朱會(huì)霞，吳彥彥，馬子皙，支安琪，王海娟，侯興濤

（衡水學(xué)院，河北衡水 053000）

樹(shù)莓又稱(chēng)覆盆子，其漿果營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口，有獨(dú)特的果香味道，含有糖類(lèi)、有機(jī)酸、黃酮、氨基酸、萜類(lèi)和鞣花酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分[1]。胡蘿卜也含有糖類(lèi)、花青素、氨基酸、β-胡蘿卜素、維生素以及多種無(wú)機(jī)元素，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、組織再生也具有促進(jìn)作用，對(duì)干眼癥，夜盲癥等病癥也具有治療改善作用[2]。

近年來(lái)，復(fù)合果蔬汁飲料因其營(yíng)養(yǎng)豐富受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，復(fù)合飲料口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更加均衡[3]。本文以樹(shù)莓為主，復(fù)配胡蘿卜，選擇魔芋膠和黃原膠作為果蔬汁復(fù)合飲料穩(wěn)定劑，對(duì)果蔬汁的復(fù)配比例、糖酸調(diào)配、穩(wěn)定劑的用量進(jìn)行研究，為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合果蔬新品種提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

樹(shù)莓采摘于河北省景縣長(zhǎng)益樹(shù)莓種植合作社；胡蘿卜和白砂糖均為衡水吉美超市購(gòu)買(mǎi)；食品級(jí)魔芋膠、黃原膠、檸檬酸均為北京康普斯食品配料有限公司生產(chǎn)。

美的WBL25B36 榨汁機(jī)，美的集團(tuán)股份有限公司；AH-BASIC 高壓均質(zhì)機(jī)，ATS 工業(yè)系統(tǒng)有限公司；RP6L10 超高溫短時(shí)滅菌機(jī)，上海臺(tái)馳輕工裝備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樹(shù)莓汁和胡蘿卜汁的制備

將新鮮樹(shù)莓清洗干凈，放入榨汁機(jī)中榨取汁液，得到澄清的樹(shù)莓汁。將清洗干凈并且瀝干的胡蘿卜放入沸水中熱燙10 s，脫皮，切成薄片，加入90 ℃左右的熱水（原料∶水=1 ∶2），通過(guò)榨汁機(jī)榨汁，得到鮮亮橙黃的胡蘿卜汁。

1.2.2 感官評(píng)定

感官評(píng)定表見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定表

1.2.3 樹(shù)莓汁與胡蘿卜汁復(fù)配比例

將樹(shù)莓汁與胡蘿卜汁進(jìn)行復(fù)配（3 ∶5、4 ∶5、1 ∶1、5 ∶4 和5 ∶3），分別添加0.08%檸檬酸、10%白砂糖進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定小組成員15 人，滿(mǎn)分100 分，確定最適的比例。

1.2.4 糖酸混合調(diào)配

在前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定白砂糖和檸檬酸用量，白砂糖添加量分別為8%、10%、12%、14%和16%，檸檬酸分別為0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%，以感官評(píng)分進(jìn)行評(píng)定。

1.2.5 穩(wěn)定劑的選擇

選用魔芋膠、黃原膠作為穩(wěn)定劑。魔芋膠添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，黃原膠添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，觀察分別加入魔芋膠、黃原膠和兩者等量復(fù)合物后復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，最終選擇最佳穩(wěn)定劑及用量。

1.2.6 復(fù)合飲料的罐裝與滅菌

高壓均質(zhì)機(jī)設(shè)置條件為壓力20 MPa，45 ～60 ℃，均質(zhì)3 ～4 min，超高溫短時(shí)滅菌5 s 灌入無(wú)菌玻璃容器，冷卻制得成品[4]。

1.2.7 理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定

參照《飲料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）測(cè)定[5]。

1.2.8 正交實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)為4 因素4 水平正交實(shí)驗(yàn)（表2）。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 樹(shù)莓汁和胡蘿卜汁復(fù)配比例的確定

對(duì)樹(shù)莓汁與胡蘿卜汁3 ∶5、4 ∶5、1 ∶1、5 ∶4、5 ∶3 的5 個(gè)復(fù)配比例各做3 個(gè)平行，進(jìn)行感官鑒評(píng)。結(jié)果表明，隨著樹(shù)莓汁添加量的上升，感官評(píng)分逐漸升高，復(fù)配比例為5 ∶4 時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，為87 分，產(chǎn)品口感適宜。胡蘿卜汁加入量過(guò)多，會(huì)產(chǎn)生胡蘿卜特有的青味，對(duì)于樹(shù)莓特征性風(fēng)味的影響較大，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較低，且最高評(píng)分與最低評(píng)分差距較大。因此，確定樹(shù)莓汁與胡蘿卜汁的復(fù)配比例為5∶4。

圖1 樹(shù)莓汁和胡蘿卜汁復(fù)配感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 白砂糖添加量的確定

