劉文倩，謝丹丹，岳元媛，王 茹

(雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司，湖南省井礦鹽工程技術(shù)研究中心，湖南省輕工鹽業(yè)集團(tuán)技術(shù)中心，湖南 長沙 410004)

食鹽作為咸味最主要且重要的來源，對(duì)維持身體機(jī)能健康發(fā)揮著重要作用，是人體不可或缺的重要物質(zhì)[1-3]。隨著多品種食鹽的創(chuàng)新發(fā)展，市面上涌現(xiàn)了風(fēng)味各異的調(diào)味鹽和特殊工藝鹽，在滿足人們對(duì)咸味的需求之外也豐富了產(chǎn)品的風(fēng)味[4]，因此，食鹽產(chǎn)品的味覺分析也成了評(píng)價(jià)產(chǎn)品的一項(xiàng)重要課題。

目前，食品味覺的分析方法主要有感官評(píng)定法和電子舌評(píng)定法[5]。感官評(píng)定法主要從顏色、滋味、異味和異物等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，但人的感覺器官的敏感度、分辨力、穩(wěn)定性存在個(gè)體差異，極易受到品評(píng)員自身狀態(tài)、環(huán)境的影響，因此存在因主觀性導(dǎo)致的精確度低等弊端[6]。電子舌作為一種檢測味覺品質(zhì)的現(xiàn)代分析檢測儀器[7-11]，已廣泛應(yīng)用于藥材、肉制品、調(diào)味品、茶類、酒類、乳制品等食品分析檢測領(lǐng)域[12-17]，其通過模擬人體唾液及味覺感知機(jī)理，可對(duì)樣品的味覺進(jìn)行量化，彌補(bǔ)了感官品評(píng)易受環(huán)境影響等不足，具有測試快、重復(fù)性好、靈敏度高、可靠性強(qiáng)等特點(diǎn)[18-21]。

實(shí)驗(yàn)選取7種不同成分的市售食鹽為主要研究對(duì)象，采用日本INSENT公司的SA402B味覺分析系統(tǒng)對(duì)其咸、苦、澀、鮮、酸味進(jìn)行檢測分析，并結(jié)合感官品評(píng)的方法，探究不同成分含量對(duì)食鹽味覺特征的影響，為食用鹽感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供理論支撐。

1 材料與儀器

1.1 食鹽樣品

市售食鹽產(chǎn)品。加碘食用鹽；加碘精制鹽；加碘天然鈣鹽；加碘天然硒鹽；精制食用鹽；特制食鹽；精制碘鹽。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

氯化鉀(分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)；硝酸銀(分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)；L(+)—酒石酸(分析純，廣東省精細(xì)化學(xué)品工程技術(shù)研究開發(fā)中心，西隴科學(xué)股份有限公司)；無水硫酸鈉(工作基準(zhǔn)試劑99.9%～100.1%，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所)；實(shí)驗(yàn)用水(18.25 MΩ去離子水)。

電子舌基準(zhǔn)溶液。精確稱取0.045 g L(+)—酒石酸和2.236 5 g氯化鉀，溶解在1 000 mL容量瓶中，定容形成基準(zhǔn)溶液。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

電子舌味覺分析系統(tǒng)(型號(hào)：SA402B，日本INSENT公司)；自動(dòng)電位滴定儀(OMNIS型，瑞士萬通中國有限公司)；分析天平(ES-E120B，天津市安特傳感技術(shù)有限公司)。

2 實(shí)驗(yàn)方法與過程

2.1 不同氯化鈉含量鹽樣品電子舌試驗(yàn)

為探究不同氯化鈉含量與鹽產(chǎn)品咸度的關(guān)系，用加碘精制鹽(已檢測氯化鈉含量為99.6%)與無水硫酸鈉配置成氯化鈉含量分別為99.6%、99.1%、98.5%、97.2%的鹽樣品，配制詳情見表1。按照2.2.1實(shí)驗(yàn)方法，進(jìn)行電子舌試驗(yàn)分析。

表1 不同氯化鈉含量的鹽樣品Tab.1 Salt samples with different sodium chloride content

2.2 市售食鹽試驗(yàn)

2.2.1 電子舌試驗(yàn)

分別精確稱取0.4 g(±0.000 3 g)食鹽樣品，完全溶解在100 g(±0.05 g)基準(zhǔn)液中，取樣上機(jī)測試。每個(gè)樣品測試4次，去除第1次測試數(shù)據(jù)，后3次試驗(yàn)數(shù)據(jù)取平均值。

2.2.2 市售食鹽氯化鈉含量測定試驗(yàn)

根據(jù)國家食用鹽標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5461-2016結(jié)合氯離子檢測方法GB/T 13025.5，測定7種市售食鹽氯化鈉含量。

2.2.3 感官品評(píng)試驗(yàn)

準(zhǔn)確稱取2.0 g食鹽樣品，溶于500.0 g純凈水中，食鹽濃度為0.4%，與電子舌實(shí)驗(yàn)濃度一致。由10位身體健康、嗅覺、味覺敏感的感官品評(píng)員(男女比例為1∶1)組成品評(píng)小組，品嘗其咸味、口感。每次品嘗前均用30 ℃溫水漱口，每個(gè)樣品之間間隔10 min，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)7個(gè)食鹽樣品的咸度和口感進(jìn)行打分，評(píng)分結(jié)果取10位品評(píng)員的平均值。

