楊靜毅，楊冰娟，陳艷芳，李 晶，黃 敏*

(1.昆明學(xué)院 農(nóng)學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院 云南省高校都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程研究中心，云南 昆明 650214；2.昆明學(xué)院 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)院，云南 昆明 650214)

酸木瓜(Chaenomelessinensis)和番木瓜(Caricapapay)是云南省重要的野生植物資源和特色水果.酸木瓜作為藥食兩用的瓜果，其營養(yǎng)價值較高，富含人體所需的多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分.此外，酸木瓜富含齊墩果酸、黃酮類物質(zhì)、果膠物質(zhì)、有機(jī)酸和酵素，既能夠防止肝硬化、降血壓、降血脂、消食健胃，又能抗輻射、抗氧化、抗糖尿病和抗病毒，藥用價值較高[1-3].番木瓜又稱萬壽果，果實美味可口，富含糖類、抗氧化營養(yǎng)素、維生素B和多種礦物質(zhì)，具有降血壓、降血脂和防癌抗癌等保健功能[4-5]，其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)已得到世界衛(wèi)生組織的認(rèn)可，被譽(yù)為“百果之王”[6-8].酸木瓜和番木瓜藥食同源的特性使其具有開發(fā)為保健食品的潛力.與牛奶相比較，酸奶不僅保留了牛奶的全部營養(yǎng)物質(zhì)，還含有大量對人體有益的活性菌，可促進(jìn)腸道消化，增強(qiáng)免疫力，對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生積極的影響[9-10]，在國外被譽(yù)為長壽食品.隨著人們對酸奶口味需求的不斷提高，市場上果蔬復(fù)合型酸奶也逐漸增多.

目前，常用的果蔬酸奶發(fā)酵工藝主要有兩種：一種是在牛乳制品中加入一定比例的甜味劑、發(fā)酵劑和穩(wěn)定劑，混合均勻后于38～42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，然后于低溫冷藏，冷藏一定時間后加入提前滅菌處理的果漿攪拌混勻為成品；另一種是將果蔬按一定比例加入牛乳制品，與甜味劑和穩(wěn)定劑混合滅菌后再加入發(fā)酵劑，于恒溫條件下發(fā)酵為成品.而關(guān)于番木瓜酸奶發(fā)酵工藝的研究已有相關(guān)報道(表1)，番木瓜酸奶主要以白砂糖和蔗糖作為甜味劑，添加量為6%～8%；發(fā)酵劑主要為保加利亞桿菌(Leuconostocmesenteroides)、嗜熱乳鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和雙歧桿菌(Bifidobacteriumspp.)，按照接種量2%～3%的比例與牛奶混合；發(fā)酵工藝為38～42 ℃ 恒溫發(fā)酵4～7 h.以上所述工藝中，原材料的滅菌處理對整個制備工藝的成敗起到至關(guān)重要的作用.然而，日常家庭制作條件無法實現(xiàn)對果蔬特殊的滅菌處理，因此很多酸奶生產(chǎn)工藝只能應(yīng)用于工廠的大批量生產(chǎn)，而未能用于家庭中果蔬酸奶的制備.

表1 木瓜酸牛乳發(fā)酵工藝比較

近年來，果粒酸奶越來越受到消費(fèi)者的喜愛，目前市場上銷售的果粒酸奶大都是添加藍(lán)莓[21]、蘋果[22]、大櫻桃[23]、椰果[24]等水果，而添加木瓜果粒的酸奶則相對較少[25].此外，適宜家庭自制木瓜果粒酸奶的工藝鮮有報道.因此，本研究以云南特產(chǎn)酸木瓜、番木瓜及純牛奶等為主要原料，探討家庭木瓜果粒酸奶的制作工藝，以期為家庭自制果粒酸奶提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料

酸木瓜、番木瓜為市場購買的新鮮水果(番木瓜為雷州冰糖紅心木瓜，酸木瓜為云南臨滄特產(chǎn)酸木瓜)；酸木瓜果脯(大理市阿達(dá)暇食品有限公司)；來思爾純牛奶(云南皇氏來思爾乳業(yè)有限公司)；白砂糖(廣東省寶像食品有限公司)；尚川酸奶發(fā)酵劑(廣東順德尚川生物科技有限公司，主要成分為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、開菲爾菌種).

1.2 試驗儀器

恒溫培養(yǎng)箱(SPX-250B-Z，上海掌動醫(yī)療科技有限公司)；電子天平(CPA225D，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司)；電磁爐(C21-RT2170，廣東美的生活電器制造有限公司)；冰箱(BCD-216SDN，青島海爾冰箱有限公司)；酸奶瓶、試驗用玻璃儀器均高溫消毒 30 min.

