余 芳，梁點(diǎn)點(diǎn)，王 雪

(江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 a.健康學(xué)院；b.江蘇省食品安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇 南京 211168)

辣木是源自印度的一種高營養(yǎng)、多功效的神奇植物，適應(yīng)性強(qiáng)，易存活，全身是寶，其葉、花、籽、頰、莖都能開發(fā)利用[1]。辣木籽作為一種新資源食品，不僅具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和抗氧化活性[2]，還具有一定的藥用價(jià)值，常被用來預(yù)防和輔助治療糖尿病、高血壓、皮膚病、免疫力低下、關(guān)節(jié)炎等[3]。辣木茶富含氨基酸、礦物元素及多酚類物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高于傳統(tǒng)茶[4-5]。

辣木茶在貯存過程中，其內(nèi)質(zhì)成分極易發(fā)生變化。水分是促進(jìn)其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的溶劑。水分越多，有益成分的擴(kuò)散移動(dòng)越顯著，茶葉變質(zhì)的速度也就越快。茶多酚是辣木茶生物活性的主要有效成分，作為一種天然抗氧化劑，具有抗輻射、降血糖及抗血栓等保健作用。選擇常溫、4 ℃冷藏、-18 ℃冷凍三種溫度，以普通塑料袋自封小包裝(以下簡稱小包裝)、進(jìn)口塑料袋自封小包裝(以下簡稱進(jìn)口包裝)、鋁箔袋自封小包裝(以下簡稱鋁箔包裝)三種包裝，采用9種不同方式分別貯存辣木茶，探究不同貯存方式對(duì)辣木茶品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 供試材料

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：純度≥99%，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無水碳酸鈉：西隴科學(xué)股份有限公司；福林酚試劑：國產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器及設(shè)備

FW100高速萬能粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司；BSA224S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SZ-1型快速混勻器：金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；JH 722s可見光分光光度計(jì)：上海菁華儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 辣木茶感官評(píng)定

依據(jù)GH/T 1142—2017《辣木葉質(zhì)量等級(jí)》，以外形15%、香氣30%、滋味35%、湯色10%、葉底10%的占比計(jì)算總得分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 茶葉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 水分含量測定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定水分含量。

1.3.3 茶多酚含量測定

按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》，配制1 mg·mL-1的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。分別取沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL至100 mL容量瓶中，用水定容至刻度，得到質(zhì)量濃度分別為10、20、30、40、50 μg·mL-1的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別取1 mL各濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液于20 mL試管中，加入5 mL 10%福林酚試劑，搖勻，反應(yīng)5 min，再加入4 mL 7.5%Na2CO3溶液，室溫靜置60 min。以純水作空白對(duì)照，測定765 nm處吸光值，以沒食子酸濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)，繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(3)在相同載荷(1.5 MPa)下,水和油潤滑條件下的摩擦系數(shù)較干態(tài)條件下要小,質(zhì)量磨損率較干態(tài)條件下要大.水和油潤滑條件下摩擦系數(shù)較小是由于潤滑介質(zhì)自身形成的液態(tài)膜起了減摩作用;磨損率較大是由于潤滑介質(zhì)對(duì)磨屑的分散作用,不利于形成磨屑膜.試樣表面的油膜可減少試樣的犁銷磨損,因此其質(zhì)量磨損率較水潤滑條件下要小.

稱取0.1000 g辣木茶，加水溶解，定容至100 mL，過濾后待用。吸取1 mL濾液于20 mL試管中，加入5.0 mL福林酚試劑，搖勻，反應(yīng)5 min后加入4.0 mL Na2CO3溶液，搖勻，室溫靜置60 min。以純水作空白對(duì)照，測定765 nm處吸光值。做三組平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

茶多酚含量=A×V×d/(K×m×w×106)×100%。A：樣品溶液吸光值；V：溶液體積，100 mL；d：稀釋因子；K：沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率；m：樣品質(zhì)量(g)；w：樣品干物質(zhì)含量(%)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存方式對(duì)辣木茶感官評(píng)分的影響

不同包裝方式和貯存天數(shù)的辣木茶感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)見表2。

表2 不同貯存方式下辣木茶感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)

在30天貯存期內(nèi)，辣木茶感官評(píng)分整體呈下降趨勢，下降速度最快的是冷藏鋁箔包裝，下降速度為19.95%。在30天至70天貯存期內(nèi)，幾乎所有包裝的辣木茶感官評(píng)分呈上升趨勢，其中上升速度最快的是冷藏鋁箔包裝，上升速度為11.55%；只有常溫鋁箔包裝的感官評(píng)分連續(xù)下降，下降速度為5.84%。

