郭建超，劉建營，李品紅，秦紅賢，許華釗

（1.廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，廣州 510500；2.廣東省種畜禽質(zhì)量檢測中心，廣州 510500）

乳脂肪是生牛乳重要的組成部分，乳脂肪的最小組成單位是脂肪酸，脂肪酸按其碳鏈的長短可分為短鏈脂肪酸（SCFA）、中鏈脂肪酸（MCFA）和長鏈脂肪酸（LCFA）。中短鏈脂肪酸是乳腺細胞內(nèi)從頭合成的，長鏈脂肪酸是乳腺細胞從血液中直接攝取的。脂肪酸按照飽和程度可分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。20世紀80年代以來，有研究發(fā)現(xiàn)飽和脂肪酸（SFA）可使心血管疾病發(fā)生風(fēng)險降低7%～17%。但當(dāng)用多不飽和脂肪酸（PUFA）替代飽和脂肪酸（SFA）時，心血管疾病發(fā)生風(fēng)險降低27%。同時用不飽和脂肪酸（PUFA、MUFA）替代飽和脂肪酸（SFA）也能降低血糖標(biāo)志物糖化血紅蛋白在血液中含量[1]，顯然不飽和脂肪酸更有利于健康。世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、美國心臟協(xié)會（AHA）均建議在膳食總脂肪供能降低至30%的前提下，膳食中飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）理想之比應(yīng)為1:1:1才能有利于人體健康，但牛奶中SFA、MUFA和PUFA的比值通常在70:25:5[2]。且牛奶中的脂肪酸會受到各種因素影響，包括奶牛品種、日糧結(jié)構(gòu)及其組成、季節(jié)、泌乳階段、年齡及胎次等。因此，探討牛乳脂肪酸的影響因素，調(diào)控脂肪酸組成及比例對人類健康意義重大。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)收集與篩選

本研究收集并記錄2019年12月-2020年11月期間廣東地區(qū)某牧場的DHI數(shù)據(jù)。該DHI數(shù)據(jù)采用以傅里葉變換紅外光譜（FTIR）原理進行乳成分測定，數(shù)據(jù)收集標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)奶量0～80kg，乳脂率1.4%～6.2%，乳蛋白率2.0%～5.0%，體細胞數(shù)為0～1 000萬個/mL，任意一項指標(biāo)不符合上述標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)條均不被采納。產(chǎn)奶量、乳脂率、乳蛋白率和體細胞數(shù)均符合標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)共16 924條。該牧場飼養(yǎng)的全部為荷斯坦牛。

1.2 數(shù)據(jù)處理

研究胎次、體細胞數(shù)、泌乳階段和季節(jié)與SFA、MUFA、PUFA的關(guān)系，數(shù)據(jù)保留牛號、測定日期、胎次、泌乳天數(shù)、體細胞數(shù)，凡是上述指標(biāo)不全或數(shù)據(jù)異常的都進行刪除。測定日期劃分為2019年12月-2020年2月（冬季）、2020年3-5月（春季）、2020年6-8月（夏季）、2020年9-11月（秋季）。使用Excel初步整理DHI數(shù)據(jù)，利用SPSS25對所有指標(biāo)對應(yīng)數(shù)據(jù)進行正態(tài)性檢驗。分別以胎次、體細胞數(shù)、泌乳階段和季節(jié)為組，SFA、MUFA、PUFA為檢驗字段進行非參數(shù)檢驗，采用Kruskal-Wallis單因素ANOVA（k個樣本）檢驗進行兩兩比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 泌乳季節(jié)對脂肪酸的影響

不同泌乳季節(jié)對生牛乳脂肪酸含量的影響如表1所示，可以看出季節(jié)對牛乳中的三種脂肪酸具有顯著影響。三種脂肪酸的比值在各季節(jié)之間不同，其中均表現(xiàn)為飽和脂肪酸（SFA）含量最高，其次是單不飽和脂肪酸（MUFA），多不飽和脂肪酸（PUFA）含量最低。

