劉永逸，林 華，楊 超，張軍蓓，彭幫柱,*

（1.柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測研究中心，廣西柳州 545006；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430070）

豆角是我國夏秋兩季盛產(chǎn)的蔬菜，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，具有開胃解膩、益氣健脾等功效[1]。受季節(jié)性影響，采后如不及時(shí)處理易導(dǎo)致其腐爛、褪色等[2]。將豆角腌制處理能保留其原有的營養(yǎng)成分，且發(fā)酵后的豆角具有酸香可口、清爽解膩的感官品質(zhì)，深受大眾歡迎。

酸豆角的腌制主要采用自然發(fā)酵法和純種乳酸菌發(fā)酵法[3]，不同的發(fā)酵條件會(huì)影響酸豆角的感官品質(zhì)和風(fēng)味成分[4-5]。自然濕法發(fā)酵發(fā)酵周期較長，其發(fā)酵過程是利用豆角表面的微生物，但雜菌的存在不利于乳酸菌的生長；在硝酸還原酶和微生物的作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，攝入人體后易形成致癌物亞硝胺[6]，因此需優(yōu)化腌制條件，降低酸豆角中亞硝酸鹽的含量；純種乳酸菌發(fā)酵能縮短發(fā)酵周期且減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，尚英等[7]通過對比分析不同發(fā)酵方式對酸豆角品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)純種濕法發(fā)酵酸豆角品質(zhì)最好且亞硝酸鹽含量較低。劉洪等[8]對不同發(fā)酵時(shí)間的人工接種和自然發(fā)酵酸豆角的質(zhì)地進(jìn)行測定后發(fā)現(xiàn)人工接種酸豆角質(zhì)地指標(biāo)變化更快。發(fā)酵后的酸豆角具有獨(dú)特的風(fēng)味，主要是由于乳酸菌在厭氧條件下發(fā)酵作用的結(jié)果[9]。Sonmedag 等[10]利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對發(fā)酵后酸豆角的香氣成分和酚類物質(zhì)進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)酸豆角的發(fā)酵過程對樣品中的中性成分影響較大。王玉瑋等[11]采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了雪蓮菌發(fā)酵酸豆角的最優(yōu)工藝并檢測出56 種尚未出現(xiàn)在豆角原料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

為了提高酸豆角的食用安全性，生產(chǎn)低亞硝酸鹽的酸豆角，本研究選用實(shí)驗(yàn)室保存的植物乳桿菌接種于純種濕法發(fā)酵酸豆角中，與自然濕法發(fā)酵酸豆角進(jìn)行對比分析。通過對酸豆角腌制過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測并結(jié)合發(fā)酵成品的質(zhì)構(gòu)分析，探究不同發(fā)酵方式對酸豆角品質(zhì)的影響；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）解析發(fā)酵后酸豆角的風(fēng)味成分，為規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的腌制酸豆角提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮無腐爛無蟲豆角 廣西柳州市前進(jìn)農(nóng)貿(mào)市場；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum） 由柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測研究中心提供，貯存于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院；食鹽 市售；MRS 肉湯、MRS瓊脂 青島海博生物技術(shù)有限公司；硼砂、乙酸鋅、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、鹽酸萘乙二胺、對氨基苯磺酸 分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

UV-1800 紫外可見分光光度計(jì) 日本島津公司；SPX-250B 生化培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司；LDZX-50KBS 高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-1FD 超凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；PHS-3C pH 計(jì) 上海雷磁儀器廠；TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System 公司；50/30 μmDVB/CAR/PDMS 固相微萃取纖維頭美國Supeleo 公司；Agilent 7000D/8890 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 植物乳桿菌的活化及擴(kuò)大培養(yǎng) 將實(shí)驗(yàn)室保存的植物乳桿菌取一環(huán)接種于經(jīng)121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min 后降至室溫的MRS 肉湯培養(yǎng)基中，于37 ℃恒溫培養(yǎng)至液體培養(yǎng)基變渾濁。以2%（v/v）的接種量接種至100 mL MRS 液體培養(yǎng)基中，擴(kuò)大培養(yǎng)22 h。將活化兩代的植物乳桿菌接種于MRS 肉湯培養(yǎng)基中，接種量為2%，于37 ℃靜置培養(yǎng)并每隔2 h 測定植物乳桿菌在600 nm 處的吸光值以確定其生長情況[12]。

