王藝會(huì)，蔡 淼，張 敏，趙 華，劉 京，楊貞耐

（北京工商大學(xué) 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京 100048）

蛋白質(zhì)水解是一種廣泛應(yīng)用于改善食品理化、功能和感官特性的技術(shù)。蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下能夠產(chǎn)生多種生物活性肽，這些作為天然、安全、有益的功能成分，可改善蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)、生物活性和功能特性。乳蛋白水解物可以作為一種食品添加劑，進(jìn)一步改善食品的功能特性，如發(fā)泡乳化能力、凝膠形成能力、黏度、質(zhì)地和持水力，最終改善或者增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性。已有研究發(fā)現(xiàn)，水解蛋白用于酸乳加工，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，提高乳酸菌的活菌數(shù)。Lin Jinzhong等將豬肉的豬胃蛋白酶水解產(chǎn)物添加至牛乳中制作酸乳，可以提高酸乳的酸化速率以及產(chǎn)品的活菌數(shù)和游離氨基酸總量，并改善產(chǎn)品的口感，增加酸類、醇類、醛類、酮類、酯類等風(fēng)味化合物的含量。

酪蛋白是牛乳中的主要蛋白質(zhì)，含有豐富的必需氨基酸，有利于乳酸菌的生長(zhǎng)，同時(shí)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)之一，經(jīng)蛋白酶水解后可產(chǎn)生多種生物活性肽。徐慧等利用胰蛋白酶水解酪蛋白得到的酪蛋白磷酸肽應(yīng)用于酸乳加工，發(fā)現(xiàn)其可以縮短發(fā)酵時(shí)間，并大幅提高酸乳中的活菌數(shù)，從而改善酸乳品質(zhì)。Zhang Qingli等在酸乳中添加酪蛋白的木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物，發(fā)酵劑菌株的生長(zhǎng)代謝和發(fā)酵動(dòng)力學(xué)得到改善，其中分子質(zhì)量小于3 kDa的水解物組分顯著減弱了酸乳的后酸化現(xiàn)象，提高了發(fā)酵劑菌株的活菌數(shù)，進(jìn)而提高了酸乳品質(zhì)。胡志和等將具有富含血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制活性的酪蛋白水解物應(yīng)用于酸乳加工，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明該酸乳具有良好的降血壓和保護(hù)肝臟作用。添加經(jīng)堿性蛋白酶水解的酪蛋白酸鈉產(chǎn)物可以縮短發(fā)酵時(shí)間，改善酸乳質(zhì)構(gòu)。目前有關(guān)菠蘿蛋白酶水解酪蛋白的活性產(chǎn)物對(duì)酸乳加工特性的影響研究較少。

本研究將前期獲得的基于菠蘿蛋白酶的酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptides，CHP）應(yīng)用于酸乳發(fā)酵。CHP分子質(zhì)量小于1 kDa的片段富含4～11個(gè)氨基酸的肽段，具有良好的生物活性，如抗氧化和金屬離子螯合活性。為此，本研究探究添加菠蘿蛋白酶CHP酸乳的加工特性，包括酸乳發(fā)酵及冷藏過程中pH值、微流變特性、微觀結(jié)構(gòu)以及風(fēng)味等的變化，以期為進(jìn)一步利用CHP改善酸乳品質(zhì)和功能性提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛乳 北京三元食品股份有限公司；菠蘿蛋白酶（50 000 U/g） 河南三化生物科技有限公司；酸乳發(fā)酵劑YO-MIX 300 LYO 丹麥丹尼斯克公司；超濾膜（1 kDa） 美國(guó)密理博公司；氫氧化鈉、氯化鈉國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-9032恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FE20型數(shù)顯pH計(jì) 上海儀電科學(xué)股份有限公司；MLS-3750高壓滅菌鍋 日本Sanyo公司；Master微流變儀法國(guó)Formulaction公司；iCinac乳品發(fā)酵監(jiān)控儀 法國(guó)AMS-Alliance公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；7890A-7000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；CR21III低溫冷凍離心機(jī) 美國(guó)Bio-Rad公司；SU8020場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 CHP的制備

