蔣兆光　林國媚

摘 要：“甌菜烹飪技藝”是浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，做好“甌菜烹飪技藝”的傳承，讓公眾充分認(rèn)識甌菜的重要價值，對“甌菜烹飪技藝”煥發(fā)活力具有深遠(yuǎn)意義。本文通過對“甌菜烹飪技藝”現(xiàn)狀的調(diào)查，以傳承“甌菜烹飪技藝”為視角，提出了一些合理化建議。

關(guān)鍵詞：甌菜? ? 烹飪? ? 傳承

浙江省對于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)掘較早、保護(hù)較早，保護(hù)成果數(shù)量可觀、成果顯著。甌菜在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席，屬于甌越文化重要組成部分?！爱T菜烹飪技藝”為浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一、甌菜的起源

“一方水土養(yǎng)一方人”，甌菜的發(fā)展具有顯著的地域性特征，和溫州居民的飲食習(xí)慣息息相關(guān)。作為沿海城市，漫長的海岸線和灘涂給甌越大地帶來了豐饒的海產(chǎn)資源;加之甌越境內(nèi)群山縈繞，更有著數(shù)不勝數(shù)的山珍，因而甌菜既具有浙菜的共性，又獨(dú)具特色。

據(jù)史料記載，自唐代開始，溫州就有酒家盛行用海鮮做菜，居民逐漸偏重食用魚、蝦、蟹、貝等，甌菜逐漸形成。民國時期，溫州居民的飲食習(xí)慣以海鮮為主，甌菜檔次大為提高。1931年，華僑在溫州市區(qū)開設(shè)當(dāng)時浙南一流餐館——“意大利” （后改名華大利）餐館，由名廚徐巖池掌勺，推出了敲魚、三鮮、蝤蛑、全雞、全鴨等菜肴。

1956年開業(yè)的溫州酒家，名廚輩出，將三絲敲魚、芙蓉蝤蛑、錦繡魚絲等菜肴發(fā)揚(yáng)光大。改革開放后，溫州餐飲界人士在前人的基礎(chǔ)上對甌菜進(jìn)行傳承發(fā)展，原材料以海產(chǎn)品為主，輔之以鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等烹調(diào)方法，并在當(dāng)時的傳統(tǒng)甌菜中，選出三絲敲魚、帶扎魚筒、三片敲蝦、芙蓉蝤蛑、五色魚絲等14道名菜，作為代表菜進(jìn)行研究，詳細(xì)歸納出甌菜的主要風(fēng)格。

從20世紀(jì)90年代開始，甌菜的發(fā)展突飛猛進(jìn)。特別是《中國甌菜（綜合版）》出版后，甌菜有了標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，進(jìn)一步規(guī)范了“甌菜烹飪技藝”，也使甌菜逐漸在中國菜系中占據(jù)一席之地。

二、浙江非遺“甌菜烹飪技藝”的特點(diǎn)

溫州古稱東甌，甌菜以此命名。與杭幫菜、紹興菜、寧波菜等地方菜肴不同的是，甌菜以海鮮為主，講究少油輕芡，重視刀工的運(yùn)用;在口味上講究清鮮，淡而不薄?；驹牧蠟楹ｔ~類、貝類、海洋浮游軟體動物類。烹調(diào)方法講究精細(xì)、養(yǎng)生，保持原汁原味，與原生態(tài)的閩粵菜有異曲同工之處，具有明顯的地方特色。

甌菜以溫州地區(qū)沿海、灘涂、鄉(xiāng)鎮(zhèn)山村的魚、蝦、蟹、貝等生鮮海味和家禽家畜、溪鮮田鮮、瓜果時蔬、野味野菜、豆制品等豐富食材為原料，經(jīng)過歷代勞動人民的勤奮創(chuàng)造，通過一代又一代廚師的傳承，博采各路菜肴精華，從而完成了甌菜的定型，使其躋身于浙菜系行列之中。

甌菜有許多膾炙人口的經(jīng)典菜，例如，以鯊魚皮為主料的蒜子魚皮，以新鮮黃魚肉加淀粉敲制成的三絲敲魚，以黑魚脊背肉切成細(xì)絲的錦繡魚絲，以鮮活蝤蛑為主料、雞蛋為輔料的芙蓉蝤蛑，以新鮮蟶子和海鰻肉調(diào)羹而成的雪麗蟶子，以墨魚作原料制作的爆墨魚花。此外，清湯魚圓、三片敲蝦、扎帶黃魚、馬鈴黃魚、蔥油黃魚、雙味蝤蛑、龍鳳動物冷盤、溫州魚餅、七星魚丸等也是溫州居民耳熟能詳?shù)漠T菜。

