張瑞娟，朱亞珠

（浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021）

奉化水蜜桃種植面積廣，歷史悠久，果肉汁多味美、香氣濃郁，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。但水蜜桃的保鮮問題一直是個(gè)難題，水分含量高，成熟季節(jié)高溫高濕，是典型的呼吸躍變型果實(shí)，完全成熟時(shí)會(huì)釋放大量的乙烯利，加速果實(shí)的腐敗變質(zhì)[1]。

近年來，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)水蜜桃采后保鮮進(jìn)行了大量的研究，主要有物理保鮮（如溫控、氣調(diào)等）[2-4]、化學(xué)保鮮（如鈣調(diào)、涂膜等）[5-6]和生物保鮮（利用微生物拮抗菌、生物酶制劑等）[7-8]，這些技術(shù)對(duì)延長(zhǎng)水蜜桃保存期、降低腐爛率具有顯著的效果，但絕大多數(shù)為單一保鮮技術(shù)，存在保鮮成本高、技術(shù)性強(qiáng)、不宜推廣等缺點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用中具有局限性。因此，探索一種安全快捷、方便有效的水蜜桃復(fù)合保鮮方法具有重要的意義。

紫外線和超聲波處理是比較新穎的物理保鮮方法，發(fā)展速度較快，對(duì)致病微生物的生長(zhǎng)繁殖有一定的抑制作用，有較高的研究?jī)r(jià)值，但前人研究較少[9]。而且單獨(dú)使用保鮮效果有局限，可采用復(fù)合處理方法來彌補(bǔ)單一保鮮方法的不足。天然無毒害、可食用的海藻酸鈉、維C 保鮮劑可保證膜的完整性，保持果實(shí)的新鮮程度，具有較大的發(fā)展空間[10-11]。生物保鮮是21 世紀(jì)初提倡的環(huán)境友好型新方法，來自多年生草本植物姜的姜汁提取液抗菌活性強(qiáng)，可有效抑制果實(shí)表面真菌的生長(zhǎng)[11]。故可采用海藻酸鈉、維C 保鮮劑等化學(xué)保鮮劑或姜汁等生物保鮮劑來提高紫外線、超聲波等物理保鮮效果。

試驗(yàn)采用物理+化學(xué)保鮮、物理+生物保鮮等復(fù)合保鮮方法來處理果實(shí)，選取腐爛率、失重率、硬度、色度、可溶性固形物、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，旨在篩選出適宜的水蜜桃復(fù)合保鮮方法，為水蜜桃采后常溫貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

水蜜桃，“白鳳”品種，產(chǎn)自浙江省奉化市，要求果實(shí)無損傷、無蟲蝕、無病斑，且大小一致、質(zhì)量均勻的果實(shí)。保鮮袋規(guī)格為25 cm×34 cm，厚度為0.01 mm，材質(zhì)為優(yōu)質(zhì)PE（聚乙烯） 材料，脫普日用化學(xué)品（中國(guó)） 有限公司提供。海藻酸鈉試劑，浙江一諾生物科技有限公司提供，食品級(jí)，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的海藻酸鈉溶液作為浸果液待用。維C 保鮮劑，浙江一諾生物科技有限公司提供，食品級(jí)，將維C保鮮劑配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的溶液作為浸果液裝入棕色瓶中待用。生姜浸提液的制備：將新鮮的嫩姜清洗干凈，去皮攪碎，按1 g 鮮姜∶30 mL去離子水的配比加水，室溫下浸提6 h，過濾離心，上清液即為生姜浸提液，保存?zhèn)溆肹12]。

1.2 儀器與設(shè)備

AR224CN 型電子天平，奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；GY-3 型水果硬度儀，樂清市艾德堡儀器有限公司產(chǎn)品；NR110 型精密色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司產(chǎn)品；RHW-25ATC 型手持阿貝折光儀，深圳君瑜實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司產(chǎn)品；DDS-11A 型電導(dǎo)率儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)分組及處理

（1） 紫外線+海藻酸鈉處理組（ZH 組）。采后水蜜桃先用0.25 kJ/m2短波紫外線照射3 min，然后用制備好的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的海藻酸鈉溶液浸泡果實(shí)15 min，取出風(fēng)干后放入保鮮袋中。

（2） 紫外線+維C 保鮮劑處理組（ZV 組）。首先用0.25 kJ/m2短波紫外線照射3 min，然后用制備好的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的維C 保鮮劑溶液浸泡果實(shí)15 min，取出風(fēng)干后放入保鮮袋中。

