李 盧 ，劉 岳 ，李喜宏 ，閻一鳴 ，李學進 ，林 青 ，陳 蘭

（1.天津科技大學 食品科學與工程學院，天津 300457；2.天津科技大學 省部共建食品營養(yǎng)與安全國家重點實驗室，天津 300457；3.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津 300300）

0 引言

榴蓮（Durio zibethinus Murr），木棉科榴蓮屬，呼吸躍變型果實，原產(chǎn)于泰國、馬來西亞，有熱帶水果之王的美稱。榴蓮一般七成熟時采摘，貯藏期很短，不到一周便出現(xiàn)口裂、軟化現(xiàn)象［1］；貯藏在高濕環(huán)境極易感染病原微生物，據(jù)統(tǒng)計由病菌引起的榴蓮腐敗損失高達40%～45%［2］；而且熱帶水果采后呼吸旺盛、新陳代謝急促、后熟衰老明顯［3］。因此需要新技術(shù)延長其貯藏壽命，提升其商品價值。

相溫庫又稱質(zhì)溫分控庫（Quality and temperature sub-control storehouse，MTSCS），由子庫和母庫構(gòu)成，具有控制果蔬生理病害、溫度、濕度、氣體成分和防腐5大聯(lián)控特性，其中溫度、濕度、氣調(diào)和防腐效率分別占70%，10%，10%和10%［4］。由于榴蓮整果體積大、呼吸速率強、后熟快，且微生物滋生快，導致目前國內(nèi)對榴蓮整果貯藏保鮮研究缺乏；國外研究也主要集中于榴蓮果肉冷凍保鮮［5］。已有研究發(fā)現(xiàn)［6］，榴蓮果皮及空囊具有很高的營養(yǎng)價值，因此對榴蓮整果保鮮具有極高的研究意義。

本文采用自主研發(fā)的果蔬防霉保鮮設(shè)備［7］，首先利用氣體脈沖熏蒸處理殺死榴蓮表面致病菌；其次利用低 O2（3%～5%）和低 CO2（3%～5%）協(xié)同的氣調(diào)環(huán)境降低呼吸作用和乙烯釋放速率，延緩果實成熟；最后通過 4，8，10，14 ℃ 4 個溫階進行不同溫度貯藏保鮮，得到最佳保鮮溫度。目的在于保證品質(zhì)，延長貯藏期，探究一套適用于榴蓮的相溫貯藏保鮮技術(shù)，彌補行業(yè)空白，為榴蓮保鮮提供技術(shù)指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“金枕頭”鮮榴蓮由泰國采收后立即運往保鮮冷藏室，挑選無機械損傷、無自然病害侵染、大小均一、色澤相近、七成熟的果實作為試驗材料。

SO2速測盒（鄭州華洲科技股份有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

JK40型手持SO2檢測器（深圳市吉達安科技有限公司）；相溫氣調(diào)箱和果蔬脈沖式防霉保鮮設(shè)備（SO2控制精度為0.000 1%，天津捷盛東輝保鮮科技有限公司）；TGL-16型高速冷凍離心機（四川蜀科儀器有限公司）；WR型色差儀（深圳市威福光電科技有限公司）；PAL-1型艾拓手持數(shù)顯糖度計（上海安儀科學儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

榴蓮放入庫內(nèi)分別預冷至 4，8，10，14 ℃，通過果蔬防霉保鮮設(shè)備SO2脈沖熏蒸30 min，排空6 h，SO2濃度（以體積分數(shù)計）分別為0%，0.5%，1%，2%，3%；然后放入相溫氣調(diào)箱內(nèi)貯藏保鮮（O2濃度2%～3%，CO2濃度 2%～3%），每隔 6天隨機取樣測定相關(guān)指標變化。

1.4 測定指標

1.4.1 果皮SO2殘留量

SO2殘留量是熱帶水果及干果安全性檢測指標之一，采用SO2速測盒測定其殘留量。首先將榴蓮表皮磨碎，準確稱取1.0 g，加入10 mL蒸餾水，靜置10～15 min配平，8 000 rad/min離心作用15 min，取1 mL上清液置于離心管中，依次加入檢測液A、B、C各2滴混勻，靜置5 min與比色卡比對。

1.4.2 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是衡量果蔬貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵指標，是評定果蔬貨架期的重要依據(jù)。參考食品安全國家標準 GB 4789.2—2016《菌落總數(shù)測定》［8］，稱取25 g樣品至225 mL 0.85%無菌NaCl溶液，采用10倍梯度稀釋法，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做2個對照，傾注平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，于36 ℃倒置培養(yǎng)48 h。

1.4.3 失重率

失重率反映果蔬貯藏保鮮過程中水分變化情況，與新陳代謝及酶活性有很大關(guān)系。失重率采用稱重法進行測定，將榴蓮從相溫庫中取出，立即放到電子天平上稱重，防止空氣中的水蒸氣凝結(jié)而影響榴蓮質(zhì)量。

