編譯 王安逸

全世界都喜歡我酸酸的味道

你知道中國一年要出產(chǎn)多少檸檬嗎？僅在2021 年，中國出產(chǎn)的檸檬就多達(dá)100 萬噸左右。檸檬在世界范圍內(nèi)廣受歡迎，近年來我國對檸檬的需求量也逐年上升，無論是在城市還是在鄉(xiāng)鎮(zhèn)，水果攤位和超市上常能見到檸檬的身影。檸檬在國內(nèi)的銷量可能不大，但它已經(jīng)是水果貨架上的“?？汀?。

為什么酸酸的檸檬能俘獲眾多吃客們的心呢？將這個問題再深入下去，就是為什么很多人會喜歡酸味呢？

幸福之味

檸檬還不是最酸的水果，它的酸度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上水果“酸味之王”——青梅。青梅的酸度過高，無法生食，只能制成酸梅這類蜜餞方可食用。

作為最酸的水果之一，青梅多用來制作蜜餞

吃進(jìn)一顆酸梅,隨著牙齒將酸梅肉切開,酸梅中的各種酸性成分在口中迅速蔓延開來，沖撞我們的味蕾，激活味蕾中的味覺感受器。被激活的味覺感受器釋放各種專門的信號，通知舌頭上一些特定的神經(jīng)細(xì)胞,讓它們將“好酸啊”的信號傳遞給大腦。

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，吃下酸味食物會讓人體釋放血清素——一種具有調(diào)節(jié)食欲、睡眠、記憶、情緒等功能的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。熟悉血清素的人都知道，它能讓人感到幸福（例如，咖啡因能短暫提高血清素水平，使人在短時(shí)間內(nèi)感到心情愉悅）。作為一種用途廣泛的神經(jīng)遞質(zhì)，血清素存在于人體內(nèi)許多區(qū)域，其中80%～90%的血清素在腸道產(chǎn)生，中樞神經(jīng)系統(tǒng)也會產(chǎn)生少量血清素，而科學(xué)家近年來發(fā)現(xiàn)，舌頭居然也能產(chǎn)生血清素。同時(shí)，一些科學(xué)家猜測，血清素的作用可能是在味覺感受器和舌神經(jīng)之間傳遞酸味信號。

血清素是傳遞酸味信號的神經(jīng)遞質(zhì)

為了證實(shí)這個猜測，科學(xué)家設(shè)計(jì)出了一種能發(fā)出綠色熒光的特殊蛋白（以下簡稱瑩綠蛋白）它們剛好能和舌頭神經(jīng)細(xì)胞上的血清素受體結(jié)合。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)小白鼠吃了酸味食物餓，在它的舌頭上感受酸味的區(qū)域會聚集大量的瑩綠蛋白。這說明舌頭上確實(shí)產(chǎn)生了血清素，也進(jìn)一步證實(shí)了血清素是向大腦傳遞酸味信號的神經(jīng)遞質(zhì)。

可見，那些吃面動輒就倒半瓶醋的人，想必在喝下一大口酸酸的面湯時(shí)，其大腦也會被血清素傳遞的“幸?！闭碱I(lǐng)。酸味真可算得上是名副其實(shí)的幸福味道。

普遍之味

我們的舌頭能感受酸甜咸苦鮮這五種味覺，但并非所有動物都具有這五種味覺。例如貓、水獺、獵狗等食肉動物已經(jīng)失去感受甜味的能力；習(xí)慣了素食的大熊貓也無法品嘗出鮮味。但感知酸味的能力在動物界是十分普遍的。

鮮味兒是啥？

味覺對動物的意義

味覺能夠幫助動物生存。動物喜歡甜味是因?yàn)樘欠质侵匾哪芰课镔|(zhì)；鮮味主要由鳥氨酸、谷氨酸等氨基酸產(chǎn)生，因此喜歡鮮味食物是動物對蛋白質(zhì)的需求導(dǎo)致的；咸味由鈉離子產(chǎn)生，鈉離子是保證細(xì)胞正常工作的重要元素，吃咸味的食物能保證細(xì)胞的正常工作；能引發(fā)苦味的食物一般都帶有毒性，對苦的感知能讓我們盡可能地遠(yuǎn)離這些有毒食物。

