馬圣洲，趙 飛，胡 瑩，袁興興，楊亦揚

（1江蘇丘陵地區(qū)鎮(zhèn)江農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇鎮(zhèn)江 212400；2句容市自然資源和規(guī)劃局，江蘇鎮(zhèn)江 212400；3句容市龍山茶場，江蘇鎮(zhèn)江 212400；4江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，南京 210014）

0 引言

江蘇是中國傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶產(chǎn)區(qū)，全省茶園面積約3.4萬hm2，年產(chǎn)干毛茶約1.5萬t，年產(chǎn)值約30億元，是江蘇丘陵山區(qū)重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟支柱之一[1-3]。但是目前江蘇地區(qū)的茶葉產(chǎn)品花色品類較為單一，每年的茶葉生產(chǎn)時間只有1個月左右，平均單產(chǎn)不足全國平均產(chǎn)量的一半。其中占總產(chǎn)量1/3的名優(yōu)茶產(chǎn)值超過總產(chǎn)值的2/3[1,4]，占產(chǎn)量比重更大的大宗茶因為價低利薄不被企業(yè)和茶農(nóng)重視，大量棄采現(xiàn)象時有發(fā)生。這不但造成了鮮葉資源的大量浪費，也造成了行業(yè)勞動力在時間配置上的嚴(yán)重失衡，成為制約江蘇茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要瓶頸之一。近年來，隨著紅茶保健功能的進一步揭示和中國紅茶產(chǎn)銷量的迅速發(fā)展[5-9]，省內(nèi)各地也開始利用大宗茶鮮葉原料開發(fā)和生產(chǎn)工夫紅茶產(chǎn)品，產(chǎn)量逐年提高，成為茶葉生產(chǎn)新的增長點[1]。因此，篩選和利用好現(xiàn)有茶樹品種開發(fā)和提高紅茶品質(zhì)，對于充分發(fā)揮品種的價值潛力，提高鮮葉資源利用率，豐富當(dāng)?shù)夭枞~花色品種，緩解“忙一季閑三季”的產(chǎn)業(yè)矛盾都具有重要意義。

茶樹品種與鮮葉內(nèi)含成分的組成以及制茶品質(zhì)密切相關(guān)，基本決定了其適制性，一般認(rèn)為茶多酚類物質(zhì)含量高、酚氨比高的大葉種適制紅茶，相反中小葉種則適制綠茶。但是在不同緯度、光照及地理環(huán)境的影響下，茶樹的生物學(xué)特征和生理生化特征又會發(fā)生變化，導(dǎo)致其制茶品質(zhì)甚至適制性發(fā)生變化[10]。已有大量研究證明，不同區(qū)域的大葉種制作的綠茶或中小葉制作的紅茶都具有優(yōu)異的品質(zhì)[11-13]。因此，研究茶樹品種在不同地區(qū)的適制性不能一概而論，要以試制試驗的實際結(jié)果來評價。江蘇丘陵茶區(qū)地處茶樹適栽區(qū)的北緣，主要栽培適制綠茶的中小葉種茶樹，其紅茶適制性與其他地域也可能存在一定差異。吳琴燕等[14]研究證明鎮(zhèn)江地區(qū)的‘福云六號’適制紅茶；陳學(xué)林等[15]利用茅山茶區(qū)的‘白葉1號’等白化品種制作的夏秋季紅茶，均能滿足當(dāng)?shù)匾话阆M者的基本要求。但是目前針對當(dāng)?shù)刂髟云贩N紅茶適制性的研究太少，生產(chǎn)上對于品種的選擇也較為盲目，導(dǎo)致所開發(fā)的紅茶產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，穩(wěn)定性差，影響了市場認(rèn)可度。為此，本研究以江蘇丘陵茶區(qū)大面積栽培的10個主要品種為對象進行紅茶適制性篩選研究，以期為當(dāng)?shù)丶t茶的開發(fā)和生產(chǎn)減少品種選擇的盲目性，提高產(chǎn)品質(zhì)量，為地方特色紅茶開發(fā)提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉原料均采自句容市張廟茶場茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽1、2葉，采摘時間為春季2020年5月上旬，采樣茶園施肥水平和栽培管理措施基本一致。供試品種為‘龍井43’、‘龍井長葉’、‘烏牛早’、‘福鼎大白’、‘福鼎大毫’、‘安吉白茶’、‘浙農(nóng)113’、‘楮葉齊’、‘金觀音’、本地‘群體種’等10個品種。

