◎ 劉 佳

（上海普若味可生物科技有限公司，上海 201900）

銀耳又叫白木耳、雪耳，富含膠質(zhì)、銀耳多糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是我國(guó)傳統(tǒng)的藥用和食用真菌，被譽(yù)為“菌中之冠”，因此銀耳制品一直備受人們喜愛(ài)[1]。傳統(tǒng)的銀耳加工方法是通過(guò)將銀耳子實(shí)體浸泡較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行復(fù)水膨脹，然后進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的高壓熬煮，再經(jīng)過(guò)后處理工藝制成相關(guān)食品。傳統(tǒng)的加工方法不僅加工時(shí)間長(zhǎng)，難以滿足市場(chǎng)需求，且長(zhǎng)時(shí)間的高溫熬煮容易破壞銀耳的營(yíng)養(yǎng)成分。針對(duì)傳統(tǒng)銀耳加工方法的局限性，開(kāi)發(fā)人員從提升口感、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)功效以及縮短加工時(shí)長(zhǎng)等方面對(duì)銀耳漿的制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新性開(kāi)發(fā)，最終得到同時(shí)符合上述優(yōu)勢(shì)且具有較強(qiáng)工業(yè)化生產(chǎn)可行性的新型銀耳漿制作工藝，市場(chǎng)應(yīng)用前景良好。

本文從傳統(tǒng)銀耳加工工藝的不足之處展開(kāi)分析，最終確定從原料選擇和酶解處理兩個(gè)方面入手達(dá)到提升口感、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)功效以及縮短加工時(shí)長(zhǎng)的目的。①原料的選擇。相較于傳統(tǒng)的加工工藝，本實(shí)驗(yàn)直接采用銀耳子實(shí)體或銀耳粉制作銀耳漿，既能更大程度地保證營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又使成品口感更加細(xì)膩爽口，同時(shí)克服了傳統(tǒng)銀耳加工時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，提升了工業(yè)化生產(chǎn)的可操作性[2]。②酶解處理。在銀耳漿的制作過(guò)程中加入酶，在縮短加工時(shí)長(zhǎng)的同時(shí)還可以更好地促進(jìn)有益成分的生成。果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、阿拉伯聚糖酶以及木聚糖酶復(fù)配的復(fù)合水解酶可以有效地水解銀耳細(xì)胞壁，從而縮短制作時(shí)間。銀耳漿的口感好壞在很大程度上和銀耳多糖的抗氧化作用有關(guān)，通過(guò)半纖維素酶的酶解作用可以促使高分子銀耳多糖轉(zhuǎn)化成更多的低分子銀耳多糖，從而提升銀耳漿的口感[3]。銀耳含有大量蛋白質(zhì)，通過(guò)蛋白內(nèi)切酶的作用可以加快生成具有營(yíng)養(yǎng)功效的多肽成分。因此，在銀耳漿的加工工藝中應(yīng)用酶解處理方法，能有效縮短加工時(shí)長(zhǎng)、提升成品口感、保持銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)能增強(qiáng)工業(yè)化生產(chǎn)的可操作性[4]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

干銀耳、植物復(fù)合水解酶、果膠酶、蛋白內(nèi)切酶和檸檬酸鈉。

1.1.2 儀器與設(shè)備

高速離心機(jī)、粉碎機(jī)、均質(zhì)機(jī)、膠體磨、高壓滅菌鍋、標(biāo)準(zhǔn)篩、酸度計(jì)、干燥箱、電子分析天平、電子秤、藥品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)箱和恒溫水浴鍋等。

1.2 銀耳漿的制備工藝

1.2.1 新工藝銀耳漿的制備

銀耳漿的制備工藝流程：干銀耳→挑選、去雜質(zhì)→粉碎、過(guò)篩→調(diào)節(jié)酸度→酶解處理→研磨→均質(zhì)處理→過(guò)濾→殺菌、冷卻→無(wú)菌灌裝。

本實(shí)驗(yàn)根據(jù)上述工藝步驟通過(guò)控制材料和試劑的用量得到6組銀耳漿樣品，如表1所示。

表1 各組樣品用量表

1.2.2 傳統(tǒng)工藝銀耳漿的制備

將干銀耳子實(shí)體用30倍質(zhì)量、45 ℃的溫水浸泡60 min進(jìn)行復(fù)水膨脹，熬煮60 min得到對(duì)照組銀耳漿。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