參考Mudgil等的方法，配制質(zhì)量濃度10 g/100 mL的酪蛋白溶液，加入菠蘿蛋白酶，調(diào)節(jié)溫度42 ℃和pH 6.8，酶解12 h后取出樣品，沸水?。?00 ℃）加熱10 min，停止酶解反應(yīng)。樣品冷卻后，4 ℃、10 000 r/min離心15 min，去除沉淀，上清液經(jīng)適宜分子質(zhì)量大?。ǎ? kDa）的超濾膜過濾后凍干備用。

1.3.2 酸乳制作

將牛乳置于65 ℃下殺菌處理30 min，冷卻至室溫后，直投加入4（lg（CFU/mL））的發(fā)酵劑和不同量CHP（0.1%、0.3%、0.5%，即在添加發(fā)酵劑基礎(chǔ)上分別添加1、3、5 mg/g CHP），42 ℃下發(fā)酵使pH值達(dá)到4.5，迅速冷卻后在4 ℃冷藏。對(duì)照組僅加入發(fā)酵劑。

1.3.3 發(fā)酵過程中酸乳pH值及微流變學(xué)的測(cè)定

采用iCinac乳品發(fā)酵監(jiān)控儀測(cè)定酸乳發(fā)酵期間的pH值變化。

取20 mL樣品至樣品池中，將樣品池插入微流變儀，設(shè)定參數(shù)運(yùn)行程序，在42 ℃下測(cè)定酸乳發(fā)酵過程中的彈性指數(shù)（elasticity ndex，EI）、流動(dòng)性指數(shù)（fluidity index，F(xiàn)I）和宏觀黏度指數(shù)（macroscopic viscosity index，MVI），每隔5～10 min記錄一次數(shù)據(jù)。

1.3.4 冷藏過程中酸乳各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

將酸乳于4 ℃冷藏21 d，測(cè)定酸乳冷藏過程（1、7、14、21 d）中的各項(xiàng)指標(biāo)。

采用pH計(jì)測(cè)定冷藏過程中樣品的pH值。參照GB 4789.35—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》測(cè)定酸乳樣品中發(fā)酵劑活菌數(shù)。采用微流變儀，在24 ℃測(cè)定樣品EI、MVI和FI。參考蔡淼等的方法測(cè)定酸乳質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，記錄酸乳樣品第1循環(huán)的硬度、膠著性、黏性、內(nèi)聚性等指標(biāo)。

將15 g樣品裝入離心管，測(cè)定其質(zhì)量，離心去除上清液后，測(cè)定剩余質(zhì)量。持水力按下式計(jì)算：

式中：為空離心管質(zhì)量/g；為樣品和離心管質(zhì)量/g；為剩余沉淀和離心管質(zhì)量/g。

酸乳的微觀結(jié)構(gòu)：酸乳樣品用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛溶液（pH 6.8）固定，4 ℃下冷藏過夜后在液氮中冷藏。取出樣品，切片，用磷酸鹽緩沖液（pH 6.8）洗滌3 次，每次10 min。采用乙醇梯度脫水，然后用氯仿脫脂2 h，期間間隔振蕩，以叔丁醇置換乙醇，用無水乙醇沖洗10 min，再用無水乙醇-叔丁醇（1∶1，/）、純叔丁醇各沖洗1 次，每次6 min。凍干后固定觀察面，鍍金，觀察微觀結(jié)構(gòu)。

揮發(fā)性風(fēng)味化合物的測(cè)定：采用固相微萃取法（solid phase micro solid，SPME）吸附酸乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用氣相色譜-質(zhì)譜儀測(cè)定酸乳揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)。準(zhǔn)確稱取10 g樣品，以2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標(biāo)放入萃取瓶中。樣品在40 ℃水浴中密封平衡30 min；SPME纖維頂空吸附30 min，在250 ℃下持續(xù)5 min對(duì)化合物進(jìn)行解吸附。氣相色譜條件、升溫程序和質(zhì)譜條件均參考羅天淇等的方法，通過與NIST08數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行質(zhì)譜比對(duì)，對(duì)化合物進(jìn)行鑒定，用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析。