（3） 紫外線+ 姜汁處理組（ZJ 組）。首先用0.25 kJ/m2短波紫外線照射3 min，然后用制備好的生姜浸提液浸泡果實(shí)30 min，取出風(fēng)干后放入保鮮袋中。

（4） 超聲波+海藻酸鈉處理組（CH 組）。首先用超聲波清洗儀（溫度為40 ℃，頻率為25 Hz） 清洗水蜜桃10 min，然后用制備好的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的海藻酸鈉溶液浸泡果實(shí)15 min，取出風(fēng)干后放入保鮮袋中。

（5） 超聲波+維C 保鮮劑處理組（CV 組）。首先用超聲波清洗儀（溫度為40 ℃，頻率為25 Hz）清洗水蜜桃10 min，然后用制備好的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的維C 保鮮劑溶液浸泡果實(shí)15 min，取出風(fēng)干后放入保鮮袋中。

（6） 超聲波+ 姜汁處理組（CJ 組）。首先用超聲波清洗儀（溫度為40 ℃，頻率為25 Hz） 清洗水蜜桃10 min，然后用制備好的生姜浸提液浸泡果實(shí)30 min，取出風(fēng)干后放入保鮮袋中。

（7） 對(duì)照組（CK 組）。沒有任何處理，直接放入保鮮袋中貯藏。

將處理好的水蜜桃放在常溫中貯藏，分別于第1，2，3，4，5，6，7 d 測(cè)定，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)量3 次。

1.3.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

腐爛指數(shù)的測(cè)定參考黃宇斐等方法[13]，失重率采用稱質(zhì)量法測(cè)量[14]，硬度采用GY-3 型硬度儀測(cè)定[15]，色澤采用色差計(jì)測(cè)定[13]，可溶性固形物含量采用手持折光儀測(cè)定，細(xì)胞膜相對(duì)透性采用DDS-11A 型電導(dǎo)率儀測(cè)定[16]。

1.3.3 感官評(píng)定

由10 名經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，對(duì)經(jīng)過不同處理的水蜜桃的質(zhì)地、甜度、色澤、香氣等4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分[16]，并計(jì)算感官評(píng)定的總分值，總分值即為綜合評(píng)分。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 和Origin 軟件進(jìn)行處理，采用SPSS 軟件進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)水蜜桃腐爛指數(shù)的影響

不同處理常溫貯藏第7 天時(shí)對(duì)水蜜桃腐爛指數(shù)的影響見圖1。

圖1 不同處理常溫貯藏第7 天時(shí)對(duì)水蜜桃腐爛指數(shù)的影響

由圖1 可知，水蜜桃經(jīng)不同處理常溫貯藏到第7 天時(shí)，各處理組的果實(shí)均存在不同程度的腐爛，對(duì)照組腐爛程度最高，為3.8；經(jīng)CV，ZV，ZH 處理的果實(shí)，其腐爛指數(shù)與對(duì)照組相比分別減少了7.9%，5.3%，10.5%；經(jīng)ZJ，CH 處理的果實(shí)，其腐爛指數(shù)與對(duì)照組相比分別減少了36.8%和39.5%，而CJ 處理組的腐爛指數(shù)則減少了65.8%。據(jù)單因素方差分析表明，ZJ，CH，CJ 處理組與對(duì)照組的腐爛指數(shù)差異顯著（p＜0.05），說明ZJ，CH，CJ 處理果實(shí)能延緩水蜜桃的腐爛速率，其中CJ 處理組的水蜜桃腐爛指數(shù)最小，抑制效果最為明顯。故CJ 組能有效地控制水蜜桃果實(shí)的腐爛，延長(zhǎng)果實(shí)的貨架期。

2.2 不同處理對(duì)水蜜桃失重率的影響

不同處理對(duì)水蜜桃失重率的影響見圖2。

圖2 不同處理對(duì)水蜜桃失重率的影響

由圖2 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的果實(shí)失重率呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。在1～4 d 失重率較為平緩，6～7 d 失重率變化較快，說明果實(shí)腐爛會(huì)加速水分蒸發(fā)。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，對(duì)照組果實(shí)失重率均高于復(fù)合處理組，貯藏第7 天時(shí)，對(duì)照組失重率上升到15.93%，CV，ZV，CJ，ZJ，CH，ZH 組分別為7.87%，10.62%，5.18%，7.79%，6.18%，9.36%，復(fù)合處理組果實(shí)失重率要顯著低于對(duì)照組（p＜0.05），其中CJ 處理組失重率最低，這說明復(fù)合保鮮處理能在常溫下有效控制果實(shí)的采后失重情況，而且CJ 處理組的效果最好。

