黃姿梅 韋尉寧 汪青 馮丹丹

摘 要：酸豆角是柳州螺螄粉的原材料，對(duì)螺螄粉的風(fēng)味起著重要的作用。本文綜述了酸豆角的生產(chǎn)加工技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)以及影響品質(zhì)的因素，提出生產(chǎn)加工中的問(wèn)題與發(fā)展方向，旨在為柳州螺螄粉酸豆角的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)性參考。

關(guān)鍵詞：酸豆角;加工方法;品質(zhì);發(fā)酵

Research Progress on Processing Technology and Quality of Sour Beans as Raw Material of Liuzhou Luosifen

HUANG Zimei1， WEI Weining1， WANG Qing2， FENG Dandan1*

（1.Liuzhou Vocational & Technical College， Liuzhou 545006， China; 2.Guangxi University of Science and Technology， Liuzhou 545006， China）

Abstract： Sour bean is the raw material of Liuzhou snail powder， which plays an important role in the flavor of snail powder. This paper summarizes the production and processing technology， quality characteristics and factors affecting the quality of sour beans， and puts forward the problems and development direction in the production and processing， in order to provide technical reference for the industrial development of Liuzhou snail powdered

sour beans.

Keywords： pickled cowpeas; processing method; quality; fermentation

豇豆（Vigna unguiculata）又稱(chēng)豆角，其豆莢肥厚、色澤嫩綠，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)以及維生素[1]。酸豆角是原料豆角經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵后形成的發(fā)酵性腌制品，味道咸酸適宜，鮮香嫩脆，深受大眾歡迎[2]。酸豆角是柳州螺螄粉不可缺少的配菜，味道酸香開(kāi)胃，清脆爽口，對(duì)螺螄粉傳統(tǒng)風(fēng)味起到重要的作用。柳州螺螄粉傳統(tǒng)風(fēng)味酸豆角顏色微黃，散發(fā)腌制酸香，滋味微酸微咸，口感清香脆口。但如果酸豆角原材料豇豆過(guò)老或過(guò)嫩、腌制工藝不合理以及腌制過(guò)程受污染等，可能導(dǎo)致軟爛、發(fā)黑、干癟和酸臭等問(wèn)題。

1 生產(chǎn)加工技術(shù)

酸豆角的腌制主要有自然發(fā)酵法、純種乳酸菌發(fā)酵法和泡菜水發(fā)酵3種方式[3-4]。自然發(fā)酵是利用鮮豆角原料攜帶的微生物（乳酸菌）發(fā)揮發(fā)酵作用，發(fā)酵周期較長(zhǎng);純種發(fā)酵也叫人工接種發(fā)酵，是人為接種添加純種乳酸菌進(jìn)行腌制的方法，可縮短發(fā)酵周期[1，5];泡菜水發(fā)酵是使用保存較好的老鹵水（經(jīng)腌制發(fā)酵后的含有活性乳酸菌的發(fā)酵母液）來(lái)促進(jìn)發(fā)酵的方法。其中，自然發(fā)酵法和泡菜水發(fā)酵法是民間傳承下來(lái)的傳統(tǒng)腌制方法。

1.1 傳統(tǒng)自然發(fā)酵

自然發(fā)酵是傳統(tǒng)酸豆角的腌制方式，有自然濕法腌制和自然干法腌制兩種方式。自然濕法腌制是用一定比例的鹽水浸泡豆角密封腌制，干法腌制則是豆角洗凈瀝水后加入一定比例的食鹽腌制，兩種方式都是自然發(fā)酵[6-7]。發(fā)酵基本工藝為“豆角選擇→清洗→切分→裝瓶/壇（鹽或鹽水、其他輔料）→發(fā)酵（管理檢查）→酸豆角”[6，8-9]。劉銳等[8]通過(guò)正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)對(duì)酸豆角品質(zhì)影響最大的是發(fā)酵時(shí)間，其次是發(fā)酵溫度，食鹽添加量影響最小。

