王 巖 翟碩莉 鄧健康 高 越 鄭東敏 張彩鳳

（1 衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 衡水 053000； 2 衡水市桃城區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 河北 衡水 053000）

花生營養(yǎng)豐富，食用、油用兼具，其脂肪含量大約為45%，蛋白質(zhì)含量大約在30%，含有8 種人體必需氨基酸，同時還含有豐富的維生素B2、維生素PP、維生素A、維生素D、維生素E 以及常量礦物質(zhì)元素鈣、鐵等，具有促進腦細(xì)胞發(fā)育、增強記憶的功能，是100 多種食品的重要原料。但是，由于花生中較高含量的亞油酸，導(dǎo)致花生及其各種制品氧化穩(wěn)定性較低，在貯運、銷售過程中容易出現(xiàn)酸敗、異味和貨架期短的問題。使用抗氧化劑是防止油脂氧化酸敗和延長產(chǎn)品貨架期的最為方便、經(jīng)濟、有效的方法，因此，在花生制品中開發(fā)應(yīng)用抗氧化劑對于花生產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展具有極其重要的意義。

1 食品中常用的抗氧化劑類型

除了不斷改善生產(chǎn)工藝和貯藏條件如溫度、水分等外，在延緩和控制花生制品氧化方面，最為有效和便捷的方式就是添加抗氧化劑。我國GB2760-2014 中規(guī)定的抗氧化劑大致可以分為3 大類：①化學(xué)合成的酚類抗氧化劑，如叔丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等；②維生素類抗氧化劑，如維生素C、維生素E 等；③天然提取抗氧化劑如，茶多酚、迷迭香、竹葉抗氧化劑等[1]。根據(jù)抗氧化劑的溶解性能可以將其分為水溶性的抗氧化劑和油溶性的抗氧化劑，水溶性的抗氧化劑包括茶多酚、維生素C、植酸等，油溶性的抗氧化劑包括生育酚、TBHQ、PG、BHA、BHT 等。

2 常見花生制品中抗氧化劑的應(yīng)用

2.1 花生油中抗氧化劑的應(yīng)用。不同國家在花生油中允許使用的抗氧化劑種類和數(shù)量各不相同，我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：動、植物油中化學(xué)合成抗氧化劑中TBHQ、BHA 和BHT 的最大添加量均不得超過0.2 g/kg，天然抗氧化劑茶多酚在油脂中的最大添加量為0.4 g/kg、迷迭香的最大添加量為0.7 g/kg，維生素E 的添加量則是按生產(chǎn)需要適量添加[1]。Sabrina Ching Man Cheung[2]等將中草藥杜仲科植物和人參分別加入到花生油中，在55 ℃條件下貯藏26 d 后測定過氧化值和酸價，結(jié)果顯示，花生油的抗氧化性明顯提高了，延長了其保藏期。李媛媛[3]等以花生油為研究對象，添加不同抗氧化劑后在60 ℃恒溫烘箱中進行加速氧化實驗，持續(xù)實驗24 d，結(jié)果表明，加入0.07%油狀迷迭香提取物+0.01%維生素C+0.07%粉狀迷迭香提取物抗氧化劑組的樣品表現(xiàn)出最好的貯藏特性，整個實驗過程中該組樣品的過氧化值僅由1.38 meq/kg增加到1.65 meq/kg，酸值僅由0.93 mgKOH/g 增加到1.03 mgKOH/g，而且，該組樣品的p- 茴香胺值、硫代巴比妥酸值均在貯藏期內(nèi)均降低顯著。鄧金良[4]等為了研究不同抗氧化劑對花生油穩(wěn)定性的影響，在花生油樣品中分別添加0.02%的TBHQ、茶多酚、迷迭香提取物和維生素E，并采用Schaal 烘箱法加速油脂氧化，考察過氧化值和酸價變化，結(jié)果表明，添加4種抗氧化劑花生油的貯藏穩(wěn)定性由強到弱分別是：TBHQ 組、茶多酚組、迷迭香提取物組和維生素E組。劉玉蘭[5]等將添加化學(xué)合成氧化劑、添加天然抗氧化劑以及不添加抗氧化劑的花生油樣品分別在25 ℃、45 ℃、65 ℃的恒溫條件下貯藏，每7 d 取樣檢測過氧化值和酸價，結(jié)果表明：化學(xué)合成抗氧化劑TBHQ 的抗氧化活性明顯優(yōu)于3 種天然抗氧化劑，其對花生油貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性具有較好的影響。

