周靜

團(tuán)餐作為我國餐飲行業(yè)近年來增長最高、最快的細(xì)分業(yè)態(tài)，正在“智改數(shù)轉(zhuǎn)”的道路上疾行如飛。

提起團(tuán)餐，人們也許會(huì)有這樣的印象：學(xué)校、企業(yè)單位、醫(yī)院、大型賽事活動(dòng)等場所，一到飯點(diǎn)，人滿為患，喧囂、吵鬧，亂哄哄的場景讓人頭疼。事實(shí)上，這些年隨著團(tuán)餐市場數(shù)字化、智慧化的逐步深入，有序從容且干凈整潔的就餐模式已經(jīng)取代了此前的混亂狀態(tài)。

團(tuán)餐作為我國餐飲行業(yè)近年來增長最高、最快的細(xì)分業(yè)態(tài)，正在“智改數(shù)轉(zhuǎn)”的道路上疾行如飛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)下全國團(tuán)餐市場規(guī)模已超過1.7萬億元。其中，在中國團(tuán)餐企業(yè)中，占據(jù)前三位的企業(yè)所屬地為廣東、江蘇與上海。數(shù)字化轉(zhuǎn)型是團(tuán)餐企業(yè)快速發(fā)展的有力抓手，在此過程中，不僅企業(yè)自身獲得了更多成長空間，也給就餐的人群帶來了不同以往的良好體驗(yàn)。

一個(gè)APP帶來的效應(yīng)

黑椒牛排、黃金蟹腿、蛋炒飯和蔬菜……在南京馨民餐飲有限公司研發(fā)的馨民餐飲APP上，學(xué)生和家長不僅能看到每周菜譜，還能溯源索證，并且能夠隨時(shí)了解孩子當(dāng)天營養(yǎng)攝取數(shù)據(jù)。冷凍制品、鮮肉制品、蔬菜制品分類條目下面，不同日期的進(jìn)貨單清晰地呈現(xiàn)在眼前，這無疑讓家長們對(duì)學(xué)校食材的來源放下了心。

這款A(yù)PP的功能遠(yuǎn)不止于點(diǎn)餐、溯源。南京馨民餐飲有限公司副總經(jīng)理蘇靜介紹，馨民餐飲APP是一個(gè)美食服務(wù)平臺(tái)，它主要為南京地區(qū)的學(xué)生開放服務(wù)，匯集多家南京的餐飲公司，食物種類多，套餐形式多，用戶可以自由選擇，價(jià)格實(shí)惠，公開透明?！斑@款A(yù)PP還支持家長遠(yuǎn)程為孩子定制專屬套餐，觀看餐車軌跡，保障孩子的飲食健康?！?/p>

對(duì)家長來說，孩子們?cè)趯W(xué)校吃什么？吃得是否干凈、健康？食材來源是否安全可靠？這些問題是關(guān)注度最高的。馨民餐飲APP設(shè)立的初衷就是解決家長們的后顧之憂，利用數(shù)字化的手段，讓學(xué)生在校的飲食狀況變得透明。APP上有“明廚亮灶”板塊，點(diǎn)進(jìn)去，家長就可以實(shí)時(shí)觀看餐飲公司后廚的情況。

在吃得安心和放心的背后，這款A(yù)PP還有更多溢出效應(yīng)。“通過平臺(tái)積累的大數(shù)據(jù)，如果有名學(xué)生體重超標(biāo)了，我們可以通過他留下的點(diǎn)餐記錄，及時(shí)和家長溝通，在下一個(gè)階段幫他改變一下就餐的種類，比如適當(dāng)減少肉類的攝入，增加蔬菜的攝入量?！碧K靜說，“每名學(xué)生可以在APP上隨時(shí)查詢營養(yǎng)午餐各項(xiàng)營養(yǎng)素的分析圖。針對(duì)每名學(xué)生，根據(jù)他的就餐情況，在固定時(shí)間會(huì)出具一份針對(duì)性的營養(yǎng)分析表，給學(xué)校和家長作參考?！?/p>