1.2 主要試劑和儀器

1.2.1 主要試劑 冰乙酸、EDTA鈉、抗壞血酸、碳酸鈉、福林酚、茚三酮、蒽酮、濃硫酸等均為分析純，甲醇、乙腈為色譜純，娃哈哈純凈水。

1.2.2 主要設(shè)備 LC-15 HPLC（日本島津），檢測器為SPD-15C UV-VIS Spectrophotometric Detector(190～700 nm)，色譜柱為Wondasil C18(4.6×250 mm)、紫外分光光度計T6新世紀(jì)（普析通用）、6CR-35茶葉揉捻機（浙江上洋機械有限公司）、5B紅茶發(fā)酵機（安溪縣永豐機械有限公司）、微型粉碎機等。

1.3 試驗方法

1.3.1 茶樣制作 按工夫紅茶工藝制作茶樣，具體流程包括萎凋（于萎凋槽中萎凋約12 h，至含水率60%左右）、揉捻（按輕-重-輕的方式揉捻約90 min）、發(fā)酵（發(fā)酵機控制室溫28℃、濕度98%，發(fā)酵時間3～5 h，以葉色轉(zhuǎn)紅，青氣消失甜香顯露為適度）、毛火(120℃、10 min)、攤涼回潮40 min、足火80℃至足干，即為成品，低溫冷藏保存供試。

1.3.2 成分檢測 茶葉水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》；茶多酚和兒茶素含量測定參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》中福林酚法和HPLC法；游離氨基酸總量測定參照GB/T8314—2013《茶游離氨基酸總量測定》中茚三酮比色法；可溶性糖含量采用蒽酮比色法；茶色素檢測采用系統(tǒng)分析法。

1.3.4 茶樣感官品質(zhì)的評價方法 按國標(biāo)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，由3位審評專家密碼審評。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用DPS軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理。

2 結(jié)果分析

鮮葉色澤和茸毛是反映茶葉適制性的重要物理性狀，本研究中所選擇的10個參試品種，具體性狀如表1所示。

表1 參試品種的特性和芽葉性狀

一般來說，芽葉呈黃綠色的品種往往含有較多的茶多酚和兒茶素，酚氨比較高，適制紅茶，而芽葉深綠色的品種則相反，適制綠茶，紫色芽葉介于兩者之間，白化品種因為極低的酚氨比，適宜制作名優(yōu)綠茶[16]。各參試品種中‘金觀音’葉色最深，綠中泛紫色，‘群體種’、‘龍井43’、‘龍井長葉’及‘烏牛早’也是較深的綠色，‘浙農(nóng)113’、‘楮葉齊’、‘福鼎大白’及‘福鼎大毫’為黃綠色，‘白葉1號’尚處白化末期，為淺綠黃色。

茶葉的茸毛與紅茶品質(zhì)密切相關(guān)，肖揚書等研究結(jié)果表明，茸毛與紅茶香氣和滋味的相關(guān)系數(shù)達0.99[17]。因為茸毛不僅可以反映芽葉的嫩度和持嫩性，同時還含有豐富的內(nèi)含成分[18-19]，其基部有能分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，所制茶葉多具有毫香，茸毛氧化后形成的“金毫”可提高紅茶的外觀品質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)紅茶的重要特征之一[20]。各參試品種中‘福鼎大毫’、‘福鼎大白’及‘浙農(nóng)113’茸毛多而密，‘龍井長葉’和‘楮葉齊’茸毛中等，其他品種茸毛較少。

2.1 不同品種鮮葉生化成分比較

發(fā)酵是紅茶加工的特征工序和關(guān)鍵工序，鮮葉的內(nèi)含成分則是影響紅茶發(fā)酵性能和形成感官品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，對參試品種鮮葉原料的主要內(nèi)含成分檢測結(jié)果如表2所示。

表2 不同品種鮮葉原料內(nèi)含成分

茶多酚類物質(zhì)是紅茶發(fā)酵的主體物質(zhì)，其本身及發(fā)酵后的氧化聚合產(chǎn)物決定了紅茶的色澤和滋味濃強度。各品種的茶多酚含量差異較大，其中‘金觀音’含量最高達30.37%，‘福鼎大白’、‘福鼎大毫’及‘群體種’含量較高，在26.75%～27.83%之間，其余品種含量相對較低，‘白葉1號’最低為20.62%。氨基酸與紅茶的滋味鮮爽度和香氣品質(zhì)密切相關(guān)，各參試品種中‘白葉1號’最高為3.42%，‘金觀音’和本地‘群體種’含量較低，分別為2.47%和2.36%。一般認(rèn)為，酚氨比小于8的品種適制綠茶，8～15之間紅綠兼制，大于15則適制紅茶[21]。本研究的各參試品種的酚氨比值變化幅度6.03～12.30，其中‘金觀音’酚氨比最大為12.30，‘白葉1號’最低只有6.03，除‘白葉1號’酚氨比在適制綠茶范圍外，其他品種酚氨比均在紅綠兼制范圍。

