陳輝煌

（福建農(nóng)墾茶業(yè)有限公司 福建 福安 355000）

引言

坦洋工夫紅茶源自閩紅，其品質(zhì)優(yōu)異，香氣濃郁持久，味道鮮美醇厚，色紅艷明亮，因此在海內(nèi)外已有一定的名氣，紅毛茶在制作環(huán)節(jié)由于加工技術(shù)、工藝、品種等不同導(dǎo)致毛茶品質(zhì)有所差異，不同品種很大程度影響了毛茶風(fēng)格品質(zhì)的形成。為確保毛茶品質(zhì)得到發(fā)揮，保證茶葉質(zhì)量，進(jìn)一步提高經(jīng)濟(jì)性，本文主要對(duì)其拼配技術(shù)進(jìn)行探討。

一 茶葉加工中的拼配種類

現(xiàn)階段茶葉市場(chǎng)主要有兩種類型的茶葉拼配方式，即毛茶拼配以及成品拼配，毛茶拼配簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在驗(yàn)收與歸堆毛茶的基礎(chǔ)上，重新整合與拼配毛茶。此流程可以通過(guò)單級(jí)拼合和多級(jí)拼合來(lái)完成。通過(guò)此方法進(jìn)行拼配，可使歸堆儲(chǔ)存毛茶的工作量得到縮減，以此提高制作取料毛茶工作的效率。而毛茶多級(jí)拼合方式在應(yīng)用時(shí)，需要工作人員對(duì)多級(jí)別毛茶進(jìn)行拼配付制，成品茶主要為某一級(jí)別。在市場(chǎng)上各成品茶存在較為不同的外形，導(dǎo)致加工人員的工作難度提高，因此一般很少會(huì)運(yùn)用多級(jí)拼合方式，通常只是對(duì)一些黑茶白茶等進(jìn)行簡(jiǎn)單的加工。成品拼配簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是根據(jù)各花色等級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)一定比例將各半成品茶原料進(jìn)行拼配，最終形成成品茶。如果使用這種拼配方法，需要對(duì)成品茶的各個(gè)外形規(guī)格和內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行有效控制，防止產(chǎn)生較大差異。為此，茶葉加工廠的工作人員需要確保專業(yè)能力符合要求，對(duì)此項(xiàng)技能可達(dá)到熟練掌控，將有性質(zhì)差異的半成品茶原料進(jìn)行有效拼合，以此來(lái)確保成品茶質(zhì)量[1]。

二 有關(guān)坦洋工夫紅茶的拼配技術(shù)討論

1 坦洋工夫拼配的作用

（1）穩(wěn)定坦洋工夫產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)市場(chǎng)持續(xù)拓展

毛茶制作后就有了各種外形與內(nèi)質(zhì)的篩號(hào)茶，且它們的品質(zhì)特征有所差異，為此在完成毛茶的初評(píng)與記錄后，還需再一次復(fù)評(píng)。在復(fù)評(píng)后根據(jù)銷售樣品坦洋工夫紅茶外形、湯色、香氣、色澤、葉底等規(guī)格要求，來(lái)拼配這些篩號(hào)茶，使共性一致且形質(zhì)差異的篩號(hào)茶拼配來(lái)互相補(bǔ)足、相互調(diào)劑，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品均勻一致，符合標(biāo)準(zhǔn)要求，為出廠產(chǎn)品質(zhì)量提供保障。而在拼配時(shí)，首先應(yīng)考慮當(dāng)前紅茶市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)的需求，迎合市場(chǎng)突出坦洋工夫紅茶產(chǎn)品的特色風(fēng)格，以此形成具有坦洋工夫紅茶的獨(dú)特韻味。茶葉需要保證鮮度、回甘、醇厚的品質(zhì)，茶香突出幽、細(xì)、長(zhǎng)特點(diǎn)，且風(fēng)格明顯，而茶外形、色澤也是轉(zhuǎn)配需要考慮的因素之一，只有如此才能確保坦洋工夫紅茶的本香本色得到突顯，提升在紅茶市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

