丁 偉，魏莎莎，閆裕峰，郎繁繁，王宏霞，張曉宇，許 女，*

（1.山西紫林醋業(yè)股份有限公司 食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山西 太原 030400；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

大曲是我國(guó)常用的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵劑，是食醋發(fā)酵的靈魂所在[1]。山西老陳醋釀造所用大曲以大麥豌豆作為主要原料，按照一定的配方，經(jīng)粉碎、加水調(diào)制壓制而成的曲塊，經(jīng)過(guò)大曲發(fā)酵幾個(gè)階段（入房排列、上霉期、晾霉期、潮火期、大火期、后火期、養(yǎng)曲期），轉(zhuǎn)入曲房?jī)?nèi)貯存3～4個(gè)月，這時(shí)為成品曲[2]。大曲中含有豐富的微生物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其經(jīng)過(guò)發(fā)酵以及貯藏后，形成穩(wěn)定的菌群[3]，包括細(xì)菌、霉菌以及酵母菌，微生物生長(zhǎng)、代謝產(chǎn)生的多種酶類(lèi)，使大曲具有多種功能；同時(shí)原料物質(zhì)被微生物分解代謝，產(chǎn)生的各類(lèi)代謝物，構(gòu)成了食醋獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)。

嚴(yán)唯瑋等[4]對(duì)保寧醋曲發(fā)酵過(guò)程中的微生物和理化指標(biāo)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)在醋曲的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，微生物數(shù)量呈現(xiàn)波動(dòng)變化，曲皮部分的微生物多于曲心，水分含量、淀粉含量、還原糖含量整體呈下降趨勢(shì)，液化力與酯化力均呈波動(dòng)上升的趨勢(shì)。周楠等[5]研究了生產(chǎn)季節(jié)及工藝對(duì)麩醋曲的微生物群落及代謝組分的影響規(guī)律，發(fā)現(xiàn)春天和夏天生產(chǎn)的曲的微生物數(shù)量高于冬天和秋天生產(chǎn)的曲，且春天生產(chǎn)的曲的糖化力、液化力均高于其他季節(jié)的曲。炊偉強(qiáng)[6]對(duì)不同滬州老窖大曲的微生物（細(xì)菌、芽孢桿菌、霉菌、酵母菌）、酶系、理化指標(biāo)（水分含量、酸度、淀粉含量、蛋白質(zhì)）等方面進(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)優(yōu)級(jí)大曲的酸度、酶活力高于普級(jí)大曲，普級(jí)大曲的淀粉和蛋白質(zhì)含量高于優(yōu)級(jí)大曲。孫金旭等[7]研究蛋白酶含量對(duì)醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中雜油醇生成的影響發(fā)現(xiàn)，白酒內(nèi)的蛋白酶含量低于20 U/g時(shí)，蛋白酶與雜油醇的增加量成反比；當(dāng)?shù)鞍酌负扛哂?0 U/g時(shí)，雜油醇的含量同蛋白酶含量成正比。

本研究對(duì)山西老陳醋大曲制備過(guò)程中微生物群落、理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行了分析，旨在探究大曲中菌群變化對(duì)理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)的影響，為大曲制備過(guò)程中影響其品質(zhì)因素的優(yōu)化及科學(xué)管理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

通過(guò)5點(diǎn)取樣法從醋廠曲房采集制曲不同階段（入房排列、上霉期、晾霉期、潮火期、大火期、后火期、養(yǎng)曲期）的大曲樣品，分別將大曲塊研磨、混合，裝入無(wú)菌袋中，以提供實(shí)驗(yàn)性大曲粉末樣品（約500 g）。所有樣品均在-80 ℃條件下儲(chǔ)存。

1.1.2 化學(xué)試劑

硫酸銅、亞鐵氫化鉀、磷酸二氫鉀（均為分析純）：天津市恒興化學(xué)試劑有限公司；蛋白胨、瓊脂（均為生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司；酒石酸、乳酸、草酸、檸檬酸、丙酮酸、蘋(píng)果酸、乙酸、琥珀酸（均為色譜純）：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.1.3 培養(yǎng)基

馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TDL-4低速臺(tái)式離心機(jī)：南京曉曉儀器設(shè)備有限公司；Trace1300氣相色譜儀、TraceISQ質(zhì)譜分析儀、U3000液相色譜儀：賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 微生物計(jì)數(shù)方法

采用無(wú)菌生理鹽水稀釋大曲樣品，選取合適稀釋度的稀釋菌液分別涂布于不同的固體培養(yǎng)基平板上，PDA培養(yǎng)基計(jì)酵母菌菌落數(shù)，MRS培養(yǎng)基計(jì)乳酸菌、芽孢菌菌落數(shù)，孟加拉紅培養(yǎng)基計(jì)霉菌菌落數(shù)。

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定方法

取20 g樣品，加入180 mL蒸餾水靜置浸泡2 h，用脫脂棉過(guò)濾取濾液。參照文獻(xiàn)[6]測(cè)定水分、酸度、淀粉、還原糖、酯化力、可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮、蛋白酶和纖維素酶活力；參照文獻(xiàn)[8]測(cè)定pH；參照文獻(xiàn)[9]測(cè)定糖化酶活力。

1.3.3 有機(jī)酸的測(cè)定方法

參照文獻(xiàn)[10]進(jìn)行：用超純水浸泡待測(cè)樣品3 h，抽濾，12 000 r/min離心10 min，取上清液用0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾，進(jìn)樣檢測(cè)。

色譜條件：AgilentZORBAX-C18色譜柱（4.6mm×150mm×5 μm）；流動(dòng)相為20 mmol/L NaH2PO4；進(jìn)樣量20 μL；流動(dòng)速度0.8 mL/min；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm；柱溫30 ℃。

定性方法：按照上述色譜條件進(jìn)樣，測(cè)定出不同有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間，然后利用各有機(jī)酸的保留時(shí)間定性。

定量方法：按照上述色譜條件，將不同濃度的有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)液分別進(jìn)樣，采用峰面積外標(biāo)法定量，對(duì)各有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程進(jìn)行計(jì)算。

1.3.4 揮發(fā)性香氣的測(cè)定方法[11]

頂空固相微萃?。簩⑤腿☆^在進(jìn)樣口于270 ℃老化至無(wú)雜峰，在待測(cè)樣品中加入10 μL 4-甲基-2-戊醇作為內(nèi)標(biāo)物，于45 ℃孵化爐中平衡30 min，頂空吸附30 min，將萃取頭插入進(jìn)樣口，270 ℃解吸5 min。

色譜條件：色譜柱為VF-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 mm），載氣為氦氣（He）（99.999%），流量1 mL/min，不分流。程序升溫：起始溫度40 ℃，保持3 min；以4 ℃的速度升至160 ℃，保持1 min；再以10 ℃/min的速度升至270 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：接口溫度280 ℃，離子源溫度280 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍41～500 amu。

定性方法：鑒定結(jié)果由保留指數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)品、美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）08譜庫(kù)檢索和人工圖譜解析共同確定。

定量方法：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析。計(jì)算公式為：各香氣成分的含量=各組分的峰面積/內(nèi)標(biāo)樣的峰面積×內(nèi)標(biāo)樣質(zhì)量濃度。

2 結(jié)果與分析

2.1 大曲制備過(guò)程中微生物指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化

大曲中的霉菌、酵母菌、芽孢菌等微生物的生長(zhǎng)代謝，分解原料中的淀粉、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分，分泌大量酶類(lèi)物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)，決定著大曲的品質(zhì)[11]。大曲中含有豐富的霉菌，這些霉菌會(huì)產(chǎn)生液化酶、糖化酶等物質(zhì)，有助于蛋白質(zhì)和淀粉類(lèi)物質(zhì)的水解[12]。釀酒酵母是大曲酵母菌中的優(yōu)勢(shì)菌種[13]，與其他類(lèi)酵母協(xié)同作用，對(duì)大曲的香氣物質(zhì)形成起著重要作用[14]。芽孢菌在大曲中生成芳香類(lèi)物質(zhì)的同時(shí)還可在代謝過(guò)程產(chǎn)生三羧酸循環(huán)而生成有機(jī)酸[15-16]。醋酸菌能氧化大曲中的葡萄糖和乙醇生成乙酸，并進(jìn)一步與醇反應(yīng)生成乙酸酯[17]。乳酸菌在代謝過(guò)程中也可以分泌酸性物質(zhì)，其中的乳酸可以降低醋酸的酸度，對(duì)食醋的口感起到很大的作用。

