李翠紅 魏麗娟 李長(zhǎng)亮 馮毓琴

摘要：西蘭花是深受人們喜愛(ài)的蔬菜，衰老黃化是其采后正常的生理代謝過(guò)程，也是引起西蘭花品質(zhì)劣變的主要因素。為此尋求開(kāi)發(fā)有效、綠色安全的西蘭花保鮮方法迫在眉睫。以甘肅特色高原蔬菜西蘭花品種耐寒優(yōu)秀為試材，研究流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏、0 ℃預(yù)冷4 ℃貯藏和對(duì)照不預(yù)冷4 ℃貯藏等3種處理方式對(duì)其貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在整個(gè)貯藏期，流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏處理西蘭花的葉綠素含量、蘿卜硫素含量、Vc含量、氨基酸含量以及可溶性蛋白含量均顯著高于0 ℃預(yù)冷4 ℃貯藏處理和不預(yù)冷4 ℃貯藏處理。與0 ℃預(yù)冷4 ℃貯藏和不預(yù)冷? ? ?4 ℃貯藏相比，流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏可以增加西蘭花貯藏期蘿卜硫素、總酚物質(zhì)和多糖的含量。流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏可保持西蘭花貯藏期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，同時(shí)能夠維持西蘭花的功能成分，保持其商品價(jià)值。

關(guān)鍵詞：西蘭花;流態(tài)冰;預(yù)冷;近冰溫;貯藏;品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：S635.3? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：1001-1463（2022）09-0052-06

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2022.09.012

Effect of Fluid-ice Precooling at Near-freezing Point on Storage Quality of Broccoli

LI Cuihong， WEI Lijuan， LI Changliang， FENG Yuqin

（Institute of Agricultural Product Storage and Processing Research， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract： Broccoli is favored by consumers. Senescence and yellowing are the normal physiological metabolism process of post-harvest broccoli， and they are also the main factors causing the quality deterioration of broccoli. Therefore， it is urgent to develop an effective， green， and safe preservation method. In this paper， taking the excellent cold resistance broccoli， a characteristic plateau vegetable in Gansu Province as the material， the effects of three treatment methods on the storage quality of broccoli were studied. They were storage treatments with fluid- ice precooling at near-freezing point， pre-cooled at 0 ℃ and stored at 4 ℃， and stored at 4 ℃ without precooling（as control）. Results showed that the contents of chlorophyll， sulforaphane， vitamin C， amino acids and soluble proteins of storage treatment with fluid-ice precooling at near-freezing point were significantly higher than those of being pre- cooled at 0 ℃ and stored at 4 ℃ and （as control） during the whole storage period. Compared with other two treatments， storage treatment with fluid- ice precooling at near - freezing point could increase the contents of sulforaphane， total phenolic substances and polysaccharides of broccoli during storage. Storage treatment with fluid-ice precooling at near-freezing point could maintain not only the nutritional quality of broccoli during storage， but also the functional components of broccoli， thus ensure its commercial value.

Key words： Broccoli; Flowing ice; Precooling; Near ice temperature; Storage; Quality

西蘭花又名青花菜、綠菜花、意大利芥藍(lán)等，屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)的一種變種[1 - 3 ]，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，有“蔬菜之冠”之稱(chēng)。其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有功能性活性成分——蘿卜硫素，是深受人們喜愛(ài)的一種蔬菜[4 ]。西蘭花是一類(lèi)耐低溫、畏高溫的嬌嫩蔬菜，采收后花球代謝旺盛，在不適宜的條件下，花球會(huì)失水萎蔫，花蕾褪綠轉(zhuǎn)黃，花蕾膨大開(kāi)花，并伴有營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失，嚴(yán)重影響了品質(zhì)和商品價(jià)值[5 ]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者采用物理、化學(xué)和生物方法對(duì)西蘭花進(jìn)行保鮮研究[6 ]，盡管這些方法效果很好，但存在成本較高、有毒有害物質(zhì)殘留等不足之處，不能滿足消費(fèi)者對(duì)安全、綠色食品的需求。因此，尋找綠色、安全、高效的保鮮技術(shù)成為國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。