（2）滿足不同消費(fèi)區(qū)群眾的口感

在拼裝紅茶之前，需要先對(duì)各級(jí)茶產(chǎn)品的品質(zhì)和特性有所了解，根據(jù)具體的質(zhì)量要求來(lái)確定拼配茶、調(diào)劑茶、基準(zhǔn)茶為哪些篩號(hào)茶，在確定這些茶的關(guān)系即各號(hào)茶拼配比例后，以調(diào)節(jié)上述三種類型茶的不足為基礎(chǔ)進(jìn)行拼配，促使各級(jí)半成品品質(zhì)高低以及成品茶八項(xiàng)因子的高低達(dá)到平衡，將茶的等級(jí)距離明確區(qū)分出來(lái)，為茶品質(zhì)量提供保障，實(shí)現(xiàn)最大化產(chǎn)品要求。在新陳原料交匯時(shí)，確保不破壞新鮮感，合理搭配不同等級(jí)的新舊比例，避免陳原料走味而對(duì)總體品質(zhì)造成影響。拼裝并不能完全決定產(chǎn)品質(zhì)量，但拼配完成后能夠?qū)t茶產(chǎn)品的質(zhì)量、品質(zhì)進(jìn)行調(diào)劑，來(lái)提高原料的經(jīng)濟(jì)性。也因此拼配工作需要考慮紅茶的多方面因素[2]。

（3）對(duì)照樣品拼小樣

在選定拼配茶、基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶以后，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣、參考樣以及貿(mào)易樣的標(biāo)準(zhǔn)要求，分析樣品品質(zhì)，根據(jù)要求來(lái)確定比例拼裝成品茶小樣，之后對(duì)品質(zhì)進(jìn)行第二次測(cè)評(píng)，以此來(lái)確定其是否滿足要求，比如樣品外形鋒苗、油潤(rùn)、緊致、上中下端茶比例；香氣滋味濃淡、長(zhǎng)短，甘澀鮮舊等，如果不符合要求及時(shí)調(diào)整。

（4）正式拼和勻堆

根據(jù)拼小樣基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼配茶三者比例進(jìn)行系統(tǒng)勻堆。耙平每層茶后再進(jìn)行勻堆，通過(guò)多次復(fù)拼和由上自下垂直進(jìn)行翻攪，最大程度將其拌勻。勻堆后及時(shí)將大堆樣與小樣進(jìn)行扦取核對(duì)，滿足樣品標(biāo)準(zhǔn)的可以進(jìn)行復(fù)火、包裝刷嘜入庫(kù)。

2坦洋工夫拼配技術(shù)的總體要求

通常具有一定拼配技術(shù)且實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)茶師會(huì)將共性相似而性質(zhì)有所不同的茶原料進(jìn)行拼配，從總體上揚(yáng)長(zhǎng)避短，提高形態(tài)色澤氣味等品質(zhì)；如果原料不滿足拼配要求，應(yīng)使用原扇、抖、降級(jí)處理等方式，來(lái)滿足原料需求，確保坦洋工夫紅茶各級(jí)品質(zhì)的色、形、味符合要求?？傮w來(lái)說(shuō)，拼配技術(shù)需要遵循揚(yáng)長(zhǎng)避短、高低平衡的要求來(lái)進(jìn)行具體操作[3]。

