白曉璇，凌夢琪，陳柏年，蘭義賓，成池芳，段長青，石 英,*

（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點實驗室，北京 100083；3.新疆中信國安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆 瑪納斯 832200）

葡萄酒香氣是葡萄酒感官品質(zhì)的重要指標之一，其香氣成分的種類、含量及平衡關(guān)系的差異使葡萄酒表現(xiàn)出不同的風(fēng)格特點。葡萄原料、發(fā)酵過程、陳釀工藝和穩(wěn)定灌裝等各個環(huán)節(jié)都影響著葡萄酒的香氣品質(zhì)。橡木桶陳釀工藝作為優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒生產(chǎn)不可或缺的重要工藝環(huán)節(jié)，一方面使橡木中的內(nèi)酯、呋喃、酚醛和揮發(fā)性酚等香氣組分持續(xù)浸出到酒中，賦予葡萄酒復(fù)雜的陳釀香氣，使葡萄酒香氣更加協(xié)調(diào)豐富，另一方面橡木桶提供的微氧環(huán)境影響著葡萄酒中香氣物質(zhì)的演變規(guī)律。酚類物質(zhì)具有較高的抗氧化活性，是葡萄酒中重要的基質(zhì)組分，也是決定干紅葡萄酒陳釀潛力的要素之一。

在葡萄酒釀造過程中，可以通過外源添加酚類物質(zhì)調(diào)節(jié)葡萄酒的抗氧化特性，提高葡萄酒的品質(zhì)。目前從葡萄中提取的單寧已經(jīng)成為應(yīng)用廣泛的外源添加物，主要用于葡萄酒的顏色穩(wěn)定和口感調(diào)節(jié)。例如，Paissoni等發(fā)現(xiàn)浸漬前添加葡萄皮單寧能夠提升‘赤霞珠’和‘美樂’葡萄酒的顏色強度，且有助于聚合色素的形成。王文璇等指出在‘赤霞珠’葡萄酒酒精發(fā)酵前添加200 mg/L的單寧可以改善葡萄酒陳釀后的色澤穩(wěn)定性。Harbertson等證實向‘赤霞珠’和‘美樂’葡萄酒中添加單寧，明顯增強了葡萄酒的澀感。

然而關(guān)于外加單寧對葡萄酒香氣影響的研究較少且研究結(jié)論不盡相同。Li Lingxi等向不同年份的‘美樂’葡萄酒中添加不同種類的單寧，結(jié)果表明添加單寧的葡萄酒香氣感官得分更高。但是Villamor等發(fā)現(xiàn)外加單寧的作用效果與添加濃度相關(guān)，高濃度的單寧會降低香氣物質(zhì)揮發(fā)性，造成香氣失衡。Díaz-Plaza等向‘莫納斯特雷爾’葡萄酒中分別添加商業(yè)單寧和壓榨汁后進行橡木桶陳釀，發(fā)現(xiàn)單寧對葡萄酒橡木來源香氣物質(zhì)的影響因橡木桶產(chǎn)地而異，添加單寧后，在美國橡木桶陳釀的酒中糠醛和4-乙基苯酚含量顯著增加，而法國橡木桶陳釀的酒中2 種物質(zhì)含量無明顯變化。

因此，本研究旨在探究橡木桶陳釀前添加葡萄籽單寧對陳釀型干紅葡萄酒香氣的影響。采用頂空固相微萃取（head space-solid phase microextraction，HS-SPME）和液液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用的方法，結(jié)合正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminate analysis，OPLS-DA）等統(tǒng)計方法，分析橡木桶陳釀前添加葡萄籽單寧（200 mg/L）的‘赤霞珠’和‘馬瑟蘭’干紅葡萄酒中非橡木來源和橡木來源香氣物質(zhì)的變化差異，以及對應(yīng)的感官特征強度，以期為橡木桶陳釀過程外源添加單寧調(diào)控葡萄酒品質(zhì)提供理論依據(jù)和生產(chǎn)實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗樣品來自于新疆瑪納斯產(chǎn)區(qū)中信國安葡萄酒業(yè)有限公司2018年釀造的‘赤霞珠’（Cabernet Sauvignon）和‘馬瑟蘭’（Marselan）干紅葡萄酒，兩款干紅葡萄酒均采用成熟度良好的葡萄以工業(yè)化葡萄酒釀造方式進行酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后分別采用中度烘烤的法國圣哥安橡木桶（T1）和輕度長時間烘烤的法國哈杜橡木桶（T2）進行陳釀，陳釀周期為12 個月。每個品種葡萄酒均設(shè)置陳釀前添加200 mg/L葡萄籽單寧（購自英納帝斯公司）的處理組和不添加單寧的對照組，并設(shè)置2 個重復(fù)。橡木桶陳釀溫度控制在14～16 ℃之間，相對濕度控制在65%～75%之間。分別在陳釀初始點第0個月、陳釀6 個月和12 個月取樣分析。入桶前的葡萄酒基本理化指標見表1。