三、浙江非遺“甌菜烹飪技藝”的現(xiàn)狀調(diào)查

（一）甌菜發(fā)展現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人們的飲食標(biāo)準(zhǔn)也逐漸提高，對“吃”的要求越來越高、越來越挑剔。高級餐廳順勢而起，外省市菜系也搶灘溫州，廣東菜、四川菜、江蘇菜、湖南菜，乃至各種西式快餐都參與了市場競爭;還有龍蝦、海參、鮑、翅、燕窩等高檔食材涌上餐桌;農(nóng)家樂、私房菜和民宿的發(fā)展，使餐飲業(yè)更加豐富多彩，許多大酒店推出中低價“和菜”，傳統(tǒng)的制作復(fù)雜的甌菜（點(diǎn)）陸續(xù)上桌，這些變化給甌菜發(fā)展帶來挑戰(zhàn)和機(jī)遇。甌菜廚師也不斷開發(fā)新品種、開拓味別，使甌菜更加錦上添花。例如，對外來菜系取長補(bǔ)短，盡量做到適合溫州市民口味。

（二）“甌菜烹飪技藝”的傳承

20世紀(jì)80年代以前，甌菜鮮為人知。一代甌菜名廚金次凡在1983年全國名廚技術(shù)表演鑒定會上奪魁;他的徒弟仇云華在全國第二屆烹飪大賽中榮獲全能金牌，潘曉林榮獲大賽全能獎杯;后起之秀周雄在全國青工技術(shù)烹調(diào)大賽上又以最高分奪得冠軍。以金次凡大師領(lǐng)銜的眾多廚師將甌菜提高到更高的檔次，使甌菜烹調(diào)技藝和甌菜品牌走出溫州，在全國打響。

如今的溫州餐飲市場，百舸爭流，欣欣向榮。甌菜第四代廚師崛起，曾耿、項朝暉、陳世俊、鄭佐波、滕亮、李初華和胡中遠(yuǎn)等人以高超的技藝迎接挑戰(zhàn)，不斷學(xué)習(xí)，為甌菜文化的發(fā)展譜寫新篇。

四、“甌菜烹飪技藝”發(fā)展面臨的問題

（一）甌菜不能滿足新生代本地人的口味

伴隨著地域間的貿(mào)易交流，甌菜早已擺脫地域限制，“甌菜烹飪技藝”博采眾長，但新素材的加入使“甌菜烹飪技藝”既有創(chuàng)新又有遺失，“地道風(fēng)味”的甌菜似乎與人們漸行漸遠(yuǎn)。溫州本地人對甌菜情有獨(dú)鐘，但多是上了年紀(jì)的人，年輕人對甌菜持無所謂的態(tài)度。加之國內(nèi)其他菜系的進(jìn)入和洋快餐等的崛起，人們的選擇越來越多元化，口味越來越挑剔，進(jìn)一步壓縮了甌菜的影響力和輻射力，給“甌菜”的傳承帶來新的挑戰(zhàn)。

（二）“甌菜烹飪技藝”人才斷層

“甌菜烹飪技藝”雖然進(jìn)入第四批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，但是很多學(xué)員學(xué)習(xí)“甌菜烹飪技藝”并不是帶著傳承的目的，大多是出于謀生、掌握一門手藝的需要。筆者走訪過幾所本地開設(shè)烹飪專業(yè)的相關(guān)職業(yè)院校，相當(dāng)多的學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪就是沖著升學(xué)和就業(yè)，很少有人是抱著將“將甌菜發(fā)揚(yáng)光大”的心態(tài)學(xué)習(xí)。學(xué)生在學(xué)習(xí)甌菜烹飪的同時也學(xué)習(xí)川菜、粵菜烹飪，導(dǎo)致學(xué)業(yè)廣而不專、不精，更談不上傳承甌菜了;加之受社會擇業(yè)觀念的影響，有些人認(rèn)為廚師職業(yè)沒有前途，人們學(xué)習(xí)烹飪的意愿在降低，造成“甌菜烹飪技藝”人才出現(xiàn)青黃不接的困境。

五、“甌菜烹飪技藝”的傳承建議

（一）以市場為導(dǎo)向，做好“甌菜烹飪技藝”的傳承與創(chuàng)新

在甌菜的傳承與發(fā)展中，要以市場為導(dǎo)向，在堅持甌菜“本味”的基礎(chǔ)上，研究開發(fā)老少咸宜的風(fēng)味甌菜，既要維持中老年人市場，又要滿足新生代年輕人的口味需求。根據(jù)《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%，因此一個合理的餐飲市場必定是高、中、低檔菜品共同發(fā)展的全面市場。“甌菜烹飪技藝”要在口味上創(chuàng)新，順應(yīng)市場需求;“甌菜烹飪技藝”也要在烹飪方式上創(chuàng)新，豐富甌菜內(nèi)涵，讓甌菜成為大眾菜、家常菜、便民菜，使甌菜更好地得到普及、推廣、傳承。