預(yù)冷作為整個(gè)冷鏈環(huán)節(jié)中的第一環(huán)，可使采后果蔬在進(jìn)行冷藏運(yùn)輸之前快速去除果蔬內(nèi)部的“田間熱”，對(duì)維持果蔬品質(zhì)方面發(fā)揮著極其重要的作用。常見(jiàn)的預(yù)冷方法有真空預(yù)冷、水預(yù)冷、空氣預(yù)冷。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)蔬菜預(yù)冷進(jìn)行大量研究。張容鵠等[7 ]通過(guò)冰水預(yù)冷、冷庫(kù)預(yù)冷和陰涼處3種不同預(yù)冷方式對(duì)“儲(chǔ)良”龍眼進(jìn)行預(yù)冷，發(fā)現(xiàn)冰水預(yù)冷的龍眼貯藏品質(zhì)最好。崔建潮等[8 ]對(duì)比冰水預(yù)冷和強(qiáng)制通風(fēng)2種預(yù)冷方式對(duì)甜櫻桃后期貯藏的影響后，建議甜櫻桃采后應(yīng)及時(shí)采用冰水預(yù)冷，可有效延長(zhǎng)貨架期5 d。

低溫可有效控制西蘭花呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率，延緩其黃化程度，繼冷藏之后，近冰溫貯藏是果蔬貯藏保鮮領(lǐng)域中效果最好的方法。Volden 等[9 ]發(fā)現(xiàn)，近冰溫冷藏能很好地保持貯藏后期綠豆中的還原糖含量，同時(shí)延緩綠豆中TA含量的下降。近冰溫貯藏可以有效延緩耐寒優(yōu)秀西蘭花中SSC、可溶性糖和Vc等營(yíng)養(yǎng)成分的下降。我們通過(guò)流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏、0 ℃預(yù)冷4 ℃貯藏及不預(yù)冷4 ℃貯藏等3種方法對(duì)新鮮西蘭花進(jìn)行處理，研究不同處理方法對(duì)西蘭花品質(zhì)及功能營(yíng)養(yǎng)成分的影響，以明確適合西蘭花的高效預(yù)冷及貯藏方法，為減少化學(xué)保鮮劑的應(yīng)用，開(kāi)發(fā)簡(jiǎn)便、安全的西蘭花貯藏保鮮技術(shù)提供依據(jù)。

1? ?材料與方法

1.1? ?供試材料

試驗(yàn)以甘肅省高原夏菜產(chǎn)地主栽西蘭花品種耐寒優(yōu)秀為指示品種，采自永登縣大同鎮(zhèn)北同村。

1.2? ? 儀器與設(shè)備

SQP 型電子天平[賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司]、Cary-100 型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（安捷倫科技有限公司）、TGL-16M 臺(tái)式離心機(jī)（湘南星科科學(xué)儀器有限公司）、HH-S6 型電熱恒溫水浴鍋（北京科偉永興儀器有限公司）、DDSJ-318 型電導(dǎo)儀（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）、PBI Dansensor A/S、CA-10 呼吸代謝測(cè)量系統(tǒng)（North Las Vegas NV 89032 USA）、DW-86L388J 醫(yī)用低溫保存箱（青島海爾特種電冰柜有限公司）。

1.3? ?試驗(yàn)方法

1.3.1? ? 樣品處理? ? 在永登縣大同鎮(zhèn)北同村種植基地，挑選花頭大小相近、花蕾顆粒飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮西蘭花，用泡沫箱封裝好后及時(shí)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行預(yù)冷試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)3個(gè)處理：處理1（CK），不預(yù)冷，直接放入4 ℃冰箱內(nèi)貯藏;處理2，0 ℃冷庫(kù)內(nèi)預(yù)冷12 h后放入4 ℃冰箱內(nèi)貯藏;處理3，將西蘭花裝入泡沫箱內(nèi)，每箱10.0 kg，將溫度記錄儀插入西蘭花花球，充入流態(tài)冰2.5 kg，記錄西蘭花中心品溫度，溫度降至（1 ± 1） ℃后取出，放入-0.7～-0.4 ℃精準(zhǔn)控溫箱內(nèi)貯藏。取0 ℃的西蘭花作為初值，之后每5 h取樣1次，每處理組取5個(gè)西蘭花花球組織進(jìn)行取樣及品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定，樣品用液氮冷凍，然后置于-26 ℃的冰箱中保存，用于生理指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2? ? 感官評(píng)價(jià)? ? 采用8人課題小組對(duì)不同處理后20～25 d的西蘭花進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考閆凱亞等[10 ]、張娜等[11 ]的方式，主要從總體評(píng)價(jià)、花球顏色、氣味、花蕾開(kāi)放程度等4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)測(cè)，各項(xiàng)滿分均為9分（表1）。

