趙慧敏，翟孟婷，初柏君，惠 菊，王翔宇，李曉龍

(1.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司 營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室，北京 102209； 2.江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，南京 210023)

作為僅次于棕櫚油、大豆油和菜籽油的全球第四大油種，葵花籽油在全球的銷(xiāo)量不斷增加[1]。我國(guó)葵花籽油的消費(fèi)量增速遠(yuǎn)高于全球，市場(chǎng)潛力巨大。根據(jù)英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)(https://clients.mintel.com)統(tǒng)計(jì)，近5年來(lái)，我國(guó)每年上市的葵花籽油新品數(shù)超過(guò)10個(gè)。烏克蘭和俄羅斯等國(guó)是葵花籽的主產(chǎn)國(guó)[2]，也是我國(guó)葵花籽油原料的主要來(lái)源。受葵花籽主產(chǎn)國(guó)政策的影響，我國(guó)主要進(jìn)口葵花籽原油，再在國(guó)內(nèi)進(jìn)行精煉加工成一級(jí)葵花籽油。

目前，對(duì)于精煉葵花籽油品質(zhì)的研究較多，且主要集中在影響因素上。如：羅寅等[3]分析了主產(chǎn)國(guó)葵花籽及其油脂質(zhì)量，重點(diǎn)研究了葵花籽油的酸值和過(guò)氧化值等基礎(chǔ)理化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)俄羅斯、哈薩克斯坦等國(guó)葵花籽及其油脂質(zhì)量均優(yōu)于我國(guó)主要品種。柴杰等[4]研究了精煉工藝對(duì)葵花籽油品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)精煉使葵花籽油色澤變淺，酸值、過(guò)氧化值顯著降低，精煉前后葵花籽油中脂肪酸和甘油三酯組成變化不大，精煉后生育酚、角鯊烯、植物甾醇含量顯著降低，反式脂肪酸含量增加。劉玉蘭等[5]分析了葵花籽油中多環(huán)芳烴及色澤的吸附和脫除規(guī)律，明確了吸附劑對(duì)于葵花籽油中多環(huán)芳烴和色澤的影響。但是市售精煉葵花籽油的產(chǎn)品品質(zhì)如何，不同品牌的葵花籽油產(chǎn)品之間是否存在品質(zhì)差異，目前還沒(méi)有系統(tǒng)的研究報(bào)道。

本研究通過(guò)分析市售葵花籽油產(chǎn)品的理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)素及危害物含量，衡量不同品牌葵花籽油產(chǎn)品之間的差異，推測(cè)品質(zhì)差異背后的原因。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

市售精煉葵花籽油產(chǎn)品16種，取自9個(gè)品牌，其中：品牌一有4個(gè)樣品，編號(hào)為1#～4#；品牌二有4個(gè)樣品，編號(hào)為5#～8#；品牌三有2個(gè)樣品，編號(hào)為9#～10#；品牌四到品牌九各有1個(gè)樣品，編號(hào)分別為11#～16#。產(chǎn)品加工工藝均為壓榨，質(zhì)量等級(jí)均為一級(jí)，生產(chǎn)日期均為檢測(cè)前3個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)品。

正己烷、乙醚、乙醇、石油醚、甲醇、沒(méi)食子酸、福林酚試劑、中性氧化鋁、碳酸鈉、氫氧化鉀、角鯊?fù)榈取?/p>

Lovibond MODEL-F比色計(jì)(133.4 mm比色槽)，Agilent-7890B氣相色譜儀，Agilent-1260液相色譜儀，島津UV-1900i紫外分光光度計(jì)，分析天平。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 基本理化指標(biāo)的測(cè)定

酸值，按GB 5009.229—2016測(cè)定；過(guò)氧化值，按GB 5009.227—2016測(cè)定；色澤，按GB/T 22460—2008測(cè)定。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)的測(cè)定

維生素E，按GB 5009.82—2016中第二法正相高效液相色譜法測(cè)定；植物甾醇，按GB/T 25223—2010測(cè)定；角鯊烯，按LS/T 6120—2017測(cè)定；谷維素，按LS/T 6121.1—2017測(cè)定；多酚，按LS/T 6119—2017測(cè)定。

1.2.3 危害物指標(biāo)的測(cè)定

多環(huán)芳烴，按GB 5009.265—2016中第一法高效液相色譜法測(cè)定；塑化劑，按GB 5009.271—2016中第二法氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定；氯丙醇酯和縮水甘油酯，按SN/T 5220—2019測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本理化指標(biāo)