（二）多部門聯(lián)動，為“甌菜烹飪技藝”做好人才儲備

作為省級非遺項目，甌菜有著良好的發(fā)展前景，但面對甌菜傳承人緊缺和重技藝輕素養(yǎng)的現(xiàn)狀，相關(guān)職業(yè)院校必須轉(zhuǎn)變專業(yè)發(fā)展思路。

要充分發(fā)揮政府職能部門的作用，為“甌菜烹飪技藝”的傳承保護(hù)提供支持，要做好甌菜烹飪技藝相關(guān)培訓(xùn)與人才鑒定工作。政府部門要在“甌菜烹飪技藝”人才的培養(yǎng)考核、認(rèn)定挖掘、行業(yè)鑒定、招聘引進(jìn)等方面給予支持，壯大“甌菜烹飪技藝”人才隊伍的規(guī)模。如定期牽頭舉辦甌菜烹飪技藝比賽，促進(jìn)甌菜從業(yè)人員交流，切磋技藝，豐富甌菜文化，推動甌菜烹飪技藝的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，形成多元化、多層次的甌菜烹飪技藝人才培養(yǎng)機(jī)制。

充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，加強(qiáng)“甌菜烹飪技藝”的宣傳與推廣。餐飲行業(yè)協(xié)會要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會具有的覆蓋面廣、與餐飲企業(yè)聯(lián)系密切等優(yōu)勢，同時要以“甌菜烹飪技藝”的傳承和發(fā)展為己任，重視對“甌菜烹飪技藝”的科學(xué)研究，加大“甌菜烹飪技藝”宣傳力度，做“甌菜烹飪技藝”的風(fēng)向標(biāo)和橋頭堡，讓更多的人充分認(rèn)識到甌菜的重要價值和保護(hù)甌菜的深遠(yuǎn)意義。

職業(yè)院校要立足人才培養(yǎng)，融合專業(yè)建設(shè)特色和地方文化特色，構(gòu)建“甌菜烹飪技藝”教育體系，將“甌菜烹飪技藝”專業(yè)辦出特色。要以“甌菜烹飪技藝”為指向，為甌菜烹飪研究搭建標(biāo)準(zhǔn)化的甌菜烹飪研究、實訓(xùn)平臺，為學(xué)生學(xué)習(xí)甌菜烹飪技藝提供良好的實訓(xùn)載體，防止出現(xiàn)“巧婦難為無米之炊”的困境。職業(yè)院校更要結(jié)合地方特色開發(fā)特色課程，編寫校本教材，以甌菜挖掘與研發(fā)為己任，服務(wù)行業(yè)，培養(yǎng)人才，培養(yǎng)好“甌菜烹飪技藝”傳承人。同時，要重視校企合作，重視餐飲企業(yè)師傅對學(xué)生的市場引導(dǎo)作用;明確學(xué)生專業(yè)成長的路徑，幫助學(xué)生明晰職業(yè)規(guī)劃。相關(guān)院校也高度重視“甌菜烹飪技藝”的保護(hù)與開發(fā)，為傳承浙江非遺貢獻(xiàn)自己的力量。如溫州技師學(xué)院通過成立甌菜研發(fā)中心、聘任餐旅服務(wù)系技能名師和餐飲行業(yè)大師，為培養(yǎng)高水平師資力量與高技能人才團(tuán)隊奠定了堅實基礎(chǔ)，譜寫了溫州技師學(xué)院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與產(chǎn)教融合教育實踐的新篇章;溫州甌海職業(yè)中專集團(tuán)學(xué)校成立的甌菜博物館，從培養(yǎng)學(xué)生的角度出發(fā)，打造學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的重要場所，更傳承了溫州特色飲食文化。

綜上所述，要做好浙江省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“甌菜烹飪技藝”的保護(hù)和傳承工作，需要政府部門、職業(yè)院校、行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)等多方參與，共同促進(jìn)甌菜傳承發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]何倩，邵家鈐.甌菜，傳統(tǒng)與時尚的變奏[J].溫州瞭望，2008（13）.

[2]林正秋.溫州飲食文化與海鮮名菜[J].上海調(diào)味品，2000（3）.

（作者單位：蔣兆光，溫州技師學(xué)院;

林國媚，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院）