1.3.3? ? 測(cè)定項(xiàng)目及方法? ? 葉綠素含量測(cè)定參照 Singh 等[12 ]的方法并稍做修改，抗壞血酸含量測(cè)定采用分光光度法[13 ]， 可溶性蛋白含量測(cè)定參照劉婷等[14 ]的方法并略有改動(dòng)，氨基酸含量的測(cè)定參照原遠(yuǎn)等[15 ]的方法并略有改動(dòng)，蘿卜硫素含量采用高效液相色譜法測(cè)定[16 ]，總酚含量測(cè)定參照路? 玲[17 ]的方法，多糖含量測(cè)定參照李妍等[18 ]的方法。

1.4? ?數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，通過(guò)SPSS 19軟件的Duncans多重比較法分析差異顯著性，P < 0.05表示差異顯著。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同處理的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

由表2可知，對(duì)照總體感官評(píng)價(jià)得分為1.0分，已黃化腐爛，其色澤、氣味、質(zhì)地均顯著劣于其他2個(gè)處理;處理1的總體感官評(píng)價(jià)得分為7.3分，花球明顯開(kāi)始黃化，質(zhì)地松散，失水萎蔫;處理3的總體感官評(píng)價(jià)得分為8.8分，外觀保持鮮綠，花球緊實(shí)，無(wú)明顯氣味及腐爛現(xiàn)象。說(shuō)明流態(tài)冰預(yù)冷后冰溫貯藏能很好地保持西蘭花貯藏期外觀品質(zhì)。

2.2? ?不同處理對(duì)西蘭花貯藏期葉綠素含量的影響

如圖1所示，處理2、處理3總?cè)~綠素、葉綠素a和葉綠素b含量在貯藏前10 d呈上升趨勢(shì)，隨后開(kāi)始下降，且處理3的葉綠素含量在整個(gè)貯藏期間均高于處理2和對(duì)照。貯藏后期，處理3的總?cè)~綠素、葉綠素a和葉綠素b含量顯著高于其余處理。由此可見(jiàn)，流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫處理能夠很好地抑制西蘭花葉綠素的降解，保持西蘭花感官品質(zhì)。

2.3? ?不同處理對(duì)西蘭花貯藏期品質(zhì)指標(biāo)的影響

2.3.1? ? Vc含量和蘿卜硫素含量的變化? ? Vc對(duì)人體的正常代謝起著重要作用，是人體內(nèi)一種不可或缺的抗氧化劑，膳食中的Vc主要來(lái)源于蔬菜和水果，是人體需求較多但極易缺乏的可溶性維生素[19 ]。各處理的Vc含量如圖2（D）所示，在貯藏前10 d，處理3的Vc含量均呈上升趨勢(shì)。處理2在貯藏前5 d呈上升趨勢(shì)，CK一直呈下降趨勢(shì)，且貯藏5 d后處理3的Vc含量顯著高于處理2和CK。表明流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏有助于提高西蘭花貯藏期的Vc含量，很好地保持其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。各處理的蘿卜硫素含量如圖2（E）所示，在貯藏期蘿卜硫素含量一直呈下降趨勢(shì)。在貯藏前5 d，處理2和處理3的蘿卜硫素含量均顯著高于對(duì)照，貯藏10 d以后處理3的蘿卜硫素含量顯著高于處理2和對(duì)照?？梢?jiàn)流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏能最大程度的保留蘿卜硫素含量，功能營(yíng)養(yǎng)成分流失少。

