馬玉青，趙 碧，楊天銘，潘聯(lián)云，冉隆珣，梁名志*，楊世達，楊明幫

(1.云南省農(nóng)業(yè)科學院 茶葉研究所/云南省茶學重點實驗室，云南 勐海 666201；2.云南大學，云南 昆明 650504；3.德宏州茶葉技術推廣站，云南 芒市 678400；4.德宏州芒市茶葉技術推廣站，云南 芒市 678499)

0 引言

【研究意義】酸茶又稱腌茶，史稱谷茶，是流行于泰國、緬甸、日本及中國云南少數(shù)民族地區(qū)的發(fā)酵茶品[1]。云南布朗族和德昂族等少數(shù)民族均有制作和食用或飲用酸茶的習俗，尤其以德昂族制作的酸茶最具代表性。酸茶作為德昂族最具特色的茶品，與德昂族人的生產(chǎn)和生活緊密相連。德昂族人把采摘來的1芽3～4葉大葉種茶鮮葉放入竹筒里壓緊，再將竹筒口密封，使之發(fā)酵后食用或儲藏。傳統(tǒng)德昂族人在勞作困乏時，取出發(fā)酵好或自然存儲的酸茶放入口中咀嚼可提神解乏，茶味酸苦帶甜，滋味回甘、爽口。酸茶也可泡飲，滋味甘醇順滑，口鼻清香，風味獨特。在德昂族，酸茶既可當菜，又可當食品或飲品。德昂族人制作的酸茶口感獨特，具有清熱解暑、爽神潤喉和增進消化等功效[2]。發(fā)酵后的酸茶儲藏數(shù)年可變得酸甜醇厚，因此，探究德昂族酸茶在發(fā)酵后的自然儲藏過程中化學成分與感官品質的變化，以及不同儲藏時間酸茶的品質差異，對傳統(tǒng)民族飲品德昂族酸茶的推廣與品質提升具有重要意義。【前人研究進展】酸茶作為一種特色民族傳統(tǒng)保健食品，近年來受到越來越多的關注，但相關研究報道主要集中在茶俗、茶史的收集整理[3-7]及傳統(tǒng)酸茶的制作工藝方面[8-10]。丁菊英[11]對德昂族日常生活中的迎客茶、敬客茶、送客茶、請?zhí)?、回心茶、和睦茶和調解茶等茶文化進行了深入的解讀。楊旭[12]記述了德昂族酸茶制作工藝的大量經(jīng)驗與細節(jié)，并對德昂族酸茶的應用及其茶文化進行了解讀。厭氧發(fā)酵技術是德昂族酸茶的傳統(tǒng)制作工藝關鍵，SUKONTASING等[13-16]報道了酸茶厭氧發(fā)酵過程中的微生物群落和化學品質的變化。鮮見不同年份酸茶儲藏過程中化學成分含量與感官品質評價的研究報道?！狙芯壳腥朦c】以不同年份發(fā)酵后的成品酸茶為研究對象，探究德昂族酸茶樣品中水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸、咖啡堿以及兒茶素單體、沒食子酸、氨基酸等化學成分的含量差異，并對其感官品質進行評價。【擬解決的關鍵問題】探明不同年份德昂族酸茶儲藏過程中化學成分含量及感官品質的變化，以期為其加工與倉儲工藝的改進和品質鑒定提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 酸茶樣品 共計5個年份德昂族酸茶樣品，分別為2019年(儲藏2年)、2017年(儲藏4年)、2016年(儲藏5年)、2014年(儲藏7年)和2013年(儲藏8年)。原料均采自德宏州芒市三臺山的1芽3～4葉茶鮮葉，按德昂族傳統(tǒng)酸茶制作工藝制作而成(工藝流程：大葉種鮮葉→殺青→揉捻→厭氧發(fā)酵→取出壓制→切塊→曬干→成品)，酸茶成品貯藏于清潔、通風、干燥的室內(nèi)。