2.3 不同處理對(duì)水蜜桃硬度的影響

不同處理對(duì)水蜜桃硬度的影響見圖3。

圖3 不同處理對(duì)水蜜桃硬度的影響

對(duì)照組處理的果實(shí)硬度在前2 d 變化較快，由4.73 kg/cm2下降到1.80 kg/cm2，之后緩慢下降，說明對(duì)照組在常溫貯藏2 d 就快速達(dá)到成熟時(shí)期。而復(fù)合處理組則從第3 天或第4 天開始果實(shí)硬度變化趨于穩(wěn)定，說明復(fù)合保鮮處理能有效延緩水蜜桃果實(shí)在常溫貯藏期間硬度的降低。其中，CJ 處理組的效果最為明顯。

2.4 不同處理對(duì)水蜜桃可溶性固形物的影響

不同處理對(duì)水蜜桃可溶性固形物的影響見圖4。

圖4 不同處理對(duì)水蜜桃可溶性固形物的影響

可溶性固形物含量的高低意味著果實(shí)風(fēng)味和口感的好壞，其含量越高，口感就越好[17]。由圖4 可知，在水蜜桃貯藏過程中，各處理組可溶性固形物含量大致呈先上升后下降的趨勢(shì)，與李卉等人[18]研究結(jié)果相一致。由于貯藏前期果實(shí)軟化、淀粉等大分子物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化為可溶性糖，以及桃果實(shí)自身水分的消耗，導(dǎo)致可溶性固形物濃度上升。在貯藏后期，桃果實(shí)呼吸作用加強(qiáng)，自身代謝導(dǎo)致可溶性固形物被消耗，含量下降。CJ 和ZJ 處理組均在第5 天桃果實(shí)可溶性固形物含量達(dá)最大值，其余處理組則在第4 天桃果實(shí)可溶性固形物含量就已達(dá)到最大值，說明CJ 和ZJ 處理組有延緩可溶性固形物含量下降的作用。

2.5 不同處理對(duì)水蜜桃相對(duì)電導(dǎo)率的影響

不同處理對(duì)水蜜桃相對(duì)電導(dǎo)率的影響見圖5。

圖5 不同處理對(duì)水蜜桃相對(duì)電導(dǎo)率的影響

相對(duì)電導(dǎo)率能反映水蜜桃細(xì)胞膜的受損程度[19]。由圖5 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，相對(duì)電導(dǎo)率在不斷上升，表明桃果實(shí)細(xì)胞膜系統(tǒng)損傷程度不斷加深。且在整個(gè)貯藏過程中，復(fù)合處理組的相對(duì)電導(dǎo)率都低于對(duì)照組，復(fù)合處理組與對(duì)照組之間有顯著差異（p＜0.05）。在貯藏第7 天時(shí)，對(duì)照組相對(duì)電導(dǎo)率為0.97%，CV，ZV，CJ，ZJ，CH，ZH 組分別為0.53%，0.69%，0.52%，0.56%，0.71%，0.79%，說明復(fù)合處理后有效抑制了細(xì)胞膜的損傷。CV 和CJ處理組最為明顯，CV 處理組是超聲波處理，可以清洗果實(shí)表面并適當(dāng)殺菌，維C 保鮮劑可以減少自由基的傷害，抑制脂氧化作用，延緩果實(shí)軟化和衰老變質(zhì)。而CJ 處理組則是超聲波和姜汁綜合作用顯著延緩了果實(shí)的細(xì)胞膜破損。