表1 入桶前葡萄酒基本理化指標Table 1 Physicochemical indexes of wine samples before barrel aging

氯化鈉（優(yōu)級純）、硫酸銨（分析純）、無水硫酸鈉 上海麥克林生化科技有限公司；乙醇（色譜純）、二氯甲烷 美國Honeywell公司；標準品 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀、HP-INNOWax色譜柱（60 m×0.25 nm，0.25 μm） 美國安捷倫科技有限公司；CTC CombiPAL autosampler多功能自動進樣器瑞士思特斯分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒中非橡木來源香氣物質(zhì)測定

利用HS-SPME-GC-MS對葡萄酒中酯類、醇類、脂肪酸類、類異戊二烯等非橡木來源揮發(fā)性香氣物質(zhì)進行測定。將5 mL葡萄酒樣品、10 μL內(nèi)標（4-甲基-2-戊醇，0.989 8 g/L）和1.5 g氯化鈉于20 mL頂空瓶中，40 ℃平衡30 min后用50/30 μm 2 cm聚二甲基硅氧烷/碳分子篩/二乙烯苯萃取頭吸附30 min。每個樣品做2 個獨立重復(fù)。

GC條件：進樣口溫度250 ℃，5∶1分流模式進樣，熱解吸時間8 min。升溫模式為50 ℃保持1 min，3 ℃/min升溫至220 ℃保持5 min。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；質(zhì)譜接口溫度250 ℃；離子能70 eV；四極桿溫度150 ℃；采用全離子掃描模式，質(zhì)量掃描范圍為29～350 u。

1.3.2 葡萄酒中橡木來源香氣物質(zhì)測定

利用LLE-GC-MS對葡萄酒中呋喃類、酚醛類、揮發(fā)性酚類及橡木內(nèi)酯共4 類橡木來源揮發(fā)性香氣物質(zhì)進行測定。將20 mL葡萄酒樣、10 μL混合內(nèi)標（4 g/L-己內(nèi)酯、2 g/L 3,4-二甲基苯酚、4 g/L-香草醛）和5 g硫酸銨于50 mL離心管中。加入5 mL二氯甲烷，振蕩5 min后離心（4 ℃、10 000 r/min、10 min）。收集下層二氯甲烷溶液。加入5 mL二氯甲烷重復(fù)上述提取操作。將2 次離心收集到的二氯甲烷溶液加入1.5 g無水硫酸鈉除水，氮吹濃縮至1 mL。濃縮后的液體經(jīng)0.22 μm有機系微孔過濾膜過濾至2 mL進樣小瓶中。每個樣品做2 個獨立重復(fù)。

GC條件：進樣口溫度250 ℃，1 μL不分流進樣。升溫模式為50 ℃，以7 ℃/min升溫至120 ℃，保持5 min，以2 ℃/min升溫至200 ℃/min，然后以10 ℃/min升溫至240 ℃，保持20 min。

MS條件同1.3.1節(jié)。

1.3.3 定性與定量分析

利用自動質(zhì)譜退卷積定性系統(tǒng)（automated mass spectral deconvolution and identification system，AMDIS）解譜，將峰質(zhì)譜圖與標準品以及NIST 2011標準譜庫的質(zhì)譜信息進行匹配，并計算每個香氣物質(zhì)的保留指數(shù)（retention index，RI），對化合物進行定性。