1.2 純種乳酸菌發(fā)酵法

純種乳酸菌發(fā)酵法是通過(guò)添加外來(lái)菌種促使豇豆發(fā)酵的方法，主要有純種濕法發(fā)酵和純種干法發(fā)酵兩種方式[6]。純種乳酸菌發(fā)酵是在自然發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，在配料和拌料時(shí)添加外來(lái)乳酸菌。新鮮豇豆洗凈后用開(kāi)水燙漂（或不燙漂）并晾干水分，切成2～5 cm小段，按照一定比例加入食鹽、乳酸菌。李雨楓[6]、尚英等[9]將豆角洗凈、燙漂及控干水分后，加入豆角量的6%食鹽（濕法發(fā)酵用食鹽水）和0.04 g/kg植物乳桿菌進(jìn)行純種乳酸菌發(fā)酵。劉永逸[5]等則在豆角中加入0.04 g/kg活化兩代后離心得到的植物乳桿菌菌體進(jìn)行純種濕法發(fā)酵。舒娜等[10]按照5×106 CFU/g豇豆的比例接入L.plantarum菌懸液。

1.3 泡菜水發(fā)酵法

泡菜水發(fā)酵也是傳統(tǒng)的腌制方式。泡菜水是俗稱(chēng)，是指已發(fā)酵過(guò)的泡菜陳水，也叫發(fā)酵母液，含有活性乳酸菌，能促使豇豆的發(fā)酵[4，11]。梁莉等[4]對(duì)豇豆半干制品貯藏期品質(zhì)及泡制方式進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最適方式為泡菜水發(fā)酵。

1.4 柳州螺螄粉酸豆角腌制工藝

據(jù)走訪調(diào)研柳州市多家酸豆角生產(chǎn)企業(yè)，柳州市酸豆角腌制工藝主要有干法腌制和濕法腌制兩種，腌制步驟基本為清洗、浸泡、瀝水、切段（或不切）、拌料和密封腌制（灌水浸泡或不浸泡）等。大部分企業(yè)采用整條豇豆加鹽加水腌制的工藝（即濕法腌制），把整把或成捆豇豆按照一層豆角撒一層鹽鋪好在腌制容器后，灌水至水面沒(méi)過(guò)所有豇豆，密封，腌制14～25 d，食用鹽與豇豆的比例為1∶10～1∶12。干法腌制則是豆角切段或切丁后，按1∶8～1∶10的比例加鹽拌制后裝入腌制容器，密封腌制8～15 d[12]。

2 品質(zhì)

2.1 外觀形態(tài)

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2714—2015[13]對(duì)醬腌菜的感官要求為無(wú)異味、無(wú)異臭，狀態(tài)上要求無(wú)霉變、無(wú)霉斑白膜、無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)異物。酸豆角除應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的感官要求外，還應(yīng)色澤均勻，呈淺黃色、黃色、金黃色，大小一致[5-6]。

2.2 香味和滋味及口感

酸豆角應(yīng)酸味適宜，具有酸豆角獨(dú)特的香味，無(wú)苦澀味。口感應(yīng)脆嫩，具有酸豆角固有的脆度，無(wú)柔軟口感[5，12]。揮發(fā)酸是腌制產(chǎn)品中酸性氣味的主要來(lái)源，酯類(lèi)具有特殊香氣，揮發(fā)酯含量越高其香味越濃[14]。劉永逸等[5]通過(guò)感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)自然濕法發(fā)酵酸豆角相較于純種濕法酸豆角香氣更濃郁，在自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中分別檢測(cè)到20種和15種酯類(lèi)物質(zhì)，揮發(fā)酯含量越高，腌制的酸豆角酯香味越濃。

2.3 風(fēng)味物質(zhì)

揮發(fā)酸、揮發(fā)酯、有機(jī)酸以及醇類(lèi)等是腌制酸豆角中的風(fēng)味物質(zhì)，賦予了酸豆角獨(dú)特的風(fēng)味。酸類(lèi)物質(zhì)賦予酸豆角較濃的酸味，揮發(fā)酸是酸豆角中酸性氣味的主要來(lái)源，而有機(jī)酸含量是評(píng)價(jià)發(fā)酵工藝以及生產(chǎn)過(guò)程中重要的質(zhì)量管理指標(biāo)[14]。徐柯等[15]在豇豆發(fā)酵前期檢測(cè)出草酸、酒石酸等8種有機(jī)酸。劉永逸等[5]在自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵的酸豆角中分別檢測(cè)出57種、51種風(fēng)味成分，主要為酯類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)，其次是烷類(lèi)、酮類(lèi)、酚類(lèi)、烯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)。在兩種酸豆角中分別檢出12種、10種酸味物質(zhì)，其中庚酸、棕櫚酸和乙酸含量較高;在自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中分別檢測(cè)到7種和6種醇類(lèi)物質(zhì)以及具有水果、花香等香氣的酮類(lèi)物質(zhì)。揮發(fā)酯提供了獨(dú)特的香味，是腌菜中的重要風(fēng)味物質(zhì)。劉永逸等[5]在自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中分別檢測(cè)到20種和15種酯類(lèi)物質(zhì)，乙酸乙酯含量最高，其次是亞油酸乙酯。

