趙非一

腐乳又稱“豆腐乳”“醬腐乳”“霉豆腐”，是我國傳統(tǒng)的一種發(fā)酵豆制品。因為特殊的制造工藝，腐乳通常口感綿密，甚至有“東方奶酪”的美譽。最近，微信朋友圈里都在流傳一篇科普文章，稱腐乳具有豐富的營養(yǎng)，經(jīng)常食用可起到降膽固醇、降血壓、防老年癡呆等作用。不過，腐乳作為一種發(fā)酵腌制食品，不少人認(rèn)為其可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)、含有大量霉菌等問題。畢竟，大家都知道多吃發(fā)酵腌制品并不健康。所以，一時之間兩種觀點特別矛盾，使得很多民眾都特別糾結(jié)——腐乳到底是問題食物還是健康食品？

腐乳的確具有較高的營養(yǎng)價值

腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵所制成的一種干酪型產(chǎn)品。作為大豆的一種制品，腐乳富含蛋白質(zhì)、亞油酸、油酸等營養(yǎng)物質(zhì)。由于微生物的發(fā)酵作用，腐乳還產(chǎn)生了一些大豆所沒有的生理活性物質(zhì)，包括大豆多肽、大豆異黃酮、功能性低聚糖和B族維生素等。而且，這些物質(zhì)也各自都有獨特的營養(yǎng)價值。

大豆多肽：腐乳中的蛋白質(zhì)主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白經(jīng)蛋白酶作用，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。經(jīng)研究表明，大豆多肽比大豆分離蛋白更容易被人體消化吸收。

大豆異黃酮：未經(jīng)發(fā)酵的大豆制品中大豆異黃酮主要以結(jié)合型糖苷的形式存在，而發(fā)酵的大豆制品主要以游離型苷元形式存在。較之結(jié)合型糖苷，游離型苷元體積小，親水性小，更具有廣泛的生物活性，易被吸收。因此，發(fā)酵大豆制品中的大豆異黃酮比未發(fā)酵制品具有更高的生物活性。

功能性低聚糖：發(fā)酵大豆食品含有較多的功能性低聚糖。雖然其不能被人體消化吸收，但可以使腸道內(nèi)有益菌增加，有害菌減少，從而改善人體消化系統(tǒng)、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產(chǎn)物、增強機體免疫力，以及延緩衰老等功能。

B族維生素：由于微生物的作用，腐乳中會產(chǎn)生大量B族維生素，每100克中就含有大約10微克。這彌補了豆制品B族維生素含量低的缺點，尤其是B12通常是不存在于植物性食物中的。對于常吃素食的人來說，吃些腐乳有預(yù)防缺陷型貧血的效果。缺陷型貧血多為巨幼紅細(xì)胞性貧血，大多出現(xiàn)在老年人身上，而腐乳中含有的維生素B12可以增強紅細(xì)胞活性。所以素食主義者、老年人常吃腐乳對預(yù)防缺陷型貧血有一定的作用。

總的來說，正是由于腐乳含有以上諸多營養(yǎng)成分，才具有一定的養(yǎng)生保健作用，如抗氧化、防衰老、降血壓、降低膽固醇等。

并不含大量亞硝酸鹽和有害菌

很多人擔(dān)心腐乳含有亞硝酸鹽這種致癌物質(zhì)。那么，腐乳中是否含有大量的亞硝酸鹽呢？對于這個問題，有醫(yī)師解釋說：“腐乳雖然是發(fā)酵食品，但是和腌菜不同。這是因為，大豆制品中的亞硝酸鹽含量非常低，而且腐乳在長達(dá)幾個月的發(fā)酵降解過程中，不會存在過多的亞硝酸鹽。所以，正確食用腐乳與致癌并沒有直接的聯(lián)系，大家也不必因此而擔(dān)心?！?/p>

還有人擔(dān)心，腐乳作為發(fā)酵食品，有很多霉菌參與發(fā)酵，而這些用于發(fā)酵的菌可能會影響人體健康。事實上，制作腐乳過程中起作用的主要是毛霉菌，也包括少量的經(jīng)過特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，這些都是經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌，并不會產(chǎn)生毒素。此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對人體十分安全。毛霉菌和紅曲菌均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。

鹽分過高，只能充當(dāng)調(diào)味品和輔料

既然腐乳含有那么多營養(yǎng)成分，又具有多種健康功效，而且還不含大量的亞硝酸鹽，那么，吃腐乳是否多多益善呢？

大家需要了解的是，腐乳中鹽分比較高，這一點就極大限制了腐乳的食用量。據(jù)悉，目前市面上所售賣的腐乳中，鹽的含量通常占到腐乳總量的8%左右。以20克腐乳為例，其中的包含了1.6克鹽。而根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定，人體每天攝入鹽不應(yīng)攝入超過6克，由此可見，吃過多的腐乳很容易造成鹽攝入超標(biāo)?；谶@個特點，腐乳只能作為調(diào)味品和輔料食用，不宜多食。而且，由于腐乳含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、痛風(fēng)以及消化道潰瘍患者最好不要吃。在控制好鹽的攝入總量的前提下，用腐乳代替食鹽進(jìn)行炒菜、燴菜倒是個不錯的選擇。

在此提醒大家，在超市選購腐乳時除了要選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品，注意看商品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期外，還有一些注意事項。比如，好的腐乳吃起來有香味，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其他異味。若腐乳發(fā)綠、發(fā)黑則不宜購買。另外，腐乳有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種。白色腐乳不加任何輔料，呈本色；紅腐乳含有了紅曲色素，呈紅色；青色腐乳因為在腌制過程中加入了苦漿水，所以呈豆青色。買回來后，腐乳應(yīng)貯存在玻璃瓶內(nèi)，密封、放陰涼干燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內(nèi)。

對于腐乳，我們不能神化其營養(yǎng)價值，也不能視其為垃圾食品，它與醬油、料酒等調(diào)味料一樣，少量食用有益健康，且可以調(diào)節(jié)菜品口味，但不應(yīng)該為了追求所謂的功效而大量食用，以免帶來其他健康問題。

編輯|郭緒書

指導(dǎo)專家/馬莉 （上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院），李冬艷 （武警總隊醫(yī)院）