1.2.2 植物乳桿菌降解亞硝酸鹽能力測定 將活化兩代的植物乳桿菌按2%的接種量接種于含有150 mg/L NaNO2的50 mL MRS 肉湯培養(yǎng)基中，于37 ℃培養(yǎng)并測定不同時(shí)間條件下亞硝酸鹽降解率[13]。

亞硝酸鹽含量的測定采用鹽酸奈乙二胺比色法[14]，標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=1.2002x+0.0076，R2=0.999。測定樣品于538 nm 處的吸光度值并計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量，按以下公式計(jì)算亞硝酸鹽降解率。

式中：R 表示亞硝酸鹽降解率，%；C0表示亞硝酸鹽含量，mg/kg；C 表示發(fā)酵后亞硝酸鹽的濃度，mg/kg。

1.2.3 酸豆角的腌制工藝 本實(shí)驗(yàn)采取自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵腌制酸豆角。選用產(chǎn)自廣西柳州的無蟲害新鮮豆角，清洗干凈后開水燙漂并晾干水分，將豆角切成長度為2～3 cm 后裝入經(jīng)開水燙漂并瀝干水分的泡菜壇中，將6%食鹽水煮沸冷卻后裝入自然濕法發(fā)酵壇中，純種濕法發(fā)酵需另加入0.04 g/kg活化兩代后離心得到的植物乳桿菌菌體[15]，在壇口處加入適量水密封以防止雜菌污染，室溫條件下靜置發(fā)酵20 d 并每隔2 d 取樣。

1.2.4 酸豆角腌制過程中理化指標(biāo)的檢測 檢測腌制過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)的的變化，pH、總酸和氨基酸態(tài)氮含量的檢測參照現(xiàn)行國標(biāo)方法[16-17]；還原糖和總糖含量的檢測采用直接滴定法[18]；亞硝酸鹽含量的檢測采用鹽酸奈乙二胺比色法[14]。腌制結(jié)束后對酸豆角進(jìn)行品質(zhì)分析和感官評定，并解析酸豆角中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

1.2.5 酸豆角成品的質(zhì)地分析 在常溫條件下，對發(fā)酵20 d 的酸豆角成品進(jìn)行質(zhì)地分析。選取發(fā)酵罐內(nèi)上、中、下部位的三組酸豆角，將其切成2 cm 段。采用質(zhì)構(gòu)儀的穿刺模式對酸豆角無籽部位進(jìn)行硬度和脆度檢測，選擇P/2N-2 mm 不銹鋼針形探頭，設(shè)置測前速度為1.0 mm/s、測試速度為3.0 mm/s、測后速度為10.0 mm/s、穿刺距離為6 mm、觸發(fā)力為3.0 g[8]。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次取平均值。

1.2.6 酸豆角成品的感官評價(jià) 感官評價(jià)方法參考文獻(xiàn)[19]并略作修改。由10 人組成感官評價(jià)小組（5 男5 女，包括2 名感官評價(jià)專家），分別從酸豆角的脆度、滋味、氣味、色澤和形態(tài)進(jìn)行評分，其在評分中的權(quán)重分別為50%、20%、15%、15%，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，計(jì)算得出其感官評分。

表1 酸豆角成品感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory score standard of fermented capers

1.2.7 酸豆角揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)解析 酸豆角中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的富集：將自然發(fā)酵和純種植物乳桿菌發(fā)酵20 d 的酸豆角剁碎，取10 g 分別裝入20 mL 頂空瓶中，將經(jīng)老化處理后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入樣品瓶中，80 ℃下平衡10 min 后推出萃取頭，頂空吸附30 min，充分富集揮發(fā)性成分后推回萃取頭。