由圖1可知，大曲制備過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)、霉菌、芽孢菌和乳酸菌、酵母菌數(shù)均呈先上升后略有下降的趨勢(shì)，且均在大火期達(dá)到峰值，分別達(dá)20.26 lg（CFU/g）、14.52 lg（CFU/g）、12.70 lg（CFU/g）、7.16 lg（CFU/g）、14.05 lg（CFU/g）。大曲制備過(guò)程中真菌數(shù)量高于細(xì)菌。這是由于每次翻曲使得曲塊與氧氣充分接觸，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了氧氣，進(jìn)入大火期，許多霉菌和酵母菌無(wú)法耐受55 ℃以上的高溫，導(dǎo)致死亡；隨著原料中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不斷消耗，微生物的含量開(kāi)始下降[18]。班世棟[19]對(duì)醬香大曲中霉菌類(lèi)群進(jìn)行了研究，指出霉菌在大曲發(fā)酵的中前期數(shù)量較多，后期由于大曲中水分含量不再適宜霉菌的生長(zhǎng)，霉菌數(shù)量減少。

圖1 大曲制備過(guò)程微生物數(shù)量的變化Fig. 1 Change of count of microbe during Daqu preparation process

2.2 大曲制備過(guò)程中理化指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化

由圖2a可知，在大曲制備過(guò)程中，水分含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，從入房排列的37.70%降至養(yǎng)曲期的12.12%；淀粉含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，從入房排列的46.98 g/100 g降至養(yǎng)曲期的33.82 g/100 g。這是由于隨著發(fā)酵進(jìn)行，大曲中的微生物大量生長(zhǎng)繁殖，分解原料，使得大曲溫度不斷上升，水分散失，淀粉含量下降[20]。

圖2 大曲制備過(guò)程中理化指標(biāo)的變化Fig. 2 Changes of physical and chemical indexes during Daqu preparation process

總酸在一定程度上反映大曲發(fā)酵的質(zhì)量[21]，由圖2b可知，大曲在發(fā)酵過(guò)程中pH值緩慢升高，由5.75上升至6.20；總酸含量呈現(xiàn)下降趨，從入房排列的0.59 g/100 g降至0.35 g/100 g，這是由于隨著溫度的升高，乳酸菌生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸能力減弱，酸度下降。

由圖2c可知，還原糖含量在大曲制備過(guò)程中呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，從入房排列的3.35 g/100 g降至1.25 g/100 g，大曲制備前期，微生物大量生長(zhǎng)繁殖，還原糖利用率高，隨著大曲發(fā)酵的進(jìn)行，對(duì)還原糖利用的速度超過(guò)了合成速度，因此還原糖含量減少，發(fā)酵后期發(fā)酵速度減緩，還原糖利用的速度和合成速度達(dá)到平衡，潮火期之后的還原糖含量保持穩(wěn)定[22]?？扇苄怨绦挝镌诖笄l(fā)酵過(guò)程中一直呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，由入房排列的1.50%升至2.90%。

大曲品質(zhì)優(yōu)劣受到氨基酸態(tài)氮含量的影響，當(dāng)大曲中氨基酸態(tài)氮含量高時(shí)，大曲曲香濃郁，當(dāng)氨基酸態(tài)氮含量低時(shí)，則曲香淡薄[23]。由圖2d可知，大曲制備過(guò)程中，氨基酸態(tài)氮含量從入房排列的0.13 g/100 g上升至大火期的0.21 g/100 g，最終逐步下降至養(yǎng)曲期的0.19 g/100 g。在大曲制備過(guò)程中，酯化力反映微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生酯化酶，催化合成酯的能力[24]。由圖2d亦可知，酯化力在制曲前期緩慢增加，到達(dá)潮火期時(shí)開(kāi)始大幅增加，從96.81 U增至大火期的234.91 U，之后開(kāi)始下降并逐漸趨于平穩(wěn)，在養(yǎng)曲期為145.45 U。