2.3.2? ? 氨基酸和可溶性蛋白含量? ? 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理氨基酸和可溶性蛋白含量都呈下降趨勢(shì)（圖3）。由圖3（F）可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中氨基酸含量的變化均呈下降趨勢(shì)。在貯藏前5 d，3個(gè)處理氨基酸含量差異不明顯;貯藏到10 d以后，處理3的氨基酸含量顯著高于處理2和CK，貯藏后期CK氨基酸含量急劇下降，并在20 d后完全腐爛。果蔬在貯藏過(guò)程中可溶性蛋白含量主要因可溶性蛋白發(fā)生變性導(dǎo)致下降[20 ]。由圖3（F）可以看出，可溶性蛋白含量和氨基酸含量的變化基本一致，都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，并且在整個(gè)貯藏過(guò)程中處理3的可溶性蛋白含量下降趨勢(shì)緩慢，含量也顯著高于處理2和CK?？梢?jiàn)流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏可延緩西蘭花貯藏期可溶性蛋白的變性和水解，極大地抑制了西蘭花貯藏期可溶性蛋白的流失，提高了西蘭花貯藏品質(zhì)。

2.3.3? ? 總酚和多糖含量的變化? ? 由圖4（H）可知，西蘭花在貯藏過(guò)程中其總酚含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增后減的趨勢(shì)。處理3和處理2在貯藏前10 d總酚含量呈增加趨勢(shì)，貯藏10 d以后各處理總酚含量均呈下降趨勢(shì);各處理在貯藏前5 d均無(wú)差異，從第5 d開(kāi)始處理3總酚含量顯著高于處理2和CK。由此可知，流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏能使西蘭花維持較高的抗氧化性。

由圖4（I）可知，在西蘭花貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，處理3的多糖含量呈先增后減趨勢(shì)，處理2和CK一直呈下降趨勢(shì)。在貯藏前5 d各處理多糖含量無(wú)差異，貯藏5～20 d處理3和處理2無(wú)差異，但這2個(gè)處理的多糖含量均顯著高于CK;貯藏20 d以后，處理3的多糖含量顯著高于處理2和CK。由此可見(jiàn)，流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏可顯著保留西蘭花貯藏期的硫代葡萄糖苷含量。

3? ?討論與結(jié)論

西蘭花是蘭州高原夏菜生產(chǎn)中高附加值的特色蔬菜，衰老黃化是限制當(dāng)前采后西蘭花貯運(yùn)與銷(xiāo)售的主要因素，尋找綠色、安全、高效的保鮮技術(shù)成為研究熱點(diǎn)。水流動(dòng)性和冰冷卻性是流態(tài)冰的特點(diǎn)，在蔬菜預(yù)冷方面具有很大優(yōu)勢(shì)，可用于西蘭花預(yù)冷，延長(zhǎng)貯藏期，減緩西蘭花衰老黃化[21 ]。采用流態(tài)冰預(yù)冷，可大大縮短預(yù)冷時(shí)間，西蘭花預(yù)冷從12～14 h減少到4～5 h。蘿卜硫素是西蘭花重要的功能性成分，是自然界存在的誘導(dǎo)II型解毒酶能力最強(qiáng)的誘導(dǎo)物，可顯著降低肝癌等癌癥的發(fā)生[22 ]?？偡邮俏魈m花中重要的抗氧化物質(zhì)，其中酚類(lèi)物質(zhì)是植物次級(jí)代謝的產(chǎn)物，具有抗氧化、抗菌等功能[17 ]。多糖是西蘭花主要的活性成分，多糖的主要成分是硫代葡萄糖苷，具有顯著的抗癌抑菌作用[23 ]。本研究結(jié)果表明，流態(tài)冰預(yù)冷后近冰溫貯藏西蘭花的葉綠素含量下降緩慢，且蘿卜硫素含量、Vc含量、氨基酸含量和可溶性蛋白含量均明顯高于0 ℃預(yù)冷4 ℃貯藏和對(duì)照不預(yù)冷? ? ?4 ℃貯藏，說(shuō)明流態(tài)冰預(yù)冷近冰溫貯藏可延長(zhǎng)西蘭花貨架期，提高西蘭花貯藏品質(zhì)，保持功能營(yíng)養(yǎng)成分。

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