顧天嬌

海天味業(yè)正在受到兩頭夾擊，漲價(jià)也難以自救。

2021年，海天味業(yè)的營(yíng)收、歸母凈利潤(rùn)同比增速僅為9.71%、4.18%，雙雙創(chuàng)下十年最低紀(jì)錄。一方面漲價(jià)不能覆蓋成本上漲，另一方面疫情之下餐飲行業(yè)衰退，對(duì)上游的調(diào)味品公司造成極大沖擊。

尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)勢(shì)在必行。近日，海天味業(yè)董事會(huì)秘書張欣在業(yè)績(jī)發(fā)布會(huì)上表示，預(yù)制菜領(lǐng)域與調(diào)味品關(guān)聯(lián)度較高，公司正在積極調(diào)研中。

這或許意味著預(yù)制菜這個(gè)千億級(jí)市場(chǎng)即將迎來重磅玩家。

預(yù)制菜當(dāng)前的格局主要分為若干派系，以海底撈的“蜀?！?、西貝的“賈國(guó)龍功夫菜”為首的餐飲企業(yè)孵化出來的公司;獨(dú)立預(yù)制菜公司，如味知香、千味央廚等;以及速凍米面類的龍頭三全、思念等。

如果海天味業(yè)入局，那么調(diào)味品行業(yè)公司或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜江湖中的又一大派系？既有B端的客戶積累，又有C端的品牌加持，海天味業(yè)能否在新賽道上發(fā)揮優(yōu)勢(shì)呢？

海天味業(yè)如何脫困

2021年10月25日起，海天味業(yè)對(duì)醬油、蠔油、醬料等部分產(chǎn)品的出廠價(jià)格調(diào)整3%-7%不等。而它上一次提價(jià)還是在五年前。

即便如此，海天味業(yè)的毛利率仍是從2020年的42.17%降至2021年的38.66%，創(chuàng)下2013年以來的新低。

上游原材料大豆、包材等價(jià)格紛紛上漲，導(dǎo)致海天味業(yè)“直接材料”上漲高達(dá)18.17%，營(yíng)業(yè)成本同比增長(zhǎng)16.3%，遠(yuǎn)超漲價(jià)幅度。

對(duì)于海天味業(yè)來說，需求端的萎靡是最值得關(guān)注的，尤其它的餐飲渠道占比高于家庭渠道，受到餐飲低迷的影響更大，這也使得上游漲價(jià)難以轉(zhuǎn)嫁給下游。

因此來自上下游兩端的擠壓，才是海天味業(yè)的壓力所在。

相比于線下餐飲門可羅雀，線上渠道的銷售則顯得頗為火爆。2021年海天味業(yè)線上渠道的收入同比增加了85%，能否成為新的增長(zhǎng)極？

不能否認(rèn)的是線上渠道的增速更快，能夠給海天味業(yè)帶來一定的增量，但是要注意到這種渠道變革更多是為了“防守”，以減少電商平臺(tái)對(duì)線下的沖擊，真正能帶來的業(yè)績(jī)提升空間有限。

首先，線上渠道營(yíng)收僅7億，收入占比不到3%，即使保持每年翻倍的增長(zhǎng)，對(duì)營(yíng)收的增加貢獻(xiàn)也有限。另外，線上渠道的毛利率為37.31%，比上一年減少了約13個(gè)百分點(diǎn)，低于線下39.86%的毛利率，想要在線上獲得更多的收入，就要增加投放，而線上流量爭(zhēng)奪成本更高，即便線上收入大幅增加，也會(huì)拉低公司的綜合毛利率。

而海天味業(yè)想要重新恢復(fù)過往的高增長(zhǎng)，還是要靠進(jìn)入新的領(lǐng)域、研發(fā)新的產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)。

就拿海天味業(yè)的蠔油產(chǎn)品來說，在2016年之前，它的蠔油和醬類產(chǎn)品的營(yíng)收一直保持差不多的增速，但是從2017年起，蠔油產(chǎn)品就逐漸和醬類產(chǎn)品拉開差距，5年時(shí)間營(yíng)收從18.63億增至45.32億，5年復(fù)合增長(zhǎng)率為19%;而醬類產(chǎn)品營(yíng)收僅從18.14億增至26.66億，5年復(fù)合增長(zhǎng)率為8%。

