陳艷秋，尤香玲，徐向波

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

辣木葉富含維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及多種人體必需氨基酸，具有降低血糖、改善睡眠、改善腸道菌群、減輕肝臟負擔(dān)等作用[1]。青稞是一種高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的谷物，富含β-葡聚糖，是谷物中的佳品[2]，具有極大的開發(fā)利用價值。本研究將青稞粉、辣木粉添加到桃酥中，為中式糕點的創(chuàng)新提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

辣木粉：昆明國方科技有限公司；青稞粉：青海新綠康食品有限責(zé)任公司；低筋面粉：上海楓未實業(yè)有限公司；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；雞蛋：北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；小蘇打：上海楓未實業(yè)有限公司；豬油：浙江金恩食品有限公司；臭粉：河南萬邦化工科技有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

SK2-623型新麥電烤爐：新麥機械(無錫)有限公司；FA2004N分析天平：上海精科有限公司；CT3-50K質(zhì)構(gòu)儀：美國Brookfield公司；DHG-9426A恒溫干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；20寸打蛋器：歐點電器(北京)有限公司；電子秤(0.01 g)：杭州電子秤有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

豬油50 g、糖粉50 g、雞蛋20 g、低筋面粉100 g、臭粉0.6 g、小蘇打1.2 g。

1.3.2 工藝流程

桃酥制作工藝流程見圖1。

圖1 桃酥制作工藝流程

1.3.3 制作方法

(1)面團制備。將糖粉和豬油置于盆中，用蛋抽順時針方向攪打3 min，使其均勻融合至顏色發(fā)白。然后將雞蛋、小蘇打、臭粉混合物分三次加入油糖混合物中繼續(xù)攪打2 min，至雞蛋液完全乳化。最后加入低筋面粉、青稞粉、超微辣木粉混合物，將面團置于案板上用疊拌的手法拌均勻即可。

(2)分割。將面團平均分割成20 g的小劑子，用掌心搓圓，放在案板上，蓋上保鮮膜。

(3)成型。將劑子放在掌心中,用食指在中間按壓一個高1.5 cm、寬1.5 cm的小洞，放入烤盤。

(4)烘烤。上火190 ℃、下火165 ℃，烘烤14 min。

1.3.4 單因素實驗

以面粉和青稞粉的混粉100 g計，分別設(shè)定青稞粉添加量(60、70、80、90、100 g)、超微辣木粉添加量(1、3、5、7、9 g)、豬油添加量(40、50、60、70、80 g)、糖粉添加量(40、45、50、55、60 g)進行單因素實驗。

1.3.5 正交試驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計正交試驗，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平

1.4 感官評定

由10位食品專業(yè)人員組成感官評定小組，根據(jù)感官評價標準進行評分。官評價標準見表2[3]。

表2 感官評價標準

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用 EXCEL2019數(shù)據(jù)處理軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

由圖2可知，當青稞粉添加量為80 g時，桃酥的感官評分最高。當青稞粉添加量小于80 g時，面團筋力稍強，桃酥偏硬且表面裂紋較少[4]。當青稞粉添加量超過80 g時，面團筋力偏弱，桃酥不易成型，烘烤后開裂嚴重。

圖2 青稞粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

2.2 辣木粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

由圖3可知，當辣木粉添加量為5 g時，桃酥的感官評分最高。當辣木粉添加量小于5 g時，桃酥顏色偏淺，辣木風(fēng)味不明顯。當辣木粉添加量大于5 g時，桃酥顏色變深，辣木味兒重。辣木粉具有一定的吸水性，隨著辣木粉添加量增加，面團變干[5]。

圖3 辣木粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

2.3 豬油添加量對桃酥品質(zhì)的影響

由圖4可知，當豬油添加量為60 g時，桃酥的感官評分最高。當豬油添加量小于60 g時，桃酥酥脆度不夠，口感較差。當豬油添加量大于60 g時，桃酥口感酥脆，但是直徑偏大，易坍塌，且較油膩。

圖4 豬油添加量對桃酥品質(zhì)的影響

2.4 糖粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

由圖5可知，當糖粉添加量為50 g時，桃酥的感官評分最高。當糖粉添加量小于50 g時，桃酥甜味不夠，色澤偏淺，酥脆度差。當糖粉添加量大于50 g時，甜度過高，烘烤后直徑偏大，容易焦煳。

圖5 糖粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗結(jié)果與分析

通過正交試驗，確定辣木粉青稞桃酥的最佳配方。正交試驗結(jié)果分析見表3。

表3 正交試驗結(jié)果分析

由表3可知，感官評分最高的組合為試驗2，即A1B2C2D2。由極差分析結(jié)果得出最優(yōu)配方為A1B1C2D2。試驗2的辣木粉添加量多于極差最優(yōu)配方中的辣木粉添加量，兩組配方制得桃酥口感相差不大。從健康角度考慮，選擇試驗2的配方為最優(yōu)配方，即青稞粉70 g、辣木粉5 g、豬油60 g、糖粉50 g。

2.6 驗證實驗

根據(jù)正交試驗所得最優(yōu)配方，進行3次驗證實驗，綜合評分為90分。

3 結(jié)論

通過單因素實驗和正交試驗，得到超微辣木粉青稞桃酥的最佳配方：低筋面粉30 g、青稞粉70 g、糖粉50 g、豬油60 g、雞蛋20 g、辣木粉5 g、臭粉0.6 g、小蘇打1.2 g。以上火190 ℃、下火165 ℃烘烤14 min，制得的桃酥色澤均勻、外形完整、口感酥松、香味濃郁，具有辣木鮮葉和青稞粉獨特的風(fēng)味。