酸豆角中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測參考文獻(xiàn)[7,20]方法并略作修改。將已吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取頭插入GC-MS 進(jìn)樣品口中，于250 ℃下解析5 min。Agilent 7000D 氣相色譜條件：色譜柱為HP-5MS 毛細(xì)管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃保持3 min，以5 ℃/min 升至120 ℃，再以10 ℃/min 升至200 ℃，保持2 min，最后以20 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；載氣為He 氣，不分流進(jìn)樣，流速為1.0 mL/min，進(jìn)樣量1.0 μL。Agilent 8890 質(zhì)譜條件：電子轟擊電離源（EI），電子能力為70 eV；接口溫度為250 ℃，離子源溫度為200 ℃，四級桿溫度為150 ℃；質(zhì)量掃描范圍為45～500 m/z[21]。通過檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與NIST05 質(zhì)譜庫及相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行定性分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)對酸豆角腌制過程中理化指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的解析均設(shè)置3 個(gè)平行并重復(fù)2次，酸豆角成品的硬度和脆度數(shù)據(jù)重復(fù)5次。采用Excel 軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，SPSS 22.0 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并用Origin 9.0 軟件繪圖，處理結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物乳桿菌的生長曲線及降解亞硝酸鹽能力測定

植物乳桿菌的生長曲線如圖1所示，植物乳桿菌在0～4 h 內(nèi)有明顯的遲滯期；在營養(yǎng)物質(zhì)充足條件下，植物乳桿菌培養(yǎng)6 h 后呈對數(shù)生長，菌量迅速增加；在培養(yǎng)20 h 后進(jìn)入穩(wěn)定生長期，因此，選擇培養(yǎng)20 h 的植物乳桿菌用于酸豆角純種濕法發(fā)酵最佳。

圖1 植物乳桿菌生長曲線Fig.1 Growth curve of Lactobacillus plantarum

如圖2所示，所選植物乳桿菌對NaNO2降解效果明顯。經(jīng)12 h 培養(yǎng)后，MRS 培養(yǎng)基中NaNO2的含量由150 mg/L 降低至25.605 mg/L，其降解率達(dá)82.93%；經(jīng)48 h 培養(yǎng)后，NaNO2的含量降低至0.051 mg/L，降解率達(dá)99.97%，說明該植物乳桿菌菌株具有良好的降解亞硝酸鹽能力，在后續(xù)純種濕法發(fā)酵酸豆角中能有效降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

圖2 植物乳桿菌降解亞硝酸鹽能力Fig.2 Degradation rate of nitrite by Lactobacillus plantarum

2.2 酸豆角腌制過程中pH 的變化

如圖3所示，在酸豆角腌制過程中，自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵發(fā)酵液的pH 隨著時(shí)間的變化逐漸降低。在腌制初期，酸豆角發(fā)酵液的pH 為6.96。在0 至6 d 內(nèi)，植物乳桿菌不斷的生長代謝，發(fā)酵液的pH 明顯降低且純種濕法發(fā)酵液的pH 低于自然濕法發(fā)酵液；6 至10 d 時(shí)，低酸環(huán)境下抑制了植物乳桿菌的生長，pH 變化趨于平緩；12 至20 d 時(shí)，兩種發(fā)酵方式的發(fā)酵液中pH 均有些許回升。當(dāng)pH 達(dá)到3.5 至3.8 時(shí)，酸豆角發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)食用理論上風(fēng)味最佳。在第6 d 時(shí)，純種濕法發(fā)酵液的pH 達(dá)3.52，而自然濕法發(fā)酵在發(fā)酵10 d 后，發(fā)酵液pH 為3.69，因此純種濕法發(fā)酵法會(huì)明顯縮短酸豆角的發(fā)酵周期。

