韓雪蕾，劉 賢，王獻(xiàn)偉，李志明，吳勝軍，王明旻，喬瑞敏，李秀領(lǐng)，王克君，李新建*

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，河南鄭州 450046；2.河南省畜牧總站，河南鄭州 450002；3.洛陽(yáng)市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，河南洛陽(yáng) 471026）

豫西黑豬是河南省優(yōu)良地方豬種質(zhì)資源，本地俗稱“大耳黑豬”，分布在河南省豫西山區(qū)的欒川縣和盧氏縣，于2021 年12 月通過(guò)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定成為河南省重要的新發(fā)現(xiàn)畜禽資源。豫西黑豬具有遺傳性能穩(wěn)定、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、肉質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)，深受群眾喜愛(ài)；且豫西黑豬是生產(chǎn)有機(jī)、綠色優(yōu)質(zhì)豬肉，滿足市場(chǎng)差異化需求的優(yōu)良品種，是帶動(dòng)山區(qū)和丘陵地區(qū)群眾脫貧致富的重要畜禽遺傳資源。因此，豫西黑豬的保種與開(kāi)發(fā)利用是目前函待解決的一個(gè)重要問(wèn)題。

隨著近些年消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷提出更高要求，地方豬以其優(yōu)良肉質(zhì)逐步取得了消費(fèi)者青睞。影響豬肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素較多，如年齡、性別、品種、營(yíng)養(yǎng)狀況、應(yīng)激狀態(tài)等，其中品種是重要影響因素之一，不同品種豬由于其營(yíng)養(yǎng)需求、生長(zhǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)管理等的差異而會(huì)出現(xiàn)不同的種質(zhì)特性。因此，本研究旨在對(duì)河南省地方品種豫西黑豬與河南省地方培育品種豫南黑豬、引進(jìn)品種大白豬間體尺性狀、胴體性狀、肉質(zhì)性狀進(jìn)行比較與分析，揭示河南省地方品種豫西黑豬與本地培育豬種及引進(jìn)豬種間性狀的差異，為豫西黑豬的保護(hù)及開(kāi)發(fā)利用提供重要參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物與飼養(yǎng)管理 本研究中的6 頭（112.07±4.31）kg 豫西黑豬（日齡267 d）來(lái)自河南省洛陽(yáng)欒川縣豫西黑豬養(yǎng)殖場(chǎng)，8 頭（110.00±4.54）kg 豫南黑豬（日齡216 d）來(lái)自河南省三高農(nóng)牧股份有限公司的豫南黑豬育種場(chǎng)，8 頭（108.89±8.78）kg 大白豬（日齡179 d）數(shù)據(jù)來(lái)自河南省黃泛區(qū)鑫欣牧業(yè)。3 組試驗(yàn)豬均為閹公豬并采用舍飼飼養(yǎng)方式，定時(shí)、定量日投喂3 次（07:00、11:00、17:00），自由飲水，其育肥期日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。飼養(yǎng)至屠宰體重時(shí)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)屠宰，屠宰前禁食24 h（自由飲水），進(jìn)行各項(xiàng)生產(chǎn)性能指標(biāo)的測(cè)定。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 體尺性狀測(cè)定 按照（NY/T 820-2004）《種豬登記技術(shù)規(guī)范》對(duì)豫西黑豬、豫南黑豬和大白豬進(jìn)行體尺性狀測(cè)定，主要包括體長(zhǎng)、體高、管圍、胸圍和腿臀圍。

1.2.2 胴體性狀測(cè)定 依據(jù)（NY/T 825-2004）《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行測(cè)定胴體性狀，包括宰前活重、胴體重、屠宰率、瘦肉率、骨率、腿臀比例、眼肌面積、背膘厚、皮厚等。

1.2.3 肉質(zhì)性狀測(cè)定 按照（NY/T 821-2019）《豬肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)程》對(duì)肉質(zhì)性狀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定指標(biāo)包括肉色、大理石紋、肌肉pH、肌肉pH、失水率、水分、滴水損失和肌內(nèi)脂肪含量等。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)用Excel 2016 初步整理，用SPSS 24.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，比較體尺性狀、胴體性狀及肌肉品質(zhì)的差異，并采用Duncan's 氏法進(jìn)行多重比較，數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，<0.05 為差異顯著，<0.01 為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 豫西黑豬與豫南黑豬、大白豬體尺性狀比較與分析 如表2 所示，豫西黑豬體長(zhǎng)高于豫南黑豬和大白豬（<0.01）；豫西黑豬的胸圍與豫南黑豬間差異不顯著，高于大白豬（<0.01）；豫西黑豬的腿臀圍低于豫南黑豬和大白豬（<0.05）；宰前活重、體高、管圍在3 個(gè)品種之間無(wú)顯著差異。

