山本英樹 水谷政美等

釀制燒酒重要的是酒醪發(fā)酵良好，酒精得率高。為此，需要酵母的酒精產(chǎn)能高，并有適度的檸檬酸耐性和耐高溫性。還需要酵母發(fā)酵產(chǎn)的香氣好。目前燒酒生產(chǎn)使用的酵母品種有宮崎酵母、鹿兒島酵母、熊本酵母、泡盛酵母、協(xié)會(huì)酵母等幾十種，都是從日本釀造協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)配給的。

近年來，燒酒的上市量增加，其消費(fèi)需求也越來越多。本格燒酒在規(guī)格上是多樣的，如因原料、微生物種類、投料方式、蒸餾方法、貯藏時(shí)間、貯藏方式、精制及配兌等的不同而異，因此需要在質(zhì)量管理上特別上心。

為了適應(yīng)消費(fèi)需要，手段之一是培育和使用新型酵母，最為快速便捷的方法是從燒酒醪中分離和培養(yǎng)。本報(bào)告講的是如何將宮崎縣內(nèi)燒酒醪中的野生分離酵母培養(yǎng)為適合釀造的良好酵母，同時(shí)評價(jià)其釀造試驗(yàn)的結(jié)果。

研究的順序是首先進(jìn)行新型酵母的選拔，把握酵母的性質(zhì)，進(jìn)行小型釀造試驗(yàn)，然后進(jìn)行實(shí)用化設(shè)計(jì)。先從宮崎縣內(nèi)的燒酒醪中分離了272株野生酵母，經(jīng)過選拔得到7株酒精和香氣生成良好的酵母，然后用這7株選拔酵母進(jìn)行了大米和白薯燒酒的小型釀造試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和使用麥曲的發(fā)酵試驗(yàn)，其中的MF062被認(rèn)為無論是在酒精生成、香氣生成上性能最好的酵母，特別是繁殖速度，即使在38 ℃高溫下也比其他酵母快。在麥曲發(fā)酵試驗(yàn)中，38 ℃的高溫下也比其他酵母的碳酸氣減排順暢，在熟成醪中的酒精生成量最高。綜上所述MF062被認(rèn)為是一株最耐高溫的酵母。通過生理學(xué)試驗(yàn)和基因分析，該酵母屬于一般的酒生產(chǎn)用Saccharomyces cerevisiae。在以脈沖場凝膠電泳進(jìn)行的染色帶模型、TTC染色、酸性磷酸酶、孢子形成能、耐高溫及小型釀制試驗(yàn)方面，該酵母都與其他酵母在代謝成分的量和構(gòu)成比上形成明顯的區(qū)別，確認(rèn)它是1株與其他已使用的酵母不同的新型酵母。接著進(jìn)行了原料總量60 kg的白薯燒酒釀制試驗(yàn)，結(jié)果顯示該菌的醪發(fā)酵性很好，酒精收率高，酒質(zhì)的感官評定數(shù)據(jù)也讓人滿意。

在酒廠實(shí)際使用MF062酵母時(shí)也進(jìn)行了對照試驗(yàn)，對照酵母使用宮崎MK021株。共在7家酒廠（3家白薯燒酒+4家大麥燒酒）進(jìn)行試驗(yàn)，并分別標(biāo)號為1-7。采用通常的釀制方法，經(jīng)兌水得到酒精度25%的燒酒。檢測項(xiàng)目有pH值、紫外線吸收、TBA價(jià)和酸度，結(jié)果顯示二者無大的差別。

在生成的香氣成分上，MF062酵母比已使用酵母的生成能力略強(qiáng)，i-丁醇是MF062酵母生成的量更多些，特別是在大麥燒酒這種趨勢更明顯。酵母的丁醇生成途徑有兩個(gè)，即氨基酸合成和埃爾利希（Ehrlich）兩條途徑。前者是由氨基酸合成的中間產(chǎn)物α-酮異戊酸，經(jīng)分支途徑先轉(zhuǎn)化為i-丙醛，然后再經(jīng)醇脫氫酶的作用生成i-丁醇；后者的埃爾利希途徑，是將酒醪中L-纈氨酸代謝系統(tǒng)的中間產(chǎn)物α-酮異戊酸轉(zhuǎn)化為i-丁醇。酵母把吸收的多余部分的氨基酸通過分支途徑作為高級醇排出體外。若醪中的纈氨酸等氨基酸不足時(shí)，酵母會(huì)通過氨基酸合成途徑生成所需的氨基酸，這時(shí)要看共存的前體氨基酸和氨鹽的種類和量，i-丁醇等高級醇的生成有可能被抑制。當(dāng)醪中的氨基酸生成過多時(shí)，氨基酸合成會(huì)停止，高級醇的生成亦被阻止。此時(shí)，埃爾利希途徑可生成高級醇，但其生成量也嚴(yán)重受制于醪中的氨基酸含量和酵母吸收氨基酸量的程度。有推測說MF602會(huì)通過某個(gè)途徑提高其i-丁醇的生成量，但此說法尚需研究證實(shí)。i-戊醇是不快氣味異戊醛的前體物，如果燒酒中該成分的含量較多，會(huì)降低燒酒的口感，本次試釀中得到的燒酒雖使用了不同的酵母，但i-戊醇的含量差別不大。高級醇類屬于重要香氣成分，其成分組成比對酒的香氣也有很大影響。本試驗(yàn)中使用MF062酵母得到的燒酒與對照酵母釀制的燒酒相比，其i-丁醇與n-丙醇的比值（A/P比）較低，這可能對減少酒的苦味是有益的，因?yàn)閱帖湡坪图t酒中的（A/P比）較高，即i-丁醇含量較高而n-丙醇的含量較低，這導(dǎo)致了它們的苦味較重。

單萜烯醇是白薯燒酒的特征性香氣。生白薯中的單萜烯配糖體在酒醪中被來自酒曲的β-糖苷酶分解后游離出牻牛兒醇和橙花醇，其中的一部分被酵母轉(zhuǎn)換成香茅醇，然后在蒸餾過程中又在熱和酸的作用下變?yōu)槔锬谴己挺?萜品醇。用MF062酵母釀制的燒酒其香茅醇的含量要略多于對照燒酒。

為了搞清MF602酵母香氣成分的生成特性，將其與其他10株酒類釀造用酵母作了比較?？刂瓢l(fā)酵溫度在20、28和38 ℃，使用米曲進(jìn)行燒酒釀制，了解到各種酵母生成酒精和酯類的特點(diǎn)。MF602在38 ℃下生成的β-苯乙醇濃度不低于28 ℃下生成的濃度，與其他酵母相比，該生成能力都屬于較高的，因此更有可能得到良好的香氣。另外，各溫度帶的發(fā)酵情況，米曲與麥曲及其醪的發(fā)酵，在生成高級醇的量和組成方面都存在相同的傾向，即發(fā)酵溫度的影響很大。MF602在米曲發(fā)酵試驗(yàn)中顯示出與其他酵母相同的醋酸異戊酯、己酸乙酯等乙酯類成分的生成能力。醋酸的生成濃度相比其他酵母要低，而醋酸本身的過度生成會(huì)帶來不快氣味。MF602的以偶姻生成量，相比其他酵母在各溫度下都屬于較低的，這也有助于得到風(fēng)味良好的燒酒。MF602已于2009年3月6日申請了專利，2013年10月11日專利登錄?，F(xiàn)已將其命名為“平成宮崎酵母”。