2.3 大曲制備過(guò)程中糖化酶、蛋白酶、纖維素酶酶活的動(dòng)態(tài)變化

糖化酶又被稱為葡萄淀粉酶，是具有外切細(xì)胞內(nèi)酶活性的細(xì)胞外切酶[25]。纖維素酶可以通過(guò)分解纖維素增加原始生產(chǎn)中的碳源，可以有效提高原材料的利用率，同時(shí)也能破壞原料的細(xì)胞壁，釋放細(xì)胞內(nèi)的淀粉，有助于糖化酶更好的糖化，為曲塊微生物的生長(zhǎng)代謝提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；大曲中的中性蛋白酶主要由米曲霉、芽孢桿菌等微生物產(chǎn)生，幫助分解大曲中的蛋白質(zhì)，有效提高原料利用率[26]。

由圖3可知，制曲過(guò)程中大曲中各種酶的活力變化均呈上升趨勢(shì)，這是由于隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵條件適宜，細(xì)菌、霉菌、酵母菌等生長(zhǎng)代謝旺盛，糖化酶大量積累，大火期大曲溫度較高，抑制了微生物生長(zhǎng)，代謝產(chǎn)酶量逐漸趨于平穩(wěn)。大曲糖化酶活力從入房排列的317.46 U/g上升至養(yǎng)曲期的450.19 U/g；蛋白酶活力從21.53 U/g上升至56.28 U/g，纖維素酶活力從75.35 U/g上升至104.68 U/g。

圖3 大曲制備過(guò)程酶活力的變化Fig. 3 Changes of enzyme activity during Daqu preparation process

2.4 大曲制備過(guò)程中有機(jī)酸的動(dòng)態(tài)變化

采用高效液相色譜法對(duì)大曲制備過(guò)程中有機(jī)酸含量的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行研究，結(jié)果見(jiàn)表1。制作Heatmap圖進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖4。

表1 大曲制備過(guò)程中有機(jī)酸的動(dòng)態(tài)變化Table 1 Dynamic changes of organic acids during Daqu preparation

圖4 大曲制備過(guò)程中有機(jī)酸含量聚類(lèi)分析熱圖Fig. 4 Heat map of cluster analysis of organic acids content during Daqu preparation process

由表1可知，大曲制備過(guò)程中有機(jī)酸總量呈先上升后下降的趨勢(shì)，從入房排列的0.373 9 g/100 g上升至后火期的1.014 9 g/100 g，這可能是由于大曲制備過(guò)程中隨著溫度的升高，促使曲中產(chǎn)酸微生物生長(zhǎng)旺盛，使部分有機(jī)酸含量升高，養(yǎng)曲期溫度下降，產(chǎn)酸微生物生長(zhǎng)受到限制，導(dǎo)致有機(jī)酸總量下降至0.525 6 g/100 g。另外大曲制備過(guò)程中，草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋(píng)果酸、乙酸的含量均在后火期達(dá)到峰值，分別為0.284 1 g/100 g、0.068 2 g/100 g、0.016 6 g/100 g、0.281 3 g/100 g、0.193 5 g/100 g，在養(yǎng)曲期有所下降；乳酸、琥珀酸的含量在晾霉期達(dá)到峰值，分別為0.153 1 g/100 g、0.006 8 g/100 g，而后呈下降趨勢(shì)，而檸檬酸的含量則從入房排列的0.214 4 g/100 g下降至晾霉期的0.000 0 g/100 g，之后開(kāi)始上升，在后火期達(dá)到最高值為0.155 4 g/100 g，這可能是某些耐高溫產(chǎn)酸菌繼續(xù)產(chǎn)酸導(dǎo)致檸檬酸的含量有所上升。到養(yǎng)曲期時(shí)，揮發(fā)性酸草酸、乙酸含量最高，分別占有機(jī)酸總量的39.02%、18.91%；不揮發(fā)性酸檸檬酸、酒石酸和蘋(píng)果酸次之，分別占有機(jī)酸總量的16.08%、11.11%和11.74%。與王佳麗[27]在山西老陳醋大曲制備過(guò)程中有機(jī)酸的變化趨勢(shì)研究結(jié)果類(lèi)似。