表2 不同品種豬體尺性狀的比較與分析

2.2 豫西黑豬與豫南黑豬、大白豬胴體性狀比較與分析如表3 所示，對(duì)于胴體直長(zhǎng)，豫西黑豬的胴體直長(zhǎng)高于豫南黑豬（<0.01），與大白豬間差異不顯著；豫西黑豬的皮厚高于豫南黑豬和大白豬（<0.05）；豫西黑豬的眼肌面積低于豫南黑豬和大白豬（<0.05）；對(duì)于平均背膘厚、皮率和脂肪率，豫西黑豬高于豫南黑豬和大白豬（<0.01）；對(duì)于瘦肉率和腿臀比例，豫西黑豬低于豫南黑豬和大白豬（<0.01）；胴體重、骨率、屠宰率在3 個(gè)品種之間差異不顯著。

表3 不同品種豬胴體性狀的比較與分析

2.3 豫西黑豬與豫南黑豬、大白豬肉質(zhì)性狀比較與分析如表4 所示，對(duì)于肉色和大理石紋，豫西黑豬與豫南黑豬間差異不顯著，均高于大白豬（<0.01）；對(duì)于失水率，豫西黑豬與豫南黑豬間差異不顯著，均低于大白豬（<0.05）；對(duì)于肌內(nèi)脂肪含量，豫西黑豬與豫南黑豬差異不顯著，高于大白豬（<0.01）；肌肉pH、pH、水分和滴水損失在3 個(gè)品種間無(wú)顯著差異。

表4 不同品種豬肉質(zhì)性狀的比較與分析

3 討 論

3.1 豫西黑豬與其他品種豬間體尺性狀的分析 動(dòng)物體尺性狀不僅直接顯示出動(dòng)物的體格大小和生長(zhǎng)發(fā)育狀況，還間接地反映動(dòng)物組織器官的發(fā)育狀況，同時(shí)也與家畜對(duì)環(huán)境適應(yīng)性、生產(chǎn)性能、繁殖性能等密切相關(guān)。如施堅(jiān)在長(zhǎng)白豬體尺性狀與繁殖性狀的典型相關(guān)分析中發(fā)現(xiàn)，母豬的體重、腹圍對(duì)仔豬斷奶個(gè)體數(shù)和斷奶個(gè)體重起主要作用。本研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬的體高和管圍低于豫南黑豬和大白豬，而體長(zhǎng)高于豫南黑豬和大白豬，說(shuō)明豫西黑豬體型中等，可以通過(guò)遺傳選育來(lái)提高其管圍，會(huì)進(jìn)一步增加豫西黑豬的產(chǎn)肉能力。腿臀圍衡量豬產(chǎn)肉能力的重要指標(biāo)之一，隨著腿臀圍增大，豬的后驅(qū)所占比例也會(huì)增大，其產(chǎn)肉力增加，本試驗(yàn)結(jié)果顯示豫西黑豬的退臀圍極顯著低于豫南黑豬及大白豬，同時(shí)也稍高于關(guān)中黑豬等地方豬，說(shuō)明豫西黑豬的腿臀圍與培育品種及引進(jìn)品種相比有一定的差距，具有較大的選育空間。

3.2 豫西黑豬與其他品種豬胴體性狀的分析 胴體性狀是衡量育肥豬肉用性能的重要指標(biāo)，直接影響?zhàn)B殖者的經(jīng)濟(jì)效益。相比引進(jìn)豬種，地方豬通常具有獨(dú)有的特性，如豫西黑豬的皮厚顯著高于豫南黑豬、大白豬，也高于藏豬（3.28±0.64）、（3.84±0.50）mm，但低于梅山豬（5.7±0.05）mm、陸川豬（5.3±0.09）mm，這與其所處生長(zhǎng)環(huán)境和飼養(yǎng)周期密切相關(guān)。長(zhǎng)期以來(lái)，西方商品豬培育均以提高瘦肉率、降低背膘厚為育種目標(biāo)，而中國(guó)地方豬普遍具有背膘較厚、瘦肉率較低等特點(diǎn)。本研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬的背膘厚稍高于確山黑豬（30.55±7.74）mm、低于關(guān)中黑豬（37.46±3.41）mm，極顯著高于豫南黑豬和大白豬，同時(shí)也高于江泉黑豬（29.80±2.40）mm；而豫西黑豬的眼肌面積也顯著高于確山黑豬、但低于豫南黑豬和大白豬，同時(shí)也高于松遼黑豬（31.06±2.34）cm、關(guān)中黑豬（24.20±10.42）cm。豫西黑豬的瘦肉率極顯著低于豫南黑豬及大白豬，高于確山黑豬（44.54%±1.97%）、陸川豬（39.88%±1.14%）和通城豬（43.47%±1.39%），低于關(guān)中黑豬（48.96%±3.57%）、松遼黑豬（53.61%±1.52%）和鄂通兩頭烏（49.56%±2.21%）。綜上所述，相比于引進(jìn)品種，豫西黑豬具有瘦肉率低、脂肪率和背膘厚高等特點(diǎn)，說(shuō)明豫西黑豬作為地方品種，飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，其脂肪沉積能力高于其他2 個(gè)品種，而培育品種豫南黑豬由于導(dǎo)入了引進(jìn)品種血統(tǒng)，飼養(yǎng)周期縮短，使脂肪沉積能力下降，所以其瘦肉率、脂肪率與背膘厚均有所改善。在腿臀比例方面，豫西黑豬（27.39%±2.32%）高于黔邵花豬（26.09%±0.85%），低于豫農(nóng)黑豬（30.2%±1.67%）和豫南黑豬（32.60%±0.48%）、沂蒙黑豬（30.71%±1.52%）、藏豬（31.11%±1.75%）和廣益黑豬（31.19%±0.89%），說(shuō)明豫西黑豬產(chǎn)肉能力與其他地方豬差異不大，但距離培育品種及引進(jìn)豬種仍有較大的改進(jìn)空間。

