毛青鐘，孫 杰，嘉曉勤，胡夢莎

(1.會(huì)稽山紹興酒股份有限公司，浙江 紹興 312032；2.浙江工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院，浙江 湖州 313200)

黃酒糟是黃酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物，是黃酒成熟發(fā)酵醪壓榨后留下的固形物。鄭國鋒等[1]對無錫兩家黃酒企業(yè)的酒糟樣品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)黃酒糟中富含蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等七種人體必需氨基酸。李華等[2]測定黃酒糟的蛋白質(zhì)含量為335.2 g/kg，必需氨基酸含量為111.7 g/kg，占氨基酸總量的36.60%。本研究與浙江工業(yè)大學(xué)合作，對紹興加飯酒糟的代謝產(chǎn)物成分進(jìn)行檢測。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品和試劑

紹興加飯酒糟取自公司自動(dòng)化釀造生產(chǎn)車間；分析用標(biāo)準(zhǔn)樣試劑：無水乙醇、甲醇等標(biāo)準(zhǔn)品，色譜純，進(jìn)口；理化分析用試劑：外購。

1.1.2 主要儀器

超高效液相色譜三重四極桿質(zhì)譜儀，理化分析用儀器，三角瓶。

1.2 方法

1.2.1 樣品

在室溫下，黃酒糟用甲醇反復(fù)回流提取，殘?jiān)眉状枷礈欤喜⑾匆?，真空過濾；提取液減壓真空濃縮。

1.2.2 測定方法

將上述處理好的樣品采用超高效液相色譜三重四極桿質(zhì)譜儀進(jìn)樣檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

紹興加飯酒糟代謝產(chǎn)物測定結(jié)果見表1。常規(guī)的發(fā)酵產(chǎn)物如酸(乙酸、乳酸、丙酸、異戊酸等)、醇(酒精、甲醇、丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇等)、酯(乙酸乙酯、乳酸乙酯、小分子酯類等)未列入，相對含量為液相質(zhì)譜儀直接測定數(shù)據(jù)，從高到低排序。其中順式、反式，或左旋、右旋，或結(jié)構(gòu)式不同而英文名相同的，用(1)、(2)、(3)、(4)等區(qū)分。共檢測到271種代謝產(chǎn)物，許多物質(zhì)是首次檢測報(bào)道。

2.2 分析

2.2.1 酸類

檢測出除常規(guī)酸類以外的66種酸，大部分酸是首次檢測報(bào)道。

2.2.2 氨基酸和小分子肽

檢測出氨基酸和小分子肽類(兩個(gè)、三個(gè)氨基酸肽)共102種。兩個(gè)、三個(gè)氨基酸的小分子肽在黃酒糟和黃酒成分檢測中首次報(bào)道。

2.2.3 醇類

檢測出除常規(guī)醇類以外的11種醇：(10E，12Z)-9-羥十八碳二烯醇、光甘草醇、1-磷酸植物鞘氨醇、13-羥十八碳二烯醇、2-[(4Z,7Z,10E)-十五碳-4,7,10-三烯-2-基]苯-1,3-二醇、吲哚-3-甲醇、9,10-二羥十八碳二烯醇、(3β，5α，6α，7α，22E，24R)-5，6-環(huán)氧麥角甾-8,14,22-三烯-3,7-二醇、肉桂萜醇E、1,5-異喹啉二醇、1,6,9-法尼沙林-3,11-二醇。

2.2.4 酯類

檢測出除常規(guī)酯類以外的13種酯：(9S，10S)-9,10-二羥基十八酸酯、(1)瑟丹酸內(nèi)酯(色丹醇)、溴氰菊酯、磷酸三乙酯、(2)瑟丹酸內(nèi)酯(色丹醇)、11-羥基二十碳四烯酸甘油酯、亞油酸甲酯、磷酸二乙酯、3-異丙基苯基N-甲基氨基甲酸酯、9Z，11E，13E十八碳三烯酸乙酯、鄰苯二甲酸二辛酯、甘油三酯36:9、(3)瑟丹酸內(nèi)酯(色丹醇)。

2.2.5 核苷、嘌呤類

檢測出核苷、嘌呤類13種：次黃嘌呤、(1)腺苷、(2)腺嘌呤、(1)黃嘌呤、(1)腺嘌呤、(3)腺嘌呤、(4)腺嘌呤、脫氧肌苷(脫氧次黃嘌呤)、鳥嘌呤、肌苷、(2)腺苷、單磷酸鳥苷、腺苷2′-單磷酸。

2.2.6 其他

檢測出環(huán)氧乙烷2種，葡糖還原酶1種，酮類6種，有機(jī)酸鹽3種，黃酚類1種，胺類5種，吲哚類3種，炔烴類1種，啶類1種，錒定2種，聚糖類2種，醚類1種，堿類15種，苯類2種，醛類2種，喹啉類1種，以及其他物質(zhì)7種。

3 結(jié)論

對紹興加飯酒糟中代謝產(chǎn)物進(jìn)行測定，共檢測出除常規(guī)的酸、醇、酯等以外的物質(zhì)271種。紹興加飯酒糟中代謝產(chǎn)物非常豐富，可以推定，加飯酒糟中檢測出的物質(zhì)，也存在于紹興加飯酒中。