3 不同品質(zhì)特征半成品茶的調(diào)劑使用

（1）原料等級(jí)的品質(zhì)調(diào)劑

茶原料決定茶葉質(zhì)量，存在等級(jí)差異的原料在加工成半成品茶后，得到的品質(zhì)不同，現(xiàn)階段精制廠通常利用單級(jí)付制、多級(jí)收回方式，原料級(jí)別的差異性，會(huì)影響到半成品茶的品質(zhì)，級(jí)別高的紅毛茶，采摘細(xì)嫩，所形成的半成品茶大多具有條索細(xì)緊有鋒苗、色澤潤(rùn)亮的特點(diǎn)，級(jí)別處于中低等的毛茶，所形成的半成品具有鋒苗差、條索粗壯、香味稍次的特點(diǎn)。為此坦洋工夫紅茶在競(jìng)職環(huán)節(jié)，需要結(jié)合原料情況來(lái)進(jìn)行拼配付制以及篩網(wǎng)配置，得到的半成品茶利用拼配平衡的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)品質(zhì)調(diào)劑。

（2）季節(jié)茶的品質(zhì)調(diào)劑

紅毛茶原料受季節(jié)影響，所展示的外形內(nèi)質(zhì)存在差異。而季節(jié)相同，原料處于不同批次與時(shí)段，采摘、初制時(shí)間有差異，前后批次茶也會(huì)形成不同的品質(zhì)，季節(jié)不同導(dǎo)致原料品質(zhì)有所不同，在具體搭配時(shí)，要保證合理性，確保成品茶前中后期的品質(zhì)均衡。

（3）不同產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)調(diào)劑

紅茶原料由于出產(chǎn)地的不同，會(huì)出現(xiàn)較為明顯的品質(zhì)差異，如果精制茶廠紅毛茶原料是從各地區(qū)調(diào)入的，就拿高山茶、平地茶等進(jìn)行比對(duì)，可發(fā)現(xiàn)存在較大的品質(zhì)差異，因此產(chǎn)區(qū)不同的原料，在進(jìn)行半成品茶加工時(shí)，要做好品質(zhì)調(diào)劑工作，嚴(yán)格依照樣品要求來(lái)進(jìn)行。

（4）各種篩孔茶的品質(zhì)調(diào)劑

如果坦洋工夫紅茶的各孔篩號(hào)茶處于同種級(jí)別，通常具有以下特點(diǎn)，即上段茶的條索相對(duì)均勻，香味醇正清和，中段茶形緊秀較短小，葉底相對(duì)勻嫩，而下段茶存在較為短碎的外形，少數(shù)含有三角片，湯深味濃稍澀。從條索上比對(duì)，品質(zhì)比較好的為上段茶，但若是只要上段茶而舍棄中段茶與下段茶，成品外形就有一種只有頭沒(méi)有腳的特點(diǎn)。因此各篩孔茶的各上中下段必須根據(jù)合理比例來(lái)進(jìn)行拼合，確保符合標(biāo)準(zhǔn)樣要求，以此保證成品茶最終篩檔均勻，外形勻整，內(nèi)質(zhì)相輔相成，品質(zhì)符合出廠標(biāo)準(zhǔn)。

（5）各篩路茶的品質(zhì)調(diào)劑

坦洋工夫紅茶成品茶取料工作都是分路進(jìn)行的，每路同級(jí)別的半成品茶通常都存在相應(yīng)的質(zhì)量差異，且各路半成品茶也有著不同的品質(zhì)特點(diǎn)。就本身茶、圓身茶、輕身茶而言，前者香味好、葉底勻嫩，而圓身茶受多次反復(fù)切軋，條索存在多種形態(tài)，且身骨較重。后者輕身茶則有著較輕的身骨，條索也略松，存在一些芽葉。如果出現(xiàn)成品茶短禿缺鋒苗這種情況，具體解決方案就可以多拼些本身茶或?qū)⑵鋬?nèi)的一些圓身茶剔出，適當(dāng)增加顯毫的輕身茶比例，通過(guò)各篩路茶的特征進(jìn)行合理拼配，以此來(lái)對(duì)品質(zhì)進(jìn)行調(diào)劑。