圖3 腌制過程中pH 的變化Fig.3 Changes of the pH during fermentation

2.3 酸豆角腌制過程中總酸含量的變化

如圖4所示，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，自然濕法發(fā)酵液中總酸含量均高于純種濕法發(fā)酵。自然濕法發(fā)酵酸豆角產(chǎn)酸速度較快，在第14 d 時(shí)達(dá)最大值為0.52%；純種濕法發(fā)酵液中總酸含量在第8 d 時(shí)最高，之后明顯降低。結(jié)果表明，自然濕法發(fā)酵酸豆角中植物乳桿菌含量較少，繁殖周期較長，其產(chǎn)酸能力隨腌制時(shí)間的延長不斷增強(qiáng)。純種濕法發(fā)酵酸豆角中植物乳桿菌為優(yōu)勢菌，能抑制雜菌的污染；但隨腌制時(shí)間的延長，乳酸菌的大量繁殖積累過量乳酸，使發(fā)酵液的pH 較低，導(dǎo)致植物乳桿菌受到抑制，因此其產(chǎn)酸能力降低，這與陳鳳等[2]的研究結(jié)果一致。

圖4 腌制過程中總酸含量的變化Fig.4 Changes of the total acid content during fermentation

如圖5所示，酸豆角中氨基酸態(tài)氮含量的變化會(huì)影響其風(fēng)味物質(zhì)的形成[22]。豆角中的蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解成氨基酸、多肽類物質(zhì)并被微生物生長代謝所利用，因此氨基酸含量隨腌制時(shí)間發(fā)生改變。在0～14 d 時(shí)，純種濕法發(fā)酵中植物乳桿菌大量繁殖，氨基酸態(tài)氮含量不斷降低，而自然濕法發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量先增多后減少。在第14～20 d 時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量均有回升，這可能是由于發(fā)酵過程中pH 較低抑制了微生物的生長，導(dǎo)致所需氨基酸態(tài)氮含量降低，而豆角中的蛋白質(zhì)被蛋白酶不斷分解使發(fā)酵液中的氨基酸態(tài)氮含量增多[7]。

圖5 腌制過程中氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.5 Changes of the amino acid nitrogen content during fermentation

2.4 酸豆角腌制過程中還原糖和總糖含量變化

由圖6可知，兩種不同發(fā)酵方式的發(fā)酵液中還原糖含量呈下降趨勢，在酸豆角腌制初期，微生物利用還原糖進(jìn)行生長繁殖，還原糖含量降低速率較快；腌制第10 d 時(shí)純種濕法發(fā)酵和自然濕法發(fā)酵還原糖含量分別為0.07%和0.13%；腌制12 d 后，豆角中的多糖被分解成還原糖，增多了還原糖的含量，因此其消耗速率緩慢。

圖6 腌制過程中還原糖含量的變化Fig.6 Changes of the reducing sugar content during fermentation

如圖7所示，兩種方法腌制的酸豆角發(fā)酵液中總糖含量變化趨勢沒有明顯差別，在第2～8 d 時(shí)，微生物生長繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，總糖含量減少較快；在第10～20 d 時(shí)，由于酸度較高，產(chǎn)酸速率較慢，總糖含量趨于穩(wěn)定。結(jié)果表明，在酸豆角腌制過程中，還原糖含量所占總糖含量的比例最大，因此可依據(jù)還原糖含量判斷發(fā)酵終點(diǎn)。純種濕法發(fā)酵中還原糖和總糖含量消耗速率更快，因此該方式發(fā)酵能夠縮短酸豆角發(fā)酵周期，這與尚英等[7]的研究結(jié)果一致。

圖7 腌制過程中總糖含量的變化Fig.7 Changes of the total sugar content during fermentation

2.5 酸豆角腌制過程中亞硝酸鹽含量變化

國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽的殘留量不得超過20 mg/kg[23]，兩種方式腌制的酸豆角中亞硝酸鹽含量均未超過此限定標(biāo)準(zhǔn)。由圖8可知，純種濕法發(fā)酵和自然濕法發(fā)酵酸豆角分別在發(fā)酵第8、14 d 時(shí)產(chǎn)生了“亞硝峰”，亞硝酸鹽含量分別為0.0422 和0.058 mg/kg；在第10 和第16 d 時(shí)，酸豆角中亞硝酸鹽濃度最低。說明在乳酸菌的作用下減少了酸豆角中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，因此純種濕法發(fā)酵得到的酸豆角具備更高的安全性且在發(fā)酵第10 d 時(shí)亞硝酸鹽含量最低為0.035 mg/kg。

