◎ 錢曉波

（通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司，上海 200000）

食品安全抽樣檢驗(yàn)工作是國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理部門防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)、實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管的重要手段，是保障食品安全、公眾身體健康和生命安全的重要抓手。近年來(lái)經(jīng)過(guò)各方努力，我國(guó)食品安全總體趨勢(shì)“穩(wěn)中向好”。全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)顯示，2021年第一、二、三季度整體合格率分別是97.69%[1]、97.64%[2]和97.41%[3]，與2020年全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的監(jiān)督抽檢整體合格率97.69%[4]相比基本維持穩(wěn)定。

為了解2021年度上海市食品安全狀況，本報(bào)告依據(jù)上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的2021年1月4期[5-8]、2月3期[9-11]、3月5期[12-16]、4月4期[17-20]、5月3期[21-23]、6月5期[24-28]、7月4期[29-32]、8月4期[33-36]、9月5期[37-41]、10月3期[42-44]、11月4期[45-78]及12月5期[49-53]共49期上海市食品安全監(jiān)督抽檢信息通報(bào)，分析不合格食品產(chǎn)生的原因和危害，探討改善食品安全狀況的對(duì)策，以及評(píng)估當(dāng)前上海市食品安全形勢(shì)，查找食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素、引導(dǎo)市場(chǎng)監(jiān)管方向、推動(dòng)相關(guān)食品行業(yè)健康發(fā)展，為進(jìn)一步提升上海市食品安全整體水平提供一定的幫助。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局（https://scjgj.sh.gov.cn/）政務(wù)公開(kāi)欄目中，2021年度通報(bào)的49期《上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局省級(jí)食品安全抽檢信息》，通報(bào)附件中的數(shù)據(jù)作為本報(bào)告的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

整理上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)的2021年第1～49期省級(jí)食品安全抽檢信息附件中的《合格產(chǎn)品信息》和《不合格產(chǎn)品信息》，并對(duì)表中的食品分類、不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目等信息進(jìn)行匯總分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況分析

2021年上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局公開(kāi)通報(bào)的49期食品安全監(jiān)督抽檢信息顯示，全年抽檢食品大類33個(gè)，發(fā)現(xiàn)不合格食品大類17個(gè)，共抽檢食品26 172批次，發(fā)現(xiàn)不合格食品145批次，整體抽檢合格率99.45%，具體情況見(jiàn)表1。

表1 2021年上海市各食品監(jiān)督抽檢整體分布情況表

續(xù)表1

2.2 食品大類分析

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢批次最多的是食用農(nóng)產(chǎn)品4 399批次，其次是糧食加工品2 742批次、肉制品2 148批次、糕點(diǎn)1 581批次和調(diào)味品1 468批次等；抽檢合格率最低的是薯類和膨化食品98.21%，其次是食用農(nóng)產(chǎn)品98.30%、食糖98.90%、餅干98.99%和炒貨食品及堅(jiān)果制品99.17%等。抽檢共發(fā)現(xiàn)不合格食品145批次，不合格批次相對(duì)最多的是食用農(nóng)產(chǎn)品75批次，其次是肉制品12批次、糕點(diǎn)9批次和飲料6批次等，具體情況見(jiàn)圖1。

圖1 各食品大類中不合格批次統(tǒng)計(jì)情況圖

2.3 不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目分析

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目149項(xiàng)次，具體情況見(jiàn)表2。不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目類別9種，分別是食品添加劑、污染物、微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、質(zhì)量指標(biāo)、非法添加、標(biāo)簽和真菌毒素。不合格項(xiàng)次較多的是污染物33項(xiàng)次、微生物31項(xiàng)次、農(nóng)藥殘留30項(xiàng)次、質(zhì)量指標(biāo)19項(xiàng)次、獸藥殘留16項(xiàng)次、食品添加劑14項(xiàng)次等，具體情況見(jiàn)圖2。

圖2 食品中各不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目分布情況圖

表2 各食品大類中不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)情況表

2.3.1 污染物

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)污染物不合格食品33批次。按不合格食品類別統(tǒng)計(jì)，不合格食品大類5個(gè)，分別是食用農(nóng)產(chǎn)品27批次、蔬菜制品2批次、肉制品2批次、水產(chǎn)制品1批次和蜂產(chǎn)品1批次。按不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目4種，分別是鎘27批次、鉛3批次和鉻2批次，以及N-二甲基亞硝胺1批次。具體情況見(jiàn)圖3。