式中W1——貯藏開始時榴蓮果實的重量，g；

W2——貯藏期間每次取樣時榴蓮果實的重量，g。

1.4.4 糖度

糖度（TSS）與果蔬中葡萄糖、果糖和蔗糖等有關(guān)，代表果實營養(yǎng)品質(zhì)狀況。參考JIRUTTHITIKAN等［9］方法，采用手持糖度計，稱重5 g榴蓮果肉，加入15 mL蒸餾水后，對材料進行研磨。勻漿在4 ℃下12 000 rad/min離心作用25 min。

1.4.5 腐爛率

腐爛率是判斷榴蓮果實品質(zhì)最直觀的指標，腐爛率計算如下式：

1.4.6 色度

色度可反映果實后熟情況，采用色差計測定色度。取榴蓮果肉適量，放于平板中央，待色差儀用黑白板校正后進行樣品檢測，記錄L、a、b值［10］。色差儀參數(shù)設(shè)置：D65光源，8°視角，8 mm孔徑，LED藍光激發(fā)，儀器誤差值＜0.4。其中L代表明暗度（黑白），a代表紅綠色，b代表黃藍色。

1.4.7 感官評定

感官評定與消費市場聯(lián)系緊密，具有很強的參考及實用性。選擇20名食品專業(yè)學生，培訓并進行感官評定，在無干擾的情況下進行評分，期間互不討論，評分標準見表 1［11］。

表1 感官評定表Tab.1 Sensory evaluation table

2 結(jié)果與分析

2.1 防霉處理

行標NY 1440—2007《熱帶水果中二氧化硫殘留限量》中規(guī)定，熱帶水果中SO2殘留量須低于30 mg/kg［12-13］。由圖1可以看出3%濃度熏蒸30 min，排空6 h處理后，其SO2殘留量嚴重超標，高達75 mg/kg；當熏蒸濃度低于2%時，SO2殘留量均符合標準要求。由差異性分析可以得出2%和其他試驗組差異性均顯著（p＜0.05）。用SO2氣體熏蒸處理可以抑制氧化酶活性，抑制微生物的生長，防止榴蓮的霉變，增加果實的耐貯性［14］。因此，在規(guī)定允許情況下，采用最大濃度2%進行SO2熏蒸防霉處理。

圖1 SO2殘留量圖Fig.1 Chart of residual sulfur dioxide

2.2 菌落總數(shù)

不同濃度SO2脈沖熏蒸處理貯藏后，榴蓮表面菌落總數(shù)變化情況如圖2所示。

圖2 不同濃度SO2熏蒸后菌落總數(shù)Fig.2 Total bacterial colonies after fumigation at different concentrations of sulfur dioxide

可以看出，SO2對紅色致病菌群抑制效果非常明顯，隨著濃度的增加，紅色致病菌逐漸減少。當SO2的濃度超過2%時，平板菌落又增加，可能因為過量的SO2會抑制細胞內(nèi)的抗體酶活性，導致細胞膜急性損傷［15］，改變細胞內(nèi)的酸性程度，細胞內(nèi)產(chǎn)生絮狀或顆粒狀物質(zhì)，發(fā)生質(zhì)壁分離，細胞膜和細胞壁的破壞導致細胞內(nèi)物質(zhì)的外滲，為微生物增殖代謝提供良好的反應底物和避難場所，以至于致病微生物在高濃度SO2環(huán)境中能夠大量存活。按GB 4789.2—2016公式計算得出圖2（a）-（e）菌落總數(shù)依次為3.760×108，1.500×106，2.515×105，10.000，1.505×103CFU。SO2熏蒸濃度2%適用于榴蓮整果防霉滅菌。

2.3 不同保鮮溫度對失重率的影響

果蔬貯藏期間，呼吸作用及新陳代謝等引起水分子遷移，導致失重率逐漸升高［16］。如圖3所示，當溫度為14 ℃，貯藏24天時，失重率高達17.78%，此時榴蓮內(nèi)部各種理化反應加速，不適于長期貯藏；4 ℃貯藏環(huán)境中，失重率基本保持不變，可能榴蓮果實發(fā)生冷害，細胞液外滲，組織細胞破裂，呼吸受阻，以及各種酶活性降低；8 ℃和10 ℃試驗組，失重率隨貯藏時間延長緩慢增大，由差異性分析得出2者無顯著性差異（p＜0.05，24天內(nèi)）。綜合考慮各種貯藏成本損耗得出，10 ℃適用于榴蓮相溫氣調(diào)貯藏。

圖3 不同保鮮溫度對失重率的影響Fig.3 Effect of different preservation temperature on weight loss rate