1.3.5 酸乳的感官評(píng)定

參考文獻(xiàn)[19-20]和GB 19302—2010《發(fā)酵乳》進(jìn)行酸乳的感官評(píng)定。由10 名具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員分別對(duì)冷藏1、7、14、21 d的酸乳，從口感、色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 酸乳感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of yogurt

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 酸乳發(fā)酵過程中pH值和微流變學(xué)變化

如圖1所示，發(fā)酵過程中所有樣品的pH值均先下降，在約150 min后趨于相對(duì)穩(wěn)定。各組pH值的差異主要體現(xiàn)在發(fā)酵后期，添加CHP能夠提前到達(dá)酸乳發(fā)酵終點(diǎn)（pH 4.5），縮短酸乳發(fā)酵時(shí)間，其中，CHP添加量為0.1%的酸乳發(fā)酵時(shí)間最短，為203 min，較對(duì)照組縮短了34 min。據(jù)報(bào)道，添加堿性蛋白酶的酪蛋白酸鹽水解物能夠加速發(fā)酵凝乳，縮短酸乳發(fā)酵時(shí)間，主要是因?yàn)槿樗峋铣砂被岬哪芰^低，而酪蛋白水解物含有必需氨基酸，能夠促進(jìn)益生菌和酸乳發(fā)酵劑的生長(zhǎng)，從而縮短發(fā)酵時(shí)間。但是本研究發(fā)現(xiàn)，并非CHP添加量（如0.3%、0.5%）越多發(fā)酵時(shí)間越短，這可能是由于菌株對(duì)促生長(zhǎng)因子的利用有最大濃度限制。

圖1 不同CHP添加量酸乳發(fā)酵過程中pH值的變化Fig. 1 Changes in pH of yoghurt with different amounts of CHP during fermentation

酸乳的持續(xù)發(fā)酵使pH值逐漸下降，乳中的微粒狀態(tài)也會(huì)相應(yīng)發(fā)生變化。如圖2A所示，在凝膠形成前，即第110分鐘前，此時(shí)樣品彈性較低，各組EI變化不明顯，說明在酸乳發(fā)酵初期，CHP的加入對(duì)凝膠化無顯著影響；之后牛乳逐漸凝膠化，EI快速增加。在150 min左右EI緩慢增加，此時(shí)凝膠結(jié)構(gòu)已相對(duì)穩(wěn)定，樣品彈性增加。各組EI的變化差異表明CHP的加入可降低凝乳的彈性，且降低程度與CHP添加量相關(guān)。如圖2B所示，110 min前，所有樣品MVI處于較低水平，此時(shí)樣品處于液體狀態(tài)，黏性較低；發(fā)酵至第110分鐘，凝膠化的出現(xiàn)使4組樣品的MVI迅速升高，之后進(jìn)入平穩(wěn)期，約30 min后又緩慢上升，約200 min達(dá)到最大值；這一階段，酪蛋白膠束聚集后，形成相對(duì)穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，黏性增加。在發(fā)酵后期，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的MVI 變化率均高于對(duì)照組，表明適量添加CHP可以提高酸乳樣品的黏稠性，更快達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，各實(shí)驗(yàn)組差異不明顯。如圖2C所示，在發(fā)酵前110 min，各組FI均處于較高水平，波動(dòng)較小，樣品處于液態(tài)，樣品中的顆粒具有很強(qiáng)的流動(dòng)性。FI能反映酸乳中小顆粒運(yùn)動(dòng)速度的快慢，F(xiàn)I越大，顆粒運(yùn)動(dòng)越快，流動(dòng)性越強(qiáng)。110 min之后凝膠開始形成，F(xiàn)I下降速度較快；脫水縮合和凝膠結(jié)構(gòu)趨于相對(duì)穩(wěn)定后，F(xiàn)I繼續(xù)下降，且實(shí)驗(yàn)組比對(duì)照組樣品的下降速度快，更快達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，但3個(gè)實(shí)驗(yàn)組之間無明顯差異。在發(fā)酵過程中，添加CHP主要對(duì)發(fā)酵后期的酸乳產(chǎn)生影響，CHP一定程度地促進(jìn)穩(wěn)定凝乳膠體結(jié)構(gòu)的形成。