鎘是人體非必需元素，正常自然界環(huán)境中含量非常低，當(dāng)環(huán)境受到污染時(shí)，可通過(guò)食物鏈進(jìn)行富集，引起人體慢性中毒，長(zhǎng)期攝入可能會(huì)導(dǎo)致腎和骨骼損傷。27批次鎘不合格食品全部是食用農(nóng)產(chǎn)品，主要是梭子蟹18批次、皮皮蝦5批次、韭菜3批次和魷魚1批次。

2.3.2 微生物

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)微生物不合格食品29批次，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目31項(xiàng)次。按不合格食品類別統(tǒng)計(jì)，不合格食品大類9個(gè)，分別是肉制品5批次、糕點(diǎn)5批次、飲料4批次、薯類和膨化食品4批次和餐飲食品4批次、炒貨食品及堅(jiān)果制品3批次、水產(chǎn)制品2批次、方便食品1批次和食糖1批次。按不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目5種，分別是菌落總數(shù)14項(xiàng)次、大腸菌群7項(xiàng)次、霉菌5項(xiàng)次和銅綠假單胞桿菌4項(xiàng)次等，具體情況見(jiàn)圖4。

圖4 微生物不合格食品檢驗(yàn)項(xiàng)目分布情況圖

菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌均為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生狀況的常見(jiàn)微生物指標(biāo)，超標(biāo)原因可能是生產(chǎn)用原輔料受到污染或加工過(guò)程清洗消毒控制不嚴(yán)，也有可能是產(chǎn)品包裝和運(yùn)輸過(guò)程不當(dāng)。其中，菌落總數(shù)不合格14批次，分別是肉制品5批次、糕點(diǎn)3批次和薯類和膨化食品2批次等，具體情況見(jiàn)圖5；大腸菌群不合格7批次，分別是肉制品2批次、糕點(diǎn)2批次和薯類和膨化食品2批次等，具體情況見(jiàn)圖6；霉菌不合格5批次，分別是炒貨食品及堅(jiān)果制品2批次和糕點(diǎn)2批次等，具體情況見(jiàn)圖7。

圖5 菌落總數(shù)不合格食品類別分布情況圖

圖6 大腸菌群不合格食品類別分布情況圖

圖7 霉菌不合格食品類別分布情況圖

由表1和表2可以看出，肉制品12批次不合格中有5批次是微生物不合格，糕點(diǎn)9批次不合格中有5批次是微生物不合格，薯類和膨化食品5批次不合格中有4批次是微生物不合格，水產(chǎn)制品3批次不合格中有2批次是微生物不合格，餐飲食品5批次不合格中有4批次是微生物不合格，說(shuō)明肉制品、糕點(diǎn)、薯類和膨化食品、水產(chǎn)制品和餐飲食品中微生物不合格風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。

2.3.3 農(nóng)藥殘留

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留不合格食品29批次，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目30項(xiàng)次。按不合格食品類別統(tǒng)計(jì)，不合格食品全部是食用農(nóng)產(chǎn)品，分別是蔬菜26批次（韭菜18批次、生姜4批次、豇豆2批次、芹菜1批次和黃瓜1批次）和水果3批次（棗2批次和香蕉1批次）。按不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目11種，包括腐霉利14項(xiàng)次、吡蟲啉3項(xiàng)次、倍硫磷2項(xiàng)次、氧樂(lè)果2項(xiàng)次、啶蟲脒2項(xiàng)次和多菌靈2項(xiàng)次等，具體情況見(jiàn)圖8。腐霉利屬于低毒性殺蟲劑，常用于果蔬的菌核病、灰霉病、黑星病的防治。14批次腐霉利不合格食品全部是蔬菜韭菜。一般食用低毒農(nóng)藥殘留超標(biāo)的產(chǎn)品，不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但長(zhǎng)期食用可能會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，引起相關(guān)疾病的發(fā)生。農(nóng)藥殘留超標(biāo)的原因可能是種植戶缺乏正確使用農(nóng)藥知識(shí)，使用違禁農(nóng)藥，或?yàn)樽非笮Ч?、?jiàn)效快而加大藥量，也有可能是用藥后未到安全間隔期就急于上市。

圖8 農(nóng)藥殘留不合格食品檢驗(yàn)項(xiàng)目分布情況圖

2.3.4 質(zhì)量指標(biāo)

