苦瓜的苦味從何而來？

科學(xué)研究表明，苦瓜的苦味來自于兩種物質(zhì)：一種叫作瓜苦葉素，另一種叫作野黃瓜汁酶。如果兩種物質(zhì)同時存在，瓜果就會出現(xiàn)苦味。研究表明，葫蘆科植物有非常相似的苦味特征，這是由于植物與外界環(huán)境在長期相互作用、相互制約的條件下，經(jīng)過自然選擇，產(chǎn)生了某些化合物，這些化合物通常具有毒性，并且是“天然殺蟲劑”，植物用它們來抵御疾病和寄生蟲等不利環(huán)境。如芹菜、香菜、茴香等帶有特殊味道的蔬菜，也和苦瓜一樣，產(chǎn)生的辛香味，是一種天然的驅(qū)蟲劑。

苦瓜含有豐富的營養(yǎng)元素，富含苦瓜素、多肽、蛋白質(zhì)、維生素等活性成分?？喙想m苦，但是和其他菜一起烹飪時不會傳遞苦味，所以又被稱為“君子菜”?？喙想m苦，卻很有營養(yǎng)，對我們的身體有很多好處?？喙现泻猩飰A類物質(zhì)奎寧（俗稱金雞納霜），具有利尿活血、消炎退熱、解乏消暑的功效，《滇南本草》載道：“苦瓜除邪熱，解勞乏，清心明目?！?/p>

（摘自《科普時報》 申菁/文）