2.4 不同保鮮溫度對糖度的影響

不同溫度貯藏期間TSS呈現(xiàn)先降后升再降的趨勢（見圖4）。6～18天時，10 ℃和14 ℃，TSS含量升高可能因為榴蓮果肉失水，降低組織細胞內(nèi)水分含量，導致果肉糖度增大，這與圖3失重率數(shù)據(jù)顯示結(jié)果一致；4 ℃和8 ℃，TSS含量變化不大，可能此時持續(xù)低溫狀態(tài)，榴蓮發(fā)生冷害，果實表面形成一層水露，降低果肉表面的水分蒸發(fā)，或者由于組織液外滲，果肉內(nèi)部呈現(xiàn)水漬狀，因此其TSS含量變化不大。由顯著性差異分析得出，4 ℃和8 ℃差異性不顯著（p＞0.05），10 ℃和 14 ℃差異性顯著（p＜0.05）。貯藏第24天時，14 ℃試驗組曲線斜率較10 ℃試驗組大，說明其貯藏效果差，因此10 ℃適合榴蓮相溫氣調(diào)貯藏。

圖4 不同保鮮溫度對糖度的影響Fig.4 Effect of different preservation temperature on sugar content

2.5 不同保鮮溫度對腐爛率的影響

隨著貯藏時間的增加，腐爛率急劇增加。當貯藏24天時，14 ℃試驗組腐爛率高達65.58%，是其他試驗組的2倍（如圖5所示），低溫有助于抑制腐爛率。18天以后10 ℃貯藏試驗組曲線斜率變化較其他試驗組緩，可以得出此貯藏溫度適用于榴蓮長期貯藏。差異性分析得出，貯藏24天時，8 ℃和10 ℃果實腐爛率差異性不顯著（p＞0.05），但榴蓮貯藏于10 ℃環(huán)境下有利于節(jié)省能耗，降低成本。

圖5 不同保鮮溫度對腐爛率的影響Fig.5 Effect of different preservation temperature on decay rate

2.6 不同保鮮溫度對果肉色度的影響

由不同保鮮溫度對果肉色度的影響（如圖6）可知，隨著貯藏時間延長，榴蓮果實成熟度逐漸增加，亮度增加，榴蓮表面先呈黃綠再逐漸變?yōu)榻瘘S；貯藏溫度升高，榴蓮果面顏色變亮且金黃，但裂口率增加，影響榴蓮貯藏保鮮。14 ℃榴蓮a、b值波動幅度較大，即果肉內(nèi)部酶活性加速，色素之間互相轉(zhuǎn)化頻繁，生命體征異?；钴S，容易出現(xiàn)過熟、裂口等現(xiàn)象，因此不耐貯藏；8 ℃和10 ℃貯藏溫度下較其他試驗組波動緩慢，且L、a、b值較大。貯藏期內(nèi)比較b值可得出，10 ℃比8 ℃表面稍黃，視覺效果較好，更能引起消費者購買欲望。

圖6 不同保鮮溫度對果肉色度的影響Fig.6 Effect of different preservation temperatures on color of fruit flesh

2.7 感官評分

由圖7可看出貯藏溫度為10 ℃和14 ℃時，貯藏12～18天感官評分最高，分別為4.9分和4.8分，即此時為最佳食用期，與圖4所得結(jié)果一致。當貯藏時間超過18天時，榴蓮的感官品質(zhì)快速下降，腐爛率急速上升，食用率下降，14 ℃環(huán)境下榴蓮果皮開裂、果肉坍塌、后熟嚴重，不利于搬動運輸；4 ℃和8 ℃貯藏期間，果皮顏色變化不明顯，果肉氣味變淡，可能因為低溫抑制榴蓮果實的呼吸速率，延緩其組織代謝，尤其4 ℃貯藏環(huán)境下，榴蓮不能正常后熟，可能持續(xù)冷傷害刺激果實的正常生理變化，以至于貯藏后期TSS含量很低，氣味不濃郁。綜合以上可以得出，10 ℃適用于榴蓮相溫氣調(diào)貯藏保鮮。

圖7 不同保鮮溫度感官評分情況Fig.7 Sensory scores of different preservation temperatures

3 結(jié)語

綜上所述，榴蓮七成熟采收，經(jīng)脈沖防霉熏蒸30 min，排空6 h，SO2熏蒸濃度為2%，可有效降低榴蓮表面菌落總數(shù)；低O2（2%～3%）低CO2（2%～3%）環(huán)境，并結(jié)合10 ℃相溫貯藏保鮮可使榴蓮貯藏時間超過20天，較冷藏榴蓮品質(zhì)好，且貯藏時長是冷藏榴蓮的2～3倍，從而延長貯運距離，擴大榴蓮市場。

目前，國內(nèi)關(guān)于榴蓮保鮮技術(shù)研究尚屬空白，本文對榴蓮相溫氣調(diào)貯藏保鮮研究初探，并在菌落總數(shù)測定過程中發(fā)現(xiàn)了紅色致病菌，有報道稱榴蓮致病菌主要為棕櫚疫霉，有待進一步分離純化、分子生物學鑒定及活體抑菌等相關(guān)試驗。