肖正午 黃敏

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院/作物與環(huán)境研究中心，長(zhǎng)沙 410128；*通訊作者）

米粉又稱米線、河粉，是以大米為主要原料加工而成的條狀或絲狀米制品。米粉起源于中國(guó)，其種類豐富、口感爽滑、質(zhì)地柔韌，既可作為主食，又能當(dāng)作早餐，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。鮮濕米粉口感好、食用方便，是市售米粉的首選。鮮濕米粉品質(zhì)受原料、浸泡處理方式、磨粉工藝、輔料與食品添加劑、貯存保鮮方式等因素的影響。本文綜述了鮮濕米粉形成過(guò)程、米粉品質(zhì)評(píng)價(jià)及稻米品質(zhì)與加工保鮮方式對(duì)米粉品質(zhì)的影響，以期為鮮濕米粉品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)及其品質(zhì)改良提供參考。

1 米粉分類與形成過(guò)程

1.1 米粉分類

市面上銷售的米粉種類繁多，人們幾乎可以隨意給米粉命名，導(dǎo)致米粉類別混亂。根據(jù)烹飪方式可分為湯粉、炒粉、拌粉、鹵粉等。根據(jù)添加物料可分為牛肉粉、排骨粉、豬腳粉、肉絲粉、三鮮粉、魚粉等。根據(jù)水分含量可分為鮮濕米粉（30%~70%）、半干米粉（14%~30%）、方便米粉（＜14%）以及速凍米粉等[2-3]。根據(jù)米粉制作工藝，可分為切粉（寬粉）和榨粉（多為圓粉）。切粉制作流程：原料米→浸泡→磨漿→蒸片糊化→切條成型→老化→成品；榨粉制作流程：原料米→浸泡→粉碎→糊化→擠壓成型→老化→成品。二者主要區(qū)別在于成型過(guò)程，切粉為切條成型，榨粉為擠壓成型。由于目前尚無(wú)統(tǒng)一的米粉分類標(biāo)準(zhǔn)，筆者參考李里特等[4]將市面上常見(jiàn)的鮮濕米粉按成型工藝進(jìn)行分類，如表1所示。

表1 鮮濕米粉分類

1.2 米粉形成過(guò)程

米粉形成過(guò)程中，淀粉主要經(jīng)過(guò)糊化、凝膠和回生3個(gè)步驟，最終形成的淀粉凝膠性質(zhì)決定了米粉的性質(zhì)[5]。

1.2.1 淀粉糊化

淀粉不溶于冷水，與冷水混合后形成淀粉乳懸浮液。將淀粉乳加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，最終淀粉分子之間的氫鍵斷開，在水中形成均勻黏稠的糊狀膠體溶液，稱為淀粉的糊化。淀粉糊化過(guò)程包括以下3個(gè)階段：（1）可逆吸水階段：淀粉在冷水浸泡過(guò)程中，無(wú)定形區(qū)極性基團(tuán)吸收水分子，體積膨脹。此時(shí)淀粉分子基本性質(zhì)并不會(huì)發(fā)生改變，干燥后可恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)。（2）不可逆吸水階段：淀粉乳懸浮液在加熱升溫條件下，淀粉分子內(nèi)的化學(xué)鍵開始斷裂，吸水量迅速增加，體積急劇膨脹，淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，喪失其特有的偏振十字圖形。此時(shí)淀粉分子性質(zhì)發(fā)生了不可逆的改變，即使干燥處理，也無(wú)法恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)。（3）顆粒解體階段：淀粉分子經(jīng)過(guò)不可逆吸水階段后繼續(xù)升溫，淀粉顆粒繼續(xù)吸水膨脹。當(dāng)體積膨脹到一定限度后，淀粉顆粒破裂，最終形成均勻黏稠的網(wǎng)狀膠體，稱為糊狀體。

1.2.2 淀粉凝膠

淀粉的凝膠主要是直鏈淀粉分子的纏繞和有序化，隨著溫度降低，淀粉鏈相互作用和纏繞形成連續(xù)的網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。丁文平等[6-7]研究表明，淀粉凝膠速度和凝膠強(qiáng)度主要與淀粉中直鏈淀粉含量成正比。