在單價(jià)并沒有較大變動(dòng)的情況下，蠔油產(chǎn)品卻能脫穎而出，給海天帶來較大營(yíng)收增長(zhǎng)，足見“選品”的重要性。

預(yù)制菜的江湖

在今年的業(yè)績(jī)說明會(huì)上，海天味業(yè)表示會(huì)在米面糧油、火鍋底料等跨界產(chǎn)品上逐步發(fā)力，同時(shí)公司也在積極調(diào)研預(yù)制菜領(lǐng)域。

其中，“預(yù)制菜”伴隨外賣、電商平臺(tái)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等消費(fèi)模式興起而逐漸被大眾感知，并且成為近兩年資本市場(chǎng)頗為火熱的概念。

事實(shí)上，我們對(duì)預(yù)制菜并不陌生，最早也是大眾最熟悉的預(yù)制菜就是速凍湯圓、水餃等米面制品，后來又有各類冷鮮鹵味、熟食、炸雞塊等出現(xiàn)，如今更有諸多復(fù)雜菜肴被推出，如佛跳墻、獅子頭等。

狹義的預(yù)制菜被認(rèn)為是中式菜肴的成品或半成品，這類預(yù)制菜最早出現(xiàn)更多是為了適應(yīng)B端廚房工業(yè)化降成本、提效率的需求，如今C端的生活方式變革又給它加了把火，人們對(duì)減少家庭勞動(dòng)時(shí)間的訴求越多，對(duì)預(yù)制菜就越歡迎。

《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》指出，目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億元左右。甚至有研報(bào)指出，未來6-7年，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到3萬億元左右，成為下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)，年復(fù)合增速或達(dá)20%。

這對(duì)于增速放緩的海天味業(yè)確實(shí)具備吸引力。

目前速凍米面類預(yù)制菜格局相對(duì)穩(wěn)固，三全、思念等占據(jù)領(lǐng)先地位，不過狹義預(yù)制菜領(lǐng)域仍是諸侯混戰(zhàn)、群雄割據(jù)的局面，還沒有出現(xiàn)龍頭企業(yè)，格局也并未固化，可以說是外來者切入的好戰(zhàn)場(chǎng)。

這類預(yù)制菜公司按照公司背景不同，可以分為三種類型，一是餐飲派，代表是海底撈的“蜀?！?、西貝的“賈國(guó)龍功夫菜”，有供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢(shì);二是獨(dú)立派，比如味知香、千味央廚，不涉及下游餐飲，運(yùn)作靈活;三是新零售派，代表是盒馬的“盒馬工坊”、美團(tuán)買菜的“象大廚”等，有平臺(tái)的流量?jī)?yōu)勢(shì)。

總體來看，大部分做預(yù)制菜的企業(yè)還不具有全國(guó)推廣的渠道建設(shè)力，在B端尤其是C端還沒有建立起品牌美譽(yù)，所以對(duì)于海天味業(yè)來說，進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，扎實(shí)的下游渠道和口碑或?qū)⒊蔀樗膬?yōu)勢(shì)。

不過，海天味業(yè)也有劣勢(shì)，供應(yīng)鏈和研發(fā)將是要面臨的兩大難題。

供應(yīng)鏈難，是因?yàn)轭A(yù)制菜中用到的食材豐富多樣，比醬油蠔油等要更復(fù)雜，這對(duì)上游的采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)都提出了新的要求，而海天味業(yè)目前還沒有現(xiàn)成的上游渠道、團(tuán)隊(duì)和管理制度。

至于研發(fā)方面，預(yù)制菜的核心關(guān)注點(diǎn)是“好吃”和“能標(biāo)準(zhǔn)化”。而且目前有一種觀點(diǎn)是食材越難處理或者對(duì)烹飪技術(shù)要求越高的菜品，越適合做成預(yù)制菜，像廣州酒家和賈國(guó)龍功夫菜走的就是這個(gè)路子?；鸷颉⒋钆?、保鮮等要素，和研究調(diào)味品要考慮又不一樣，對(duì)海天味業(yè)來說研發(fā)難度更高。

因此，如何揚(yáng)長(zhǎng)避短，將是海天味業(yè)進(jìn)軍預(yù)制菜前要想明白的事情。