2.2 花生醬中抗氧化劑的應(yīng)用?；ㄉu是花生仁經(jīng)烘烤、脫衣和研磨加工而制成的調(diào)味食品，其色澤褐黃，外觀濃稠、口感細(xì)膩、風(fēng)味濃郁，是中國傳統(tǒng)的調(diào)味料?；ㄉu幾乎完全保留了花生的植物蛋白，還保留了部分天然活性成分如維生素E、甾醇和白黎蘆醇等。但由于花生醬油脂含量高、加工工藝較落后等原因，導(dǎo)致其貨架期不盡人意，提高花生醬貯藏穩(wěn)定性的研究仍在進行中。Ballard T S[6]以儲藏期間己醛濃度為指標(biāo)，研究了從花生紅衣中提取的多酚類物質(zhì)對花生醬儲藏穩(wěn)定性的影響，研究結(jié)果表明，當(dāng)在花生醬中添加花生紅衣中提取的多酚類物質(zhì)的質(zhì)量在0.01%～0.02%時，儲藏期間花生醬的己醛含量會有所下降，可以有效提高花生醬的儲藏穩(wěn)定性。舒垚[7]向花生醬中分別添加0.05 g/kg、0.1 g/kg、0.2 g/kg 的抗氧化TBHQ 和茶多酚，并做對照試驗，將7 個樣品置于25 ℃恒溫箱中保存160 d，每20 d 取樣1 次，檢測過氧化值，從而分析不同抗氧化劑及不同添加量對花生醬品質(zhì)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，添加TBHQ 比添加茶多酚的花生醬貯藏穩(wěn)定性更好。王嫻[8]等分別在花生醬樣品中添加化學(xué)合成抗氧化劑TBHQ、異維生素C 和天然抗氧化劑迷迭香提取物、茶多酚、維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素、植酸，并將樣品在45℃中恒溫貯藏，每30 d 取樣測定過氧化值和酸價，結(jié)果表明，天然抗氧化劑中迷迭香提取物和茶多酚對花生醬的抗氧化效果較好，化學(xué)合成抗氧化劑中TBHQ 和異維生素C 對花生醬的抗氧化效果均較好。

2.3 花生休閑食品中抗氧化劑的應(yīng)用?；ㄉ蓍e食品種類繁多，如烘烤花生、油炸花生、裹衣花生、煮花生、花生類糖制品等，都是深受大眾喜愛的傳統(tǒng)休閑零食。花生休閑食品同樣存在貯藏貨架期短以及容易出現(xiàn)哈喇味的特點，直接影響著產(chǎn)品的氣味、口感和營養(yǎng)價值。鐘安妮[9]在使用相同的包裝材料條件下，對分別添加了0.03%的BHA、TBHQ 堅果炒貨抗氧化劑的麻辣型烘烤花生制品進行加速氧化實驗，并對理化指標(biāo)進行了分析，結(jié)果表明，3 種抗氧化劑的抗氧化性能由強到弱分別為堅果炒貨抗氧化劑、TBHQ 和BHA，在實驗條件下，堅果炒貨抗氧化劑能將烘烤花生制品的貨架期從5 個月延長至11 個月。Nepote V[10]等從花生皮中提取了天然成分，并將其用于蜂蜜味烤花生中，同時設(shè)置添加化學(xué)抗氧化劑BHT 的實驗組以及空白對照組，定期取樣檢測，結(jié)果表明，花生皮提取活性物質(zhì)的抗氧化效果強于空白，弱于BHT。徐會茹[11]等研究了天然抗氧化劑茶多酚對油炸花生的抗氧化效果，結(jié)果表明，當(dāng)在花生仁中添加0.2 g/kg 水溶性茶多酚，同時在煎炸用油中添加0.2 g/kg 脂溶性茶多酚時，能有效地延緩油炸花生的氧化變質(zhì)。裴亞萍[12]等將茶多酚、葡萄籽多酚和蘋果多酚3 種天然抗氧化物質(zhì)加入到花生牛軋?zhí)侵?，通過過氧化值和酸價來判斷3 種物質(zhì)對花生牛軋?zhí)秦浖芷诘挠绊懀Y(jié)果表明，當(dāng)添加量在0.04%時，3 種酚類物質(zhì)都可以減緩花生牛軋?zhí)沁^氧化值升高，同時抑制花生牛軋?zhí)撬醿r增高，其中蘋果多酚抗氧化效果最明顯，可以有效延長花生牛軋?zhí)堑呢浖芷凇?/p>