2.1.1 酸值與過(guò)氧化值

酸值和過(guò)氧化值作為衡量葵花籽油品質(zhì)的重要理化指標(biāo)，能在一定程度上反映樣品的加工工藝和新鮮程度。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的酸值與過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果如圖1所示。

圖1 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的酸值與過(guò)氧化值

由圖1可見(jiàn)：16種精煉葵花籽油的酸值(KOH)為0.02～0.16 mg/g，平均為0.10 mg/g；過(guò)氧化值在0.89～4.98 mmol/kg之間，平均為2.04 mmol/kg。所有樣品的酸值均遠(yuǎn)低于GB/T 10464—2017《葵花籽油》中規(guī)定的壓榨一級(jí)葵花籽油的酸值(KOH)限量1.5 mg/g，過(guò)氧化值均遠(yuǎn)低于GB/T 10464—2017《葵花籽油》中規(guī)定的壓榨一級(jí)葵花籽油的過(guò)氧化值限量7.5 mmol/kg。16種精煉葵花籽油產(chǎn)品的酸值和過(guò)氧化值均符合國(guó)標(biāo)規(guī)定，但不同品牌之間仍存在明顯差異，說(shuō)明不同品牌的產(chǎn)品在品質(zhì)控制方面的要求不同，也反映了不同產(chǎn)品的加工工藝條件可能不同。

酸值是衡量游離脂肪酸含量的指標(biāo)，而游離脂肪酸是在油脂精煉過(guò)程中脫除的成分。精煉程度越高，游離脂肪酸脫除得越徹底，產(chǎn)品的酸值就越低。本機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室對(duì)壓榨一級(jí)葵花籽油產(chǎn)品進(jìn)行的18個(gè)月貨架期品質(zhì)監(jiān)測(cè)表明，葵花籽油的酸值在貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定，因此包裝完好的情況下，產(chǎn)品酸值的高低僅取決于產(chǎn)品精煉程度。1#～6#葵花籽油的酸值均高于平均值，這反映了1#～6#產(chǎn)品的精煉程度相對(duì)較低，而7#、9#、10#、11#、13#、14#、16#產(chǎn)品的酸值低于平均水平，說(shuō)明其精煉程度相對(duì)較高。

GB/T 10464—2003《葵花籽油》中對(duì)壓榨一級(jí)葵花籽油的酸值(KOH)和過(guò)氧化值的限量分別為0.20 mg/g和5 mmol/kg，目前該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)廢止。新版產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10464—2017《葵花籽油》中對(duì)壓榨一級(jí)葵花籽油的酸值(KOH)和過(guò)氧化值限量分別放寬到1.5 mg/g和7.5 mmol/kg。鑒于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用植物油酸值和過(guò)氧化值要求的放寬和油脂適度加工理念的普及，建議食用植物油生產(chǎn)企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)限量?jī)?nèi)適當(dāng)放寬對(duì)酸值和過(guò)氧化值的要求。

2.1.2 色澤

色澤是食用油重要的外觀指標(biāo)，在一定程度上影響著消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策。紅值和黃值是表征食用油色澤最重要的指標(biāo)。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的色澤測(cè)定結(jié)果如圖2所示。

圖2 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的色澤

由圖2可見(jiàn)：16種精煉葵花籽油的紅值介于0.6～1.2之間，平均為0.94；黃值介于4～20之間，平均為9.06。1#～4#樣品的紅值平均為1.05，高于所有樣品的平均值。9#、10#、11#、16#樣品的紅值均低于平均值，11#樣品的紅值最低，僅為0.6，而13#～15#樣品的紅值與平均值接近。1#和3#樣品的黃值遠(yuǎn)高于其他樣品。對(duì)比不同產(chǎn)品的色澤指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn)，品牌一(1#～4#樣品)產(chǎn)品的色澤高于平均值。這一結(jié)果同樣可以反映品牌一的精煉程度較低，所以色澤較深。9#、10#、11#、16#樣品的色澤較淺，也印證了其精煉程度相對(duì)較高。

2.2 營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)

2.2.1 維生素E

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)的積累，在常見(jiàn)市售植物油中，玉米油、花生油、大豆油的維生素E含量(以α-維生素E計(jì)，下同)約為24.4、28.4、7.0 mg/100 g，而葵花籽油中的維生素E含量為35～75 mg/100 g。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的維生素E含量測(cè)定結(jié)果如圖3所示。