三 新方法在茶葉拼配的研究進(jìn)展

1 拼配模型的建立

從本質(zhì)上來(lái)看，茶葉拼配工作就是將不同品質(zhì)、產(chǎn)地等的原料利用人為或機(jī)械的方式進(jìn)行比例調(diào)節(jié)拼配，并依照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)得到最終樣品。為此現(xiàn)結(jié)合混料設(shè)計(jì)拼配模式，現(xiàn)已推出根據(jù)茶葉味道、香氣、形態(tài)以及葉底這幾項(xiàng)指標(biāo)所產(chǎn)生的感官評(píng)定結(jié)果構(gòu)建回歸模型，為能多目標(biāo)、組分地將茶葉拼配參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，使用混合設(shè)計(jì)分析軟件來(lái)進(jìn)行測(cè)算，以此保證原料配方的最低成本設(shè)計(jì)。再有茶葉分配問(wèn)題可以通過(guò)建模將其分屬為多維層次空間聚類問(wèn)題，通過(guò)此種算法來(lái)合并相似品質(zhì)的茶葉，之后通過(guò)k中心點(diǎn)算法來(lái)制定茶葉拼配最優(yōu)方案，在求解的過(guò)程中還加入了Dewey編碼，以此提高計(jì)算效率。拼配問(wèn)題的傳統(tǒng)處理方式，一般是先確定目標(biāo)函數(shù)基準(zhǔn)，之后對(duì)此優(yōu)化，通常都是根據(jù)分析者經(jīng)驗(yàn)來(lái)制定標(biāo)準(zhǔn)，具有很強(qiáng)的主觀性，為能更迎合消費(fèi)者意愿與偏好，目前有種方法對(duì)需要的優(yōu)化目標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)估，之后根據(jù)模糊決策構(gòu)建目標(biāo)規(guī)劃的數(shù)學(xué)模型。此方法所制定的拼配方案其目標(biāo)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存成品茶的優(yōu)化利用，以此降低混合成本，而成品茶產(chǎn)地、等級(jí)是首要的考慮因素，第二考慮因素則是拼配成本的有效控制，第三考慮因素為原茶庫(kù)存的有效控制，將茶葉拼配的多目標(biāo)因素進(jìn)行科學(xué)優(yōu)化[4]。

另外還有一種茶葉拼配問(wèn)題的多目標(biāo)優(yōu)化建模方法，通過(guò)Monte Carlo模擬可建立拼配茶質(zhì)量指標(biāo)與原茶總成本之間的數(shù)字模型，并從所制定出的方案中決定最優(yōu)選。

2 新技術(shù)的引入

以上研究多是通過(guò)建立數(shù)學(xué)模型來(lái)對(duì)拼配比例計(jì)算求解，隨著時(shí)代的發(fā)展，茶葉質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)以及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)都得到了突破性的進(jìn)展，拼配技術(shù)發(fā)展開始趨向數(shù)字化、智能化模式，像是古樹普洱、臺(tái)地普洱或是混合普洱之間存在的差異特征都可以通過(guò)電子鼻技術(shù)以及可見近紅外光譜技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。以各等級(jí)祁門紅毛茶作原料，根據(jù)特定比例拼配，在拼配茶樣中采集高光譜圖像，就結(jié)果來(lái)看拼配茶葉可以根據(jù)高光譜圖像技術(shù)與數(shù)學(xué)模型的結(jié)合應(yīng)用來(lái)準(zhǔn)確測(cè)算配比。而有一種計(jì)算機(jī)處理技術(shù)，能夠結(jié)合規(guī)劃算法以及拼配知識(shí)，將計(jì)算和推理結(jié)合起來(lái)，形成一種基于拼配規(guī)則、庫(kù)存含量以及投入成本等多元素約束的規(guī)劃算法，同時(shí)可將所開發(fā)的此軟件在實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用。智能化模型在茶葉拼配的應(yīng)用，有助于進(jìn)一步增加茶葉企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)提高拼配工作效率，茶葉拼配比例求解直接通過(guò)智能化處理方法實(shí)現(xiàn)，對(duì)于茶葉企業(yè)來(lái)說(shuō)，注重新型方式較之傳統(tǒng)人工方式具有更加精確的特點(diǎn)，茶葉企業(yè)可以通過(guò)此來(lái)得到低成本且可行性高的拼配規(guī)劃方案。

