何琪鈺，孫飛龍，程小峰，寧景葉

（西安工程大學(xué) 環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院，西安 710600）

0 引言

茶葉是我國豐富的天然植物資源，飲茶以及茶文化已有數(shù)千年的歷史［1］。茶葉在古代被譽為“百病之藥”。我國是世界第一大綠茶出口大國，綠茶出口占全部茶葉出口總量的68%，占世界綠茶出口總量的83%［2］。并且茶葉中的茶多酚具有抗氧化、抗菌消炎、抗癌和免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)等作用［3］。為更好地保留茶葉的口感、香氣及營養(yǎng)成分，很多文獻記載其保鮮方法研究，但由于茶葉經(jīng)加工后含水量較低，在探究其保鮮效果時所需的試驗周期較長，并且未見關(guān)于炒青綠茶Q10值測定的相關(guān)文獻報道。

加速破壞性試驗通過將食品樣品置于1個或多個溫度、濕度、氣壓和光照等外界因素高于正常水平的環(huán)境中，促使樣品在短于正常的劣變時間內(nèi)達到劣變終點；再通過定期檢測和收集樣品在劣變過程中的各項數(shù)據(jù)；經(jīng)分析計算后，算出食品在預(yù)期貯存環(huán)境參數(shù)下的保質(zhì)期［7］。根據(jù)炒青綠茶的產(chǎn)品特性和質(zhì)量控制要求，選擇感官、茶多酚、氨基酸和葉綠素等能反應(yīng)茶葉變化情況的參數(shù)作為評價指標(biāo)，采用加速破壞性試驗，雙試驗溫度法來驗證炒青綠茶的Q10值。為今后探究茶類相關(guān)保鮮方法及保質(zhì)期提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

炒青綠茶：通過采用炒干的方式而獲得的成品綠茶，來自陜西省漢中市。

1.2 主要試劑

沒食子酸、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮試劑、氯化亞錫、亮氨酸、福林酚。

1.3 主要儀器與設(shè)備

TU-1800型分析用研磨機（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；101-0A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（浙江紹興凱樂儀器有限責(zé)任公司）；SF-TGL-16M型紫外可見分光光度計（上海菲恰爾分析儀器有限公司）。

1.4 試驗設(shè)計

在42，52，62 ℃貯藏溫度下，定期進行感官評審，測定Q10和茶多酚等化學(xué)指標(biāo)。

1.4.1 感官評定

采用PE包裝材料，將茶葉密封保存。在42，52，62 ℃下進行保存，其中62 ℃下每天感官評審1次；52 ℃下每2天感官評審1次；42 ℃下每4天感官評審1次。感官評審標(biāo)準(zhǔn)見表1，試驗重復(fù)3次，由專業(yè)評審員評定。

表1 感官評審標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria

依照國標(biāo)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，采用蓋碗評審法。先用沸水將茶碗燙熱，稱取茶樣5 g，置于110 mL倒鐘形評茶杯中，迅速注滿沸水，并立即用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋1 min后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，1～2 min將茶湯瀝入評茶碗中，用于評湯色和滋味，并聞嗅葉底香氣。接著第2次沖泡，加蓋2 min后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至3 min將茶湯瀝入評茶碗中，再評茶水的湯色和滋味，并聞嗅葉底香氣。接著第3次沖泡，加蓋2～3 min后，揭蓋嗅其蓋香，評茶葉香氣，至5 min將茶湯瀝入評茶碗中，評湯色和滋味，最后聞嗅葉底香氣，并倒入葉底盤中，評審葉底。結(jié)果以第2次沖泡為主要依據(jù)，綜合第1，3次，統(tǒng)籌評判。

1.4.2 化學(xué)成分與測定方法

（1）茶多酚。依照國標(biāo)GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，準(zhǔn)確吸取茶湯試液1 mL，注入25 mL的比色管中；然后依次加入5 mL 10%福林酚溶液，4 mL 7.5%Na2CO3溶液，定容至25 mL搖勻；室溫下反應(yīng)1 h，用5 mm比色皿，在765 nm處以試劑空白溶液作參比，測定其吸光度（A）［5］。

（2）游離氨基酸。依照國標(biāo)GB/T 8314—2013《游離氨基酸總量的測定》，準(zhǔn)確吸取茶湯試液1 mL，注入25 mL的比色管中，加0.5 mL pH=8.0磷酸鹽緩沖液和0.5 mL 2%茚三酮溶液，在沸水浴中加熱15 min。待冷卻后加水定容至25 mL。放置10 min后，用5 mm比色皿，在570 nm處，以試劑空白溶液作參比，測定吸光度。