表1 不同泌乳季節(jié)對SFA、MUFA、PUFA的影響及兩兩比較結(jié)果

結(jié)果顯示，SFA在冬季含量最高，春季次之，夏季和秋季含量較低且差異不顯著，其他季節(jié)之間兩兩比較差異顯著。MUFA在夏秋季比冬春季含量高，冬季和春季、夏季和秋季含量變化差異不顯著。PUFA在秋季含量最高，冬季和夏季之間的差異不顯著，其他季節(jié)之間兩兩比較差異顯著。

2.2 胎次對脂肪酸的影響

不同胎次對生牛乳脂肪酸含量的影響如表2所示，可以看出三種脂肪酸含量隨胎次的變化差異顯著。三種脂肪酸的比值在各胎次之間不同，其含量比例均表現(xiàn)為飽和脂肪酸（SFA）＞單不飽和脂肪酸（MUFA）＞多不飽和脂肪酸（PUFA）。

表2 不同胎次對SFA、MUFA、PUFA的影響及兩兩比較結(jié)果

結(jié)果顯示，在前4胎中，飽和脂肪酸（SFA）含量隨胎次增加而顯著升高，在4胎次時最高，5胎及以上時開始下降，但4胎次和5胎及以上之間差異不顯著，3胎次和5胎及以上之間差異不顯著。MUFA和PUFA含量1、2胎均顯著低于其他胎次，其中在1胎次含量最低，3胎、4胎、5胎及以上之間差異不顯著，其他胎次之間兩兩比較差異顯著。PUFA含量有隨胎次遞增而增加趨勢，但3胎次以上變化不明顯。

2.3 體細胞數(shù)對脂肪酸的影響

不同體細胞數(shù)對生牛乳脂肪酸含量的影響如表3所示，可以看出不同體細胞數(shù)對三種脂肪酸含量影響顯著。三種脂肪酸的比值在不同體細胞數(shù)之間不同，其含量比例均表現(xiàn)為飽和脂肪酸（SFA）＞單不飽和脂肪酸（MUFA）＞多不飽和脂肪酸（PUFA）。

表3 不同體細胞數(shù)對SFA、MUFA、PUFA的影響及兩兩比較結(jié)果

不同體細胞數(shù)對牛乳脂肪酸的影響顯著。三種脂肪酸在體細胞數(shù)＜15萬個/mL范圍內(nèi)含量顯著均低于其他范圍組的含量。三種脂肪酸在25萬個/mL≤SCC＜40萬個/mL、40萬個/mL≤SCC＜100萬個/mL、100萬個/mL≤SCC＜1 000萬個/mL范圍組之間差異不顯著。SFA在15萬個/mL≤SCC＜25萬個/mL和25萬個/mL≤SCC＜40萬個/mL范圍組之間差異不顯著，MUFA、PUFA在15萬個/mL≤SCC＜25萬個/mL和100萬個/mL≤SCC＜1 000萬個/mL范圍組之間差異不顯著。

2.4 泌乳天數(shù)與脂肪酸的關(guān)系

泌乳天數(shù)與生牛乳脂肪酸含量的關(guān)系如圖1～3所示。從圖中可以看出，隨泌乳天數(shù)的增加，SFA、MUFA、PUFA均隨泌乳天數(shù)增加呈先降后升趨勢，SFA含量在31～60d階段最低，隨后不斷增加。MUFA、PUFA均在91～120d階段最低，其變化規(guī)律與產(chǎn)奶量變化趨勢剛好相反，在產(chǎn)奶量最高時（91～120d）其含量最低。

圖1 SFA與泌乳天數(shù)的關(guān)系

圖2 PUFA與泌乳天數(shù)的關(guān)系

圖3 MUFA與泌乳天數(shù)的關(guān)系

3 小結(jié)

