◎ 黃卉卉

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

松糕是深受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)美食，有幸福、高升等美好寓意。傳統(tǒng)松糕主要以糯米粉和粳米粉為原料添加適量白砂糖經(jīng)蒸制而成，口感單調(diào)、熱量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低及成分單一。因此，開(kāi)發(fā)松糕新產(chǎn)品，豐富松糕品種，提高其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，對(duì)開(kāi)拓松糕產(chǎn)品市場(chǎng)、保持其生命力具有重要意義[1]。

紫薯肉質(zhì)細(xì)膩，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，紫薯中的功能性因子具有抗癌、預(yù)防心腦血管疾病等功效，還可增強(qiáng)人體的免疫能力，具有較高的藥食兩用價(jià)值[2]。茯苓，俗稱(chēng)云苓，多孔菌目茯苓菌屬類(lèi)，為藥食同源的食材。茯苓味甘、淡，性平，含多種營(yíng)養(yǎng)成分，如茯苓多糖、茯苓酸、卵磷脂及甾醇等，有健脾養(yǎng)胃、安神養(yǎng)心等藥用功能。茯苓還具有提高機(jī)體免疫力、減少脂質(zhì)過(guò)氧化、減少脂褐素生成、延緩衰老及抑制腫瘤等作用[3]。因此，在傳統(tǒng)松糕中添加紫薯和茯苓，可提高松糕的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)，并具有保健作用。

以紫薯或茯苓為原料的產(chǎn)品研發(fā)較多，但將兩種復(fù)合作為食品基料的研究比較少見(jiàn)[4]。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)松糕的加工工藝基礎(chǔ)上，添加紫薯和茯苓，探究紫薯茯苓松糕的最優(yōu)配方，以期為紫薯茯苓松糕的深加工提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

紫薯粉、茯苓粉，安徽亳州鴻碩生物科技有限公司；粳米粉、糯米粉，寧波市鄞州滕豐食品廠(chǎng)；白砂糖，信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院校內(nèi)超市。

6寸模具，永康市康爾牛工貿(mào)有限公司；EZ28BS04 蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；LJY-210C電磁爐，中山市野狼電器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

紫薯茯苓松糕工藝流程見(jiàn)圖1。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）稱(chēng)量。取干凈整潔、無(wú)水滴的試驗(yàn)器具，稱(chēng)取所需材料，備用。

（2）米粉的調(diào)配。稱(chēng)取兩份等量的粳米粉和糯米粉，一份加入紫薯粉，一份加入茯苓粉，混合均勻。

（3）糖水的調(diào)制。稱(chēng)取白砂糖和水，混合，攪拌至糖完全溶解。

（4）混合濕粉的制備。加入糖水，攪拌均勻，將全部米粉搓揉成顆粒，確保所有米粉沾到液體，保持濕潤(rùn)。用手抓米粉握成團(tuán)，按壓會(huì)散開(kāi)即可過(guò)篩，過(guò)篩后得到混合濕粉。

（5）注模。將過(guò)篩后的濕米粉分層注入模具，在底層松散鋪勻茯苓濕米粉，再松散鋪勻一層紫薯濕米粉。

（6）蒸制。模具上方蓋一塊濕布，封蓋蒸制，常壓蒸制15 min。

（7）脫模。將蒸煮好的松糕脫模，切割成型。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

松糕的基礎(chǔ)配方為粳米粉80 g、糯米粉40 g、水65 g、白砂糖20 g。本試驗(yàn)以基礎(chǔ)配方為依據(jù)，考察紫薯粉添加量、茯苓粉添加量、水添加量以及白砂糖添加量對(duì)紫薯茯苓松糕品質(zhì)的影響。單因素試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 單因素試驗(yàn)表

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，選取紫薯粉添加量、茯苓粉添加量、水添加量以及白砂糖添加量進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)[5]，綜合考察各因素對(duì)紫薯茯苓松糕品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考《綠色食品 蒸制類(lèi)糕點(diǎn)》（NY/T 1890—2021）[6]， 選取10位具有食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)背景的人員，從口感滋味、外觀形狀、彈韌性、表面色澤及組織形態(tài)5個(gè)方面對(duì)紫薯茯苓松糕進(jìn)行感官評(píng)定[7]，總分為100分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 紫薯茯苓松糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

質(zhì)構(gòu)可用來(lái)描述食品結(jié)構(gòu)的物理性質(zhì)，是食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要依據(jù)[8]。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定如下。采用TPA測(cè)試模式，選用25 mm圓柱形探頭，試驗(yàn)前速度2.0 mm·s-1，試驗(yàn)速度5.0 mm·s-1，試驗(yàn)后速度 5.0 mm·s-1，壓縮程度30%，壓縮2次，時(shí)間間隔10 s，試驗(yàn)重復(fù)3次，測(cè)試硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性。

1.3.3 理化和微生物指標(biāo)測(cè)定

干燥失重：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）[9]中直接干燥法。

總糖含量：參照《糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法》 （GB/T 23780—2009）[10]。

菌落總數(shù)：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紫薯粉添加量對(duì)松糕感官品質(zhì)的影響