然而，在這五種味道中，對酸味的需求原因始終讓人猜不透。酸味既不代表食物有毒，也不代表食物富含營養(yǎng)。酸味食物中含有能夠自由移動的氫離子，這些氫離子的濃度越高，食物的pH 值就越低，食物吃起來也就越酸。

科學(xué)家從鳥類、哺乳動物、爬行類、兩棲動物和魚類這五大類脊椎動物中抽取了84 個物種，對它們感知酸味的能力進(jìn)行測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這84 個物種都能感知酸味。為什么動物都能感知酸味呢？

生存之味

感知酸味能夠幫助動物更好地生存下去。

夜猴喜愛偏酸的果實(shí)

夜猴的食物主要是植物果實(shí)，它們尤其喜歡吃一些過熟的、有些輕微發(fā)酵的果實(shí)。這些果實(shí)中普遍含有醋酸或乳酸?？茖W(xué)家還不清楚其中的具體原因，一種假設(shè)是，酸味能幫助夜猴發(fā)現(xiàn)這些果實(shí)。有趣的是，野豬也偏愛具有酸味的腐肉或發(fā)酵的植物塊莖。野豬的嗅覺比夜猴更加靈敏，野豬通過嗅聞來發(fā)現(xiàn)埋藏于地下的植物塊莖或菌類等食物。

吃這些不新鮮的食物不會有危險(xiǎn)嗎？一些科學(xué)家認(rèn)為，這些食物具有酸味是因?yàn)槠渲械娜樗峋虼姿峋純?yōu)勢，而乳酸和醋酸本身對野豬沒有危害，還能抑制其他微生物生長。

包括人類在內(nèi)的許多無法自身合成維C 的動物，都喜歡有一定程度酸味的食物。這或許是因?yàn)椋SC 是酸味的，對酸味的感知能幫助這些動物發(fā)現(xiàn)可能含有維C 的食物。

微酸性食物可以增強(qiáng)消化并刺激唾液分泌；相對酸甜的味道表明水果成熟程度較高；當(dāng)然，極度酸味的食物也會讓動物抗拒食用。20世紀(jì)70年代，科學(xué)家曾用未成熟的番茄和檸檬喂食綿羊，可憐的綿羊被酸得大叫。

發(fā)酸的水果中，軟酸菌或醋酸菌已經(jīng)占據(jù)優(yōu)勢地位

進(jìn)化之味

魚類是最古老的脊椎動物，科學(xué)家評估并證實(shí)了絕大多數(shù)魚類能夠感知酸味。魚類不僅能感知酸味，而且它們的味蕾也非常多，不僅在口腔中分布有味蕾，一些魚類在鰓、唇附近的觸須、顎上也長有味蕾，有的魚類除頭部外的部分也長有味蕾，少數(shù)魚類的味蕾遍布全身，極少數(shù)魚甚至連鰭上都長有味蕾。

為什么魚類身上的味蕾如此之多？為什么所有魚類都能感知酸味？這是因?yàn)?，所有脊椎動物都需要維持體內(nèi)的酸堿平衡，也就是維持適當(dāng)?shù)捏w液pH 值，這是體內(nèi)生化反應(yīng)得以順利進(jìn)行的前提條件之一。和生活在陸地的脊椎動物相比，生活在水中魚類其體內(nèi)酸堿平衡更容易受環(huán)境影響，這是魚類必須感知水體酸度的重要原因之一。

鲇魚幾乎全身都有味蕾

水中溶解的二氧化碳過多會導(dǎo)致水體酸化，該片水域的魚類就容易受酸性水體影響，從而出現(xiàn)高碳酸血癥，其結(jié)果是魚類大腦功能受影響，魚類迷失方向。這是魚類重視酸味感知的另一個重要原因。一些科學(xué)家猜測，隨著一些魚類登陸并演化成其他類型的脊椎動物，魚類對酸味的感知被后續(xù)誕生的脊椎動物繼承了下來，其中自然也包括人類。

對酸味敏感還有利于肉食魚類發(fā)現(xiàn)獵物。鲇魚等一些魚類可以依靠觸須上的外味蕾來感知獵物的蹤跡（例如潛藏在河底淤泥中的動物呼吸時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳）。

創(chuàng)造之味

食醋是人類的一大重要發(fā)明。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》對食醋的定義為：“單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品?！贝资峭ㄟ^兩步法從含糖食物中提取的：第一階段是無氧發(fā)酵，其中的糖在沒有氧氣的情況下被酵母分解以產(chǎn)生乙醇和二氧化碳；第二階段是有氧發(fā)酵，由醋酸桿菌等好氧微生物將乙醇轉(zhuǎn)變成醋酸。