1.1.2 儀器與設備 電熱水浴鍋(北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司)，UV-1400PC型紫外可見分光光度計(上海美析儀器有限公司)，ME204/02 電子天平(梅特勒-托利多儀器有限公司)，高速離心機(湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司)，電熱恒溫鼓風干燥箱(上海力辰幫西儀器科技有限公司)，Waters-E/2695高效液相色譜儀(德國Waters公司)，植物粉碎機(永康市鉑歐五金制品有限公司)，UPH-I-10T超純水機(四川優(yōu)普超純科技有限公司)，SK2200HP超聲波清洗器(上海科導超聲儀器有限公司)，SHZ-DIII循環(huán)水式真空泵(鞏義市予華儀器有限責任公司)。

1.1.3 試劑 兒茶素(+C)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子酸(GA)、咖啡堿(CAF)和L-茶氨酸等21種氨基酸標準品，均購自上海源葉生物科技有限公司；磷酸二氫鉀(KH2PO4)、磷酸氫二鈉(Na2HPO4·2H2O)、氯化亞錫(SnCl2·2H2O)、福林酚試劑、水合茚三酮(C9H6O4)、D(+)-無水葡萄糖、碳酸鈉(Na2CO3)、堿式乙酸鉛(C4H8O6Pb2)和鹽酸(HCl)，均購自天津市風船化學試劑科技有限公司；甲醇(HPLC≥98%)，購自德國Merck KGaA公司；乙腈(HPLC≥98%)，購自美國Sigma公司。甲醇、乙腈和乙酸為色譜純，其余試劑均為分析純，試驗用水為超純水。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計 按茶樣儲藏時間或年份不同共設5個處理，即每個儲藏時間或年份茶樣為1個處理，處理1，儲藏2年(2019年)；處理2，儲藏4年(2017年)；處理3，儲藏5年(2016年)；處理4，儲藏7年(2014年)；處理5，儲藏8年(2013年)。

1.2.2 指標測定 不同年份的酸茶取樣按GB/T 8302-2013[17]規(guī)定進行。水分含量按GB 5009.3-2016[18]規(guī)定測定，水浸出物含量按GB/T 8305-2013[19]規(guī)定測定，兒茶素組分與茶多酚含量按GB/T 8313-2018[20]規(guī)定測定，游離氨基酸含量按GB/T 8314-2013[21]規(guī)定測定，咖啡堿含量按GB/T 8312-2013[22]規(guī)定測定，可溶性糖總量參照文獻[23]的方法采用蒽酮-硫酸比色法測定，每個茶樣3次重復。

1.2.3 茶樣的感官評價 取不同年份酸茶樣各3.0 g，置于150 mL審評杯中，依次注滿沸水后加蓋，靜置5 min，按照沖泡順序依次勻速將茶湯倒入碗中評審。評審人員由5位專業(yè)茶葉審評人員組成，按GB/T 23776-2018[24]規(guī)定對酸茶的外形(外形、色澤、勻整度和凈度)、湯色、香氣、滋味和葉底指標進行感官評審打分(各指標權重系數(shù)分別為0.20、0.10、0.30、0.35和0.05)，并計算綜合得分。

綜合得分=外形得分×0.20+湯色得分×0.10+香氣得分×0.30+滋味得分×0.35+葉底得分×0.05

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2003進行數(shù)據(jù)處理與分析，結果以平均值表示。

2 結果與分析

2.1 不同儲藏時間德昂族酸茶常規(guī)化學成分的含量

從表1看出，不同處理德昂族酸茶茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿等常規(guī)化學成分含量的變化。茶多酚：各處理為21.14%～29.61%，依次為處理4>處理2>處理5>處理1>處理3。游離氨基酸：各處理為2.46%～2.69%，依次為處理1>處理2>處理5>處理3>處理4?？Х葔A：各處理為3.11%～3.28%，依次為處理1>處理3>處理5>處理2>處理4。水浸出物：各處理為42.28%～46.24%，依次為處理3>處理1>處理2>處理4>處理5?？扇苄蕴牵焊魈幚頌?.59%～5.30%，依次為處理5>處理1>處理2>處理4>處理3。水分：各處理為7.37%～8.37%，依次為處理2>處理3>處理4>處理1>處理5。