圖2 不同CHP添加量酸乳發(fā)酵過程中微流變指標(biāo)EI（A）、MVI（B）和FI（C）的變化Fig. 2 Changes in EI (A), MVI (B) and FI (C) of yoghurt with different amounts of CHP during fermentation

2.2 CHP對(duì)酸乳微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖3 顯示了冷藏1 d后各組酸乳的微觀結(jié)構(gòu)。不同添加量CHP導(dǎo)致酸乳網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在一定差異，其中對(duì)照組樣品網(wǎng)孔較小，存在少量空隙結(jié)構(gòu)；0.1%組酸乳網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較致密均勻；0.3%和0.5%組凝乳表面較為粗糙，存在較多空隙，尤其是0.5%組孔隙最大。因此適量添加CHP（如0.1%）可以改善酸乳的膠體結(jié)構(gòu)。Ren Xiaoqing等的研究中也有相似報(bào)道，主要?dú)w因于CHP的存在可能對(duì)酸乳中酪蛋白膠束的聚集具有一定程度影響，-乳球蛋白的熱變性及其與酪蛋白之間的相互作用也發(fā)生變化。Barbeau等發(fā)現(xiàn)，-乳球蛋白在溶液中的熱變性因特定肽段的存在而降低，可能是因?yàn)殡耐ㄟ^離子或疏水相互作用穩(wěn)定了乳球蛋白的結(jié)構(gòu)。因此，肽可能阻止變性-乳球蛋白和牛奶中酪蛋白膠束表面之間相互作用。在肽存在的情況下，變性-乳球蛋白與酪蛋白膠束之間相互作用程度較低，這可能導(dǎo)致添加CHP酸乳的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為粗糙。有關(guān)CHP添加對(duì)-乳球蛋白變性程度的影響及其與酪蛋白膠束之間的相互作用有待進(jìn)一步研究。

圖3 不同CHP添加量酸乳（冷藏1 d）的微觀結(jié)構(gòu)Fig. 3 Microstructure of yoghurt (cold storage for 1 d) with different amounts of CHP

2.3 酸乳冷藏過程中pH值和活菌數(shù)的變化

如圖4所示，在整個(gè)冷藏期間，各組酸乳樣品pH值均呈不同程度的下降趨勢(shì)，對(duì)照組酸乳pH值從初始的4.50下降到4.41，實(shí)驗(yàn)組酸乳pH值從初始的4.46左右下降到4.35左右，表明在冷藏過程中乳酸菌仍然產(chǎn)酸，即發(fā)生了后酸化現(xiàn)象。同時(shí)，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組酸乳的pH值（約4.35）始終低于對(duì)照組（約4.41），但各實(shí)驗(yàn)組樣品之間pH值變化沒有明顯差異，說明添加CHP可以降低酸乳冷藏期間的pH值。

圖4 不同CHP添加量酸乳冷藏過程中pH值的變化Fig. 4 Changes in pH of yoghurt with different amounts of CHP during cold storage

圖5 不同CHP添加量酸乳冷藏過程中保加利亞乳桿菌（A）和嗜熱鏈球菌（B）活菌數(shù)的變化Fig. 5 Changes in viable cell counts of Lactobacillus bulgaricus (A) and Streptococcus thermophilus (B) in yoghurt with different amounts of CHP during cold storage