1.2.3 淀粉回生

即淀粉的老化，包括短期回生與長(zhǎng)期回生兩個(gè)階段。短期回生發(fā)生在凝膠冷卻的過(guò)程，指充分糊化的淀粉隨著溫度降低會(huì)形成凝膠體。此時(shí)由于淀粉鏈中分子的相互作用，無(wú)序化的淀粉分子重新變成有序排列，通過(guò)氫鍵堆積形成晶體沉淀的現(xiàn)象。長(zhǎng)期回生發(fā)生在淀粉凝膠貯存過(guò)程中，主要由支鏈淀粉重結(jié)晶引起[8]。米粉生產(chǎn)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦匣?，以期獲得較為理想的米粉品質(zhì)。米粉品質(zhì)與老化程度密切相關(guān)，若老化不足，則米粉蒸煮時(shí)軟爛，蒸煮損失率和斷條率高；老化過(guò)度則會(huì)使米粉變硬、彈性減弱，更易斷條。而米粉在貯藏過(guò)程中發(fā)生品質(zhì)變劣多是由長(zhǎng)期回生引起。老化速度與原料性質(zhì)密切相關(guān)，米粉原料主要是大米，因此老化速度主要受直鏈淀粉含量的影響。直鏈淀粉含量越高，老化速度越快。此外，環(huán)境條件、老化時(shí)間等均會(huì)對(duì)淀粉老化造成影響[9-10]。

2 米粉品質(zhì)評(píng)價(jià)

中國(guó)地域遼闊，人口眾多，不同個(gè)體對(duì)米粉的口味要求不盡相同。米粉品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要方法包括感官評(píng)定與客觀評(píng)價(jià)。

2.1 感官評(píng)定

感官評(píng)定主要指評(píng)判人員根據(jù)米粉的氣味、外觀、口感等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分[11]。其中，氣味主要指有無(wú)米香味；外觀主要包括色澤、結(jié)構(gòu)完整性；口感主要是米粉的硬度、彈性、黏性。感官評(píng)價(jià)受個(gè)人主觀因素和環(huán)境影響較大，不同學(xué)者所用的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一，感官評(píng)價(jià)的認(rèn)可度有限。郭利利等[12]根據(jù)國(guó)標(biāo)篩選出米粉感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，以二元對(duì)比法確定各指標(biāo)權(quán)重及分值分配，通過(guò)定量描述與系統(tǒng)聚類分析確定各指標(biāo)的具體描述，形成了感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，該方法評(píng)價(jià)指標(biāo)全面，指標(biāo)分級(jí)及其描述詳細(xì)清晰且可通過(guò)儀器量化指標(biāo)進(jìn)行預(yù)測(cè)。目前，鮮濕米粉感官評(píng)定暫無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，筆者參考國(guó)內(nèi)學(xué)者采用的米粉感官評(píng)價(jià)方法[12-15]并稍作修改，略微增加了米粉口感指標(biāo)的分值，總結(jié)如表2所示。

表2 鮮濕米粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.2 客觀評(píng)價(jià)

客觀評(píng)價(jià)主要包括米粉蒸煮品質(zhì)（理化指標(biāo)）的測(cè)定與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)檢測(cè)。評(píng)價(jià)米粉蒸煮品質(zhì)主要指標(biāo)有斷條率、蒸煮損失率和吸水率等。斷條率是指米粉經(jīng)一定時(shí)間蒸煮后的斷裂程度，斷條率越高說(shuō)明米粉的凝膠品質(zhì)越差。蒸煮過(guò)程中，米粉的可溶性成分會(huì)溢出，蒸煮后湯中殘留物越多，蒸煮損失率越高，說(shuō)明米粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越松散。一般來(lái)說(shuō)，斷條率高的米粉蒸煮損失率高、吸水率低[16]。此外，碘藍(lán)值、透射比、復(fù)水時(shí)間等指標(biāo)也常用于評(píng)價(jià)米粉品質(zhì)。羅文波[17]研究認(rèn)為，鮮濕米粉感官評(píng)價(jià)總分與斷條率、蒸煮損失率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與透射比呈極顯著正相關(guān)。