3 花生制品中抗氧化劑應(yīng)用存在的問題

目前，我國花生制品工業(yè)生產(chǎn)中仍然以化學(xué)合成抗氧化劑和復(fù)合型化學(xué)合成抗氧化劑為主，但是，多項研究結(jié)果表明，化學(xué)合成抗氧化劑如TBHQ、BHA和BHT 等，它們在受熱時容易被氧化分解為影響油脂品質(zhì)的醌類物質(zhì)，而且這些合成抗氧化劑對人體具有一定的毒性和致癌作用，直接威脅消費者的健康。Van der Heijden 等研究表明超劑量PG 可產(chǎn)生明顯毒性，導(dǎo)致腎臟損害，與高濃度PG 接觸可導(dǎo)致接觸性皮炎。Kashanian 等研究表明食品抗氧化劑TBHQ 會導(dǎo)致DNA 損傷，有可能導(dǎo)致動物個體基因突變，BHA 和BHT 具有致癌作用，PG 損害腎臟健康。張瑞瑞[13]以BHT 單次灌胃的方式，利用雌性Balb/c 小鼠模型研究了BHT 在哺乳動物體內(nèi)的分布、代謝和排泄。結(jié)果表明，BHT 主要富集于肝臟和腎臟等與代謝相關(guān)的器官內(nèi)，表明BHT 具有潛在的肝腎毒性效應(yīng)。美國、歐盟等國家和地區(qū)已經(jīng)開始禁止使用一些合成抗氧化劑，許多國家也陸續(xù)對合成抗氧化劑的添加量加以限制。因此，無論從保障人民身體健康還是從國際貿(mào)易角度，化學(xué)合成抗氧化劑在我國花生制品中的添加必將受到更加嚴(yán)格的控制。

隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，低毒、高效的天然抗氧化劑以及天然氧化劑的協(xié)同效應(yīng)已經(jīng)成為當(dāng)下的研究熱點。目前研究較多的天然抗氧化活性成分主要有多酚類、維生素類、多糖類等化合物，其中多酚類化合物根據(jù)其結(jié)構(gòu)的不同又可劃分為黃酮類、芪類、酚酸類等化合物[14]。在我國，天然抗氧化劑在花生制品中應(yīng)用范圍較小，而且大多是以單一形式存在，對天然抗氧化劑協(xié)同作用于花生制品有一定的研究基礎(chǔ)，但對最大協(xié)同性配比的研究以及在不同類型花生制品中的研究還在不斷的進行和更新中，這也是未來花生制品中抗氧化劑發(fā)展的方向。然而，由于植物原料相對價格較高，且易受產(chǎn)量影響，使得植物抗氧化劑在應(yīng)用上受到了較大的限制，因此，合理利用植物廢棄資源開發(fā)廉價、高效的植物抗氧化劑，以及采用發(fā)酵工程等技術(shù)實現(xiàn)大規(guī)模制備植物抗氧化劑將成為花生制品中抗氧化劑未來研究的熱點和重點。