2.2 不同儲藏時間德昂族酸茶沒食子酸及兒茶素組分的含量

從表2看出，不同處理德昂族酸茶沒食子酸(GA)及兒茶素組分〔表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、兒茶素(+C)〕含量的變化。GA：各處理為0.66%～1.32%，依次為處理4>處理3>處理2>處理5>處理1。EGC：各處理為2.58%～4.93%，依次為處理4>處理5>處理2>處理3>處理1。EC：各處理為4.03%～7.08%，依次為處理3>處理4>處理2>處理1>處理5。EGCG：各處理為3.19%～7.41%，依次為處理3>處理2>處理4>處理1>處理5。ECG：各處理為1.86%～3.41%，依次為處理4>處理3>處理2>處理1>處理5。+C：各處理為1.86%～2.52%，依次為處理1>處理2>處理3>處理4>處理5。兒茶素組分總量：各處理為15.06%～22.47%，依次為處理3>處理4>處理2>處理1>處理5。

表2 不同處理德昂族酸茶沒食子酸及兒茶素組分的含量Table 2 Catechin components content of De’ang nationality acid tea with different treatment %

2.3 不同儲藏時間德昂族酸茶的感官評價

從表3看出，不同處理德昂族酸茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評價得分分別為88～91分、88～92分、86～91分、86～91分和86～90分；綜合得為87.20～90.25分，依次為處理1>處理5>處理3>處理4>處理2。外形：各處理均為方形勻整和厚薄一致；色澤，處理1褐綠，處理2和處理3綠褐尚潤，處理4綠褐帶黃，處理5綠褐泛黃。湯色：處理1～處理5分別為淺黃/亮、黃/較明亮、黃/明亮、橙黃/明亮和杏黃/明亮。香氣：處理1酸香濃郁帶清甜香，持久；處理2酸香尚濃，略帶甜香；處理3酸香較濃郁，持久；處理4酸香，較持久；處理5酸香濃醇帶甜香，持久。滋味：處理1～處理5分別為醇厚酸爽有回甘、酸醇帶澀、醇酸甘爽、濃厚較酸爽/回味略苦和酸醇甜爽有回甘。葉底：處理1～處理5分別為褐綠明亮較勻嫩、褐綠較勻亮、綠褐勻整/明亮、黃褐明亮略硬和黃褐勻整較亮?？傮w看，隨著儲藏時間的延長，德昂族酸茶干茶、湯色和葉底的色澤均有一定程度的加深，香氣中的酸香變醇厚，甜香增加，滋味向醇厚甘甜轉變。可見，在一定的倉儲年限內(nèi)，隨著自然儲藏時間的延長，酸茶的整體品質得到一定程度的提升。

表3 不同處理德昂族酸茶的感官評價Table 3 Sensory evaluation of De’ang nationality acid tea with different treatment

