郭浩昱，段 卓，劉也嘉，黎麗華，陳 惠

（1. 金健植物油有限公司，湖南 常德 415000；2. 金健米業(yè)股份有限公司，湖南 常德 415000；3. 湖南文理學(xué)院，湖南 常德 415000）

菜籽油是我國(guó)食用植物油的主要來(lái)源，約占我國(guó)食用植物油消費(fèi)量的35%，也是市場(chǎng)上的主要油品之一[1-2]。菜籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且容易被人體吸收，得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可[3]。目前，市場(chǎng)上用于食用植物油的包裝材料主要有聚酯（PET）、聚乙烯（PE）、玻璃和馬口鐵罐等，其中PET材質(zhì)的氣密性能較好，PE材料則相對(duì)經(jīng)濟(jì)安全，玻璃包裝材料具有結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生、氣密性一般的特點(diǎn)，而馬口鐵罐包裝不透光，食用油受到光照影響較小，氣密性較好[4]。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的日益提高，對(duì)食用植物油包裝要求也越來(lái)越高，同時(shí)包裝材料對(duì)植物油的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性具有重要影響[5]。植物油在儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于氧氣、光照、溫度等因素的作用，會(huì)使植物油發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，從而影響其風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6-7]。本試驗(yàn)擬研究不同包裝材料對(duì)菜籽油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

陶瓷、塑料（PET）、玻璃：規(guī)格均為50 mL，市售；菜籽油：金健植物油有限公司；石油醚（分析純）：天津大茂化學(xué)試劑廠；甲醇（分析純）：天津恒興化學(xué)試劑廠；正己烷（分析純）：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙醇（分析純）、碘化鉀（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS210S型電子天平：北京賽多利儀器系統(tǒng)有限公司；UV-5100型紫外分光光度計(jì)：上海精密儀器儀表有限公司；Lovibond比色儀：英國(guó)Tintometer公司；LHS-250B型生化培養(yǎng)箱：上?？德穬x器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

通過(guò)將菜籽油用不同材質(zhì)的包裝容器分裝成若干個(gè)小樣，放在37 ℃環(huán)境中進(jìn)行儲(chǔ)藏試驗(yàn)，在2個(gè)月的儲(chǔ)藏過(guò)程中，每隔1周取1個(gè)小樣測(cè)定菜籽油的理化指標(biāo)。

酸價(jià)測(cè)定按GB 5009.229—2016執(zhí)行；過(guò)氧化值測(cè)定按GB 5009.227—2016執(zhí)行；色澤測(cè)定按 GB/T 22460—2008執(zhí)行；K232值、K270值按GB/T 22500—2008執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝對(duì)菜籽油酸價(jià)的影響

從圖1可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種容器包裝的菜籽油的酸價(jià)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中塑料包裝上升得最快，玻璃和陶瓷包裝的菜籽油酸價(jià)變化相差不大。在37 ℃下儲(chǔ)藏49 d后，塑料包裝的酸價(jià)達(dá)到了0.58 mg/g，陶瓷包裝的酸價(jià)達(dá)到了0.54 mg/g，玻璃包裝的酸價(jià)為0.52 mg/g。這是因?yàn)橥秆跣缘偷牟牧现械牟俗延偷乃馑釘〉陀谕秆跣愿叩牟牧?，所以，塑料容器能有效地延緩菜籽油的水解酸敗?/p>

圖1 不同包裝材質(zhì)包裝菜籽油儲(chǔ)藏過(guò)程中酸價(jià)的變化

2.2 不同包裝對(duì)菜籽油過(guò)氧化值的影響

從圖2可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種容器包裝的菜籽油的過(guò)氧化值均逐漸上升，在前28 d變化較為平緩，儲(chǔ)藏28 d后呈現(xiàn)指數(shù)式增長(zhǎng)，其中變化最快的是陶瓷包裝的菜籽油，變化最小的為玻璃包裝的，可能是因?yàn)樘沾赏笟庑暂^強(qiáng)，會(huì)有更多的氧氣與菜籽油發(fā)生氧化反應(yīng)。在儲(chǔ)藏49 d后，陶瓷包裝的過(guò)氧化值達(dá)到了0.39 g/100 g，塑料包裝的過(guò)氧化值為0.30 g/100 g，陶瓷和塑料包裝在儲(chǔ)藏49 d后均超過(guò)了菜籽油二級(jí)油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)0.25 g/100 g，而玻璃包裝的過(guò)氧化值為0.20 g/100 g，仍在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