質(zhì)構(gòu)品質(zhì)檢測(cè)是指借助質(zhì)構(gòu)儀等物理儀器對(duì)米粉相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)[18-19]。質(zhì)構(gòu)儀主要有全質(zhì)構(gòu)分析模式、拉伸模式、剪切模式等，研究者可根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康倪x擇不同探頭和模式。全質(zhì)構(gòu)分析模式是評(píng)價(jià)米粉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的常用方法，指通過(guò)模擬人嘴巴咬合的動(dòng)作，對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮，可得到米粉硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)構(gòu)特性，靈敏度高，可通過(guò)專業(yè)軟件對(duì)其進(jìn)行具體化、數(shù)字化，能有效避免主觀因素的影響[20]。高曉旭等[21]研究認(rèn)為，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試指標(biāo)以彈性和硬度為主，其中彈性與感官評(píng)價(jià)總分顯著正相關(guān)。硬度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)降低感官評(píng)定分?jǐn)?shù)，品質(zhì)較好的鮮濕米粉硬度在1 776~4 124 g（壓縮率50%）之間。隨著科技的進(jìn)步和發(fā)展，也有人用色差計(jì)、電子鼻等方法對(duì)米粉品質(zhì)進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)[22-24]。綜上，米粉蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均與感官品質(zhì)顯著相關(guān)，可將二者結(jié)合，共同評(píng)價(jià)米粉品質(zhì)。

3 米粉品質(zhì)影響因素

3.1 稻米品質(zhì)指標(biāo)對(duì)米粉品質(zhì)的影響

米粉品質(zhì)的好壞主要由原料及加工方式?jīng)Q定。大米作為米粉生產(chǎn)的主要原料，其品質(zhì)直接決定了米粉的口感與質(zhì)量[25-26]。研究表明，影響米粉品質(zhì)的稻米品質(zhì)指標(biāo)主要有直鏈淀粉含量、膠稠度、黏滯性、糊化溫度等[27-29]。生產(chǎn)上常用直鏈淀粉含量較高（＞20%）的早秈稻生產(chǎn)米粉，直鏈淀粉含量越高，米粉硬度越大，斷條率、蒸煮損失率低，感官品質(zhì)較好。糊化溫度影響淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，糊化溫度過(guò)高則淀粉凝膠硬度大，偏低則影響凝膠彈性，糊化等級(jí)與米粉斷條率、蒸煮損失率極顯著正相關(guān)[30-31]。有研究認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量與鮮濕米粉口感、硬度、咀嚼性等呈顯著正相關(guān)，蛋白質(zhì)與淀粉相互作用會(huì)使米粉凝膠結(jié)構(gòu)更加致密穩(wěn)定，采用中高蛋白質(zhì)含量（＞7.1%）的大米生產(chǎn)出的米粉品質(zhì)較好[32]。此外，有研究表明，堊白度作為稻米外觀品質(zhì)指標(biāo)，與直鏈淀粉含量有較高的相關(guān)關(guān)系，可用于預(yù)測(cè)米粉品質(zhì)[33]。

丁文平等[34-35]也認(rèn)為，米粉品質(zhì)主要與直鏈淀粉含量、膠稠度有關(guān)，蛋白質(zhì)和脂類對(duì)其影響不大，直鏈淀粉含量為23%~28%、膠稠度30~45 mm的稻米可生產(chǎn)出品質(zhì)較好的米粉。高曉旭等[13]對(duì)21種秈米進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定和鮮米粉評(píng)分，結(jié)果表明，大米直鏈淀粉含量在21%~25%、蛋白質(zhì)含量在6%~7%，可作為核心指標(biāo)用于篩選適宜作鮮米粉的品種，口感較好。張聰男等[36]研究表明，當(dāng)大米直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為24.3~27.3 g/100 g、衰減值為400~800 cP、最終黏度為3 500~3 900 cP、回生值為1 600~1 850 cP時(shí)，加工出的米粉質(zhì)量較好；直鏈淀粉含量、衰減值、最終黏度、回生值與米粉綜合品質(zhì)顯著相關(guān)。王永輝等[37]研究認(rèn)為，采用一步成型法制作米粉時(shí)，在一定范圍內(nèi)，隨著大米原料直鏈淀粉含量的升高，米粉加工品質(zhì)顯著提高，當(dāng)直鏈淀粉含量超過(guò)26.14%后，米粉加工品質(zhì)有下降趨勢(shì)。大米貯存時(shí)間也會(huì)影響米粉品質(zhì)。易翠平等[38]研究發(fā)現(xiàn)，秈米陳化會(huì)增加大米淀粉、直鏈淀粉含量，降低蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、灰分含量，從而改變大米中淀粉-蛋白質(zhì)的相互作用，有利于鮮濕米粉品質(zhì)的提高。由此可知，影響米粉品質(zhì)主要的稻米品質(zhì)指標(biāo)有直鏈淀粉含量、膠稠度、淀粉黏滯性、糊化溫度、蛋白質(zhì)含量。