3 亞硝酸鹽

酸豆角中的亞硝酸鹽是豆角中硝酸鹽在泡菜腌制過(guò)程中被某些細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶還原產(chǎn)生的[15]。食用過(guò)多的亞硝酸鹽易引起急性中毒癥狀[16-17]。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）不得超過(guò)20 mg/kg[18]。

酸豆角腌制發(fā)酵后，亞硝酸鹽含量在發(fā)酵過(guò)程中呈先升高后下降的趨勢(shì)，“亞硝峰”由于腌制方法的不同，出現(xiàn)的時(shí)期不一樣，主要在腌制后第3 d、第5 d、第8 d和第14 d出現(xiàn)[5-6，15]。徐柯等[15]研究發(fā)現(xiàn)豇豆腌制3 d后出現(xiàn)“亞硝峰”，7 d后亞硝酸鹽含量降至較低水平，達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。李雨楓等[6]發(fā)現(xiàn)酸豆角在發(fā)酵約第5 d出現(xiàn)“亞硝峰”后，亞硝酸鹽含量下降，發(fā)酵10 d后，純種濕法發(fā)酵的豆角中的亞硝酸鹽含量接近于零，豆角在4種不同的發(fā)酵方法下亞硝酸鹽峰值均未超過(guò)我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的20 mg/kg。據(jù)徐柯[15]等研究顯示，豇豆及酸豆角中的有機(jī)酸能降解亞硝酸鹽，降解能力排在前3的依次為草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸[15]。綜上所述，眾多研究顯示“亞硝鋒”時(shí)期亞硝酸鹽含量低于國(guó)家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限值。

4 影響品質(zhì)的因素

4.1 選材

豇豆原材料的新鮮程度、采摘成熟度以及采后處理對(duì)后續(xù)酸豆角的腌制產(chǎn)生了重要影響。應(yīng)選用新鮮無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)豆角、質(zhì)地嫩脆、條形均勻和無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮豆角為泡制原料，過(guò)老或過(guò)嫩的鮮豆角腌制的酸豆角容易軟癟，沒(méi)有脆嫩的口感[9，12]。鮮豆角采摘后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，以免出現(xiàn)腐爛、褪色及萎蔫[19]。梁莉等[20]選擇不同漂燙條件及護(hù)色液濃度優(yōu)化豇豆護(hù)色保脆的工藝條件，為低鹽泡菜的生產(chǎn)提供良好原料。

4.2 腌制方法

腌制方法對(duì)酸豆角的發(fā)酵周期、感官評(píng)價(jià)、風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及亞硝酸鹽含量均有不同程度的影響。在發(fā)酵周期上，試驗(yàn)結(jié)果表明，接種發(fā)酵比自然發(fā)酵的發(fā)酵速度快，濕法發(fā)酵比干法發(fā)酵速度快[5-6，9]。李雨楓等[6]對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，接種發(fā)酵比自然發(fā)酵的速度快。譚亦成等[14]研究顯示，干法腌制到30 d時(shí)，可滴定酸、揮發(fā)酸含量最高，酸味最濃。尚英等[9]對(duì)比研究表明，自然干法發(fā)酵后期酸量較濃，自然濕法發(fā)酵產(chǎn)酸速度較快，純種濕法發(fā)酵比自然濕法發(fā)酵速度快，周期短。在揮發(fā)酯、揮發(fā)酸、醇類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)上，自然干法發(fā)酵和自然濕法發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)多于純種濕法發(fā)酵，自然濕法發(fā)酵酸豆角香氣更濃郁[5，9]。在亞硝酸鹽含量上，純種濕法發(fā)酵中亞硝酸鹽含量可降到0.01 mg/kg，比自然濕法發(fā)酵好，但幾種方法腌制的產(chǎn)品均不會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽且其含量差別不大[9，14]。

