◎陸 鵬 趙祥新

（江蘇射陽 224005）

民以食為天，生態(tài)綠色健康食品關(guān)系國(guó)計(jì)民生。20世紀(jì)90年代后，我國(guó)油脂加工業(yè)開始逐漸放棄傳統(tǒng)的物理壓榨工藝，效率更高、成本更低的化學(xué)浸出及精煉工藝逐步普及。最常見的就是大豆油加工，把轉(zhuǎn)基因大豆壓成薄片，用含苯含硫的化學(xué)溶劑將豆油浸出來。除了轉(zhuǎn)基因大豆的安全性引起巨大的社會(huì)爭(zhēng)議之外，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院薛雅琳、西安油脂設(shè)計(jì)院夏天文、中谷集團(tuán)劉世鵬等專家的研究還發(fā)現(xiàn)，精煉中脫膠過程加入的磷酸、檸檬酸，脫酸工藝堿煉時(shí)加入的氫氧化鈉，脫蠟工藝加入的硅藻土，脫色工藝使用的活性白土均可能將砷和重金屬鉛、汞等帶入食用油。浸出精煉過程所含硫、苯、磷酸、硫酸均屬有毒、有害物質(zhì)，這給食用油安全帶來了一定的影響。而傳統(tǒng)的物理壓榨榨油方式無須經(jīng)過精煉，不含任何添加劑，無化學(xué)殘留，營(yíng)養(yǎng)元素和特殊風(fēng)味都保留了下來，對(duì)人體的健康益處良多，品質(zhì)遠(yuǎn)高于浸出工藝生產(chǎn)的油脂，亦歷經(jīng)了千年人類食用的安全檢驗(yàn)。鹽城市射陽縣的陸師傅古法小榨油，不僅向社會(huì)提供了安全、健康、優(yōu)質(zhì)、放心的食用油，讓老百姓吃得放心安心，其古法小榨油工藝也成為鹽城市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一、古法榨油歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

追溯我國(guó)的食用油歷史，先秦以前基本是用動(dòng)物油。漢代出現(xiàn)植物油。宋代后開始有食用植物油的記錄。蘇軾《物類相感志》“豆油煎豆腐，有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰，妙”是有關(guān)豆油的最早記載。清代《閱世編》“豆之為用也，油、腐而外，喂馬溉田，耗用之?dāng)?shù)幾與米等”。清嘉慶十八年(1813)的《調(diào)疾飲食辨·油篇》中，記載了四種植物油：脂麻油(芝麻油)、豆油、蕓臺(tái)油(菜籽油)、吉貝油(棉花籽油)。清代中期的烹飪類專業(yè)書籍《調(diào)鼎集》中“油論”提及大豆油和菜籽油：“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數(shù)日，拔去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名曰‘熟油’，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙?！?/p>

我國(guó)植物油的古法榨油歷史悠久，工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，民間古法榨油技藝有“活化石”之稱。早在北魏時(shí)期，賈思勰在《齊民要術(shù)》中就記載了壓榨取油的方法，距今已有近1500年歷史。北宋時(shí)期，大型的木制榨油機(jī)開始出現(xiàn)。元代《王禎農(nóng)書》、明代《天工開物》《農(nóng)政全書》中，都有榨油機(jī)和榨油方法的記載。自元代起，老式的木制榨油機(jī)在我國(guó)盛行了700多年。

古法榨油流程圖

一直到1959年，全國(guó)還有木制榨油機(jī)15萬臺(tái)，出產(chǎn)的油脂占到了全國(guó)產(chǎn)量的40%。據(jù)1997年版《射陽縣志》記載，清代光緒年間，射陽境內(nèi)有采用楔式榨油機(jī)加工豆油的歷史。到民國(guó)初期，民間仍然采用傳統(tǒng)方式榨油。

二、古法小榨油制作技藝

據(jù)明代的《天工開物》記載，當(dāng)時(shí)榨油“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其余則皆從榨出也?！眽赫ゲ俗延偷牧鞒淌牵骸叭≈T麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，減喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，兩人對(duì)舉而椎之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜甑受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形。其餅外圈箍或用鐵打成或破篾絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合?！?/p>

從《天工開物》流傳至今的古法小榨油技藝，流程分清理、炒籽、破碎、壓胚、蒸炒、蒸坯、包餅、壓餅、開榨、過濾、水化、脫臭、接油等10多道傳統(tǒng)工序。其中主要的工序有：

