劉遂謙

在科普這部分知識(shí)之前，想先問大家一個(gè)問題：你家冰箱冷凍室里的各種肉，已經(jīng)“住”了幾個(gè)月了？有沒有因?yàn)橐淮涡猿圆煌攴磸?fù)解凍再冷凍的肉？你有想過長(zhǎng)期冷凍肉的安全性甚至致病性問題嗎？尤其是疫情之后，隨著大家囤食物的意識(shí)越來越強(qiáng)烈，一次性囤很多食物，如果吃不完勢(shì)必會(huì)放進(jìn)冰箱里保存，儲(chǔ)存肉類食物的注意事項(xiàng)則更需要被重視。

冰箱不是食材的“保險(xiǎn)柜”，有些細(xì)菌溫度越低越歡實(shí)

冷凍儲(chǔ)存的原理是利用水分凍結(jié)來抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖（但不是殺死微生物），延緩食品及微生物中的各種生化反應(yīng)，抑制各種酶類的活性，以達(dá)到保藏食品的目的。

那么，冷凍室是食材的保險(xiǎn)箱嗎？答案是否定的。冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。原因是細(xì)菌中有一類偏愛低溫環(huán)境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡實(shí)，0～20℃是它們適宜的生長(zhǎng)溫度。在低溫環(huán)境中，這些嗜冷菌絕不會(huì)像大家想象的那樣“冬眠”，相反，它們會(huì)生龍活虎地“開趴體”，如果我們儲(chǔ)藏在冰箱里的食物剛好被這類菌污染，反而會(huì)給它們提供養(yǎng)分，供它們生長(zhǎng)繁殖。

舉個(gè)例子，李斯特菌大家應(yīng)該有所耳聞，它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染后是否發(fā)?。ㄓ邪Y狀）與菌量和年齡免疫狀態(tài)有關(guān)，細(xì)胞免疫功能弱的群體最容易中招，比如新生兒、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。

被李斯特菌感染的健康成人，會(huì)出現(xiàn)輕微的類似流感的癥狀。而對(duì)于細(xì)胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現(xiàn)突然發(fā)熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎等，孕婦還有可能發(fā)生流產(chǎn)?？芍^危機(jī)四伏?。∷?，千萬別把冰箱當(dāng)成保險(xiǎn)箱哦。

冷凍肉的營(yíng)養(yǎng)會(huì)打折扣

1.儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，口感越差

如果冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)間太長(zhǎng)，不僅營(yíng)養(yǎng)打折扣，口感也會(huì)變差。

首先，如果肉類分割后，沒有及時(shí)保障連貫的低溫儲(chǔ)藏條件，而是在較高的室溫甚至戶外溫度下被運(yùn)送到銷售點(diǎn)，常溫條件下擱置直至被你買回家后請(qǐng)進(jìn)冰箱，那么，如此帶回家的肉的營(yíng)養(yǎng)成分，一定比不上從宰殺到分割到運(yùn)輸都在連貫低溫和適宜濕度條件下完成的肉。畢竟，食物是個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)，受環(huán)境因素的影響，食物中的每種組分都處于不停的變化過程中，這其中就包括了生物化學(xué)與物理化學(xué)特性，如：營(yíng)養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

2.冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多

家庭冷凍儲(chǔ)藏過程中，有了低溫的“看守”，肉中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失雖然會(huì)比常溫下慢，損失的量也會(huì)少一些，但冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，維生素（尤其是維生素C）的損失一定會(huì)越多。雖說我們不指著肉里那點(diǎn)兒維生素C來滿足每日所需，但它多少會(huì)影響肉的口感。