從不同貯存溫度來看，常溫組綜合評(píng)分變化幅度較小，相對(duì)穩(wěn)定。從不同貯存包裝來看，小包裝組綜合評(píng)分變化幅度較小，相對(duì)穩(wěn)定。從不同貯存天數(shù)來看，隨著時(shí)間的延長，辣木茶感官評(píng)分略有上升，說明辣木茶在貯存過程中發(fā)生了后熟的變化，有利于香氣物質(zhì)的呈現(xiàn)。

2.2 不同貯存方式對(duì)辣木茶水分含量的影響

2.2.1 不同貯存溫度對(duì)辣木茶水分含量的影響

在不同溫度下，相同包裝的辣木茶水分含量變化情況見圖1—圖3。

圖1 不同溫度下小包裝辣木茶水分變化趨勢

圖2 不同溫度下進(jìn)口包裝辣木茶水分變化趨勢

圖3 不同溫度下鋁箔包裝辣木茶水分變化趨勢

在0～160天貯存期內(nèi)，小包裝辣木茶常溫組的水分含量連續(xù)上升，冷藏組和冷凍組的水分含量變化微小，其中冷藏組變化幅度小于冷凍組；進(jìn)口包裝辣木茶常溫組的水分含量連續(xù)上升，冷藏組基本保持穩(wěn)定不變，冷凍組在30～70天稍有上升之后也基本保持穩(wěn)定不變；鋁箔包裝辣木茶常溫組的水分含量連續(xù)上升，冷藏組水分含量波動(dòng)范圍小于冷凍組。可見，在相同包裝方式下，貯存效果優(yōu)次順序?yàn)椋豪洳匕b>冷凍包裝>常溫包裝。

2.2.2 不同包裝方式對(duì)辣木茶水分含量的影響

在相同溫度下，不同包裝的辣木茶水分含量變化情況見圖4—圖6。

圖4 常溫下不同包裝辣木茶水分含量變化趨勢

圖5 4℃冷藏條件下不同包裝辣木茶水分含量變化趨勢

圖6 -18℃冷凍條件下不同包裝辣木茶水分含量變化趨勢

在0～160天貯存期內(nèi)，常溫條件下，三種包裝的水分含量均呈連續(xù)上升趨勢。4 ℃冷藏條件下，30～130天，小包裝和鋁箔包裝的水分含量變化趨勢一致，進(jìn)口包裝的水分含量略有下降趨勢；130～160天，三種包裝的水分含量均有小幅度上升。-18 ℃冷凍條件下，30～70天，三種包裝的水分含量均上升且幅度一致；70～160天，進(jìn)口包裝和鋁箔包裝的水分含量波動(dòng)范圍較小，小包裝的水分含量則呈下降趨勢?？梢姡谙嗤瑴囟认?，貯存效果優(yōu)次順序?yàn)椋哼M(jìn)口包裝>小包裝>鋁箔包裝。

2.3 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖7。沒食子酸濃度與吸光度之間的回歸方程為y=0.2464x+0.0422，R2=0.9988。表明在一定濃度范圍內(nèi)，該測定方法線性關(guān)系良好，可以依此進(jìn)行辣木茶多酚含量的測定。

圖7 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.4 不同貯存方式對(duì)辣木茶多酚含量的影響

在不同溫度下，不同包裝的辣木茶多酚含量變化情況見圖8—圖10。

圖8 不同溫度下小包裝辣木茶多酚含量變化趨勢

圖9 不同溫度下進(jìn)口包裝辣木茶多酚含量變化趨勢

圖10 不同溫度下鋁箔包裝辣木茶多酚含量變化趨勢

0～30天，小包裝辣木茶多酚含量變化最大；30～160天，多酚含量略有下降。0～160天，進(jìn)口包裝辣木茶多酚含量呈現(xiàn)小幅度下降的趨勢。0～160天，鋁箔包裝的辣木茶多酚含量呈現(xiàn)先穩(wěn)定下降，再上升，之后又下降的變化趨勢，說明此包裝方式受溫度因素的影響較大。

綜合以上，可以得出貯存效果優(yōu)次順序?yàn)椋哼M(jìn)口包裝>小包裝>鋁箔包裝，冷藏包裝>常溫包裝>冷凍包裝。

3 結(jié)論

隨著貯存期延長，辣木茶的外形變化很小，氣味由強(qiáng)烈持久變得濃郁度一般，滋味由甘爽微辣轉(zhuǎn)為平和，湯色由清澈明亮變?yōu)槁杂袦啙幔~底變化較明顯，由橄欖綠變成棕黃色，有少許碎渣。綜合分析感官評(píng)分、水分含量、多酚含量的變化，得出辣木茶最佳貯存條件為4 ℃冷藏進(jìn)口包裝。本研究為新資源食品辣木茶的貯存保鮮提供了理論依據(jù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一定的應(yīng)用價(jià)值。