采用內(nèi)標-標準曲線法進行定量分析。以乙醇溶液（13%，/）為基質(zhì)配制模擬酒溶液（2 g/L葡萄糖，7 g/L酒石酸，pH 3.5），通過加入香氣物質(zhì)標準品梯度稀釋10 個濃度梯度的標準品溶液，分別采用1.3.1節(jié)和1.3.2節(jié)方法對非橡木來源和橡木來源香氣物質(zhì)進行測定。計算目標化合物峰面積與內(nèi)標物峰面積的比值，利用峰面積比值和物質(zhì)濃度呈正比的關(guān)系，繪制各物質(zhì)的標準曲線后進行定量。其中非橡木來源揮發(fā)性香氣物質(zhì)以4-甲基-2-戊醇為內(nèi)標，橡木來源香氣物質(zhì)中呋喃類和橡木內(nèi)酯以-己內(nèi)酯為內(nèi)標，揮發(fā)性酚類物質(zhì)以3,4-二甲基苯酚為內(nèi)標，酚醛類物質(zhì)以-香草醛為內(nèi)標。

1.3.4 香氣感官分析

參照GB/T 12315—2008《感官分析 方法學(xué) 排序法》對葡萄酒各香氣特征進行感官特征強度排序。12 名品評成員（3 男，9 女，年齡在20～27 歲之間）來自葡萄與葡萄酒研究中心感官小組，在進行正式品評前每位小組成員均進行了香氣培訓(xùn)，涉及葡萄酒各類香氣的識別、分類和強度評級。感官實驗在專業(yè)品評室進行，要求品評員對酒樣中特定的香氣特征強度進行排序。在2 個桶型陳釀的葡萄酒分2 次進行感官實驗。實驗完成后，計算同一樣品同一特征的秩次總和（秩和），利用Friedman檢驗對排序結(jié)果進行樣品間的差異顯著性分析，用最小顯著性差異（least significant difference，LSD）值進行多重比較。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過Microsoft Excel進行數(shù)據(jù)預(yù)處理，OPLS-DA通過軟件SIMCA 14.1進行，使用IBM SPSS Statistics 20對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄籽單寧添加對葡萄酒香氣物質(zhì)的影響

通過HS-SPME-GC-MS定量58 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括酯類物質(zhì)25 種、高級醇類物質(zhì)20 種，脂肪酸類物質(zhì)5 種，類異戊二烯6 種，以及其他物質(zhì)2 種。這些香氣物質(zhì)主要來源于葡萄果實以及在發(fā)酵過程中產(chǎn)生。通過LLE-GC-MS定量了主要來源于橡木桶陳釀過程的22 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中呋喃類物質(zhì)及其衍生物5 種，酚醛類物質(zhì)及其衍生物6 種，揮發(fā)性酚類物質(zhì)9 種以及橡木內(nèi)酯類物質(zhì)2 種。分別以第12個月出桶點‘赤霞珠’和‘馬瑟蘭’2 種葡萄酒中定量的80 種香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度為變量建立OPLS-DA模型（圖1）。

圖1 桶儲12 個月葡萄酒中香氣物質(zhì)OPLS-DAFig. 1 OPLS-DA of aroma compounds in wines aged in barrels for 12 months

變量投影重要度（variable importance for the projection，VIP）值大于1的物質(zhì)是在OPLS-DA中對分類起關(guān)鍵作用的變量，將其在載荷圖中標注出名稱。由圖1B可知，‘赤霞珠’葡萄酒的關(guān)鍵物質(zhì)共有26 種，包括8 種高級醇、4 種脂肪酸、1 種乙酯、2 種類異戊二烯及11 種橡木來源香氣物質(zhì)。其中橡木來源香氣物質(zhì)主要集中在添加葡萄籽單寧的處理組（ST），即添加葡萄籽單寧后橡木來源香氣物質(zhì)含量較未添加葡萄籽單寧更高。由圖1D可知，‘馬瑟蘭’葡萄酒的關(guān)鍵物質(zhì)共有24 種，包括4 種高級醇、3 種脂肪酸、6 種類異戊二烯、1 種乙酯、苯乙醛和9 種橡木來源香氣物質(zhì)，這些物質(zhì)大多集中在未添加葡萄籽單寧的對照組，綜上所述，葡萄籽單寧添加會對陳釀后葡萄酒香氣的影響因酒的類型不同而存在明顯差異。