（1）酸度。銀耳粉在過(guò)150目篩、酶解溫度50 ℃、熬煮時(shí)間為60 min的條件下，分別調(diào)節(jié)pH值為3、4、5、6和7，并按照1.2.1的操作步驟和樣品1的物質(zhì)添加量制得銀耳漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2）酶解溫度。在pH值調(diào)節(jié)為5、銀耳粉過(guò)150目 篩、熬煮時(shí)間為60 min的條件下，分別以30 ℃、40 ℃、50 ℃、60 ℃和70 ℃進(jìn)行酶解，并按照1.2.1的操作步驟和樣品1的物質(zhì)添加量制得銀耳漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（3）熬煮時(shí)間。在pH值調(diào)節(jié)為5、銀耳粉過(guò)150目篩、酶解溫度50 ℃的條件下，分別熬煮30 min、40 min、 50 min、60 min和70 min進(jìn)行酶解，并按照1.2.1的操作步驟和樣品1的物質(zhì)添加量制得銀耳漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（4）銀耳粉顆粒大小。在pH值調(diào)節(jié)為5、酶解溫度50 ℃、熬煮時(shí)間為60 min的條件下，分別選用過(guò)80目篩、100目篩、150目篩、180目篩和200目篩的銀耳粉，并按照1.2.1的操作步驟和樣品1的物質(zhì)添加量制得銀耳漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.2 正交試驗(yàn)

在各單因素分析的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)考察pH值A(chǔ)、酶解溫度B、熬煮時(shí)間C以及銀耳粉過(guò)篩目數(shù)D這4個(gè)因素在3個(gè)水平上對(duì)感官評(píng)分的影響。因素水平設(shè)計(jì)如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.4 感官評(píng)價(jià)方法

取適量1.2中制得的銀耳漿置于透明燒杯中，在自然光線下從外觀、氣味、口感3個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。采用滿分100分的評(píng)分制，其中外觀、氣味、口感分別占30分、30分、40分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

分別對(duì)新工藝制得的1～6組銀耳漿以及對(duì)照組所制得的銀耳漿進(jìn)行感官品評(píng)，得到感官評(píng)價(jià)結(jié)果。結(jié)合表3和表4可知，通過(guò)新工藝制得的銀耳漿在外觀上顏色均勻、透亮、有光澤，具有銀耳的濃郁香味，且口感稠厚爽滑性佳，而由傳統(tǒng)工藝制得的對(duì)照組的銀耳漿則具有較強(qiáng)的顆粒感，口感不佳。通過(guò)新工藝制得的銀耳漿在外觀、氣味以及口感上均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制得的銀耳漿，其主要原因在于新工藝中酶的引入既加速了銀耳的熟化，又能很好地促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分的生成；而傳統(tǒng)制作工藝的長(zhǎng)時(shí)間高溫復(fù)水浸泡使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)受到破壞[5]。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

表4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果表

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 最佳酸度

如圖1所示，pH值低于5時(shí)，感官評(píng)分隨pH值的增加而提高，pH值高于5時(shí)感官評(píng)分有所下降。綜合分析，選擇pH值等于5作為最佳酸度值。

2.2.2 最佳酶解溫度

如圖2所示，酶解溫度為30～50 ℃時(shí)，感官評(píng)分隨酶解溫度的增加而提高，酶解溫度高于50 ℃時(shí)感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。綜合分析，選擇50 ℃作為最佳酶解溫度。

2.2.3 最佳熬煮時(shí)間

如圖3所示，熬煮時(shí)間少于60 min時(shí)，感官評(píng)分隨熬煮時(shí)間的增加而提高，熬煮時(shí)間大于60 min時(shí)感官評(píng)分有所下降。綜合分析，選擇60 min作為最佳熬煮 時(shí)間。

2.2.4 最佳銀耳粉顆粒大小

如圖4所示，銀耳粉顆粒越小，感官評(píng)分越高，尤其是從80目到150目，感官評(píng)分提升明顯，目數(shù)高于150后感官評(píng)分趨于平穩(wěn)。綜合考慮，選擇過(guò)150目篩的銀耳粉最佳。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表5可知，各因素對(duì)銀耳漿品質(zhì)的影響順序依次為銀耳粉過(guò)篩目數(shù)＞酶解溫度＞熬煮時(shí)間＞pH值，說(shuō)明影響銀耳漿品質(zhì)的主要因素是銀耳粉顆粒的大小。正交試驗(yàn)表中的最佳工藝條件為A1B3C3D3（96分）大于A1B2C3D3（94分），即當(dāng)pH值為4，酶解溫度60 ℃，熬煮時(shí)間70 min，過(guò)篩目數(shù)200時(shí)，感官評(píng)分最佳。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

本文提出了一種以銀耳粉作為原料，加入檸檬酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑，并通過(guò)酶解處理制作銀耳漿的工藝。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出其最佳工藝條件為pH值4，酶解溫度60 ℃，熬煮時(shí)間70 min，過(guò)篩目數(shù)200。通過(guò)該工藝方法制得的銀耳漿相較于傳統(tǒng)方法制得的銀耳漿，既提升了產(chǎn)品品質(zhì)，又縮短了加工時(shí)間，工業(yè)化生產(chǎn)可操作性強(qiáng)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。