（3）葉綠素。依照行標(biāo)NY/T 3082—2017《水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定 分光光度法》，準(zhǔn)確稱取炒青綠茶0.5 g磨碎，混勻，制成勻漿于錐形瓶中，加入10 mL無水乙醇：丙酮=1：1（V：V）提取劑。三角瓶用封口膜密封，室溫下避光靜置5 h后過濾。分別在645 nm和663 nm處，以提取劑為空白溶液，測定試液的吸光度。

1.4.3Q10的測定

分別選用42，52，62 ℃3個溫度點，以感官評審對應(yīng)的化學(xué)成分變化情況為主要參考因素，采用雙試驗溫度法，相差10 ℃的兩溫度之間進行比較及計算，得出各溫度下茶葉的儲存期，隨之得出炒青綠茶的Q10值。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評審

表 2 為樣品分別在 62，52，42 ℃，對應(yīng)考察時間點下的感官評審得分情況。62 ℃由于溫度較高，故達到劣變終點（總分≤70）的時間較快。茶葉中的呈味物質(zhì)大致可以分為由多酚類和黃酮類為主體的澀味，由咖啡堿、花青素和兒茶素為主體的苦味，由游離氨基酸及部分絡(luò)合物為主體的鮮爽味等［6］，故應(yīng)將感官評審與理化成分變化相結(jié)合來進行分析。

表2 感官評審結(jié)果Tab.1 Sensory evaluation results

2.2 化學(xué)成分

2.2.1 茶多酚標(biāo)準(zhǔn)曲線

采用福林酚比色法，用沒食子酸作校正標(biāo)準(zhǔn)定量茶多酚，以沒食子酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)制作茶多酚標(biāo)準(zhǔn)曲線。線性回歸得到茶多酚濃度與吸光度的關(guān)系，其回歸方程為y=0.003 3x+0.035，線性相關(guān)系數(shù)R2=0.999 2。

2.2.2 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

用茚三酮比色法，以亮氨酸為標(biāo)準(zhǔn)品，亮氨酸含量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)制作氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。線性回歸得到氨基酸濃度與吸光度的關(guān)系，其回歸方程y=1.064 2x+0.064 6，線性相關(guān)系數(shù)R2=0.996 4。

2.2.3 葉綠素

根據(jù)國家農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 3082—2017《水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定 分光光度法》進行測定。利用Arnon公式計算葉綠素含量：

式中w1——葉綠素a含量，mg/g；

w2——葉綠素b含量，mg/g；

種箱是用來盛放種子的，將種子按一定的方法放入箱體中，種子本身具有自然休止角，若將箱體的底部設(shè)計成水平結(jié)構(gòu)，種箱中處在遠離滾筒部位的種子就不能夠被吸孔吸到。所以，種箱的箱體底部表面應(yīng)具有一定的傾斜角度，以保證種子能夠順利地流向滾筒壁，從而使播種器能夠連續(xù)的播種。試驗表明，當(dāng)箱體的底部表面傾斜角度大于18°時，能夠保證種子順利地向滾筒方向流動，本箱體底部表面傾斜角度為24°，滿足此要求。

w3——葉綠素總含量，mg/g；

A1——試液在633 nm處的吸光度值；

A2——試液在645 nm處的吸光度值；

v——試液體積，mL；

m——試樣質(zhì)量，g。

2.3 貯藏期間化學(xué)成分變化

2.3.1 62 ℃下各成分變化情況

從圖1，2可以看出，在62 ℃時氨基酸、茶多酚和葉綠素含量都隨著時間的延長逐漸降低。其中，氨基酸含量在減少的過程中有一定的波動變化，在開始時下降速度較快，后期逐漸趨于穩(wěn)定。茶多酚含量同氨基酸的變化趨勢相似，第6次和第7次變化不顯著。葉綠素含量則是穩(wěn)定下降，是影響茶湯色澤的重要指標(biāo)之一。

圖1 62 ℃貯存時樣品中的茶多酚、氨基酸含量以及酚氨比Fig.1 The contents of tea polyphenol, amino acids and the ratio of phenol to ammonia in the sample stored at 62 ℃

圖2 62 ℃葉綠素含量Fig.2 Chlorophyll content at 62 ℃

從圖3，4可以看出，樣品在52 ℃下氨基酸、茶多酚和葉綠素含量同62 ℃的變化趨勢相似。由于溫度的降低，茶葉的劣變程度放緩，氨基酸含量逐漸減少，在最后4天（第10，11次）趨于平緩，其含量也與在62 ℃時相似，并且感官評審得分下降至70分左右，到達劣變終點。

圖3 52 ℃貯存時樣品中的茶多酚、氨基酸含量以及酚氨比Fig.3 The contents of tea polyphenol, amino acids and the ratio of phenol to ammonia in the sample stored at 52 ℃