圖2 不同包裝材質(zhì)包裝菜籽油儲(chǔ)藏過(guò)程中過(guò)氧化值的變化

2.3 不同包裝對(duì)菜籽油K232值和K270值的影響

K232值主要反映初級(jí)氧化產(chǎn)物積累度。從圖3可以看出，在儲(chǔ)藏期內(nèi)，陶瓷、玻璃和塑料包裝菜籽油的K232值總體呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)；其中陶瓷容器包裝的菜籽油的K232值增長(zhǎng)最快，儲(chǔ)藏49 d后達(dá)6.21，其次是塑料包裝，儲(chǔ)藏49 d后達(dá)5.80，而玻璃包裝的K232值增長(zhǎng)最慢，儲(chǔ)藏49 d后為4.93。可見(jiàn)玻璃材質(zhì)包裝菜籽油可以較好地延緩初級(jí)氧化產(chǎn)物的生成，較好地保持了菜籽油的品質(zhì)。

圖3 不同包裝材質(zhì)包裝菜籽油儲(chǔ)藏過(guò)程中K232值的變化

油脂在270 nm處的吸光度表示油脂氧化過(guò)程中二級(jí)氧化產(chǎn)物共軛三烯的積累含量，也是反映油脂二級(jí)氧化程度的重要指標(biāo)[8]。從圖4可以看出，在儲(chǔ)藏期內(nèi)，陶瓷、玻璃和塑料包裝的菜籽油K270值均呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)，可能是因?yàn)槎?jí)氧化產(chǎn)物以醛、酮、酸類(lèi)物質(zhì)較多，這些物質(zhì)需在較高溫度下才能產(chǎn)生，37 ℃的儲(chǔ)藏環(huán)境不利二級(jí)產(chǎn)物的生成。因此，3種材質(zhì)包裝菜籽油在儲(chǔ)藏期內(nèi)K270值變化較小。

圖4 不同包裝材質(zhì)包裝菜籽油儲(chǔ)藏過(guò)程中K270值的變化

2.4 不同品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性

儲(chǔ)藏過(guò)程中各個(gè)指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值、K232值、K270值）之間的相關(guān)性如表1所示。

表1 各指標(biāo)的相關(guān)性

由表1可知，菜籽油酸價(jià)與過(guò)氧化值、K232值呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)，與K270存在顯著正相關(guān)；過(guò)氧化值與K232存在極顯著正相關(guān)。由此可見(jiàn)，這些指標(biāo)之間具有一定的相關(guān)性，這是因?yàn)殡S著菜籽油在儲(chǔ)藏過(guò)程中氧化物產(chǎn)物含量的增加，游離脂肪酸含量也隨之增加。

3 結(jié) 論

（1） 目前部分家庭廚房仍然采用陶瓷罐分裝食用油，但陶瓷密閉效果較差，透氣性較好，因此食用油在此條件下儲(chǔ)藏更易氧化，造成品質(zhì)下降。特別是在夏季高溫時(shí)間，陶瓷罐中的食用油過(guò)氧化值升較快，建議儲(chǔ)藏在陶瓷罐中的食用油盡早食用完。

（2） 市場(chǎng)上菜籽油包裝材料多采用無(wú)色透明的PET瓶包裝，由于其透光性較好，也具有一定的透氣性，因此在37 ℃儲(chǔ)藏過(guò)程中酸價(jià)、過(guò)氧化值、K232值和K270值都有一定程度的升高。

（3） 玻璃瓶因其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，密封效果較好，儲(chǔ)藏菜籽油效果是3種包裝材質(zhì)中最好的。但因其價(jià)格貴、質(zhì)量較重、易損壞，而不宜用在大桶菜籽油包裝上。具有特色的植物油小包裝可以用玻璃瓶包裝，將有較好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。