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

木瓜果粒酸奶的制作工藝流程如下：純牛奶→加熱沸騰→冷卻至 42 ℃ →加入白砂糖→加入酸奶發(fā)酵劑→攪拌均勻→分裝成瓶→ 42 ℃ 恒溫發(fā)酵→ 4 ℃ 低溫冷藏→獲得成品.

1.3.2 操作要點(diǎn)

番木瓜果粒：選取新鮮九成熟的番木瓜，清洗后去皮、去籽，切成 0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的顆粒，總量為 120 g.

腌漬酸木瓜果粒：選取新鮮無病蟲的酸木瓜，去皮、去籽后切成 0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的顆粒，總量為 130 g，放入滅菌玻璃瓶，加入 90 g 的白砂糖搖勻，使白砂糖均勻分布于木瓜果粒表面，蓋好瓶蓋，室溫下腌漬 3 d.

酸木瓜果脯粒：將酸木瓜果脯用涼開水浸泡變軟后切成粒狀，備用.

加熱與冷卻：稱取新鮮純牛奶 1 000 g 放入鍋中邊攪拌邊加熱至沸騰，然后置于室溫下冷卻至 42 ℃.

接種與發(fā)酵：在冷卻到 42 ℃ 的牛奶中加入 2 g 酸奶發(fā)酵劑和 80 g 白砂糖，攪拌均勻，分裝入瓶(100 mL/瓶)，封口后移入恒溫箱 42 ℃ 保溫發(fā)酵6～8 h，待原料凝固后取出.

冷藏后熟：將發(fā)酵結(jié)束后的酸奶迅速冷卻至 10 ℃ 以下，然后置于 4 ℃ 冰箱冷藏后熟 24 h，即為成品.

1.4 試驗設(shè)計

試驗設(shè)4個影響因素：1)發(fā)酵處理(方式1.純牛奶加熱冷卻至 42 ℃，加入8%白砂糖、0.2%酸奶發(fā)酵劑和木瓜果粒攪拌均勻，分裝入瓶后 42 ℃ 恒溫發(fā)酵，4 ℃低溫冷藏獲得成品.方式2.純牛奶加熱冷卻至 42 ℃ ，加入8%白砂糖、0.2%酸奶發(fā)酵劑攪拌均勻，分裝入瓶后 42 ℃ 恒溫發(fā)酵，4 ℃ 低溫冷藏 2 h 后加入木瓜果粒攪拌均勻，混合后繼續(xù)冷藏制成酸奶)；2)水果種類(新鮮的番木瓜、腌漬的酸木瓜)；3)白砂糖用量(8%，9%，10%)；4)酸木瓜加工處理方式(腌漬好的酸木瓜粒，加工處理后的酸木瓜果脯).分別探討上述4個因素對木瓜果粒酸奶成品的影響.

1.5 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)邀請25位老師和35位同學(xué)品嘗制備好的木瓜果粒酸奶，根據(jù)品嘗者的感官評價，判斷果粒型酸奶制作工藝的優(yōu)劣，以及需要改進(jìn)的工藝.符合品嘗者感官要求的評價標(biāo)準(zhǔn)見表2.

表2 符合品嘗者感官要求的評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵處理方式對酸奶發(fā)酵狀態(tài)的影響

使用腌漬的酸木瓜果粒進(jìn)行試驗，酸木瓜果粒添加量為純牛奶總量的12%(約為 12 g/瓶)，在其他條件不變的情況下，分別按方式1和方式2的處理方式進(jìn)行發(fā)酵試驗.從表3可知，方式1將腌漬好的酸木瓜果粒直接與純牛奶、白砂糖、發(fā)酵劑混合發(fā)酵制成的酸奶出現(xiàn)果粒分層、未凝乳的狀態(tài)，發(fā)酵失??；而方式2將腌漬好的酸木瓜果粒與冷藏 2 h 的酸奶混合后繼續(xù)冷藏制成的酸奶凝乳狀態(tài)好，發(fā)酵成功.因此，選用方式2進(jìn)行后期試驗研究.

表3 不同發(fā)酵處理對酸奶發(fā)酵狀態(tài)的影響

2.2 不同果粒類型對酸奶品質(zhì)的影響

在發(fā)酵處理方式2的條件下，加入12%新鮮番木瓜粒和12%腌漬好的酸木瓜果粒，然后進(jìn)行試驗.由表4可知，由于新鮮番木瓜果粒中含水量高，導(dǎo)致加入番木瓜果粒的酸奶被稀釋，凝乳狀態(tài)差，果粒上移，分層嚴(yán)重，且伴隨有異味.而酸木瓜果粒在前期經(jīng)過腌漬處理，果粒中水分較少，加入酸木瓜果粒的酸奶凝乳狀態(tài)較好，并伴有酸木瓜的清香.因此，酸木瓜果粒更適合果粒型酸奶的制作.