圖8 腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化Fig.8 Changes of the nitrite content during fermentation

2.6 酸豆角品質(zhì)分析

酸豆角腌制過程中，發(fā)酵環(huán)境中的微生物、酶等影響其硬度，脆度主要與細(xì)胞膨壓有關(guān)[24]。通過質(zhì)構(gòu)儀對處于不同發(fā)酵位置的自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角成品的硬度和脆度進(jìn)行檢測并綜合分析（見表2），結(jié)果表明純種濕法發(fā)酵酸豆角成品在硬度和脆度方面均高于自然濕法發(fā)酵酸豆角成品，這可能是由于隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，純種濕法發(fā)酵環(huán)境中的pH 較低、總酸含量較高抑制了乳酸菌的生長，減少了相關(guān)酶類產(chǎn)生[8]。

表2 不同發(fā)酵方式酸豆角品質(zhì)分析Table 2 Quality analysis of pickled cowpeas with different fermentation methods

2.7 酸豆角感官評價(jià)分析

由表3可知，通過對酸豆角腌制過程中亞硝酸鹽含量的測定，發(fā)現(xiàn)腌制20 d 的自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中亞硝酸鹽含量分別為0.0425和0.0342 mg/kg，均低于國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可用于感官評價(jià)，結(jié)果表明純種濕法發(fā)酵酸豆角感官評分更高。純種濕法發(fā)酵酸豆角在脆度、色澤和形態(tài)方面優(yōu)于自然濕法發(fā)酵酸豆角，其感官脆度與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果一致，且純種濕法發(fā)酵酸豆角色澤均勻呈金黃色；而自然濕法發(fā)酵酸豆角相較于純種濕法酸豆角香氣更加濃郁；為減少香辛料對酸豆角揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，在腌制過程中僅加入鹽水，因此在滋味方面兩種發(fā)酵方式的酸豆角評分均較低。

表3 不同發(fā)酵方式酸豆角感官評分比較（分）Table 3 Comparison of sensory scores of pickled cowpeas with different fermentation methods (scores)

2.8 酸豆角風(fēng)味成分解析

不同發(fā)酵條件下腌制成的酸豆角中揮發(fā)性成分的種類和含量也不同[25]，為減少香辛料對酸豆角揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，腌制時(shí)不添加任何輔料。通過GC-MS 對發(fā)酵20 d 的自然濕法發(fā)酵酸豆角和純種濕法發(fā)酵酸豆角進(jìn)行風(fēng)味成分鑒定，結(jié)果如圖9 和表4所示。自然濕法發(fā)酵酸豆角中鑒定出57 種風(fēng)味成分，純種濕法發(fā)酵酸豆角中鑒定出50 種風(fēng)味成分，發(fā)酵后的酸豆角主要風(fēng)味成分為酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，其次是烷類、酮類、酚類、烯類和醛類物質(zhì)。由于乳酸菌作為純種濕法發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌抑制了其他微生物的生長，因此其揮發(fā)性風(fēng)味成分種類少于自然濕法發(fā)酵酸豆角，但兩種發(fā)酵方式產(chǎn)生的風(fēng)味成分較為接近。

表4 不同發(fā)酵方式的酸豆角風(fēng)味成分解析Table 4 Analysis of the flavor components of capers with different fermentation methods

圖9 不同發(fā)酵方式酸豆角中揮發(fā)性風(fēng)味成分含量分析Fig.9 Analysis of volatile flavor components in pickled cowpeas with different fermentation methods