2.2 葡萄籽單寧添加后差異香氣物質(zhì)分析

為進一步明確陳釀前葡萄籽單寧添加影響的差異香氣物質(zhì)，結(jié)合OPLS-DA中VIP值大于1的物質(zhì)，將第12個月至少在一個桶型的對照組和處理組物質(zhì)質(zhì)量濃度存在顯著差異的揮發(fā)性香氣物質(zhì)（＜0.05）列出，同時列出這些差異香氣物質(zhì)在陳釀6 個月時的分析結(jié)果（表2、3）。

‘赤霞珠’葡萄酒的差異香氣物質(zhì)包括8 種橡木來源香氣物質(zhì)和2 種非橡木來源香氣物質(zhì)。其中糠醛、糠醇和乙酰呋喃是橡木桶陳釀葡萄酒中重要的呋喃類物質(zhì)，主要帶來烤面包、焦糖和燒焦等香氣。香草醛及香草酸乙酯是重要的酚醛類物質(zhì)，具有典型的香草香氣特征。紫丁香酚會帶來煙熏、烤肉等香氣。由表2可知，在第12個月的處理組中，8 種橡木來源的差異香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度均高于對照組，且至少有一個桶型存在顯著性差異。在第6個月這些橡木來源香氣物質(zhì)除香草醛（ST2）外也在處理組中質(zhì)量濃度更高，且有5 種香氣物質(zhì)差異顯著。表明在‘赤霞珠’葡萄酒中葡萄籽單寧的添加有助于橡木來源香氣物質(zhì)的浸出，并隨陳釀時間的延長而加強。對于非橡木來源香氣物質(zhì)，在第12個月時，正癸酸在處理組中質(zhì)量濃度更高，癸醇在處理組中質(zhì)量濃度更低，且二者都在T1存在顯著差異。

表2 ‘赤霞珠’葡萄酒差異香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度Table 2 Concentrations of differential aroma compounds in Cabernet Sauvignon wine μg/L

‘馬瑟蘭’葡萄酒的差異香氣物質(zhì)包括5 種橡木來源香氣物質(zhì)和9 種非橡木來源香氣物質(zhì)。其中5-甲基糠醛和5-羥甲基糠醛會為葡萄酒帶來烘烤及烤杏仁的香氣。由表3可知，在第12個月的處理組中，橡木來源的差異香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度均低于對照組，且糠醛、5-甲基糠醛、乙酰呋喃和5-羥甲基糠醛的質(zhì)量濃度在2 個桶型的陳釀實驗都差異顯著，這些橡木來源香氣物質(zhì)在第6個月均在處理組中質(zhì)量濃度更低，且至少一個桶型存在顯著性差異。對于非橡木來源香氣物質(zhì)，處理組中的-月桂烯、對傘花烴、異丁醇、香茅醇的質(zhì)量濃度略低于對照組，且在第12個月至少有一個桶型差異顯著。其余非橡木來源香氣物質(zhì)在處理組ST2中質(zhì)量濃度更低且有顯著性差異，在處理組ST1中質(zhì)量濃度略高但差異不顯著。在第6個月除香茅醇其余非橡木來源香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度差異不顯著。

表3 ‘馬瑟蘭’葡萄酒差異香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度Table 3 Concentrations of differential aroma compounds in Marselan wine μg/L

以上結(jié)果表明，‘赤霞珠’和‘馬瑟蘭’葡萄酒受到葡萄籽單寧添加影響的差異香氣物質(zhì)種類存在異同。‘赤霞珠’葡萄酒的橡木來源差異香氣物質(zhì)種類更多，‘馬瑟蘭’葡萄酒的非橡木來源差異香氣物質(zhì)種類更多，這是因為不同干紅葡萄酒在陳釀過程中香氣物質(zhì)的變化不同。正如Baiano等的研究中，將‘艾格尼科’和‘蒙特布查諾’干紅葡萄酒在同樣的陳釀條件下進行陳釀，發(fā)現(xiàn)2 種酒的花色苷、單寧和香氣成分變化都有不同。將‘赤霞珠’和‘美樂’葡萄酒進行橡木桶陳釀，發(fā)現(xiàn)‘美樂’酒中橡木來源香氣提取率更高。葡萄酒中酒精含量、酚類物質(zhì)和多糖等眾多基質(zhì)成分也影響葡萄酒中的香氣。