3.冷凍太久，脂肪氧化肉變臭

太久的冷凍，會(huì)讓蛋白質(zhì)和脂肪氧化，導(dǎo)致香氣和味道大打折扣。必須提一下脂肪的氧化，這不是植物油的專利，動(dòng)物脂肪也會(huì)發(fā)生，因?yàn)閯?dòng)物脂肪中也會(huì)含有一定量的不飽和脂肪酸。而且，不飽和脂肪酸含量越高的動(dòng)物脂肪，越容易發(fā)生氧化和酸敗，讓這塊本來可以香嫩的肉，變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與“老臘肉”的差異。這就是為什么豬肉比牛羊肉更容易因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而變得不美味，只因?yàn)樨i肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高。

除了上述，肉的顏色還會(huì)伴隨冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變暗，肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生較大的變化。肉內(nèi)的水分冷凍后形成的冰晶會(huì)逐漸增大，這會(huì)導(dǎo)致肌肉纖維蛋白質(zhì)脫水、變性，越來越干柴、失去彈性。哪怕解凍后用水泡過，也是無法還原當(dāng)初應(yīng)有的嫩感的。

總之就是：不好吃了！

-18℃是家庭冷凍肉的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏溫度

與冷藏不同，冷凍保藏（溫度要求在-18℃以下）可以抑制大部分微生物（嗜冷菌除外）的生長(zhǎng)和增殖，讓它們處于休眠狀態(tài)，暫時(shí)停止生長(zhǎng)繁殖，但不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復(fù)室溫，被抑制的微生物仍可以復(fù)蘇、活躍、繁殖。

看到這里，大家應(yīng)該注意到了一個(gè)數(shù)字：-18℃。是的，這是家庭冷凍肉的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏溫度。需要注意的是，因?yàn)橥蝗煌ｋ娀蛘咴O(shè)備老化或者設(shè)置錯(cuò)誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒有達(dá)到這個(gè)溫度，大家一定要注意。

具體到我們家庭冷凍肉類的時(shí)間期限，在這里給大家一個(gè)建議列表，供參考——

生牛肉：6～12個(gè)月

生豬肉：4～6個(gè)月

生羊肉：6～9個(gè)月

整只生雞：1年

切塊生雞肉：9個(gè)月

動(dòng)物內(nèi)臟：3～4個(gè)月

生肉餡：3～4個(gè)月

熟豬牛羊雞鴨肉：3～6個(gè)月

熟的肉類菜肴：2～3個(gè)月

脂肪含量高的魚肉（如三文魚、金槍魚）：2～3個(gè)月

脂肪含量低的魚肉：4～8個(gè)月

蝦貝類海產(chǎn)品：3～6個(gè)月

生螃蟹：2～4個(gè)月

不過，我們買回家的禽畜肉，很難保證從買到那一刻到請(qǐng)入自家冰箱的全過程都處于低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經(jīng)幾個(gè)小時(shí)甚至一整天，尤其是在露天菜市場(chǎng)或小攤販那里購買的，肉的安全性和營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)不是最優(yōu)狀態(tài)。外加上家里的冰箱未必能如愿以償?shù)乇ＷC-18℃（比如已經(jīng)老舊的冰箱）……所以，家里冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)長(zhǎng)最好比規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)期限短一些，比如牛肉在6～9個(gè)月內(nèi)、豬肉在4個(gè)月內(nèi)。這樣，無論從食品安全角度還是營(yíng)養(yǎng)和口味角度，都更有保障一些。

肉類買回家后這樣處理更放心

1.盡可能在正規(guī)渠道購買，如大型超市，或有質(zhì)量保障、產(chǎn)品可溯源的網(wǎng)商。盡量不在路邊攤或無食品經(jīng)營(yíng)許可證的小販處購買。

2.鮮肉采購回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷凍室儲(chǔ)藏。

3.避免整塊冷凍儲(chǔ)藏，最好分裝成單次可吃完的量后再儲(chǔ)藏。

4.避免裸肉直接儲(chǔ)藏，最好放入保險(xiǎn)袋/膜或保鮮盒中密封后冷凍儲(chǔ)藏。

5.放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上標(biāo)注當(dāng)天日期。

6.定期清理冰箱，該及時(shí)吃就吃，吃不了的或者放過期了就扔。

（摘自《北京青年報(bào)》）