3.2 不同加工方式對(duì)米粉品質(zhì)的影響

3.2.1 不同浸泡方式對(duì)米粉品質(zhì)的影響

不同浸泡方式也會(huì)對(duì)米粉品質(zhì)造成影響，大米經(jīng)過(guò)淘洗后首先需要浸泡，浸泡過(guò)程中可通過(guò)濕熱處理、韌化處理、浸泡發(fā)酵等方式改善米粉品質(zhì)。

濕熱處理指的是在少量水存在（含水量≤35%）、一定溫度范圍（高于玻璃化轉(zhuǎn)變但溫度低于糊化溫度90℃~120℃）條件下處理一段時(shí)間（15 min~16 h）的一種物理變性手段，濕熱處理過(guò)程中沒(méi)有化學(xué)試劑和有機(jī)溶劑的加入，操作簡(jiǎn)單，成本較低，在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛[39-40]。淀粉經(jīng)濕熱處理后熱穩(wěn)定性、糊化溫度升高，峰值黏度、最終黏度、崩解值、回復(fù)值降低[41-43]。濕熱處理能使米粉表現(xiàn)為“干凈光滑”，增強(qiáng)米粉的硬度和彈性，改善米粉品質(zhì)[44]。LI等[45]研究表明，濕熱處理能夠提高抗性淀粉含量，提高米粉感官品質(zhì)，降低米粉蒸煮損失。

韌化處理是指在過(guò)量水（含水量≥40%）、低于糊化溫度的條件下對(duì)淀粉的熱處理，在食品中應(yīng)用廣泛[46]。廖盧艷等[47]研究發(fā)現(xiàn)，在浸泡過(guò)程中采用韌化處理可以優(yōu)化米粉品質(zhì)，當(dāng)大米浸泡含水量50%~60%、溫度50℃~60℃、浸泡時(shí)間12~24 h時(shí)，米粉的拉伸強(qiáng)度與感官評(píng)分都能達(dá)到較高水平。

與新鮮食品相比，發(fā)酵食品并不會(huì)增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，采用發(fā)酵工藝對(duì)水稻淀粉含量無(wú)顯著影響，但會(huì)降低蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、灰分含量，顯著改善方便米粉的感官評(píng)分、蒸煮特性與質(zhì)構(gòu)特性[48-51]。楊玎玲等[52]研究表明，米粉經(jīng)發(fā)酵處理后變得更有彈性、韌性，較硬但易咬斷，蒸煮損失率低，米粉整體品質(zhì)變好。丁文平等[53]研究表明，浸泡發(fā)酵能增強(qiáng)米粉凝膠強(qiáng)度和回生速度。