酸乳冷藏過程中乳酸菌活菌數(shù)的穩(wěn)定性對(duì)其品質(zhì)具有重要作用。如圖5所示，在各組酸乳冷藏期間，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌數(shù)均高于6（lg（CFU/mL）），達(dá)到GB 19302—2010的要求，且這兩種菌的活菌數(shù)變化趨勢(shì)大致相同，即二者活菌數(shù)均先升高，在第7天時(shí)達(dá)到最大值，而后趨于下降。這可能是由于冷藏前期發(fā)酵劑菌株繼續(xù)生長(zhǎng)導(dǎo)致活菌數(shù)先增加，而后可能由于酸積累、發(fā)酵劑相互作用、溶解氧及過氧化氫水平以及貯藏條件的影響，乳酸菌的生長(zhǎng)條件發(fā)生變化，使第7天后活菌數(shù)下降。

在第1、7天時(shí)各組樣品保加利亞乳桿菌活菌數(shù)無明顯差異，第7天時(shí)達(dá)到最大值（7.96（lg（CFU/mL）））后，繼續(xù)冷藏至第21天時(shí)，對(duì)照組的保加利亞乳桿菌活菌數(shù)較第7天時(shí)下降了5.69%，0.1%、0.3%、0.5%組分別下降了2.61%、4.27%、4.92%，表明添加一定量的CHP提高了酸乳冷藏過程中保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)，以0.1% CHP效果最為明顯。

各組樣品的嗜熱鏈球菌活菌數(shù)均在第7天時(shí)達(dá)到最高值，與第1天相比，除0.5%組的活菌數(shù)僅提高了0.29%，其余各組活菌數(shù)均提高了10%以上，繼續(xù)延長(zhǎng)冷藏時(shí)間，活菌數(shù)開始下降，在第21天時(shí)，對(duì)照組活菌數(shù)較第7天時(shí)下降了2.64%，0.1%、0.3%、0.5%組分別下降了2.44%、3.83%、2.32%，表明添加一定量CHP可能會(huì)促進(jìn)菌株的增殖。同時(shí)所有樣品的嗜熱鏈球菌活菌數(shù)始終高于保加利亞乳桿菌，這可能是由于嗜熱鏈球菌對(duì)限制性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用更有優(yōu)勢(shì)。保加利亞乳桿菌在第1、7天時(shí)各組樣品活菌數(shù)無明顯差異，但冷藏至第14、21天時(shí)，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的活菌數(shù)均高于對(duì)照組，這可能與添加CHP對(duì)菌株的促增殖作用相關(guān)。Lin Jinzhong等發(fā)現(xiàn)，冷藏第1、14天時(shí)，添加5%和10%豬肉蛋白水解產(chǎn)物的酸乳樣品中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌含量顯著高于對(duì)照組，但1%添加水平對(duì)其無顯著影響。D?browska等發(fā)現(xiàn)乳清蛋白水解物能夠提高酸乳發(fā)酵劑菌群數(shù)量，并顯著抑制4 ℃貯藏過程中活菌數(shù)的下降，該水解物還能提高青春雙歧桿菌的生存能力，但對(duì)雙歧桿菌的增殖無顯著影響。此外，大豆分離蛋白水解液的添加也可以增加酸乳冷藏期間嗜熱鏈球菌的活菌數(shù)。

2.4 CHP對(duì)酸乳冷藏過程中微流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖6所示，冷藏期間各組酸乳樣品的EI先降低，然后小幅波動(dòng)；與對(duì)照組相比，添加CHP降低了酸乳的EI；MVI和FI在冷藏期間出現(xiàn)不同程度波動(dòng)，但不同添加量CHP均未對(duì)MVI和FI的變化造成明顯影響。貯藏第14天時(shí)，與對(duì)照組相比，0.3%和0.5%組的MVI略有下降，但FI均有所提高。此外，樣品的EI、MVI和FI變化可能與酸乳冷藏過程中后酸化引起的凝膠結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。在酸乳凝膠體系中，酪蛋白分子聚集形成的多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可容納水分和其他小分子物質(zhì)。

圖6 不同CHP添加量酸乳冷藏過程微流變指標(biāo)EI（A）、MVI（B）、FI（C）的變化Fig. 6 Changes in EI (A), MVI (B) and FI (C) of yoghurt with different amounts of CHP during cold storage