咖啡堿是紅茶重要的滋味物質(zhì)，與茶黃素以氫鍵締合形成的復(fù)合物具有鮮爽味。各參試品種咖啡堿含量變化幅度不大，‘金觀音’最高為3.96%，‘白葉1號’最低為3.13%?？扇苄蕴呛颗c紅茶的甜醇度和香氣關(guān)系密切，各參試品種的含量變幅為3.75%～4.51%，其中含量最高的為‘金觀音’，最低為‘烏牛早’。水浸出物含量關(guān)系到茶湯的濃厚度，其中‘福鼎大白’最高為48.12%，‘白葉1號’最低為42.26%。

2.2 不同品種發(fā)酵性能比較

不同品種的茶葉發(fā)酵轉(zhuǎn)色速度和發(fā)酵適度后的顏色深淺也有較大差異，如表3所示。多數(shù)品種在3～3.5 h即可發(fā)酵適度，其中‘龍井43’和‘金觀音’發(fā)酵速度快且均勻，約3 h即可發(fā)酵適度；‘浙農(nóng)113’、‘楮葉齊’、‘福鼎大毫’和‘福鼎大白’約3.5 h可發(fā)酵適度；‘白葉1號’發(fā)酵速度最慢，約5 h才達到發(fā)酵適度；‘龍井長葉’、‘烏牛早’和本地‘群體種’在發(fā)酵4 h后整體葉色轉(zhuǎn)紅、香氣開始衰減時仍有一定數(shù)量的青張葉，存在葉張花青、發(fā)酵不勻現(xiàn)象。

表3 不同品種發(fā)酵速度比較

2.3 不同品種紅茶生化成分比較

參試品種的鮮葉原料加工成紅茶之后，茶多酚、氨基酸和可溶性糖等成分均有不同程度的下降，如表4所示。殘留的茶多酚主要是兒茶素類物質(zhì)，這是紅茶滋味濃、強度不可或缺的成分，同時也是茶湯爽口和刺激性的呈味物質(zhì)，殘留量過高會使茶湯苦澀，殘留量過低則使茶湯收斂性減弱，滋味淡薄[22]。‘龍井長葉’、‘烏牛早’和‘群體種’的茶多酚殘留量較高，均超過15%，‘安吉白茶’的殘留量最低只有11.52%。

各參試品種制作的紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素等絕對含量相對較低，但是品種間差異顯著。如表4、表5所示，茶黃素含量以‘福鼎大毫’最高為0.52%，‘群體種’最低為0.14%，兩者差距超過3倍，品種間變異系數(shù)在各項因子中最高為35.13%；茶紅素含量群體種最低只有3.09%，‘金觀音’最高為7.80%，品種間變異系數(shù)24.56%；茶褐素含量，‘白葉1號’紅茶顯著低于其他品種，只有4.73%，其余品種變化幅度在6.03%～6.83%。

表4 不同品種的成品紅茶生化成分含量

表5 不同品種成品紅茶生化成分含量變異系數(shù)

中小葉種工夫紅茶對湯色紅濃度要求相對較低，以亮度高為好[23]，滑金杰等[24]研究表明，茶黃素和茶紅素之和與茶褐素的比值(TF+TR)/TB作為衡量指標(biāo)，其比值越大說明茶湯亮度和滋味甜醇度越好，國內(nèi)主產(chǎn)區(qū)工夫紅茶該比值為1.05～1.12。本研究各參試品種的比值中‘福鼎大毫’最高為1.22，‘金觀音’、‘龍井43’及‘白葉1號’的比值也超過1.05，茶湯明亮度較好，‘群體種’最小為0.52，茶湯相對較暗，品種間變異系數(shù)為22.9%，這也從一定程度上反應(yīng)了各參試品種的紅茶適制性。