4.3 微生物

微生物是發(fā)酵蔬菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素，對(duì)腌制蔬菜的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生關(guān)鍵性的影響。酸豆角的生產(chǎn)是以乳酸菌發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵過(guò)程，最終的風(fēng)味與發(fā)酵期間各種微生物的代謝活動(dòng)密切相關(guān)，微生物群系的變化決定了泡菜風(fēng)味品質(zhì)的形成[21-22]。

研究表明，乳酸菌純種發(fā)酵能縮短酸豇豆成熟周期，且風(fēng)味與自然發(fā)酵豇豆一致甚至更佳[5-6，9，23-24]。舒娜等[22]對(duì)酸豇豆中的乳酸菌進(jìn)行了分離鑒定，發(fā)現(xiàn)L.plantarum為酸豇豆中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌，該純種發(fā)酵有利于提升風(fēng)味和酸味品質(zhì)。夏巖石等[24]研究了乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽的降解能力，降解亞硝酸鹽的最佳濃度為320 mg/kg，最適溫度為37 ℃。眾多研究表明，人工接種乳酸菌生產(chǎn)酸豆角能縮短發(fā)酵時(shí)間，降低亞硝酸鹽含量。

5 問(wèn)題與發(fā)展方向

5.1 過(guò)程管理與品質(zhì)管控

如果腌制不當(dāng)，酸豆角制品易出現(xiàn)色澤變暗甚至發(fā)黑同時(shí)伴隨有臭味等問(wèn)題，因此要做好酸豆角腌制過(guò)程的質(zhì)量管理與控制[2]。①注意鮮豇豆原料及生產(chǎn)用具的衛(wèi)生，不能沾油污，保持生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。②腌制過(guò)程要保持密封腌制，濕法腌制的浸泡液要沒(méi)過(guò)所有豆角。③加強(qiáng)質(zhì)量體系的建設(shè)以及操作人員的培訓(xùn)，規(guī)范操作生產(chǎn)。

5.2 優(yōu)良菌種的選育與應(yīng)用

乳酸菌可以產(chǎn)酸，一些菌株還具備產(chǎn)生良好風(fēng)味、降低膽固醇及亞硝酸鹽含量等特性。篩選和培育優(yōu)良菌種，開(kāi)發(fā)出品質(zhì)更好的新型酸豇豆，對(duì)酸豇豆品質(zhì)的提升或改良具有重要意義[1]。

6 柳州螺螄粉酸豆角的展望

酸豆角是柳州螺螄粉重要傳統(tǒng)配料（菜），無(wú)論在螺螄粉預(yù)包裝或線下實(shí)體店，酸豆角都是固定標(biāo)配的配菜。以預(yù)包裝螺螄粉為例，在預(yù)包裝螺螄粉中，每袋螺螄粉中酸豆角蘿卜干黑木耳料包一般為30～40 g的包裝規(guī)格，酸豆角占40%～60%。按預(yù)包裝柳州螺螄粉日均生產(chǎn)501萬(wàn)袋計(jì)算，僅預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)對(duì)酸豆角每日的需求量約為60 t。

隨著柳州螺螄粉的高質(zhì)量發(fā)展，酸豆角產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了蓬勃發(fā)展的好時(shí)機(jī)，但也面臨著新的挑戰(zhàn)。①要把住質(zhì)量安全關(guān)，保持傳統(tǒng)風(fēng)味與高質(zhì)量品質(zhì)，促使酸豆角產(chǎn)業(yè)“品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展”。為保持柳州螺螄粉酸豆角的傳統(tǒng)風(fēng)味，柳州當(dāng)?shù)仉缰粕a(chǎn)酸豆角主要采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵法，為把好質(zhì)量安全關(guān)，要提升過(guò)程管理與品質(zhì)管控，從生產(chǎn)源頭的每一步開(kāi)始，建立可追溯溯源體系，確保品質(zhì)優(yōu)良和質(zhì)量安全。②加大科技創(chuàng)新力度，篩選和培育的優(yōu)良菌種用于酸豆角的發(fā)酵與生產(chǎn)，研究工業(yè)化生產(chǎn)方式，為菌種用于酸豆角的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供有力的技術(shù)支撐，這對(duì)提升酸豆角品質(zhì)或改良具有重要意義，從而促進(jìn)酸豆角產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：黃姿梅（1982—），女，廣西百色人，碩士，講師。研究方向：食品加工與質(zhì)量。

通信作者：馮丹丹（1983—），女，廣西靖西人，碩士，工程師。研究方向：食品加工與質(zhì)量。E-mail：25014689@qq.com。