因此，采用適當(dāng)?shù)慕莘绞侥軌蚋纳泼追燮焚|(zhì)，但需要控制處理時(shí)間、溫度、含水量等條件。

3.2.2 不同磨粉工藝對(duì)米粉品質(zhì)的影響

將原料大米進(jìn)行粉碎是米粉加工中最重要的環(huán)節(jié)之一，采用不同的磨粉工藝會(huì)對(duì)大米淀粉產(chǎn)生不同的影響，從而影響米粉品質(zhì)[54]。常見(jiàn)的磨粉工藝主要有干法研磨、半干法研磨和濕法研磨[55-60]。干法研磨是將大米除去碎石等雜質(zhì)后直接投入機(jī)器中研磨，過(guò)篩即可得到成品的大米淀粉。干法研磨具有工藝簡(jiǎn)單、淀粉損失極小、不污染環(huán)境等優(yōu)點(diǎn)。但干磨得到的大米淀粉破損量高、平均粒徑大，生產(chǎn)出的米粉品質(zhì)不如濕法研磨。半干法研磨是指將大米加入一定量的水后進(jìn)行研磨，或與其他含水量高的物料混合研磨。半干法研磨能耗較小，能夠減少大米淀粉破損、減小平均粒徑，從而有效改善米粉品質(zhì)。濕法研磨是指將大米原料在水中浸泡一段時(shí)間后研磨，最后干燥得到大米淀粉。濕法研磨生產(chǎn)出的大米淀粉破損少，平均粒徑小，能使淀粉糊化溫度降低、峰值黏度升高，更容易形成凝膠，生產(chǎn)出的米粉品質(zhì)較好[61]。但濕法研磨工藝繁瑣、耗水量大、能源消耗大、浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌等微生物增長(zhǎng)，影響米粉品質(zhì)。超微粉碎是20世紀(jì)70年代興起的一種新型加工技術(shù)，其原理是利用機(jī)械力或流體動(dòng)力改變?cè)项w粒晶體結(jié)構(gòu)，將原料加工成粒徑均勻的超微粉體，最終改善加工產(chǎn)品品質(zhì)。與濕法研磨相比，超微粉碎能夠縮短工藝流程、減少物料損失、降低加工過(guò)程中的污染[62]。表3比較了不同磨粉工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。

表3 不同磨粉工藝比較

TONG等[63]比較了干法研磨、半干法研磨、濕法研磨對(duì)大米淀粉及米粉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，與濕法研磨相比，干法研磨顯著降低淀粉白度、米粉硬度、咀嚼性和回復(fù)性，半干法研磨的米粉品質(zhì)與濕法研磨無(wú)顯著差異，原因在于30%濕度下的半干法研磨可能對(duì)米粉特性具有保護(hù)作用。佟立濤等[64]研究也認(rèn)為，30%含水率的大米經(jīng)半干法研磨制得的米粉與濕法研磨生產(chǎn)的米粉品質(zhì)無(wú)顯著差異。HEO等[65]將干磨和濕磨兩種研磨方式對(duì)比，干磨表現(xiàn)出高度的淀粉損傷，制作出的米粉蒸煮損失率高，米粉拉伸性能更好；濕磨淀粉損傷較小、淀粉峰值黏度更高，制作出的米粉膨脹能力強(qiáng)，蒸煮損失率低，更適合用于生產(chǎn)銷售。KUMAR等[66-67]將干法研磨和濕法研磨米粉品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，表明經(jīng)濕法研磨處理生產(chǎn)出來(lái)的米粉具有理想的硬度、黏度和內(nèi)聚性，適合加工生產(chǎn)各種方便食品。此外，不同磨粉時(shí)間、不同磨粉設(shè)備等都會(huì)影響大米淀粉結(jié)構(gòu)，從而影響米粉品質(zhì)[68]。綜上，在調(diào)試出合適的米水比的條件下，半干法研磨安全環(huán)保、對(duì)淀粉損傷較小，生產(chǎn)出的米粉品質(zhì)不亞于濕法研磨，值得關(guān)注。

3.2.3 不同輔料與食品添加劑對(duì)米粉品質(zhì)的影響

為提高米粉質(zhì)量、延長(zhǎng)米粉保質(zhì)期，生產(chǎn)上常添加一些輔料與食品添加劑[69]。米粉品質(zhì)主要是淀粉凝膠特性的體現(xiàn)，常用淀粉類輔料改善米粉品質(zhì)。食品添加劑指少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。常用的食品添加劑有鹽類、增稠劑、酶制劑、乳化劑、防腐劑等。常見(jiàn)的輔料與添加劑及其對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)的影響列于表4。