酯類物質(zhì)具有特殊的水果香味，揮發(fā)酯含量越高，腌制的酸豆角酯香味越濃。在自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中分別檢測到20 種和14 種酯類物質(zhì)，乙酸乙酯具有蘋果和香蕉香味[26]，其含量最高，分別達(dá)9.17%和8.23%；其次是亞油酸乙酯（油脂味）[27]，含量分別占6.753%和6.365%；乙酸苯酯具有類似苯酚臭味，使自然濕法發(fā)酵酸豆角帶有淡淡的霉腐味[28]，而純種濕法發(fā)酵酸豆角中沒有檢出該物質(zhì)。此外庚酸乙酯（呈菠蘿味）、辛酸乙酯（呈白蘭地酒味）、棕櫚酸乙酯（呈果爵和奶油味）、水楊酸甲酯（呈冬青葉香味）等對酸豆角的香味也有一定貢獻(xiàn)。

續(xù)表 4

酸類物質(zhì)賦予酸豆角較濃的酸味，自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中分別檢測出12、10 種酸味物質(zhì)，但接種植物乳桿菌的酸豆角中酸類物質(zhì)（28.12%）比例高于自然濕法發(fā)酵酸豆角（20.25%）。自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中庚酸、棕櫚酸和乙酸含量較高，腌制后的酸豆角具有較刺激的酸味，這與發(fā)揮性物質(zhì)中具有醋酸味的乙酸和呈刺激味的棕櫚酸的存在有關(guān)。

醇類物質(zhì)具有明顯的花果香味，其產(chǎn)生主要是豆角中葡萄糖降解和氨基酸分解代謝的作用[29]。自然濕法發(fā)酵酸豆角中檢出7 種醇類物質(zhì)，分別為環(huán)乙醇、2-十一醇、乙醇、植物醇、異戊醇、苯乙醇和1-十四醇，其中環(huán)乙醇含量最高，具有樟腦氣味；純種濕法發(fā)酵酸豆角中檢出6 種醇類物質(zhì)，分別為苯乙醇、植物醇、環(huán)乙醇、乙醇、異戊醇和糠醇，苯乙醇具有愉悅的果香，其檢出主要與發(fā)酵過程中乳酸菌利用氨基酸產(chǎn)生[30]。此外，乙醇的檢出賦予了酸豆角一定的酒香味。

烷類物質(zhì)一般具有刺激味，自然濕法發(fā)酵和純種濕法發(fā)酵酸豆角中烷類物質(zhì)分別占6.64%和11.58%。酮類物質(zhì)具有水果、花香等香氣，在濃度低于閾值時(shí)仍具有較強(qiáng)的香味[31]，2-十三烷酮、2-壬酮、香葉基丙酮和橙化基丙酮均在兩種酸豆角中檢出。此外，酚類物質(zhì)、醛類物質(zhì)和烯類物質(zhì)也有檢出，但種類較少。

3 結(jié)論

本研究采用兩種不同發(fā)酵方式腌制酸豆角，通過對酸豆角研制過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵時(shí)間上，純種濕法發(fā)酵在第6 d 時(shí)pH 達(dá)3.52，且還原糖和總糖含量消耗速率均高于自然濕法發(fā)酵，縮短了發(fā)酵周期；在發(fā)酵品質(zhì)上，純種濕法發(fā)酵中氨基酸態(tài)氮含量下降速率更快且硬度和脆度均優(yōu)于自然濕法發(fā)酵；在食用安全性上，純種濕法發(fā)酵和自然濕法發(fā)酵酸豆角分別在第8 d 和第14 d 出現(xiàn)亞硝峰，亞硝酸鹽含量分別為0.0422 和0.058 mg/kg，食用時(shí)應(yīng)避開亞硝酸鹽含量高峰期且純種濕法發(fā)酵酸豆角食用安全性更高。結(jié)合感官評分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)解析發(fā)現(xiàn)兩種發(fā)酵方式腌制的酸豆角中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較為接近，但純種濕法發(fā)酵酸豆角的感官評分更高。綜上，純種濕法發(fā)酵酸豆角在品質(zhì)和風(fēng)味上優(yōu)于自然濕法發(fā)酵酸豆角，該研究對純種濕法發(fā)酵酸豆角的工業(yè)化生產(chǎn)和風(fēng)味成分解析提供一定的理論依據(jù)。