結(jié)合對照組與處理組的差異香氣物質(zhì)在陳釀過程中質(zhì)量濃度的變化量可知（大于0即香氣物質(zhì)在陳釀過程中含量增加），在0～6 個月，‘赤霞珠’葡萄酒中橡木來源的差異香氣物質(zhì)含量在處理組中增加幅度更大，且這一現(xiàn)象在2 種桶型中表現(xiàn)一致（表4）。在6～12 個月，糠醇、香草醛和紫丁香酚在所有酒中質(zhì)量濃度均增加，且在處理組中增加幅度更大。盡管在6 ～12 個月，部分差異香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度下降，但經(jīng)過12 個月的陳釀后，所有橡木來源差異香氣物質(zhì)及正癸酸相較于0 個月質(zhì)量濃度均增加。同時受到桶型的影響，香氣物質(zhì)在2 種桶型的陳釀實驗中含量增加幅度有差異，這可能是由于陳釀過程中葡萄酒橡木來源香氣會受到橡木板材的品種和烘烤程度等多個因素的影響所致。癸醇在陳釀過程中呈現(xiàn)波動，但在第12個月處理組中癸醇質(zhì)量濃度均更低（表2）。結(jié)果表明，添加葡萄籽單寧后，在‘赤霞珠’葡萄酒的陳釀過程中橡木來源差異香氣物質(zhì)和正癸酸含量增加幅度更大，且這一趨勢在0～6 個月已經(jīng)體現(xiàn)。

表4 ‘赤霞珠’葡萄酒差異香氣物質(zhì)在陳釀過程中質(zhì)量濃度變化量Table 4 Variation in concentrations of differential aroma compounds in Cabernet Sauvignon wine during aging μg/L

由表5可知，在0～6 個月，‘馬瑟蘭’葡萄酒中橡木來源差異香氣物質(zhì)在處理組中質(zhì)量濃度增加幅度更小，且這一現(xiàn)象在2 種桶型中表現(xiàn)一致。非橡木來源香氣物質(zhì)-萜品醇和里那醇也在處理組中質(zhì)量濃度增加幅度更小。在6～12 個月，乙酰呋喃和對傘花烴在所有酒中質(zhì)量濃度均增加，且在處理組中增加幅度更小。與‘赤霞珠’葡萄酒相同，‘馬瑟蘭’葡萄酒中部分香氣物質(zhì)在陳釀過程中質(zhì)量濃度下降，但經(jīng)過12 個月的陳釀，所有橡木來源差異香氣物質(zhì)相較于0 個月質(zhì)量濃度均增加，且受到桶型的影響，香氣物質(zhì)在2 種桶型的陳釀實驗中含量增加幅度和變化趨勢有差異。盡管-月桂烯、對傘花烴、香茅醇和異丁醇在陳釀過程中反應(yīng)復(fù)雜且含量變化趨勢不穩(wěn)定，但這幾種非橡木來源香氣物質(zhì)在第12個月都是處理組質(zhì)量濃度更低，說明添加葡萄籽單寧后‘馬瑟蘭’葡萄酒中部分非橡木來源差異香氣物質(zhì)受到抑制，同時陳釀過程中橡木來源的差異香氣物質(zhì)含量變化幅度更小，酒體香氣表現(xiàn)較為穩(wěn)定。

表5 ‘馬瑟蘭’葡萄酒差異香氣物質(zhì)在陳釀過程中質(zhì)量濃度變化量Table 5 Variation in concentrations of differential aroma compounds in Marselan wine during aging μg/L