當(dāng)紫薯粉添加量過(guò)多時(shí)，松糕紫色較深，入口味道過(guò)于濃郁；當(dāng)添加量過(guò)少時(shí)，紫薯香味不足，色澤較淡，不能很好地體現(xiàn)紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味[12]。由圖2可知，當(dāng)紫薯粉添加量為35 g時(shí)，紫薯茯苓松糕的感官評(píng)分最高，此時(shí)松糕組織結(jié)構(gòu)良好、色澤誘人、風(fēng)味適宜；當(dāng)添加量為20 g時(shí)，紫薯風(fēng)味不夠明顯；添加量為40 g時(shí)，松糕顏色過(guò)深，風(fēng)味變差。綜上所述，紫薯粉添加量為35 g時(shí)較佳。

2.1.2 茯苓粉添加量對(duì)松糕感官品質(zhì)的影響

茯苓粉添加量過(guò)多，咀嚼會(huì)有黏牙現(xiàn)象，口感較差[13]；當(dāng)茯苓粉添加過(guò)少時(shí)，茯苓風(fēng)味不明顯。由圖3 可知，茯苓粉添加量為11 g時(shí)，紫薯茯苓松糕的感官評(píng)分最高，此時(shí)松糕口感細(xì)膩，香味適中。

2.1.3 水添加量對(duì)松糕感官品質(zhì)的影響

加水量對(duì)松糕的硬度、黏性和咀嚼性都有一定的影響，不同粉質(zhì)的吸水性不同。當(dāng)加水量過(guò)多時(shí)，松糕整體黏膩，口感偏差；加水量過(guò)少時(shí)，松糕松散，不易成型，掉屑嚴(yán)重，口感不佳。由圖4可知，水的最適添加量為65 g，此時(shí)松糕均勻細(xì)膩，富有彈性，成型良好，不掉渣，口感松軟香甜；水的添加量為50 g時(shí)，松糕太過(guò)松散不能成型；當(dāng)水添加量為70 g時(shí)，松糕含水量大，黏性高。綜上所述，水添加量為65 g時(shí)較佳。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)松糕感官品質(zhì)的影響

產(chǎn)品的含糖量可作為松糕感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵。松糕甜度過(guò)高，口感不佳；甜度過(guò)低，產(chǎn)品寡淡無(wú)味。由圖5可知，當(dāng)白砂糖添加量為20 g時(shí)，紫薯茯苓松糕的感官評(píng)分最高，此時(shí)松糕甜度適中，口感較佳；當(dāng)添加量為24 g時(shí)，產(chǎn)品甜膩；當(dāng)添加量為16 g時(shí)，產(chǎn)品甜味不足，風(fēng)味下降。綜上所述，白砂糖添加量為20 g較佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，各因素對(duì)紫薯茯苓松糕品質(zhì)影響的大小順序?yàn)锽＞A＞D＞C，即茯苓粉添加量＞紫薯粉添加量＞白砂糖添加量＞水添加量，最佳組合為A2B3C2D2，不在正交表內(nèi)，通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)可得，A2B3C2D2的感官評(píng)分為93分，正交表中的最高分A2B3C1D2感官評(píng)分為91.3分，表明紫薯茯苓松糕的最優(yōu)配方為A2B3C2D2，即紫薯粉添加量為35 g，茯苓粉添加量為13 g，水添加量為65 g，白砂糖添加量為20 g。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

一般情況下硬度值和咀嚼性的指標(biāo)越大，制得的產(chǎn)品硬度越大、彈性差、缺乏松軟口感[14]；而彈性指標(biāo)越大，產(chǎn)品口感越柔軟。由表5可知，A2B3C1D2配方下松糕的硬度值、咀嚼性和膠黏性均大于A2B3C2D2配方下產(chǎn)品測(cè)定值，而A2B3C2D2彈性指標(biāo)大于A2B3C1D2彈性指標(biāo)，此結(jié)果可進(jìn)一步證明在最佳配方A2B3C2D2下制作的松糕口感細(xì)膩，有彈性，不黏牙。

表5 紫薯茯苓松糕質(zhì)構(gòu)參數(shù)表

2.4 理化和微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

由表6可知，按最佳工藝配方制作得的產(chǎn)品干燥失重、總糖、菌落總數(shù)均在《綠色食品 蒸制類(lèi)糕點(diǎn)》（NY/T 1890—2021）[6]規(guī)定范圍內(nèi)，因此該產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。

表6 紫薯茯苓松糕理化和微生物檢測(cè)結(jié)果表

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)紫薯茯苓松糕加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳配方，即以粳米粉80 g、糯米粉40 g為基準(zhǔn)，添加紫薯粉35 g、茯苓粉13 g、水65g、白砂糖20 g，常壓蒸制15 min，制作出的松糕香味純正，口感香甜，色澤飽滿(mǎn)，結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，產(chǎn)品松軟，具有紫薯和茯苓的風(fēng)味。本試驗(yàn)結(jié)合傳統(tǒng)松糕的配方，通過(guò)添加適量的紫薯粉和茯苓粉制作出紫薯茯苓松糕，不僅解決了傳統(tǒng)松糕存在的一些問(wèn)題，還賦予了其特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。