不難發(fā)現(xiàn)，馨民餐飲雖然是一家做團(tuán)餐的企業(yè)，卻能通過這個(gè)APP把個(gè)性化的服務(wù)做到極致。在就餐之余，這個(gè)平臺(tái)上還有布置作業(yè)的功能，學(xué)生學(xué)習(xí)、生活、飲食方面的需求得到了最大程度的滿足。

得益于數(shù)字化建設(shè)的投入，創(chuàng)立于2016年的馨民餐飲已經(jīng)發(fā)展成為江蘇省團(tuán)餐行業(yè)的頭部企業(yè)，下轄團(tuán)餐生產(chǎn)配送、大宗物資和凈菜配送、食堂托管三個(gè)分公司。目前，公司每天配送團(tuán)餐19500份，為65家單位配送食材，為11家食堂提供托管服務(wù)。公司建立了從上游種養(yǎng)到成品配送的完整供應(yīng)鏈體系，每年服務(wù)超過2000萬人次。馨民餐飲已經(jīng)打造出了以大數(shù)據(jù)為支撐，以互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、烹飪機(jī)器人以及先進(jìn)智能制造設(shè)備為工具，以上游定制化農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等為依托的個(gè)體營養(yǎng)健康生態(tài)平臺(tái)。

“數(shù)字科技可以激發(fā)團(tuán)餐的創(chuàng)新力，借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)提升服務(wù)效率，通過輸出專業(yè)的信息化、數(shù)字化服務(wù)，不少團(tuán)餐企業(yè)獲得了更多的發(fā)展空間。”蘇靜稱。

用數(shù)字技術(shù)打造智慧食堂

此前，團(tuán)餐相對(duì)于普通餐飲企業(yè)來說是相對(duì)保守的。當(dāng)其他連鎖餐廳紛紛使用掃碼點(diǎn)餐、自助點(diǎn)餐機(jī)、智能餐飲收銀機(jī)時(shí)，許多學(xué)校和企業(yè)飯?zhí)眠€是使用傳統(tǒng)的刷卡付費(fèi)模式。但當(dāng)“智改數(shù)轉(zhuǎn)”風(fēng)潮涌入團(tuán)餐行業(yè)時(shí)，翻天覆地的變化發(fā)生了。

鎮(zhèn)江就有江蘇高校首座智慧食堂——江蘇大學(xué)京江學(xué)院第二食堂，在這個(gè)食堂師生就餐無需攜帶校園一卡通或手機(jī)，只需通過無感支付設(shè)備“刷臉”，1秒鐘即可完成結(jié)算支付。無需用卡、無需手機(jī)、無需現(xiàn)金，師生在食堂選定菜品或在學(xué)校超市選定商品后，只要站在“消費(fèi)機(jī)”前面1秒鐘，身份和消費(fèi)金額就會(huì)被識(shí)別出來，并顯示在屏幕上，在確認(rèn)信息無誤之后，點(diǎn)擊“確認(rèn)”即可完成結(jié)賬，整個(gè)過程縮短了排隊(duì)時(shí)長，提高就餐效率。

對(duì)義務(wù)教育階段的學(xué)校來說，這樣的智慧食堂有利于家長們清楚掌握孩子的在校消費(fèi)：“智慧消費(fèi)”人臉識(shí)別支付系統(tǒng)直接與家長的手機(jī)支付寶綁定使用，吃多少，扣多少。孩子每完成一筆“刷臉”消費(fèi)，家長的支付寶小程序都會(huì)實(shí)時(shí)收到賬單，很直觀地了解到孩子的就餐詳情和賬戶金額的去向。此外，家長可以隨時(shí)在手機(jī)上查詢余額并進(jìn)行充值，秒充到賬，防止出現(xiàn)余額不足導(dǎo)致孩子不能吃飯的問題;還可以設(shè)置消費(fèi)限額，參與到孩子膳食管理中，幫助孩子養(yǎng)成合理消費(fèi)習(xí)慣，防止孩子花錢大手大腳。

