǎo)向”，以企業(yè)肉品加工崗位（群）任職要求、職業(yè)標準、工作過程作為教材的主體內(nèi)容，突出課程思政、核心人文及技能素養(yǎng)并進，提供多類型立體化資源和配套線上線下混合教學課程資源，實現(xiàn)教材的跨界融合。重構(gòu)教學內(nèi)容為10個項目，30個任務(wù)。分別選取了屠宰分割、腌臘肉制品加工、醬鹵肉制品加工、燒烤肉制品、干肉制品、香腸等不同類型的30個典型任務(wù)為載體實施教學活動。

（三）任務(wù)實施設(shè)計

每一個學習任務(wù)都以一種典型肉制品加工實施為載體，在實訓(xùn)中滲透理論、總結(jié)理論，實現(xiàn)理論實踐雙重螺旋上升式學習。學習任務(wù)實施結(jié)合活頁教材和職教云數(shù)字資源進行線上線下混合式教學：教師在職教云上進行課堂設(shè)計，通過任務(wù)工單發(fā)布學習任務(wù);學生根據(jù)教材任務(wù)工單，再通過職教云上的教學視頻、動畫、圖片、案例分析、操作規(guī)程等完成咨詢單、計劃單、決策單，再通過實訓(xùn)完成實施單，在此期間教師對學生進行指導(dǎo)并進行過程性考核;學生提交作品，學生進行自評、互評，老師進行講評、總結(jié)，反饋信息給學生，進行結(jié)果性考核完成評價單;學生也到職教云平臺上完成教學反饋單，有利于教師后續(xù)改進教學。

（四）能力內(nèi)容重構(gòu)原則與策略

1、師生可靈活選擇、增刪任務(wù)，實現(xiàn)活頁裝訂。將項目內(nèi)容做簡單邏輯排序，但并不固定。在實際的授課應(yīng)用中，不同學校師生可根據(jù)教學實際需要，選擇合適的項目任務(wù)或通過增添新的活頁來增加新的教學任務(wù);也可以從任何一個項目任務(wù)著手開展實訓(xùn);教師隨時可調(diào)整項目授課順序，重組項目知識點微課內(nèi)容，打破傳統(tǒng)理論知識一體化的模式。同時，針對肉品生產(chǎn)加工標準法規(guī)變化和新技術(shù)、新設(shè)備的出現(xiàn)，教師可及時修訂升級教材內(nèi)容。

2、任務(wù)工作手冊化。教材中主要有如下工作手冊活頁：任務(wù)工單、咨詢單、計劃單、決策單、實施單、評價單。另外還有分組單、材料工具清單、教學反饋單等。任務(wù)工單、咨詢單、評價單均為每個任務(wù)個性化材料，而計劃單、決策單、實施單則為共性化材料。任務(wù)工單中描述了任務(wù)的學習目標、學時安排和相應(yīng)的參考資料。咨詢單則以測試題的形式引導(dǎo)學生完成本任務(wù)包含的知識點和技能點。計劃單則為按照小組討論、合作制定實訓(xùn)的計劃，包含詳細的實訓(xùn)步驟。決策單中分析、比較、判斷出各組制定計劃的優(yōu)點與不足;評價其可行性、可操作性、經(jīng)濟性、安全性、環(huán)保性和實施難度等，來指導(dǎo)完成計劃單的改進。實施單則記錄了實際實訓(xùn)過程中的步驟和記錄。每一個任務(wù)都有單獨的評價單，包括對每一個環(huán)節(jié)的教師評價、組內(nèi)評價和組間評價，包含人文素養(yǎng)如溝通協(xié)調(diào)能力、合作精神、紀律觀念、誠信度;技能素養(yǎng)如熟練度、實驗分析判斷能力、理論掌握程度等。而對產(chǎn)品的評價采用國家、行業(yè)等標準。

3、資源顆?；⒘Ⅲw化。在教材編寫中打破傳統(tǒng)編寫模式，拆分以原輔料、用具設(shè)備、加工原理為基礎(chǔ)的理論知識點為顆?；Y源，將顆?；睦碚撝R點滲透到每一個真實崗位的項目任務(wù)中，實現(xiàn)知識點螺旋式上升、重復(fù)升華的學習方法。知識點以微課文字的形式出現(xiàn)在教材中，并配備相應(yīng)二維碼，使得資源以視頻或圖片等富媒體形式出現(xiàn)在教材中，將紙質(zhì)教材和數(shù)字資源有機聯(lián)系，實現(xiàn)資源的立體化。

4、課程思政融入教材。以“立德樹人”為根本任務(wù)，構(gòu)建思政育人、文化育人、專業(yè)育人、實踐育人“四維一體”的課程思政體系，挖掘肉品加工課程中的思政元素，包括肉品加工知識體系中蘊含的辯證唯物主義認識論、方法論，培養(yǎng)學生正確的世界觀、人生觀、價值觀，形成良好的專業(yè)行為習慣。通過“咨詢、計劃、決策、實施、評價”的科學訓(xùn)練平臺，著力加強學生“食品安全”和“食品營養(yǎng)”科學意識理念，批判地繼承傳統(tǒng)的加工技術(shù)。

三、展望

高等職業(yè)教育中，教材建設(shè)是課程建設(shè)的重要內(nèi)容，對學生崗位能力培養(yǎng)起著重要作用。教材應(yīng)與行業(yè)、職業(yè)標準和崗位規(guī)范密切連接。在現(xiàn)代信息技術(shù)條件下，職業(yè)教育需要不斷創(chuàng)新、改進傳統(tǒng)教材，滿足學情需要。立體化活頁教材以典型肉制品加工活動為導(dǎo)向，以肉品加工技能為核心，重構(gòu)肉品加工技術(shù)課程內(nèi)容，旨在打造立體化、工作手冊式活頁教材。新型活頁式、工作手冊式的編寫需要團隊教師花費大量的時間和精力去實踐積累、整合沉淀，但通過教材的編寫與應(yīng)用，教師能力提升和學生能力的培養(yǎng)都將取得越來越顯著的效果。

作者簡介：王文艷（1978-），女，河南安陽人，碩士，副教授，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制。

（責任編輯 馬志娟）