圖3 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的維生素E含量

由圖3可見(jiàn)，16種葵花籽油的維生素E含量為41.68～76.65 mg/100 g，平均為63.81 mg/100 g。3#樣品的維生素E含量?jī)H為41.68 mg/100 g，其他樣品的維生素E含量基本集中在60 mg/100 g左右。食用植物油中的維生素E含量主要受原料、工藝和儲(chǔ)藏條件的影響。維生素E也是葵花籽油產(chǎn)品宣稱(chēng)的主要營(yíng)養(yǎng)成分。按照GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)維生素E含量時(shí)，維生素E 的允許誤差為檢測(cè)值大于或等于80%標(biāo)示值。在貨架期內(nèi)維生素E會(huì)衰減，做好維生素E在貨架期內(nèi)衰減速度的評(píng)估，對(duì)于產(chǎn)品包裝上設(shè)定科學(xué)合理的維生素E宣稱(chēng)值至關(guān)重要。

2.2.2 植物甾醇

16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的植物甾醇含量測(cè)定結(jié)果如圖4所示。

圖4 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的植物甾醇含量

由圖4可見(jiàn)，16種精煉葵花籽油的植物甾醇含量介于3 452.9～4 339.2 mg/kg，平均為3 867.0 mg/kg。玉米油是市面上富含植物甾醇的主要油種，其植物甾醇含量在6 000～11 000 mg/kg，平均含量在8 000 mg/kg左右。市售葵花籽油的植物甾醇含量在品牌之間的差異不大，是玉米油中植物甾醇含量的一半左右。在葵花籽油中宣稱(chēng)植物甾醇含量可能是一個(gè)新的賣(mài)點(diǎn)。

2.2.3 其他營(yíng)養(yǎng)素

16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的角鯊烯、谷維素和多酚含量測(cè)定結(jié)果分別如圖5～圖7所示。

圖5 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的角鯊烯含量

圖6 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的谷維素含量

圖7 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的多酚含量

由圖5～圖7可見(jiàn)：16種精煉葵花籽油中的角鯊烯含量為68.4～197.0 mg/kg，平均為135.91 mg/kg；谷維素含量為50.0～270.0 mg/kg，平均為156.25 mg/kg；多酚含量為0～0.9 mg/kg，平均為0.35 mg/kg。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)的積累，常見(jiàn)的市售植物油中，大豆油、玉米油、花生油的角鯊烯平均含量分別約為57.5、115.0、170.0 mg/kg，橄欖油角鯊烯含量較高，可以達(dá)到2 200 mg/kg。相比之下，葵花籽油中角鯊烯含量處于中等水平。菜籽油的谷維素含量在550 mg/kg左右，稻米油的谷維素含量可以達(dá)到3 000 mg/kg。相比之下，葵花籽油的谷維素含量并不具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?；ㄉ椭卸喾雍考s為44 mg/kg，菜籽油的多酚含量約為50 mg/kg，橄欖油的多酚含量可以高達(dá)400 mg/kg。相比之下，葵花籽油中的多酚含量微乎其微，多酚作為營(yíng)養(yǎng)素在葵花籽油中的含量可以忽略不計(jì)。

由上述分析可知，葵花籽油中主要的營(yíng)養(yǎng)素是維生素E和植物甾醇，而角鯊烯、谷維素和多酚相較其他油種沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

2.3 危害物指標(biāo)

2.3.1 多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴是油脂中的一類(lèi)危害物，主要包括苯并(a)蒽、苯并(a)芘、苯并(b)熒蒽、苯并(k)熒蒽和。GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》對(duì)油脂中苯并(a)芘的限量要求是10 μg/kg，對(duì)多環(huán)芳烴總量沒(méi)有限制。歐盟No 1881-2006《食品中特定污染物的最大殘留限量》對(duì)食用油中多環(huán)芳烴的限量要求是10 μg/kg，對(duì)苯并(a)芘的限量要求是2 μg/kg。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的多環(huán)芳烴含量測(cè)定結(jié)果如圖8所示。