類似這樣的場景應(yīng)用便是智慧食堂的縮影。總的來說，智慧食堂是現(xiàn)代食堂信息化發(fā)展的新理念和新模式，其背后是團(tuán)餐行業(yè)降本增效的共同需求。眾所周知，中式烹飪菜式多樣、操作復(fù)雜，要做好一個(gè)食堂，廚師是其中的重要一環(huán)，一個(gè)成熟的廚師挑大梁需要三到五年的時(shí)間。除此之外，中國勞動(dòng)力的市場價(jià)格逐年攀升，人工成本已成為團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營成本增速最快的一項(xiàng)。因此，提高食堂效率是團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)發(fā)展的重要突破口，智慧食堂的火熱正是基于這樣的背景。

智慧食堂可以充分利用物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和人工智能等新一代數(shù)字技術(shù)，和各種智能化設(shè)施設(shè)備集成協(xié)同，推動(dòng)食堂實(shí)現(xiàn)服務(wù)精準(zhǔn)化、場景數(shù)字化、管理智能化的建設(shè)要求，無論從結(jié)算方式、運(yùn)營模式、服務(wù)方式，還是選餐、就餐等功能上，完全彌補(bǔ)了傳統(tǒng)食堂的諸多弊端，讓學(xué)校食堂管理更精準(zhǔn)、高效、安全。

市場空間潛力無限

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，2021年江蘇餐飲消費(fèi)市場規(guī)模已基本恢復(fù)至2019年水平，餐飲服務(wù)收入再回3000億元大關(guān)。值得注意的是，預(yù)制菜、餐飲新零售市場規(guī)模已超堂食收入，同時(shí)，團(tuán)餐消費(fèi)收入超千億元。團(tuán)餐謀與禧云國際聯(lián)合發(fā)布的《中國團(tuán)餐行業(yè)信息化發(fā)展報(bào)告》顯示，我國各類團(tuán)餐場景覆蓋約2億就餐人群，信息化技術(shù)已經(jīng)在團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)落地應(yīng)用，團(tuán)餐前端、中端、后端的信息化程度不斷提升。

團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型對(duì)團(tuán)餐經(jīng)營的前、中、后端均提出了升級(jí)需求，主要包括前端的服務(wù)場景重塑，中端的企業(yè)管理提升以及后端的供應(yīng)鏈建設(shè)。這些環(huán)節(jié)誕生的新需求，為服務(wù)商帶來了全新的市場機(jī)會(huì)。

禧云信息是一家致力于團(tuán)餐信息化的服務(wù)商，也是螞蟻金服團(tuán)餐信息化業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略合作運(yùn)營商，它擁有一套標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)餐信息化解決方案，以智能硬件及大數(shù)據(jù)、云計(jì)算技術(shù)為基礎(chǔ)，通過信息化平臺(tái)融合貫穿，解決團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈上下游和消費(fèi)端的各種痛點(diǎn)?！拔覀兇蛲藞F(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈上消費(fèi)者信息、交易、采購、庫存、消耗、財(cái)務(wù)、供應(yīng)商信息之間彼此分散的數(shù)據(jù)，改變了團(tuán)餐過去‘信息孤島的局面，通過大數(shù)據(jù)，我們可以幫助團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)全場景效率提升、全環(huán)節(jié)成本節(jié)省、全流程食品安全追溯?！膘菩畔OO徐志軍表示。

團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化渴求將催生出一大批類似禧云信息這樣的服務(wù)商。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的數(shù)據(jù)掘金，是從餐飲服務(wù)到數(shù)據(jù)挖掘的蝶變過程，是對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營的重大革新。通過技術(shù)手段將財(cái)務(wù)管理、供應(yīng)鏈管理、門店管理、會(huì)員管理等全部向數(shù)據(jù)化推進(jìn)，能夠從根本上加強(qiáng)餐飲企業(yè)的品牌力和供應(yīng)鏈能力，有效提升餐飲企業(yè)的核心競爭力。

眼下，人們能感受到的就是，在團(tuán)餐行業(yè)，一條涵蓋用戶端、企業(yè)端、商戶端、營運(yùn)端在內(nèi)的數(shù)字化用餐流程以及團(tuán)餐企業(yè)數(shù)字化管理的完整閉環(huán)已經(jīng)形成，“智改數(shù)轉(zhuǎn)”的實(shí)踐在團(tuán)餐行業(yè)中正風(fēng)生水起。