圖4 52 ℃葉綠素含量Fig.4 Chlorophyll content at 52 ℃

2.3.3 42 ℃下各成分變化情況

圖5，6中，樣品中各成分含量的變化情況與52，62 ℃時相似。結(jié)合表1的感官評審結(jié)果，當(dāng)茶葉感官評審得分達到70分時，氨基酸、茶多酚和葉綠素含量分別為3.06%，14.69%，0.14%，視為達到劣變終點。

圖5 42 ℃貯存時樣品中的茶多酚、氨基酸含量以及酚氨比Fig.5 The contents of tea polyphenol, amino acids and the ratio of phenol to ammonia in the sample at 42 ℃

圖6 42 ℃葉綠素含量Fig.6 Chlorophyll content at 42 ℃

2.3.4 各溫度下酚氨比的變化情況分析

茶多酚是茶葉中的主要活性物質(zhì)，影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度，在茶葉干物質(zhì)中占18%～36%［7］。近年來，茶葉品質(zhì)與茶葉中茶多酚、咖啡堿和氨基酸等主要生化成分的含量存在相關(guān)性的研究已有報道［8］。茶多酚和氨基酸是綠茶主要的呈味物質(zhì)，主要影響其中的苦澀與鮮爽味，所以其含量一直是評價綠茶品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)，并且茶葉的感官品質(zhì)好壞與茶多酚的含量密切相關(guān)［9］。氨基酸為具有鮮爽性的水溶性物質(zhì)，與茶湯的滋味品質(zhì)和茶葉香氣的形成和轉(zhuǎn)化均具有密切的關(guān)系［10］。但也有一些研究表明，酚氨比比茶多酚和游離氨基酸2個單一指標(biāo)的含量更能反映綠茶的品質(zhì)［11］。如圖 1，3，5為不同溫度（62，52，42 ℃）下炒青綠茶的茶多酚、氨基酸以及酚氨比的分析，其中茶多酚和氨基酸沒有呈現(xiàn)顯著的規(guī)律性，但酚氨比在不同溫度下，都隨著放置時間的增加而不斷增加。結(jié)合表1可以得出酚氨比與茶葉的感官評審得分呈負(fù)相關(guān)的關(guān)系，并且更直觀地可以看出酚氨比確實是影響茶湯滋味的重要指標(biāo)之一。

2.3.5 各溫度下葉綠素的變化情況分析

葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、茶湯顏色和葉底色澤的主要色素物質(zhì)，在干茶中占0.7%～1.2%［12］。葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素達70%以上時，綠茶就明顯褐變，外形色澤枯黃、湯色黃褐［13］。不同溫度下炒青綠茶中葉綠素a、b以及總含量如圖4，6，8所示，其中葉綠素a無明顯的變化規(guī)律［14］，但葉綠素b以及葉綠素總含量都呈顯著的下降趨勢。結(jié)合感官評審的得分結(jié)果，可知綠茶外形色澤、茶湯顏色受葉綠素b的影響較大。

2.4 Q10值的計算與確定

雙試驗溫度法，即在任意2個溫差為10 ℃的試驗溫度下進行加速破壞性試驗。根據(jù)需要在每個考察時間點對設(shè)定的指標(biāo)進行考察直至劣變終點，到達劣變終點的時間即為該試驗溫度下的保質(zhì)期。將溫度62，52 ℃下得到的保質(zhì)期代入式（2）計算出Q10'，再將52，42 ℃下得到的保質(zhì)期代入，計算出Q10″，計算兩者平均值，得到炒青綠茶的Q10值。

式中Q10——加速破壞性試驗條件下，溫差為10 ℃的2個溫度（T1和T2）下的保質(zhì)期的比率；

θS（T1）——在T1溫度下進行加速破壞性試驗得到的保質(zhì)期；

θS（T2）——在T2溫度下進行加速破壞性試驗得到的保質(zhì)期。

3 結(jié)語

本文通過改變炒青綠茶的貯藏溫度，將樣品放置于62，52，42 ℃中，根據(jù)需要在每個考察時間點對其感官品質(zhì)和部分理化成分（茶多酚、氨基酸、葉綠素）進行考察直至劣變終點。得出炒青綠茶在62 ℃時，保質(zhì)期為7天；52 ℃時，保質(zhì)期為22天；42 ℃時，保質(zhì)期為56天。在炒青綠茶劣變過程中，茶葉中的茶多酚含量無明顯變化規(guī)律，但整體趨勢下降，氨基酸呈下降趨勢，酚氨比不斷增大，從0.5%左右增大到4%左右。隨著酚氨比的增大，綠茶的滋味鮮爽度有明顯下降，酚氨比和茶葉的感官品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。通過試驗得到炒青綠茶在 62，52 ℃這 2 個溫度差下的Q10'值為 3.14；52，42 ℃這2個溫度差下的Q10″值為2.54；最終得到的Q10值為2.84。試驗結(jié)果對于考察炒青綠茶的保質(zhì)期以及探究保鮮方法具有參考價值。