由圖4可知，大曲制備過(guò)程聚為兩部分，即入房排列、上霉、晾霉、潮火期的有機(jī)酸譜聚為一支，大火、后火、養(yǎng)曲期的有機(jī)酸譜聚為另一支。大曲中的有機(jī)酸在食醋生產(chǎn)過(guò)程中直接或間接進(jìn)入醋體，對(duì)食醋的品質(zhì)產(chǎn)生重大影響。

結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）（圖5）可知，前兩個(gè)主成分（PC1、PC2）共解釋了83.9%的變量。在得分圖中，養(yǎng)曲期位于第一象限，入房排列、上霉期相距較近，位于第二象限，潮火、晾霉期則位于第三象限，大火、后火期相距較近，聚在一起位于第四象限，這說(shuō)明大曲制備過(guò)程中，入房排列、上霉期的有機(jī)酸譜類(lèi)似，潮火期和晾霉期的有機(jī)酸譜類(lèi)似，大火期和后火期的有機(jī)酸譜類(lèi)似。結(jié)合載荷圖來(lái)看，潮火期和晾霉期的大曲與琥珀酸、乳酸的相關(guān)性較大，大火期和后火期的大曲與酒石酸、蘋(píng)果酸、草酸、乙酸的相關(guān)性較大，成熟階段的大曲（養(yǎng)曲期）與丙酮酸、檸檬酸等相關(guān)性較大。

圖5 大曲制備過(guò)程中有機(jī)酸主成分分析得分圖（A）及載荷圖（B）Fig. 5 Score diagram (A) and loading diagram (B) of principal component analysis of organic acids during Daqu preparation process

2.5 大曲制備過(guò)程中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化

采用頂空固相微萃取結(jié)合氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，對(duì)大曲制備過(guò)程中揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，在大曲制備過(guò)程的樣品中共檢到53種揮發(fā)性香氣物質(zhì)：包括22種酯類(lèi)、8種醇類(lèi)、5種酸類(lèi)、5種酮類(lèi)、6種醛類(lèi)、1種吡嗪和6種其他類(lèi)組分。大部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)在大曲制備過(guò)程中呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，酯類(lèi)物質(zhì)在入房排列期到上霉期香氣成分有所下降，在晾霉期后整體呈上升趨勢(shì)，在大火期達(dá)到峰值，為1.456 1 mg/100 g，進(jìn)入養(yǎng)曲期時(shí)稍有下降為1.351 3 mg/100 g；醇類(lèi)揮發(fā)性香氣成分種類(lèi)數(shù)量整體上處于顯著的上升趨勢(shì)，從上霉期后上升趨勢(shì)最明顯，由入房排列的0.093 1 mg/100 g緩慢上升至大火期的2.572 7 mg/100 g，經(jīng)過(guò)后火期進(jìn)入養(yǎng)曲期時(shí)稍有下降至2.193 3 mg/100 g；酸類(lèi)揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類(lèi)從入房排列的2種上升至養(yǎng)曲期的6種，其含量由入房排列的0.013 4 mg/100 g驟增至大火期的0.5063mg/100g，之后逐步下降至后火期的0.457 0 mg/100 g，進(jìn)入養(yǎng)曲期酸類(lèi)物質(zhì)含量達(dá)到最高值0.528 0 mg/100g；醛類(lèi)物質(zhì)在大曲制備過(guò)程中基本呈上升趨勢(shì)，在養(yǎng)曲期達(dá)到最高值0.7037 mg/100 g；酮類(lèi)和吡嗪類(lèi)物質(zhì)則基本處于較低的水平。

表2 大曲制備過(guò)程中揮發(fā)性香氣動(dòng)態(tài)變化Table 2 Dynamic changes of volatile aroma components during Daqu preparation process

續(xù)表

在大曲制備前期，蕉香味的乙酸異戊酯、令人愉快氣味的丁二酸二乙酯、壬酸乙酯、甲酸異丁酯等酯類(lèi)物質(zhì)和異戊酸、正己醇、2-正戊基呋喃、2-庚酮、庚醛等含量較高，在晾霉期達(dá)到峰值。乙酸丁酯、3-羥基-2-丁酮、異戊酸甲酯、辛酸甲酯、戊酸甲酯等在潮火期達(dá)到峰值，烘焙香的2,3,5,6-四甲基吡嗪（川芎嗪）和果香的乙酸乙酯在后火期達(dá)到峰值。