1.炒籽。榨油的第一道工序是炒籽，鹽阜平原的油菜籽和大豆是當(dāng)?shù)卣ビ偷膬?yōu)質(zhì)原料。炒籽的鍋和一般的鍋不太一樣，斜著安在灶臺(tái)上。這是為了方便散熱和翻動(dòng)。炒籽的過程需要師傅不停翻動(dòng)，并隨時(shí)精準(zhǔn)掌控火候，這是小榨油是否優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵一步。

2.碾磨。炒過的油菜籽烘干后可以直接倒入碾槽，菜籽圓滑細(xì)小，必須把每粒菜籽磨成不規(guī)則形狀，確保“不出整籽”。圓圓的木盆底下連著磨口，均勻使力，菜籽自然下滑，重點(diǎn)是石磨高低左右要平。古法榨油的每一道工序都講究溫度，磨好的菜籽要趁熱倒入碾槽。這里的碾輪高達(dá)1.5米，還是個(gè)獨(dú)輪，能拉動(dòng)它的必須是位大力士。菜籽碾完之后還要先過一遍篩，確保菜籽粉末均勻。

3.蒸坯。碾好的菜籽粉俗稱叫“坯”。蒸粉用的專用蒸鍋，外形如蜂筒，將坯倒入其中，讓粉末充分吸收水汽，蒸熟蒸黏，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。

4.包餅。將蒸好的坯用稻草包成餅狀。包餅不但要求有良好的腰力、臂力，還要有相當(dāng)?shù)那闪?、?zhǔn)力,能不能出油，出多少油，全憑包餅的師傅掌握。俗話說“一坯二碾，三包四打”。包餅也要包得好，不包平就不出油，油就藏在里面。包餅要踩得四周一樣平，中間不能藏芯。包好的坯餅，疊放在一起，就可以統(tǒng)一運(yùn)到榨槽里撞油了，這是榨油的核心環(huán)節(jié)。

5.開榨。傳統(tǒng)的榨槽，重超千斤，用一根或兩根大硬木如柞木或樟木鑿空制成，橫擺在榨油坊的顯要位置。將坯餅豎著放進(jìn)榨槽里，槽內(nèi)右側(cè)裝上兩排木楔，師傅們調(diào)整好樁頭位置，就可以開榨了。包餅上榨后，三個(gè)人密切配合，掌錘的油坊工雙手把住懸吊在空中200多斤的巨石錘反向甩起，啟、承、拋、拉，然后對(duì)油槽中的楔子進(jìn)樁進(jìn)行全力回撞?！斑恕⑦恕彪S著一聲聲沉重響亮的石頭與木頭的撞擊聲，油槽里金黃色的清油便順著稻草噴涌而出。醇香的油液便在油坊工一次次的撞擊中源源不斷地滲出，隨之而來的是整個(gè)油坊里彌漫著醇香。

6.接油。古法榨出的菜籽油色澤鮮亮、香味濃郁，口感綿香四溢。師傅們開始卸下油餅，油的制作工序就全部完成了。

菜籽油一般要打兩次，打復(fù)枯就是重新再打一次。由于人力無法將油餅中的油全部榨干，就需要打復(fù)枯。把油餅?zāi)胨?，過篩，上蒸，包餅，到榨里再撞一次，直到把油餅中的油全部榨干。一般一天打一榨油，打三百多斤籽。和機(jī)械化的作坊比較起來，手工作坊費(fèi)時(shí)費(fèi)力，考驗(yàn)手藝，非常不易。

三、鹽阜陸氏古法榨油的傳承

射陽縣合德鎮(zhèn)的射陽陸師傅小榨油創(chuàng)立于清代光緒十五年(1889)，自創(chuàng)始人陸慶云開始傳承至今，經(jīng)歷了陸慶云→陸如泰→陸兆元→陸瑞生→陸瑞兵→陸鵬六代人，陸氏家族始終堅(jiān)持古法小榨油的技藝并不斷改良。第五代傳承人陸瑞兵，傳承和推動(dòng)傳統(tǒng)榨油技藝的同時(shí)，改人力為機(jī)械，減少人力，有效提高了生產(chǎn)速率和產(chǎn)量。家族第六代傳承人陸鵬，大學(xué)畢業(yè)后回到家鄉(xiāng)，接班家族榨油事業(yè)，創(chuàng)立江蘇陸師傅糧油科技有限公司，以古法小榨技藝生產(chǎn)食用油，實(shí)現(xiàn)了從田間小榨油坊到規(guī)?；S的轉(zhuǎn)進(jìn)。