3 討論

在德昂族酸茶水浸出物、茶多酚和可溶性糖等成分中，水浸出物是衡量茶湯滋味厚薄的重要指標之一[2]。茶多酚是影響茶葉品質的重要內(nèi)含物質，一般呈苦澀滋味且有收斂性[25]。游離氨基酸是茶葉中的一種重要呈味物質，對茶湯的鮮爽滋味有重要影響[26]。可溶性糖是茶湯甜味的重要成分，茶湯中的可溶性糖主要為單糖和雙糖[27]，能緩解茶湯中苦澀味物質(如茶多酚、咖啡堿等)的刺激性作用，在一定范圍內(nèi)可溶性糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇[28]。兒茶素是茶多酚類的主體物質，是一類2-苯基苯并吡喃的衍生物[27]，其味感上主要表現(xiàn)為苦澀味[29]。在茶葉沖泡過程中兒茶素能與黃酮類、酚酸及縮酚酸類等多酚類物質對茶湯的苦味和收斂性產(chǎn)生主要影響[30]。沒食子酸是茶多酚的重要組成單元，同時也是茶葉中一個特征性且具生理活性的簡單酚類化合物，常以酯的形式連接在兒茶素的3位羥基上，形成一系列的酯型兒茶素衍生物[31]。段紅星等[32]研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶隨著儲藏時間的延長，水浸出物含量呈上升趨勢；普洱生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢，而普洱熟茶咖啡堿含量呈增加趨勢。研究結果表明，不同儲藏時間德昂族酸茶茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖和水分含量分別為21.14%～29.61%、2.46%～2.69%、3.11%～3.28%、42.28%～46.24%、3.59%～5.30%和7.37%～8.37%，分別為儲藏7年、儲藏2年、儲藏2年、儲藏5年、儲藏8年和儲藏4年最大，儲藏5年、儲藏7年、儲藏7年、儲藏8年、儲藏5年和儲藏8年最小。沒食子酸(GA)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、兒茶素(+C)〕和兒茶素組分總量分別為0.66%～1.32%、2.58%～4.93%、4.03%～7.08%、3.19%～7.41%、1.86%～3.41%、1.86%～2.52%和15.06%～22.47%，分別為儲藏7年、儲藏7年、儲藏5年、儲藏5年、儲藏7年、儲藏2年和儲藏5年最大，儲藏2年、儲藏2年、儲藏8年、儲藏8年、儲藏8年、儲藏8年和儲藏8年最小。感官評價綜合得為87.20～90.25分，依次為儲藏2年>儲藏8年>儲藏5年>儲藏7年>儲藏4年。不同年份酸茶樣品咖啡堿含量的變化與段紅星等[32]的研究結果一致，不同年份酸茶水浸出物含量的變化趨勢與宋瑩等[33]的研究結果一致?？扇苄蕴呛砍什ɡ诵巫兓易罡吆颗c最低含量之間的變化幅度較大，可能是因為隨著倉儲年份的增加，一方面空氣中的微生物與酸茶接觸并以其為基質而繁殖增長，導致可溶性糖的消耗；另一方面隨著存放年份的增加，酸茶中的大分子碳水化合物被分解，導致可溶性糖含量增加[34]。隨著自然倉儲年份的增加，其內(nèi)含物質的變化逐漸以非微生物的大分子碳水化合物氧化分解為主，導致可溶性糖含量有所上升?？傮w看，隨著儲藏時間的延長，德昂族酸茶干茶、湯色和葉底的色澤均有一定程度的加深，香氣中的酸香變醇厚，甜香增加，滋味向醇厚甘甜轉變。酯型兒茶素隨著儲藏時間的增加降幅較大，可能是在自然儲藏過程中酸茶樣品受到外界空氣與微生物的作用，部分酯型兒茶素氧化降解所導致。非酯型兒茶素隨著儲藏時間的增加，其含量整體下降幅度較酯型兒茶素小，可能是由于非酯型兒茶素的C環(huán)上缺少沒食子?；?，在自然倉儲的過程中相比酯型兒茶素更不易被微生物降解或化學分解。茶多酚、水浸出物、咖啡堿以及兒茶素組分是影響不同年份酸茶感官品質的重要化學成分。

4 結論

在自然倉儲過程中德昂族酸茶的理化成分與感官品質均有不同程度的變化，其中，茶多酚、水浸出物、可溶性糖以及兒茶素組分中的EGCG、ECG、EGC和EC變化幅度較大；隨著儲藏時間的延長，酸茶樣品的干茶、湯色和葉底的色澤均有一定程度的加深，香氣中的酸香變得醇厚，甜香味增加，滋味也向醇厚甘甜轉變，適當?shù)难娱L倉儲時間，有利于提升德昂族酸茶的品質。