2.6 不同處理對(duì)水蜜桃色澤的影響

不同處理對(duì)水蜜桃色澤的影響見圖6。

水蜜桃色澤是感官評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)，決定著消費(fèi)者的購(gòu)買欲望[20]。其中，L*值適用于判斷果實(shí)的褐變程度，因?yàn)槠鋵?duì)果肉褐變程度評(píng)價(jià)與感官評(píng)定有較大的一致性[13]。由圖6（a） 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組L*值呈先上升后下降的趨勢(shì)，對(duì)照組在第2 天果皮亮度達(dá)到最高（62.58），CV 和ZV 組在第3 天果皮亮度達(dá)到最高（分別為64.43 和68.70），ZJ，CH 和ZH 組分別在第4 天果皮亮度達(dá)到最高（分別為72.30、67.55 和71.19），而CJ 組則在第5 天果皮亮度才達(dá)到最高（70.72），說明復(fù)合處理組有利于減少桃果皮顏色的變化，降低水蜜桃的后熟速率。各處理組在貯藏后期亮度L*值在不斷地下降，說明果皮顏色在變暗，這可能是因?yàn)榘l(fā)生了不同程度的褐變。貯藏至第7 天時(shí)，對(duì)照組的L*值顯著低于復(fù)合處理組，說明復(fù)合處理能顯著延緩水蜜桃在貯藏后期的褐變反應(yīng)。

由圖6（b） 可知，在整個(gè)貯藏期間，水蜜桃的a*值在逐漸上升，說明水蜜桃果皮顏色從綠色逐漸轉(zhuǎn)紅色且不斷加深。在貯藏前4 d 各處理組桃果實(shí)a*值上升緩慢，貯藏后3 d 上升速率加快。與對(duì)照組相比，復(fù)合處理組的a*值要明顯低于對(duì)照組，說明復(fù)合處理能有效抑制水蜜桃的褐變程度。其中，a*值最低的處理組是CJ 組，表明CJ 組對(duì)抑制水蜜桃后熟、衰老速率的效果最佳。

由圖6（c） 可知，在整個(gè)貯藏期間，水蜜桃的b*值在緩慢地上升，說明水蜜桃果皮黃色逐漸加深且對(duì)照組b*值上升速率要明顯高于復(fù)合處理組。

2.7 感官評(píng)價(jià)

不同處理對(duì)水蜜桃感官評(píng)價(jià)的影響見圖7。

圖7 不同處理對(duì)水蜜桃感官評(píng)價(jià)的影響

由圖7 可知，對(duì)照組與各復(fù)合處理組水蜜桃感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，整個(gè)貯藏期內(nèi)復(fù)合處理組感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分始終高于對(duì)照組。各處理組的感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分由低到高順序依次為CK 組、ZV 組、CV 組、ZH 組、ZJ 組、CH 組和CJ組，對(duì)照組綜合評(píng)分最低，貯藏至第7 天時(shí)，已嚴(yán)重腐爛，失去食用價(jià)值，而CJ 組在整個(gè)貯藏期內(nèi)綜合評(píng)分始終處于較高的水平，品質(zhì)保持最佳。表明CJ 組在保持水蜜桃質(zhì)地、甜度、色澤、香氣等方面有顯著的效果。

另外，超聲波處理（CV、CH 和CJ 組） 較優(yōu)于紫外線照射（ZV、ZH 和ZJ 組），可能是超聲波不僅起到機(jī)械清洗作用，其通過電子轉(zhuǎn)移形成空化作用可生成自由基，形成過氧化氫以殺滅果蔬中的細(xì)菌[21]；維C 保鮮劑在抗氧化方面作用顯著，而滅菌效果次于海藻酸鈉和姜汁；姜汁的抗菌能力最強(qiáng)，超聲波+ 姜汁復(fù)合保鮮方法能延緩果實(shí)的腐敗變質(zhì)，保鮮效果最好，感官品質(zhì)最佳，故適合推廣應(yīng)用。

3 結(jié)論

在常溫貯藏條件下，不同復(fù)合保鮮處理對(duì)水蜜桃腐爛指數(shù)、失重率、硬度等理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)的影響均優(yōu)于對(duì)照組，6 種復(fù)合保鮮方法都能對(duì)水蜜桃的防腐保鮮效果起到一定的作用，從而維持果實(shí)的貯藏品質(zhì)。其中，超聲波+姜汁復(fù)合處理能夠顯著降低果實(shí)的腐爛率，減少水分蒸發(fā)，延緩果實(shí)軟化、褐變，維持細(xì)胞膜的相對(duì)穩(wěn)定性，使水蜜桃的質(zhì)地、口感和風(fēng)味處于較高水平。所以，超聲波+姜汁復(fù)合處理是一種比較理想的水蜜桃保鮮方法，能夠顯著延緩果實(shí)的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)果實(shí)的貨架期，具有較大的研究?jī)r(jià)值。