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)質(zhì)量指標(biāo)不合格食品18批次，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目19項(xiàng)次。按不合格食品類別統(tǒng)計(jì)，不合格食品大類8個(gè)，分別是餅干4批次、方便食品、食糖、飲料、炒貨食品及堅(jiān)果制品、薯類和膨化食品、糕點(diǎn)和保健食品各2批次。按不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目6種，分別是過(guò)氧化值11項(xiàng)次、耗氧量2項(xiàng)次和色值2項(xiàng)次等，具體情況見(jiàn)圖9。

圖9 質(zhì)量指標(biāo)不合格食品檢驗(yàn)項(xiàng)目分布情況圖

18批次質(zhì)量指標(biāo)不合格中有11批次是過(guò)氧化值，不合格食品類別分別是餅干4批次、方便食品2批次、炒貨食品及堅(jiān)果制品2批次、糕點(diǎn)2批次和薯類和膨化食品1批次。過(guò)氧化值主要反映油脂被氧化的程度，是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致腸胃不適和腹瀉等。

2.3.5 獸藥殘留

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)獸藥殘留不合格食品16批次。按不合格食品類別統(tǒng)計(jì)，不合格食品全部是食用農(nóng)產(chǎn)品，分別是水產(chǎn)品9批次、禽肉4批次、鮮蛋2批次和畜肉1批次。按不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目7種，分別是恩諾沙星8批次、呋喃西林代謝物2批次、氟苯尼考2批次和孔雀石綠1批次等，具體情況見(jiàn)圖10。

16批次獸藥殘留不合格中有8批次是恩諾沙星，不合格食品類別主要是禽肉（雞肉和鴿肉）2批次、淡水魚（鳊魚和鯽魚）2批次、其他水產(chǎn)品（牛蛙）2批次、畜肉（豬肉）1批次及淡水蝦（大頭蝦）1批次，具體情況見(jiàn)圖11。恩諾沙星為第三代氟喹諾酮類廣譜抗菌藥，對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金葡菌和鏈球菌等都有殺菌效果，常用于畜禽和水產(chǎn)品養(yǎng)殖中。獸藥殘留超標(biāo)原因可能是在養(yǎng)殖過(guò)程中養(yǎng)殖戶為快速控制疫病，違規(guī)加大藥量，也有可能是用藥后未遵守休藥期規(guī)定急于上市。

圖11 恩諾沙星不合格食品類別分布情況圖

2.3.6 食品添加劑

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)食品添加劑不合格食品14批次。按不合格食品類別統(tǒng)計(jì)，不合格食品大類6個(gè)，分別是肉制品5批次、豆制品3批次、糧食加工品2批次、糕點(diǎn)2批次、餐飲食品1批次和餅干1批次，具體情況見(jiàn)圖12。按不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目類別5種，分別是防腐劑6批次、膨松劑3批次、護(hù)色劑3批次、甜蜜素1批次和二氧化硫1批次。

圖12 食品添加劑不合格食品類別分布情況圖

6批次防腐劑不合格食品中，涉及的不合格食品大類4個(gè)，分別是肉制品2批次、糕點(diǎn)2批次、糧食加工品1批次和餅干1批次。涉及的不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目3種，分別是脫氫乙酸及其鈉鹽2批次、山梨酸及其鉀鹽2批次和防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和2批次。防腐劑是常見(jiàn)的一類食品添加劑，能夠抑制微生物活動(dòng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。防腐劑超標(biāo)的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)計(jì)量器具不準(zhǔn)確，也有可能是違規(guī)超范圍或超限量使用。

2.3.7 非法添加、標(biāo)簽和真菌毒素

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)非法添加不合格食品共3批次，不合格食品全部是蔬菜豆芽，不合格項(xiàng)目全部是6-芐基腺嘌呤（6-BA）；發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽不合格食品共2批次，不合格食品全部是調(diào)味品；發(fā)現(xiàn)真菌毒素不合格食品1批次，不合格食品是調(diào)味品，不合格項(xiàng)目是黃曲霉毒素B1。6-芐基腺嘌呤（6-BA）是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，通過(guò)刺激細(xì)胞分裂引起植物生長(zhǎng)和發(fā)育，根據(jù)我國(guó)豆芽生產(chǎn)監(jiān)管要求，豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤（6-BA）。

2.4 風(fēng)險(xiǎn)較高的食品情況分析

2.4.1 合格率偏低的食品情況

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢合格率相對(duì)偏低的食品類別分別是薯類和膨化食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食糖、餅干和炒貨食品及堅(jiān)果制品，具體情況見(jiàn)圖13。