3.3 豫西黑豬與其他品種豬肉質(zhì)性狀的分析 由于飼養(yǎng)方式、培育目標(biāo)及其所處環(huán)境的不同，不同品種豬形成了種質(zhì)特性差異，主要表現(xiàn)在耐粗飼、抗病力和肌肉品質(zhì)等方面。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，在育肥期相同的飼養(yǎng)條件下，豫西黑豬的肉色平均在4.0 以上（4.17±0.66），優(yōu)于培育品種豫南黑豬（3.33±0.11）和引進(jìn)豬種大白豬（2.50±0.50），且優(yōu)于河南省地方品種豬確山黑豬（4.10±0.22），屬于大眾所喜愛(ài)的肉色。大理石紋反映了肌內(nèi)脂肪含量及分布，大理石紋評(píng)分與肌內(nèi)脂肪含量呈正相關(guān)，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也印證了這一點(diǎn)，與楊葆春等對(duì)八眉豬，吳德等對(duì)梅山豬，馮潮有等對(duì)金華豬等中國(guó)地方豬的研究結(jié)果一致。肌內(nèi)脂肪是豬肉多汁性和嫩度的重要指標(biāo)，是良好口感的物質(zhì)基礎(chǔ)，肌內(nèi)脂肪含量越高、肌肉越嫩。黃業(yè)傳等研究表明肌內(nèi)脂肪對(duì)豬肉風(fēng)味具有不可替代的作用。本研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬的肌內(nèi)脂肪含量較高，高于培育品種豫南黑豬和廣益黑豬（3.09%±0.61%），稍遜于地方品種確山黑豬（3.95%±2.17%）和五蓮黑豬（4.06%±2.13%）。作為河南省新發(fā)現(xiàn)地方資源，與培育品種豫南黑豬和外來(lái)豬種大白豬相比，豫西黑豬具有飼養(yǎng)周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，所以脂肪沉積能力較強(qiáng)。由于機(jī)體生理代謝終止，肌纖維中的糖原無(wú)氧酵解而產(chǎn)生乳酸的積累，肌肉pH 會(huì)產(chǎn)生一定程度的下降。本實(shí)驗(yàn)中的地方豬pH 均在正常范圍之內(nèi)，肉質(zhì)正常，未出現(xiàn)PSE 肉與DFD 肉。

肌肉中水分含量的多少不僅影響其貯藏和加工，且對(duì)肉品的色、香、味有較大影響，直接關(guān)系到商品的價(jià)值和銷售等。其中失水率是評(píng)定肌肉系水力的有效方法之一，失水率高的豬肉在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)造成更多的損失。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大白豬失水率為12.30%，比豫西黑豬高4.69%，比豫南黑豬高6.58%，表明在消費(fèi)者購(gòu)買相同份量的豬肉情況下，地方豬的可食用部分更多，這也是我國(guó)地方豬共有的優(yōu)點(diǎn)之一。滴水損失為畜禽肌肉在僅受重力作用的條件下肌肉系統(tǒng)的液體損失量，滴水損失較高會(huì)造成豬肉質(zhì)量損耗及品質(zhì)下降。另一方面，肌肉的滴水損失還與肌肉pH 有直接關(guān)系，楊杰等研究表明，滴水損失與pH呈極顯著負(fù)相關(guān)，pH 降低會(huì)使蛋白質(zhì)分子的多肽鏈緊縮，使分子間的距離縮小，進(jìn)而導(dǎo)致肌肉中的水分子被擠出。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示豫西黑豬的滴水損失低于大白豬，pH高于大白豬，表明在地方豬的開(kāi)發(fā)利用過(guò)程中，可通過(guò)提高肌肉pH一定程度降低滴水損失，改善豬肉品質(zhì)。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，豫西黑豬作為河南省新發(fā)現(xiàn)的地方豬種質(zhì)資源，其腿臀圍、眼肌面積、瘦肉率和腿臀比例等體尺性狀低于河南地方培育品種豫南黑豬，且與西方豬種大白豬存在一定差距。對(duì)于肉色、大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量等肉質(zhì)性狀，豫南黑豬優(yōu)于豫南黑豬和大白豬；隨著消費(fèi)者越來(lái)越重視豬肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)育種技術(shù)使豫西黑豬在保持優(yōu)良肉質(zhì)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，生長(zhǎng)性狀和胴體性狀得到進(jìn)一步改善，對(duì)促進(jìn)河南省地方品種豬豫西黑豬的開(kāi)發(fā)和利用，推進(jìn)河南省優(yōu)質(zhì)地方豬品牌的建立和推廣具有積極促進(jìn)作用。