表4 不同果粒對酸奶品質(zhì)的影響

2.3 不同白砂糖添加量對酸奶口感的影響

在發(fā)酵處理方式2的條件下，分別按純牛奶總質(zhì)量的 8%，9%和10%添加白砂糖，探討不同白砂糖添加量對酸奶口感的影響.從表5可知，使用8%白砂糖制備的酸奶酸甜適口，滋味純正；白砂糖添加量為9%，酸奶偏甜；白砂糖添加量為10%，則酸奶過甜.因此，確定白砂糖的最佳添加量為純牛奶總重量的8%.

表5 不同白砂糖添加量對酸奶口感的影響

2.4 不同酸木瓜處理方式對酸奶風(fēng)味的影響

在發(fā)酵處理方式2的條件下，探討不同酸木瓜加工處理方式對酸奶風(fēng)味的影響.從表6可以看出，兩種酸木瓜處理方式都能得到凝乳狀態(tài)較好的酸奶.但加工處理后的果脯密度較大，沉淀嚴(yán)重，導(dǎo)致其底層酸奶過甜，且果脯較硬、口感不佳；而加入腌漬好的酸木瓜果粒在酸奶中分布均勻，且果粒酸甜脆爽，酸奶口感細(xì)膩潤滑、兼具酸木瓜風(fēng)味.因此，使用白砂糖腌漬3 d后的酸木瓜粒更適宜木瓜果粒酸奶的制備.

表6 不同酸木瓜處理方式對酸奶風(fēng)味的影響

2.5 木瓜果粒酸奶制備工藝討論

目前，對家庭制作木瓜酸奶工藝的研究較少.而工廠的木瓜酸奶生產(chǎn)工藝主要是將番木瓜漿與牛乳制品混合后，經(jīng)95～100 ℃ 高溫滅菌5～15 min，再接入發(fā)酵劑發(fā)酵而成[12,25].但高溫處理會導(dǎo)致番木瓜所含維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分流失.本研究表明，番木瓜水分含量高，且本身含有豐富的微生物，若不經(jīng)過滅菌處理，加入原味酸奶后微生物會大量繁殖，導(dǎo)致酸奶稀釋發(fā)臭，果粒分層嚴(yán)重.而用白砂糖腌漬的酸木瓜，可有效抑制酸木瓜及酸奶中腐敗菌的生長，還可改善酸奶的品質(zhì)及風(fēng)味.因此，推薦使用腌漬的酸木瓜制作家庭木瓜果粒酸奶.此外，本研究的制備工藝由于不需要特殊設(shè)備對木瓜進(jìn)行高溫滅菌處理，保留了木瓜對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，制作過程中不添加防腐劑、香精及增稠劑，且原料易得，制備工藝流程簡單，發(fā)酵時間短，適宜家庭自制木瓜果粒酸奶.

采用本研究選取的制備工藝，所獲得木瓜果粒酸奶符合品嘗者感官要求.其感官評價如下，組織狀態(tài)：乳白色的酸奶中均勻地混合著淡黃色的酸木瓜果粒，色澤美觀，凝膠狀態(tài)良好，質(zhì)地均勻，果粒無分層和沉淀現(xiàn)象；口感及風(fēng)味：酸木瓜果粒酸甜脆爽，酸奶細(xì)膩潤滑，風(fēng)味濃醇香稠，兼具奶香味及酸木瓜的清香，無任何異味.此外，酸奶在制作過程中不添加任何防腐劑、香精及增稠劑，因此更加健康、營養(yǎng).

3 結(jié)論

本研究以云南特產(chǎn)的番木瓜、酸木瓜和純牛奶等為主要原料，探討木瓜果粒酸奶的家庭制作工藝.試驗結(jié)果表明，家庭木瓜果粒酸奶的推薦工藝為：在純牛奶中加入0.2%酸奶發(fā)酵劑、8%白砂糖，42 ℃ 恒溫發(fā)酵6～8 h，放入 4 ℃ 冰箱后熟 2 h，再加入12%腌漬的酸木瓜果粒攪拌均勻后冷藏，即得.在該工藝條件下制備的酸木瓜果粒酸奶色澤美觀，果粒在凝塊成型的酸奶中分布均勻、酸甜爽脆，酸奶口感細(xì)膩潤滑，同時具有酸奶特有的奶香及酸木瓜清香.