如表2所示，所有酸乳樣品持水力為50.17%～54.86%，添加CHP能夠一定程度改善酸乳的持水力，但是隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各樣品的持水力未發(fā)生明顯變化，可見添加CHP未破壞酸乳凝膠結(jié)構(gòu)。隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有樣品的內(nèi)聚性變化不明顯，測(cè)定值在0.42～0.47之間。而硬度隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，這可能是冷藏期間酸乳凝膠結(jié)構(gòu)增強(qiáng)的結(jié)果。添加0.3%、0.5% CHP的膠著性隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降，而黏性變化不明顯。酸乳的硬度和膠著性隨CHP添加量的增加而降低，且降低幅度與CHP含量有關(guān)；CHP添加量較高時(shí)，酸乳的硬度和膠著性顯著下降（＜0.05）。Ma Yanshi等發(fā)現(xiàn)，添加魚明膠和牛明膠水解產(chǎn)物可以降低酸乳冷藏過程中第1、21天時(shí)的硬度。本研究添加CHP導(dǎo)致酸乳硬度和膠著性下降可能是由于CHP改變了酸乳發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵劑菌株的代謝，并且與乳蛋白相互作用形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而影響酸乳的質(zhì)構(gòu)及物理性質(zhì)。此外，冷藏過程中各組樣品黏性差異不顯著（＞0.05），表明添加CHP未影響酸乳黏性。

表2 不同CHP添加量酸乳冷藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 2 Changes in texture properties of yoghurt with different amounts of CHP during cold storage

2.5 CHP對(duì)酸乳冷藏過程揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響

風(fēng)味是評(píng)估酸乳品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。如表3所示，在4組酸乳樣品中共有23種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被檢測(cè)出，其中酸類5種、醛類6種、酮類7種、其他類5種。

酸類物質(zhì)具有清爽的口感和乳香味，是酸乳風(fēng)味的重要組成部分，揮發(fā)性較強(qiáng)的中短鏈脂肪酸如丁酸賦予酸乳獨(dú)特的奶油味，己酸在低濃度下呈現(xiàn)一定奶香味，辛酸具有淡淡的果酸味，癸酸具有脂肪味，這些酸類物質(zhì)會(huì)影響酸乳的風(fēng)味。冷藏1 d時(shí)，添加CHP增加了酸類物質(zhì)含量，并且CHP添加量越高酸類物質(zhì)含量越高，0.5%組最為明顯。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)組酸類物質(zhì)含量低于對(duì)照組，其中以丁酸、己酸含量變化最為明顯，可能是由于CHP的添加會(huì)吸附部分風(fēng)味化合物，進(jìn)而降低了部分酸類物質(zhì)含量。

牛乳中游離脂肪酸的自氧化和微生物代謝產(chǎn)生各種醛類，如己醛、辛醛、苯甲醛和糠醛物質(zhì)，醛類能增強(qiáng)酸乳的鮮味，新鮮牛奶含有己醛、庚醛和辛醛。己醛呈青草味，壬醛具有柑橘和玫瑰香氣；辛醛具有較強(qiáng)的水果味；癸醛具有橙皮香味；苯甲醛有堅(jiān)果和杏仁的香味。月桂醛具有強(qiáng)烈的似松葉油和橙油香氣。冷藏期間實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組酸乳的醛類物質(zhì)含量存在一定差異，添加CHP能夠增加冷藏第1、7、14天酸乳中醛類物質(zhì)的含量。

在酮類物質(zhì)中，2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮是形成酸乳風(fēng)味的主要成分，3-羥基-2-丁酮含量在第21天有所降低，說明酸乳在冷藏過程中風(fēng)味出現(xiàn)一定損失。比較實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組發(fā)現(xiàn)，添加CHP導(dǎo)致2,3-丁二酮含量略有下降，且在添加水平較高（0.3%、0.5%）時(shí)下降更為明顯，但添加0.1% CHP時(shí)，2,3-丁二酮含量高于對(duì)照組，說明適量添加CHP能夠改善酸乳風(fēng)味；實(shí)驗(yàn)組中2-壬酮和3-羥基-2-丁酮的含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，第21天時(shí)略有降低；在1～14 d添加量為0.3% CHP的2-庚酮含量高于對(duì)照組，2-庚酮、2-壬酮具有類似奶酪的香氣。