四 茶葉拼配技術(shù)存在問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)

目前從茶葉拼配技術(shù)在我國(guó)的發(fā)展形勢(shì)來(lái)看，相比以往得到了較為不錯(cuò)的成績(jī)，但在實(shí)踐中仍有所不足。這是因?yàn)椴铇涞脑掀焚|(zhì)由于品種、生長(zhǎng)環(huán)境以及采摘時(shí)間等因素而產(chǎn)生了極大的差異，再有就是茶葉在不同產(chǎn)業(yè)由于生產(chǎn)慣性以及加工程序的不同，即使茶葉類型相同，但茶葉受不同地區(qū)的影響導(dǎo)致品質(zhì)有所不同，另外，在具體拼配階段，主要根據(jù)感官審評(píng)來(lái)對(duì)茶葉品質(zhì)進(jìn)行控制，而這種評(píng)審方式的主觀性征很強(qiáng)，導(dǎo)致建立標(biāo)準(zhǔn)化的成茶品質(zhì)相對(duì)困難。最后茶葉拼配工作未充分利用現(xiàn)階段我國(guó)所出現(xiàn)的新興技術(shù)，茶葉拼配中對(duì)光、氣等領(lǐng)域技術(shù)的把控與嫁接存在很大程度的欠缺，這應(yīng)屬于未來(lái)茶葉機(jī)械化加工拼配的必然發(fā)展趨勢(shì)。針對(duì)茶葉拼配技術(shù)的研究現(xiàn)狀來(lái)看，拼配在未來(lái)的發(fā)展局勢(shì)主要遵循以下規(guī)律[5]。其一如果現(xiàn)有茶葉加工現(xiàn)有方式不能達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)定時(shí)，未來(lái)可通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)、云平臺(tái)等技術(shù)結(jié)合機(jī)械化加工工藝，來(lái)對(duì)加工茶葉流程產(chǎn)生的茶葉品質(zhì)以及工藝參數(shù)的交互性數(shù)據(jù)進(jìn)行全程記錄，利用互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，根據(jù)數(shù)據(jù)的具象化以及精確性，以此來(lái)更有力地控制生產(chǎn)，保障茶產(chǎn)品的質(zhì)量，推動(dòng)信息化、標(biāo)準(zhǔn)化茶葉加工發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)拼配工藝流程的簡(jiǎn)化。其二則是現(xiàn)如今的傳統(tǒng)拼配技術(shù)開始不斷引入新設(shè)備和技術(shù)，人們開始越發(fā)理解拼配茶葉的相關(guān)工藝，在茶葉拼配工作中，計(jì)算機(jī)傳感技術(shù)和數(shù)字化模型開始與其有機(jī)融合，在未來(lái)有可能建立自動(dòng)連續(xù)化生產(chǎn)線，以此促使拼配技術(shù)水平進(jìn)一步提高，并促使茶葉生產(chǎn)發(fā)展逐漸區(qū)域自動(dòng)化和智能化模式。

結(jié)束語(yǔ)

總而言之，茶葉企業(yè)發(fā)展過(guò)程中，對(duì)拼配技術(shù)有著很大的需求，是茶葉加工質(zhì)量的保障措施之一，茶葉拼配對(duì)加工人員專業(yè)能力有所要求，通過(guò)不斷引入新方法與新設(shè)備，能夠很大程度提高茶葉拼配質(zhì)量，坦洋工夫紅茶自身具有一定的知名度，想要穩(wěn)定發(fā)展應(yīng)保障茶葉質(zhì)量，這不光是需要做好茶葉的生產(chǎn)工作，通過(guò)合理性的拼配有助于降低茶葉成本，為企業(yè)帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益。