3 結(jié)果與討論

3.1 不同氯化鈉含量鹽樣品電子舌試驗(yàn)結(jié)果與分析(表2)

表2 不同氯化鈉含量鹽樣品的電子舌咸味值Tab.2 Electronic tongue saltiness of salt samples with different sodium chloride content

由表2可知，氯化鈉含量為99.6%、99.1%、98.5%、97.2%的鹽的咸味值分別為6.10、6.08、6.07、6.03。從電子舌咸味值數(shù)據(jù)來看，同一類型鹽樣品，氯化鈉含量越高，咸味值越大，但氯化鈉含量在97.2%～99.6%之間，咸味值差異不顯著。

3.2 市售食鹽分析

3.2.1 市售食鹽氯化鈉含量與電子舌試驗(yàn)結(jié)果與分析

經(jīng)測試分析，結(jié)果見表3。5種普通精制食鹽樣品的氯化鈉含量在99.41%～99.72%之間，其中加碘食用鹽、特制食鹽氯化鈉含量相對(duì)較高(99.7%左右)，精制食用鹽和精制碘鹽氯化鈉含量較低(99.4%左右)。其它2種加碘天然鈣鹽和加碘天然硒鹽的氯化鈉含量比其它5種普通精制食鹽的含量低，分別為98.72%、97.77%。

由表3數(shù)據(jù)可看出，加碘天然硒鹽咸味、苦味和澀味值相對(duì)稍高，咸味值為6.03，其他6種食鹽樣品的味覺值基本一致，咸味值在5.86～5.87。

表3 7種市售食鹽氯化鈉含量與電子舌實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)Tab.3 The sodium chloride content and the electronic tongue data of the seven table salt

結(jié)合氯化鈉含量和電子舌數(shù)據(jù)分析可得出，氯化鈉含量為99.41%～99.72%，咸味值均為5.86～5.87，無明顯差別，其原因可能是0.31%的氯化鈉含量差異沒有引起電位值的強(qiáng)烈變化，故咸味值基本一致。加碘天然鈣鹽和特制食鹽的咸味值相當(dāng)為5.86～5.87，但兩者氯化鈉含量相差1.0%，由3.1分析可知，鹽產(chǎn)品氯化鈉含量相差1.0%咸味值會(huì)引起咸味值差異，故加碘天然鈣鹽咸味值仍有5.86的原因可能是鈣鹽中鈣離子對(duì)咸味值有貢獻(xiàn)。同理，加碘天然硒鹽比特制食鹽氯化鈉含量低1.95%，但其咸味值反而更高，其原因一方面可能是硒鹽中硒離子對(duì)咸味值有貢獻(xiàn)，另一方面其苦味值或澀味值對(duì)咸味有增效作用，同理于一定濃度的甜味、酸味、鮮味會(huì)對(duì)咸味有增強(qiáng)效果[22-23]。由此可知，硒鹽咸度值比其他6種食鹽高的原因可能是硒離子以及苦味和澀味的共同作用。

3.2.2 市售食鹽感官品評(píng)分析

品評(píng)員根據(jù)表4的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)7種市售食鹽進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，并得出平均值。

表4 鹽溶液的咸味、口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.4 The standard for evaluating the taste of salt solution

如表5所示，加碘天然硒鹽的咸味和苦澀味、異味較其他6種食鹽稍明顯外，其他6種食鹽的咸度和口感無明顯差異，和電子舌實(shí)驗(yàn)3.2.1 結(jié)論基本一致。品評(píng)過程有個(gè)別品評(píng)員品嘗不出硒鹽的口感差異，大部分品評(píng)員反應(yīng)口感差異不太明顯。

表5 7種市售食鹽溶液的咸味、口感評(píng)分結(jié)果Tab.5 The results of evaluating the taste of salt solution

4 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)通過電子舌技術(shù)，并結(jié)合氯化鈉含量測定、感官品評(píng)等方法對(duì)7種食鹽進(jìn)行了指標(biāo)檢測和評(píng)價(jià)。對(duì)于同類型食鹽產(chǎn)品，氯化鈉含量越高電子舌咸味值越大，但是根據(jù)加碘天然鈣鹽和加碘天然硒鹽的氯化鈉含量和咸味值可看出：1)食鹽的咸度值不僅與氯化鈉含量有關(guān)，其他礦物質(zhì)元素如鈣、硒等會(huì)增加食鹽的咸味值，就如氯化鉀、氯化鈣等無機(jī)鹽一樣會(huì)有一定的咸味[22]；2)食鹽中一定濃度的苦味或澀味會(huì)增強(qiáng)食鹽的咸味，與甜味、酸味、鮮味一樣，適當(dāng)?shù)臐舛瓤梢栽鰪?qiáng)咸味的感知[22-23]。通過電子舌實(shí)驗(yàn)和感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)可知，電子舌實(shí)驗(yàn)和感官品評(píng)結(jié)論基本一致，加碘天然硒鹽咸味、苦味和澀味稍明顯，其他6種食鹽的感官品評(píng)無明顯差異，但電子舌能更準(zhǔn)確地量化各味覺指標(biāo)，比感官品評(píng)靈敏度更高、更準(zhǔn)確、更客觀、更可靠，是準(zhǔn)確評(píng)估食鹽味覺科學(xué)可靠的方法。