從表2中選取含量較高的53種繪制聚類(lèi)分析熱圖，結(jié)果見(jiàn)圖6。由圖6可知，大曲樣品制備過(guò)程聚為2支，制備前期（入房排列、上霉期、晾霉期）為一支，制備后期（潮火期、大火期、后火期、養(yǎng)曲期）為另一支。

圖6 大曲制備過(guò)程揮發(fā)性香氣成分聚類(lèi)分析熱圖Fig. 6 Heat map of cluster analysis of volatile aroma compounds during Daqu preparation process

結(jié)合PCA分析（圖7）可知，兩個(gè)主成分共解釋了60.0%的變量。在得分圖中入房排列、上霉相距較近聚在一起位于第四象限，潮火期、后火期、大火期位于第三象限，晾霉期和養(yǎng)曲期分別分布于第一象限和第二象限，這說(shuō)明大曲入房排列和上霉期的揮發(fā)性香氣成分譜類(lèi)似，大曲制備潮火期、大火期和后火期的揮發(fā)性香氣成分譜類(lèi)似。結(jié)合載荷圖來(lái)看，晾霉期的大曲與具有香蕉香氣的乙酸異戊酯、清甜果香的壬酸甲酯、甲酸異丁酯、庚醛、蘋(píng)果香氣的戊酸乙酯、苦杏仁味的苯甲醛、椰子香氣的正己酸乙酯、微帶酒香的正己醇、具有豆香、泥土、青草及類(lèi)似蔬菜的香韻的2-正戊基呋喃等風(fēng)味物質(zhì)具有相關(guān)性。養(yǎng)曲期的大曲與蜂蜜香氣的苯乙酸乙酯、白蘭地酒香的辛酸乙酯、果香的3-辛酮、癸酸乙酯、提供有甜味和淡淡的花香的2,3-丁二醇等揮發(fā)性香氣成分具有相關(guān)性。潮火期、后火期、大火期的大曲則是與具有菠蘿香氣的庚酸乙酯、葡萄酒椰子香氣的壬酸甲酯、甲酸、牛奶和蘑菇氣味的仲辛酮、果香的乙酸丁酯、異戊酸甲酯、奶香味的3-羥基-2-丁酮等揮發(fā)性香氣成分相關(guān)性較大。陳蒙恩等[28]對(duì)陶融型大曲中的微生物多樣性與揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了相關(guān)性研究，發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌屬、乳桿菌屬與吡嗪類(lèi)、芳香族類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)均有相關(guān)性。

圖7 大曲制備過(guò)程揮發(fā)性香氣成分主成分分析得分圖（A）及載荷圖（B）Fig. 7 Score digram (A) and loading digram (B) of principal component analysis of volatile aroma components during Daqu preparation process

3 結(jié)論

本研究主要對(duì)大曲制備過(guò)程中理化因子和酶活的變化、有機(jī)酸以及揮發(fā)性香氣成分的變化、生成規(guī)律和相關(guān)性進(jìn)行研究，結(jié)果表明，各類(lèi)微生物數(shù)量皆呈上升趨勢(shì)，在大火期達(dá)到峰值細(xì)菌總數(shù)、霉菌、芽孢菌和乳酸菌、酵母菌數(shù)分別為20.26 lg（CFU/g）、14.52 lg（CFU/g）、12.70 lg（CFU/g）、7.16 lg（CFU/g）、14.05 lg（CFU/g）。水分、淀粉、還原糖以及總酸皆呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；可溶性固形物、酯化力、氨基酸態(tài)氮、糖化酶、蛋白酶和纖維素酶含量皆呈上升趨勢(shì)；有機(jī)酸含量呈上升趨勢(shì)，大部分有機(jī)酸在后火期達(dá)到峰值；大部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，酯類(lèi)物質(zhì)、醇類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)皆在大火期達(dá)到峰值，分別為1.456 1 mg/100 g、2.572 7 mg/100 g、0.506 3 mg/100 g。本研究為大曲制作工藝條件的優(yōu)化，微生物控制和強(qiáng)化提供了一定理論依據(jù)和科學(xué)支撐。