圖13 不合格率較高的食品類別分布情況圖

合格率最低的是薯類和膨化和食品，抽檢280批次中發(fā)現(xiàn)不合格5批次，合格率98.21%，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目類別為4批次微生物（菌落總數(shù)和大腸菌群）和1批次2項(xiàng)理化指標(biāo)（酸價(jià)和過(guò)氧化值）。其次合格率相對(duì)偏低的是食用農(nóng)產(chǎn)品，抽檢4 399批次中發(fā)現(xiàn)不合格75批次，合格率98.30%，不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目類別為29批次30項(xiàng)農(nóng)藥殘留、27批次污染物、16批次獸藥殘留和3批次非法添加；食糖共抽檢273批次發(fā)現(xiàn)3批次不合格，合格率98.90%，不合格食品檢驗(yàn)項(xiàng)目為2批次理化指標(biāo)（色值）和1批次微生物（螨）；餅干共抽檢494批次發(fā)現(xiàn)5批次不合格，合格率98.99%，不合格食品檢驗(yàn)項(xiàng)目為4批次理化指標(biāo)（過(guò)氧化值）和1批次食品添加劑（脫氫乙酸及其鈉鹽）；炒貨食品及堅(jiān)果制品共抽檢602批次發(fā)現(xiàn)5批次不合格，合格率99.17%，不合格食品檢驗(yàn)項(xiàng)目為3批次微生物（大腸菌群和霉菌）和2批次質(zhì)量指標(biāo)（過(guò)氧化值）。

2.4.2 不合格批次較高的食品情況

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢不合格批次最多的是食用農(nóng)產(chǎn)品，檢出75批次76項(xiàng)次不合格，不合格批次占全年不合格總批次的51.7%。其次是肉制品、糕點(diǎn)、飲料、薯類和膨化食品、餅干、炒貨食品及堅(jiān)果制品和餐飲食品，以上7個(gè)食品大類不合格批次占全年非食用農(nóng)產(chǎn)品不合格總批次的67.1%，具體情況見(jiàn)圖14。

75批次不合格食用農(nóng)產(chǎn)品中，水產(chǎn)品33批次、蔬菜32批次、畜禽肉5批次、水果3批次和鮮蛋2批次。水產(chǎn)品和蔬菜不合格批次相對(duì)較多，不合格總批次占食用農(nóng)產(chǎn)品不合格總批次的86.7%。水產(chǎn)品中高風(fēng)險(xiǎn)品種為魚類（鳊魚和鯽魚）、蝦類（蝦姑、河蝦和大頭蝦）、蟹類（梭子蟹）和其他水產(chǎn)品（牛蛙和魷魚）；蔬菜中高風(fēng)險(xiǎn)品種為韭菜、豆芽、生姜、豇豆、黃瓜和芹菜；畜禽肉中高風(fēng)險(xiǎn)品種為雞肉、鴿肉和豬肉；水果中高風(fēng)險(xiǎn)品種為棗和香蕉；鮮蛋中高風(fēng)險(xiǎn)品種為雞蛋。

3 結(jié)論與討論

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢食品類別覆蓋《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021年版）》中所有食品大類，檢驗(yàn)項(xiàng)目基本覆蓋了我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中重要質(zhì)量指標(biāo)，以及有關(guān)部門公布的可能違法添加非食用物質(zhì)等，抽檢較多的也是流通范圍廣、消費(fèi)量大的食品。

2019年、2020年上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的監(jiān)督抽檢整體合格率分別為98.74%[54-57]、98.90%[58-61]，與之相比，2021年度上海市食品安全監(jiān)督抽檢整體合格率有所提高。2021年全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)顯示，第一、二、三季度整體合格率分別是97.69%[1]、97.64%[2]和97.41%[3]，與2021年度上海市食品安全監(jiān)督抽檢整體合格率相比，上海市食品安全整體合格率水平也高于全國(guó)整體水平。

2021年上海市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的高風(fēng)險(xiǎn)食品類別主要是食用農(nóng)產(chǎn)品、肉制品、糕點(diǎn)和飲料等，發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)目類別主要是污染物、微生物、農(nóng)藥殘留、質(zhì)量指標(biāo)、獸藥殘留和食品添加劑等。

綜上所述，建議監(jiān)管部門加大高風(fēng)險(xiǎn)食品抽檢力度，開(kāi)展種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)專項(xiàng)整治，加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，不斷增強(qiáng)人們的獲得感、幸福感和安全感；建議生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者明確主體責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)食品相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)，提高誠(chéng)信意識(shí)和管理水平，確保食品在生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)要求；建議消費(fèi)者積極參與食品安全社會(huì)共治，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和維權(quán)意識(shí)。