圖8 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的多環(huán)芳烴含量

由圖8可見(jiàn)：16種精煉葵花籽油的苯并(a)芘含量為0.98～2.40 μg/kg，全部低于我國(guó)限量要求，其中超過(guò)歐盟限量2 μg/kg的樣品比例為37.5%(6/16)，遠(yuǎn)低于文獻(xiàn)報(bào)道的72.7%[6]；多環(huán)芳烴含量低于歐盟限量10 μg/kg的葵花籽油樣品為14個(gè)(比例為87.5%)，僅5#和6#樣品中多環(huán)芳烴含量超過(guò)歐盟限量。由此可見(jiàn)，市售精煉葵花籽油對(duì)苯并(a)芘和多環(huán)芳烴含量的控制水平較好。

2.3.2 塑化劑

常見(jiàn)的塑化劑有18種，國(guó)家有規(guī)定限量的塑化劑為3種，分別為鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP，限量1.5 mg/kg)、鄰苯二甲酸二正丁酯(DBP，限量0.3 mg/kg)和鄰苯二甲酸二異壬酯(DINP，限量9.0 mg/kg)。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的塑化劑含量測(cè)定結(jié)果如圖9所示。

圖9 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的塑化劑含量

由圖9可見(jiàn)，16種精煉葵花籽油均沒(méi)有檢出DINP,DEHP和DBP檢出量也低于我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，其中3#、4#、7#、9#、12#、13#、14#樣品沒(méi)有檢出塑化劑。

2.3.3 氯丙醇酯和縮水甘油酯

在油脂加工中增加精煉程度，能夠?qū)⒂椭械纳睾椭舅岬入s質(zhì)去除得徹底，但同時(shí)也會(huì)帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)素的損失和危害物的生成[7]。3-氯丙醇酯和縮水甘油酯主要是油脂精煉過(guò)程中高溫脫臭工段產(chǎn)生的危害物[8]。我國(guó)對(duì)食用植物油中3-氯丙醇酯(3-MCPDs)和縮水甘油酯(GEs)的含量并無(wú)限定。歐盟No 1881-2006對(duì)食用植物油中3-MCPDs的限量為1 250 μg/kg，對(duì)GEs的限量為1 000 μg/kg。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的2-氯丙醇酯(2-MCPDs)、3-MCPDs和GEs含量測(cè)定結(jié)果如圖10所示。

圖10 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的氯丙醇酯和縮水甘油酯含量

由圖10可見(jiàn)：16種精煉葵花籽油的3-MCPDs含量低于歐盟限量標(biāo)準(zhǔn)的樣品為15個(gè)，只有7#樣品的3-MCPDs含量超過(guò)歐盟限量，達(dá)到3 180 μg/kg；7#、11#、15#、16#樣品的GEs含量分別達(dá)到1 060、2 020、1 800、1 130 μg/kg，超過(guò)了歐盟限量。

由上述分析可知，對(duì)于國(guó)家有標(biāo)準(zhǔn)限量的苯并(a)芘、塑化劑，16種市售葵花籽油全部合格。對(duì)于國(guó)家暫時(shí)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)限量的多環(huán)芳烴總量、2-氯丙醇酯、3-氯丙醇酯和縮水甘油酯，也需要保持高度的關(guān)注。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)市售精煉葵花籽油產(chǎn)品品質(zhì)的研究可以發(fā)現(xiàn)，不同品牌的精煉葵花籽油產(chǎn)品品質(zhì)存在一定差異，但均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在基本理化指標(biāo)上，色澤、酸值和過(guò)氧化值的差異可以表明各個(gè)品牌的葵花籽油在精煉程度上有所不同。在營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)上，精煉葵花籽油中的主要營(yíng)養(yǎng)素是維生素E和植物甾醇，且不同品牌間差異不大。在危害物指標(biāo)上，各個(gè)品牌的葵花籽油中苯并(a)芘含量均低于我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，62.5%的樣品中苯并(a)芘的含量低于歐盟限量(2 μg/kg)，87.5%的樣品中多環(huán)芳烴含量低于歐盟限量(10 μg/kg)；精煉葵花籽油中的塑化劑含量較低；3-氯丙醇酯和縮水甘油酯存在一定暴露風(fēng)險(xiǎn)。

基于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用油的基礎(chǔ)指標(biāo)放寬且過(guò)度精煉容易產(chǎn)生氯丙醇酯和縮水甘油酯等危害物的現(xiàn)狀，建議企業(yè)在生產(chǎn)精煉葵花籽油時(shí)，適度放寬精煉條件。