由圖2 可知，將8%、10%、12%、14%和16%的白砂糖分別添加到樹(shù)莓汁和胡蘿卜汁復(fù)配比例為5∶4、檸檬酸0.08%的復(fù)合飲料中。隨著白砂糖加入量的增加，評(píng)分先上升后下降，且差距較大。當(dāng)添加12%的白砂糖時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高88分，風(fēng)味最佳，產(chǎn)品酸甜度適宜。

圖2 不同白砂糖添加量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.3 檸檬酸添加量的確定

由圖3 可知，將0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%的檸檬酸分別添加到樹(shù)莓汁和胡蘿卜汁復(fù)配比例為5 ∶4、白砂糖12%的復(fù)合飲料中，檸檬酸加入量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)導(dǎo)致感官評(píng)分降低。當(dāng)檸檬酸添加量為0.10%時(shí)，得到最高感官評(píng)價(jià)得分90分，產(chǎn)品酸甜度適宜。

圖3 不同檸檬酸添加量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.4 穩(wěn)定劑的選擇

加入不同量的穩(wěn)定劑后，通過(guò)觀察樹(shù)莓胡蘿卜復(fù)合飲料穩(wěn)定性變化以及上清液分層高度狀況，對(duì)穩(wěn)定劑的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。由圖4 可知，魔芋膠和黃原膠在用量分別為0.05%時(shí)飲料分層現(xiàn)象明顯。隨穩(wěn)定劑用量的增加，分層現(xiàn)象逐漸消失。當(dāng)單獨(dú)使用魔芋膠和黃原膠0.25%時(shí)，分層基本消失。用等量魔芋膠和黃原膠復(fù)配制穩(wěn)定劑時(shí)，穩(wěn)定效果出現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)，當(dāng)同時(shí)添加0.15%的魔芋膠和0.15%黃原膠時(shí)，沒(méi)有分層現(xiàn)象。因此，選用0.05%、0.10%、0.15%和0.20%這4 個(gè)水平的魔芋膠、黃原膠為復(fù)合穩(wěn)定劑做正交實(shí)驗(yàn)。

圖4 不同穩(wěn)定劑及加入量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.5 正交實(shí)驗(yàn)

由單因素實(shí)驗(yàn)確定白砂糖、檸檬酸、魔芋膠、黃原膠4 個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，每個(gè)單因素設(shè)4 個(gè)水平。由表3 可得出，根據(jù)R值對(duì)比各因素的影響大小結(jié)果為A＞B＞C＞D，即白砂糖＞檸檬酸＞魔芋膠＞黃原膠，由K值得出復(fù)合飲料的最佳組合是A3B2C3D2，即白砂糖12%、檸檬酸0.10%，魔芋膠0.15%、黃原膠0.10%。但正交實(shí)驗(yàn)中并無(wú)此組合，因此將正交實(shí)驗(yàn)中感官評(píng)價(jià)最高的A3B2C4D3與理論最佳A3B2C3D2再次進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果A3B2C3D2感官評(píng)分95 分，高于A3B2C4D3，因此確定最佳組合是A3B2C3D2。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.6 感官指標(biāo)

按上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果制備的樹(shù)莓胡蘿卜復(fù)合飲料顏色為鮮艷紅寶石色，色澤透亮，有濃郁的樹(shù)莓味，產(chǎn)品口感細(xì)膩、澄清、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀物，味道清爽，酸甜適中。

2.7 理化指標(biāo)與衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

測(cè)得可溶固形物（20 ℃折光計(jì)法)為22%，總酸（以檸檬酸計(jì)）為0.6%；維生素C 為61.54 mg/100 mL；衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)出菌落總數(shù)為28 CFU/g ＜100 CFU/g，大腸菌群為0.6 CFU/g ＜3 CFU/g；致病菌未檢出，所得產(chǎn)品符合飲料國(guó)標(biāo)GB 7101—2015。

3 結(jié)論

以樹(shù)莓果實(shí)與胡蘿卜為實(shí)驗(yàn)原料，對(duì)各組分配比、穩(wěn)定劑加入量進(jìn)行研究，確定樹(shù)莓汁和胡蘿卜汁的復(fù)配比例5 ∶4，白砂糖的最適添加量為12%，檸檬酸為0.10%，魔芋膠為0.15%、黃原膠為0.10%。此條件下的樹(shù)莓胡蘿卜復(fù)合飲料的穩(wěn)定性最好，呈鮮艷紅寶石色，光澤度高，酸甜爽口，口感均勻細(xì)膩，無(wú)顆粒物。該復(fù)合飲料將樹(shù)莓的酸甜口感與胡蘿卜的清香結(jié)合在一起，可以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)飲料風(fēng)味要求，豐富的營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿(mǎn)足人體所需。本實(shí)驗(yàn)所得的產(chǎn)品將營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味相結(jié)合，更能夠滿(mǎn)足人們的健康要求，有較為廣闊的發(fā)展空間。