表4 不同輔料與食品添加劑對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)的影響

3.3 不同保鮮方式對(duì)米粉品質(zhì)的影響

鮮濕米粉含水量高（30%~70%），保質(zhì)期短，保鮮關(guān)鍵在于防止微生物污染導(dǎo)致變質(zhì)與淀粉長(zhǎng)期回生引起品質(zhì)變差。影響米粉變質(zhì)速度的主要因素有貯存溫度、貯存時(shí)間、初始帶菌量、水分含量等。在不同溫度下米粉貯存時(shí)間不同，低溫貯存（0℃~4℃）對(duì)微生物代謝活動(dòng)有抑制作用，但米粉在4℃下淀粉回生速度最快，隨時(shí)間延長(zhǎng)米粉變硬，彈性、黏性降低，咀嚼性增大[86-87]。當(dāng)環(huán)境溫度高于20℃，米粉老化過(guò)程減緩，短期內(nèi)相對(duì)于低溫保存口感更佳，但較高溫度適合微生物繁殖，米粉容易發(fā)霉變質(zhì)[88-89]。

目前延緩鮮濕米粉變質(zhì)采用的殺菌方式主要有濕熱處理、微波處理、酸浸處理和包裝抑菌等[90]。衛(wèi)攀杰等[91]研究發(fā)現(xiàn)，用25℃的1%乳酸溶液酸浸1 min，包裝后用95℃水浴處理40 min，能在降低鮮濕米粉微生物數(shù)量的同時(shí)抑制貯存過(guò)程中微生物增長(zhǎng)。張瑋等[92]研究表明，用95℃水浴40 min能夠有效降低米粉初始帶菌量同時(shí)顯著降低回生值，延緩米粉老化。黃永平等[14]將鮮濕米粉在600W功率下微波73 s的處理與未處理對(duì)照同時(shí)在28℃條件下貯藏，處理組貯藏60 h時(shí)的蒸煮品質(zhì)與對(duì)照組貯藏24 h的品質(zhì)差異小，表明微波處理能延緩鮮濕米粉品質(zhì)劣變。田曉紅等[93-94]研究了真空與充氮包裝對(duì)鮮濕米粉保質(zhì)期的影響，認(rèn)為兩種包裝方式均能通過(guò)隔離米粉與氧氣接觸，延緩脂肪氧化，從而延長(zhǎng)米粉保質(zhì)期，且充氮包裝的效果優(yōu)于真空包裝。因此，采取適當(dāng)?shù)谋ｕr方式有利于抑制微生物增長(zhǎng)，延長(zhǎng)鮮濕米粉保質(zhì)期。

4 結(jié)論

4.1 評(píng)價(jià)米粉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)

米粉品質(zhì)評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)與客觀評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)中口感對(duì)于總評(píng)分的影響最顯著，全質(zhì)構(gòu)分析中硬度和彈性可作為關(guān)鍵指標(biāo)評(píng)價(jià)米粉品質(zhì)。研究表明，質(zhì)構(gòu)彈性與感官評(píng)分顯著正相關(guān)，在色澤、氣味較好的基礎(chǔ)上，硬度在1 776~4 124 g范圍內(nèi)（壓縮率50%），且彈性較高時(shí)，鮮濕米粉品質(zhì)較好[21]。

4.2 適合米粉加工的原料特征

稻米品質(zhì)很大程度上決定米粉品質(zhì)，其中直鏈淀粉含量可作為核心指標(biāo)篩選適宜制作米粉的品種。此外，膠稠度、黏滯性、糊化溫度、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)均與米粉品質(zhì)密切相關(guān)，可作為選取原料的主要指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，直鏈淀粉含量＞20%、膠稠度＜60 mm、黏滯性1 600~1 850 cP、糊化溫度3.0~4.5、蛋白質(zhì)含量＞7.1%的原料大米比較適合生產(chǎn)米粉[13,30-36]。

4.3 米粉加工保鮮方式的建議

在調(diào)試出合適米水比的條件下，半干法研磨比干法研磨對(duì)淀粉損傷更小，生產(chǎn)出的米粉斷條率、蒸煮損失率低，有理想的硬度和彈性，比濕法研磨更加安全、環(huán)保。不同輔料與添加劑會(huì)對(duì)米粉品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響，生產(chǎn)上可將鹽類或單甘脂等添加劑與保鮮方式結(jié)合使用，以降低米粉初始帶菌量，減小米粉老化速度，延長(zhǎng)米粉保質(zhì)期。