醋是山西的重要文化標(biāo)簽之一

醋在古漢語中最初被稱作“醯”（xī）?！盾髯印駥W(xué)》中有“醯酸，而蜹聚焉”的記載。后來，人們又將醋稱為“酢”（cù），傳說中酒神杜康的兒子黑塔在釀酒時(shí)出了錯，在酒糟發(fā)酵的第二十一天的酉時(shí)得到了醋，于是古人便將這種酸甜的調(diào)味料命名為“酢”，分別取“酉”和“二十一”之意。

中國許多地方都產(chǎn)醋，如天津的獨(dú)流老醋、山西的岐山醋、河南紅曲米醋，可謂各具風(fēng)格，數(shù)不勝數(shù)。在地方醋中，知名度最高的還要數(shù)永春老醋、閬中保寧醋、鎮(zhèn)江香醋和山西老陳醋這四大名醋。

全中國有3000 多家食醋企業(yè)，雖然山西的醋企只有130 家左右，但年產(chǎn)量卻占全國食醋年產(chǎn)量的20%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每個山西人平均每年要消耗7.5～10 千克食醋。在以前，較為富裕的山西人還以喝10 年陳、20 年陳的老陳醋為榮，腰上別壺醋，沒事喝一口。山西人認(rèn)為，陳醋就像陳年老酒，越陳越香。

干旱的氣候是山西人愛喝醋的一個重要原因。高大巍峨的太行山脈阻擋太平洋的濕潤季風(fēng)進(jìn)一步深入黃土高原。在常年干旱少雨的氣候下，生活在那里的人很容易失去食欲，老陳醋剛好可以為食物增加風(fēng)味，讓山西人在炎熱的夏天也能有好胃口。

山西老陳醋好喝，怪不得山西人愛喝醋

山西老陳醋的風(fēng)味復(fù)雜，其中微生物貢獻(xiàn)巨大。我國著名微生物學(xué)家方心芳曾指出，山西清源醋的氣味別致，再加之其發(fā)酵溫度超過40 ℃，因此其發(fā)酵過程中必定有醋酸菌以外的微生物參與。今天，在先進(jìn)分析設(shè)備的幫助下，科學(xué)家知道了在山西老陳醋發(fā)酵的過程中產(chǎn)酸的微生物主要是醋酸菌和乳酸菌，它們決定了山西老陳醋的酸味基調(diào)。而芽孢菌、巴氏醋桿菌、植物乳桿菌等微生物，則負(fù)責(zé)在山西老陳醋中產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)包括具有水果香甜氣息的乙酸乙酯、具有香蕉香氣和酸甜氣味的異戊酸乙酯、具有朗姆酒甜香味的異丁酸乙酯、具有蘋果白蘭地香氣和辛辣味的異戊醇等。山西老陳醋包含如此豐富的芳香味物質(zhì)，難怪山西人對它如此難以割舍。

動物在漫長的進(jìn)化史中學(xué)會了通過感知酸味更好地生存，人類不但從祖先物種那里繼承了感知酸味的能力，還創(chuàng)造性地開創(chuàng)出各具特色的酸味食物。酸味充實(shí)了我們對食物的熱愛，也深深影響了人類文明。

巴薩米克醋——葡萄能釀酒也能釀醋

意大利的摩德納有三個著名標(biāo)志：超級跑車、男高音帕瓦羅蒂和巴薩米克醋。

傳統(tǒng)的巴薩米克醋以特雷比奧羅白葡萄制成。工人們將壓榨葡萄后得到的葡萄汁置于銅鍋內(nèi)慢煮24 小時(shí)，由此形成的濃稠無比的濃縮葡萄汁被轉(zhuǎn)移到大橡木桶中進(jìn)行開放式發(fā)酵。在此過程中，濃縮葡萄汁會不斷被氧化，水分也會不斷揮發(fā)，工人們每隔一段時(shí)間就要將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移到更小的橡木桶中。經(jīng)過12 年的陳化和4～5次轉(zhuǎn)移，巴薩米克醋才能達(dá)到能夠飲用的標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)估計(jì)，要制作250毫升巴薩米克醋，至少需要36 千克的葡萄。

巴薩米克醋