毛永江等采用方差分析研究體細胞評分與脂肪酸含量和組成的相關(guān)性時，未觀察到SCS對SFA相對含量的顯著影響；但相關(guān)和回歸分析表明，SCS與乳中SFA相對含量呈顯著負相關(guān)，回歸方程的擬合度也在0.9，與PUFA呈顯著正相關(guān)[3]。王小龍等研究表明正常乳的SFA含量最高，乳房炎呈弱陽性、陽性、強陽性時，隨著炎癥情況的加重SFA含量依次降低，MUFA和PUFA則呈相反趨勢[4]。本研究中SFA變化趨勢與上述研究相反，體細胞數(shù)低時含量最低；隨體細胞數(shù)升高逐漸增加，MUFA和PUFA變化趨勢與上述王小龍研究基本一致，但是在體細胞數(shù)≥100萬個/mL階段時降低；在體細胞數(shù)≥25萬個/mL階段后，SCC對三種脂肪酸含量影響不顯著，這與上述毛永江的研究部分一致。不同研究測定結(jié)果不同，可能與體細胞數(shù)劃分范圍和測定方法不同有關(guān)。文中體細胞數(shù)＜15萬個/mL應(yīng)該屬于正常優(yōu)質(zhì)乳范圍，SFA:MUFA:PUFA比值為66:31:3，與牛奶中SFA、MUFA和PUFA的比值通常在70:25:5不同。

研究不同胎次對脂肪酸的影響發(fā)現(xiàn)，SFA含量在1胎次時最低，隨著胎次的升高而增加，5胎及以上略有下降，PUFA、MUFA含量在1、2胎次較低，PUFA隨胎次的升高而增加，而MUFA規(guī)律不明顯。李聰?shù)妊芯堪l(fā)現(xiàn)的基本規(guī)律是飽和脂肪酸含量初期較低，隨胎次增加含量逐漸增加，到第5胎含量達高峰，6胎開始略有下降；而不飽和脂肪酸初期含量較高，隨胎次增加含量逐漸下降[5]。王海濱等研究發(fā)現(xiàn)不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)在1～5胎時分別為29.19%、32.29%、35.28%、32.91%、32.50%，即隨胎次先升高，從第4胎開始下降[6]。

在季節(jié)對脂肪酸的影響方面，劉莉等對新疆地區(qū)不同季節(jié)牛乳粉脂肪酸含量和組成進行分析，結(jié)果表明冷季牛乳的乳脂率高于暖季，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和總脂肪酸等指標(biāo)也均為冷季高于暖季[7]。本研究發(fā)現(xiàn)廣東地區(qū)冬春季節(jié)SFA含量高于夏秋季節(jié)，冬春季節(jié)MUFA、PUFA低于夏秋季節(jié)。這可能因兩地氣候不同，受冷熱應(yīng)激不同及飼草料質(zhì)量、飼草配比和牧場管理等因素影響，導(dǎo)致奶牛對乳脂肪前體的攝取、利用和調(diào)節(jié)不同，并進一步影響奶牛的脂質(zhì)代謝和脂肪酸組成。

據(jù)樊永亮等研究，在整個泌乳周期內(nèi)SFA呈現(xiàn)隨著泌乳時間延長先上升再下降的趨勢，在第4個泌乳月達到高峰；MUFA與SFA趨勢相反，隨著泌乳時間的延長先下降再上升，低谷在第3～4個泌乳月；PUFA呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢[8]。Kgwatalala等研究發(fā)現(xiàn)SFA含量在泌乳前期至中期呈上升趨勢，在泌乳后期呈下降趨勢，而MUFA則呈下降趨勢，PUFA的含量在整個哺乳期內(nèi)保持相對穩(wěn)定[9]。本研究表明三種脂肪酸的含量呈先下降后上升趨勢，產(chǎn)奶量則呈相反趨勢。