每年農(nóng)歷四月到六月，是壓榨油菜籽油的時(shí)候。合德鎮(zhèn)本地人稱榨油為“打油”，到了打油的時(shí)候，農(nóng)戶們挑著脫粒后的菜籽來到陸師傅榨油坊，交給打油的師傅們，榨油坊里人聲鼎沸，熱鬧起來了。陸師傅一直堅(jiān)守著這家老榨油坊。菜籽油的濃郁香味飄散，傳承了六代的手工作坊此時(shí)又運(yùn)作如初。在一百多年的歷史沉淀中，手工壓榨油的技藝世代相傳。今天陸師傅保留下來的每一道工序，仍然和三百多年前明朝出版的《天工開物》的記載完全吻合。

在長(zhǎng)期實(shí)踐中，陸師傅總結(jié)出古法榨油技藝的“六藝”精髓：

一是“嚴(yán)選料、佳產(chǎn)地”。鹽阜平原地處北亞熱帶向暖溫帶氣候過渡地帶，擁有大片沿海灘涂濕地，還是全國(guó)唯一的沿海灘涂型自然保護(hù)區(qū)。天然無污染的面積超過1000萬畝。常年以東南風(fēng)為主，雨水充沛，日照豐富，氣候溫和，四季分明。適合油菜籽和大豆的生長(zhǎng)，為傳統(tǒng)工藝小榨油提供了優(yōu)質(zhì)的原料。陸師傅小榨油只選本土優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地上品原料，經(jīng)嚴(yán)苛工序精選，粒粒飽滿瑩潤(rùn)。

二是“秘蒸炒、留純香”。依古法全熏蒸之技，選取最佳炒料產(chǎn)香溫度，精控炒溫，留存炒料的原始濃香。

三是“小榨技、見精細(xì)”。傳承1889年創(chuàng)始元年古法小榨技藝精髓，小批量壓榨，精細(xì)處理每一滴油液。

四是“正宗味、真地道”。采用低溫沉降與古法過濾控制法，盡可能地保留油液的營(yíng)養(yǎng)與香味，純凈無添加，濾得原始香。

五是“取初榨、得上品”。古法小榨油只汲取初榨油液之精華，貴精而不貴多，點(diǎn)滴珍貴。

六是“控流程、貴新鮮”。嚴(yán)格精準(zhǔn)控制生產(chǎn)時(shí)間和流程，以保證經(jīng)典濃香新鮮進(jìn)入消費(fèi)者的廚房。

看陸師傅這間不大的榨油坊，古老的設(shè)備，憨厚樸實(shí)的榨油工，灰塵、汗水、油污甚至身上的膏藥，體現(xiàn)了他們的生活精神，他們傳承延續(xù)的不僅是世代相傳的古老而精妙的技藝，更是一個(gè)充滿煙火氣的人與自然和諧共處的綠色生態(tài)系統(tǒng)，還有他們生存的經(jīng)驗(yàn)，以及流淌在血脈里的勤勞和堅(jiān)守。在一代又一代的傳承中，他們摸索出使傳統(tǒng)工藝榨油品質(zhì)更好的獨(dú)特竅門，每一滴油都凝結(jié)著一代代傳承人的智慧，每一縷香氣都縈繞著他們對(duì)傳統(tǒng)的敬畏和堅(jiān)守。也許陸師傅古法榨油的效率比不上機(jī)器，但陸師傅古法榨出的油比機(jī)器卻多了幾許人情與樂趣、文化和傳承?，F(xiàn)在不少人不放心或不愿吃現(xiàn)代工業(yè)食用油，仍喜歡古法壓榨的油，這也是古法榨油能保存至今的原因之一。

古老的技藝需要傳承，歷史和文化需要續(xù)寫，歲月可以慢慢磨平那古老榨油機(jī)上的棱角，但那縷縷醇香將一直在鹽阜大地上永遠(yuǎn)飄蕩。