橡木桶陳釀前葡萄籽單寧的添加對‘赤霞珠’和‘馬瑟蘭’干紅葡萄酒香氣物質(zhì)的影響有差異，可能與2 種葡萄酒的基質(zhì)成分差異有關(guān)。在葡萄酒陳釀過程中，以酚類物質(zhì)和香氣物質(zhì)為代表的葡萄酒基質(zhì)成分會發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)。一方面在橡木桶陳釀過程中，橡木來源的香氣物質(zhì)能夠和酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，比如呋喃醛和一些酚醛能夠介導(dǎo)黃烷醇之間和黃烷醇與花色苷之間醛基橋聯(lián)的聚合反應(yīng)，生成低聚物；其次，酚類物質(zhì)由于存在苯環(huán)及多羥基的結(jié)構(gòu)會與香氣物質(zhì)之間發(fā)生π-π共軛、疏水鍵或氫鍵等相互作用；另外，酚類物質(zhì)的組成和含量會改變陳釀過程中葡萄酒的氧化還原電勢，進而調(diào)節(jié)香氣物質(zhì)的演變。這些反應(yīng)都可能是葡萄籽單寧影響葡萄酒香氣物質(zhì)含量的深層次原因。

2.3 葡萄籽單寧添加對葡萄酒香氣感官的影響

采用感官分析排序法分別對2 個桶型陳釀12 個月出桶后的‘赤霞珠’和‘馬瑟蘭’葡萄酒的各個香氣感官特征進行評價，秩和越小，表示該感官特征強度越強，反之越弱（表6）。結(jié)果表明，對于同一品種在不同桶型中陳釀的葡萄酒，添加葡萄籽單寧降低了‘赤霞珠’葡萄酒生青味和漿果香的香氣感知，增強烘烤香，這可能是由于糠醛、糠醇等橡木來源香氣物質(zhì)含量的增加。漿果香強度的降低可能是由于葡萄酒中烘烤類香氣對果香感知有一定掩蓋作用。在‘馬瑟蘭’葡萄酒中，添加葡萄籽單寧后生青味和花香的香氣感知略有增強。但是在感官排序結(jié)果中，T1的結(jié)果差異不顯著，所以同一品種葡萄酒在不同桶型中感官特征存在差異。對于同一桶型中陳釀的不同品種的葡萄酒，結(jié)合LSD多重比較結(jié)果，與馬瑟蘭處理組（ST2）相比，赤霞珠處理組（ST2）的橡木味顯著高且漿果香顯著低，這表明在同一桶型中葡萄酒種類的差異也會影響橡木桶陳釀香氣的感官表達。

表6 陳釀結(jié)束后‘赤霞珠’、‘馬瑟蘭’葡萄酒感官排序結(jié)果Table 6 Sensory ranking results of Cabernet Sauvignon and Marselan wines after aging

3 結(jié) 論

采用HS-SPME和LLE結(jié)合GC-MS分析方法，以‘赤霞珠’和‘馬瑟蘭’干紅葡萄酒為研究對象，分析了陳釀前添加葡萄籽單寧后葡萄酒香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度和香氣感官特征強度的差異。對于‘赤霞珠’葡萄酒，添加葡萄籽單寧會促進橡木來源香氣物質(zhì)糠醛、乙酰呋喃、糠醇、香草酸、4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛、香草酸乙酯和紫丁香酚的浸出以及非橡木來源香氣物質(zhì)正癸酸的增加。相反，對于‘馬瑟蘭’葡萄酒，添加葡萄籽單寧會抑制橡木來源香氣物質(zhì)糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羥甲基糠醛的浸出，同時還會降低部分非橡木來源香氣物質(zhì)含量。結(jié)合感官實驗結(jié)果，橡木桶陳釀前添加葡萄籽單寧，‘赤霞珠’干紅葡萄酒的生青味和漿果香減弱，烘烤味增強，‘馬瑟蘭’葡萄酒的生青味和花香略有增強。結(jié)果表明，葡萄籽單寧的添加主要影響了橡木來源香氣物質(zhì)的質(zhì)量濃度，但對于不同類型葡萄酒的影響可能由于葡萄酒本身基質(zhì)組分的不同而存在差異。因此，橡木桶陳釀前葡萄籽單寧的選擇和添加量需要根據(jù)葡萄酒具體特性決定。葡萄酒橡木桶陳釀過程中單寧影響香氣的內(nèi)在機理有待進一步探究。