于謙

糖葫蘆這種吃食，打根兒上說(shuō)，是南方人發(fā)明的。您有空隨便上網(wǎng)搜搜，差不多都能搜著這么個(gè)故事。說(shuō)是南宋那會(huì)兒有個(gè)皇上叫宋光宗。宋光宗有個(gè)妃子，鬧胃口上的毛病，不愛(ài)吃飯，御醫(yī)給她開(kāi)了個(gè)方子，糖水熬山里紅，每天吃幾個(gè)。

宋光宗的妃子見(jiàn)天兒跟蜂窩煤爐子上架著小鍋熬山里紅，覺(jué)得忒麻煩，索性把這方子給改良了一下。這么著，一來(lái)二去，最后就發(fā)明了糖葫蘆。

現(xiàn)在一提糖葫蘆，好多朋友的第一反應(yīng)，肯定都是老北京。其實(shí)呢，老北京人開(kāi)始流行吃糖葫蘆，最早也就是晚清以后的事兒。一百多年以前，老北京人有這么句俏皮話兒，九龍齋的糖葫蘆——裝什么山藥。這句話的大概意思就是說(shuō)，你別裝蒜了，甭裝大個(gè)兒的啦。

九龍齋的糖葫蘆——裝什么山藥，這句俏皮話兒，到底是怎么來(lái)的呢？九龍齋，您都知道，眼下是個(gè)挺有名兒的大買(mǎi)賣(mài)。一百多年以前，這買(mǎi)賣(mài)跟我們德云社，算街坊。

這事兒不是我瞎說(shuō)啊。喜歡聽(tīng)相聲的朋友都知道，我們德云社跟前門(mén)大柵欄西口那兒，有個(gè)場(chǎng)子。打從明朝開(kāi)始，這地方就是有名兒的商業(yè)區(qū)，人多熱鬧的地方。一百多年以前，清朝道光年間，每天晚上太陽(yáng)剛落山，天一擦黑，有這么一位二十來(lái)歲、三十出頭的老爺們兒，就得跟我們德云社場(chǎng)子稍微再往東走走，離著同仁堂沒(méi)多遠(yuǎn)的地方，搭個(gè)白布棚子。

白布棚子里頭，支上煤球爐子，架上鍋，爐子旁邊擺著一個(gè)大玻璃柜。玻璃柜，里里外外，擦得锃明瓦亮，瞅著就那么干凈。柜子分兩層，上層擺著蘸得了的糖葫蘆，下層呢，擺的是還沒(méi)蘸的糖葫蘆，半成品。玻璃柜頂上，放著塊匾，匾上寫(xiě)著三個(gè)大字——九龍齋。這個(gè)小攤，就是最早的九龍齋。

傳統(tǒng)相聲《叫賣(mài)圖》，我和郭老師也說(shuō)過(guò)一版，您各位差不多都聽(tīng)過(guò)。那里邊講的賣(mài)糖葫蘆，都是糖葫蘆蘸得了以后，擱在籃子里，再不就是插在草把子上，走街串巷地賣(mài)。吆喝起來(lái)悠悠揚(yáng)揚(yáng)，是這個(gè)味兒的：“哎，蜜來(lái)哎，冰糖葫蘆來(lái)喲——葫蘆兒?！?/p>

一百多年以前前門(mén)大柵欄練攤的九龍齋，是把蘸糖葫蘆的鍋架在大街上，現(xiàn)蘸現(xiàn)賣(mài)，然后現(xiàn)吃，吃新鮮的。北京的冰糖葫蘆，山里紅的，講究用沙營(yíng)的山里紅。沙營(yíng)這地方不在北京，離得可也不算遠(yuǎn)，指的是河北懷來(lái)，有個(gè)地方叫沙營(yíng)村。懷來(lái)，直到今天，都是有名兒的水果產(chǎn)區(qū)。一串冰糖葫蘆，七八個(gè)山里紅，從上到下，個(gè)兒越來(lái)越小。嘎嘣脆的好冰糖，加上水，擱在鍋里，熬得黏黏糊糊，咕嘟咕嘟，直冒泡。趁著這個(gè)熱乎勁兒，拿起一串山里紅來(lái)，伸到鍋里，給它蘸勻?qū)崌D。

那位問(wèn)了，我降低點(diǎn)兒成本，把冰糖改成白糖，成不成？

改成白糖，倒也不是不可以，只不過(guò)，白糖蘸的糖葫蘆，一個(gè)是沒(méi)有冰糖那么透亮，再一個(gè)就是糖葫蘆上頭的那層糖，最后吃到嘴里，也沒(méi)那么脆生。所以說(shuō)最傳統(tǒng)的糖葫蘆，必須是冰糖葫蘆，改成白糖的話，那叫糖雪球，算另一樣吃食。

蘸糖葫蘆，鍋旁邊必須配套放一塊小石板，玻璃板也成。石板上提前刷了油，為的是糖葫蘆涼透了以后，容易往下拿。新蘸的糖葫蘆，掛著糖漿，從鍋里拿出來(lái)，蘸糖葫蘆的手里攥著扦子，啪，往小石板上一摔。緊接著，還得趁著糖漿沒(méi)涼透，把粘在石板上的糖葫蘆，輕輕再往后拉那么一下。

為什么非得拉一下呢？開(kāi)頭咱們不是說(shuō)了嗎，每串糖葫蘆，前頭都有伸出去的那么一片糖。這片糖，靠的就是這么一拉。寒冬臘月，熬糖的鍋，呼呼呼，往外直冒熱氣，離著老遠(yuǎn)就能聞見(jiàn)一股焦糖味兒。

蘸糖葫蘆的，拿起一串山里紅伸到鍋里，蘸一下，然后再啪地往石板上一摔，一拉。手上忙著，嘴里也不能閑著，必須得吆喝這么一句：“哎，冰糖葫蘆，剛蘸的啊！”

我小時(shí)候吃糖葫蘆，除了山里紅的，最愛(ài)的就是山藥的，最糾結(jié)的，也是山藥的。為什么說(shuō)，最糾結(jié)的也是山藥的呢？山藥，歸根到底，吃的是個(gè)面乎勁兒。做成糖葫蘆的山藥，十根里邊有八根都夾生，就兩頭最細(xì)的地方稍微有那么一丟丟面，剩下的差不多都是硬的、脆的。越往中間吃越生，也就越不好吃。

一百多年以前，像信遠(yuǎn)齋這些賣(mài)糖葫蘆有名兒的鋪?zhàn)?，壓根兒就不賣(mài)山藥糖葫蘆。人家掌握不好那個(gè)技術(shù)，怕做出來(lái)夾生，不好吃，砸自己的牌子。唯獨(dú)九龍齋，有秘方，整根山藥糖葫蘆，從頭吃到尾，全是面的，所以那時(shí)候也就只有這家買(mǎi)賣(mài)字號(hào)敢賣(mài)山藥糖葫蘆。老北京從此留下一句俏皮話兒，九龍齋的糖葫蘆——裝什么山藥。

選自《人間煙火》