添加CHP對(duì)酸乳冷藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量有一定影響，以第21天時(shí)酸乳揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量下降較為明顯，可能是CHP影響了發(fā)酵劑菌株的某些代謝過程。

由圖7可知，添加0.1% CHP會(huì)影響酸乳中的風(fēng)味化合物。0.1% CHP組和對(duì)照組酸乳在冷藏第1天時(shí)風(fēng)味成分變化不大；冷藏第7天時(shí)，0.1% CHP組中2,3-丁二酮（1）、2-庚酮（3）、4-辛酮（4）、月桂醛（13）等物質(zhì)對(duì)酸乳風(fēng)味影響較大，是此冷藏階段的主要風(fēng)味物質(zhì)；冷藏第14天時(shí)，0.1% CHP組中的主要風(fēng)味物質(zhì)有2,3-戊二酮（2）、二氫-2-甲基-3(2)-噻吩酮（7）、2-壬酮（6）、3-羥基-2-丁酮（5）、苯甲醛（12）、乙酸（14）、丁酸（15）、己酸（16）等，酸乳的風(fēng)味成分達(dá)到最佳；至冷藏第21天，與對(duì)照組相比，0.1% CHP組風(fēng)味化合物含量有所下降，乙酸（14）、丁酸（15）、己酸（16）等酸類物質(zhì)與樣品風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)，說明冷藏時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)對(duì)酸乳風(fēng)味造成一定影響。PCA結(jié)果表明，添加CHP一定程度上有利于酸乳風(fēng)味的形成。

表3 不同CHP添加量酸乳冷藏過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的變化Table 3 Variation in volatile flavor substances in yoghurt with different amounts of CHP during cold storage ng/g

圖7 0.1% CHP組和對(duì)照組酸乳冷藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的PCA圖Fig. 7 Principal component analysis plot of volatile flavor components in yogurt with 0.1% CHP

2.6 CHP對(duì)酸乳冷藏過程感官品質(zhì)的影響

如圖8所示，冷藏期間添加0.1% CHP酸乳的感官評(píng)分始終高于對(duì)照組，在第7、14天時(shí)，其感官評(píng)分分別較對(duì)照組提高了5.81%、9.85%，說明添加CHP改善了酸乳的整體風(fēng)味，使酸乳的口感更加細(xì)膩，增加了酸乳香氣，且質(zhì)地均勻。但當(dāng)CHP添加量增加到0.3%和0.5%時(shí)，會(huì)對(duì)酸乳的感官造成影響，一定程度降低酸乳風(fēng)味，表明適量添加CHP有助于改善酸乳品質(zhì)，CHP可以用于酸乳的制作，以增加其功能價(jià)值。

圖8 CHP對(duì)酸乳冷藏過程中感官品質(zhì)的影響Fig. 8 Effect of CHP on sensory evaluation of yogurt during cold storage

3 結(jié) 論

添加CHP制備酸乳，發(fā)現(xiàn)添加CHP能縮短酸乳發(fā)酵時(shí)間，改善流變學(xué)特性，0.1% CHP可以使酸乳網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密均勻，但CHP添加量增大至0.3%和0.5%，會(huì)使凝乳表面變粗糙，因此，一定添加量有利于酸乳的加工。在冷藏第21天時(shí)，0.1% CHP和0.5% CHP組的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌數(shù)的下降速率低于對(duì)照組。CHP的添加會(huì)降低酸乳的硬度和膠著性，根據(jù)流變學(xué)指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和感官等綜合評(píng)定，添加一定量CHP（0.1%）有利于改善酸乳的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。將菠蘿蛋白酶水解酪蛋白的活性肽應(yīng)用于酸乳，有助于功能性酸乳的研發(fā)和加工。