氨基酸含量依然是‘白葉1號’最高為2.65%，‘福鼎大毫’、‘福鼎大白’含量也相對較高，分別為2.42%和2.37%；‘楮葉齊’含量下降較多，含量最低只有2.02%，‘龍井長葉’、‘烏牛早’及‘群體種’含量在2.06%～2.09%。此外，各參試品種可溶性糖含量均有所下降，變化幅度為3.07%～3.48%；咖啡堿含量下降最少，變化幅度為3.06%～3.57%。

2.4 感官品質(zhì)分析

各參試品種所制紅茶按“5項因子”感官審評，綜合感官品質(zhì)排序為：‘福鼎大毫’＞‘白葉1號’＞‘福鼎大白’＞‘金觀音’、‘浙農(nóng)113’＞‘龍井43’＞‘楮葉齊’＞‘龍井長葉’＞‘烏牛早’＞‘群體種’，具體如表6所示。

表6 不同茶樹品種紅茶感官審評結(jié)果

外形方面，各參試品種因鮮葉物性不同所制紅茶外觀品質(zhì)差異較大?！６Υ蠛痢酌喽埽刹枭珴蔀鹾?、金毫顯露，但是由于芽形較大，條索相對較粗；‘福鼎大白’和‘浙農(nóng)113’茸毛較多，且芽形較小，成茶條索細(xì)緊，金毫尚顯，外形得分最高；‘龍井長葉’和‘楮葉齊’鮮葉略帶茸毛，且芽形較長，成茶條索細(xì)長尚緊、色澤烏褐，略帶棕黃色毫毛，油潤度稍差；其余品種成茶基本沒有毫毛，色澤相對較深以烏潤為主，其中‘白葉1號’葉張較薄，葉形相對狹長，條索緊細(xì)、纖秀，色澤烏黑油潤，外形品質(zhì)特點明顯，也較為美觀；‘龍井43’和‘金觀音’葉張相對較硬，在同樣揉捻條件下，條索不如其他品種圓緊，特別是‘金觀音’扁條較多，外形品質(zhì)得分最低；‘烏牛早’和‘群體種’條索尚緊細(xì)，外形較為相似。

湯色方面，中小葉茶樹品種多酚含量相對較低，普遍難以做到傳統(tǒng)紅茶的紅艷明亮，顏色相對較淺，其中‘白葉1號’、‘金觀音’及‘福鼎大毫’湯色橙紅或橙黃明亮，‘群體種’、‘烏牛早’及‘龍井長葉’(TF+TR)/TB值低，湯色較暗，其余品種基本紅明。

香氣方面，‘金觀音’本身屬于烏龍茶品種，品種香較顯，花香濃郁；‘福鼎大毫’毫香顯，并透出甜花香；其余品種均為甜香，其中‘白葉1號’和‘龍井43’甜香最為濃郁，發(fā)酵相對困難的‘龍井長葉’、‘烏牛早’和‘群體種’略帶生青氣。

滋味方面，各品種紅茶均以甜醇為主，其中‘白葉1號’滋味稍淡，但是因為氨基酸含量高，甜爽度最高；‘金觀音’花香入湯，醇厚尚爽，特色明顯；‘福鼎大毫’、‘福鼎大白’、‘龍井43’、‘浙農(nóng)113’和‘楮葉齊’滋味醇甜；‘龍井長葉’、‘烏牛早’和‘群體種’滋味尚醇、欠爽、略帶青味。

葉底方面，除‘群體種’和‘烏牛早’略帶青張外，基本做到紅勻軟亮，其中‘白葉1號’因為葉張較薄，揉捻的條索緊細(xì)，沖泡后葉底條索不展，仍然呈現(xiàn)細(xì)條狀。這在感官審評的標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)作為扣分項，但是在以一芽二葉這種相對粗老的原料制作紅茶中，緊縮不展的葉底顯得相對細(xì)小，視覺效果反而更加美觀。

各參試品種的紅茶感官品質(zhì)平均得分89.4分，其中超過平均分的品種有7個，各項因子的品種間變異系數(shù)如表7所示，其中滋味、香氣和外形變幅較大，說明相同采摘標(biāo)準(zhǔn)下不同品種的鮮葉原料物性差異仍然較大，成茶外形品質(zhì)差異大；滋味和香氣是決定不同品種紅茶適制性的主要因素。

表7 感官審評得分變異系數(shù)

3 結(jié)論

綜合鮮葉加工性能、紅茶理化成分和感官品質(zhì)分析，參試品種中‘福鼎大毫’、‘福鼎大白’、‘金觀音’、‘白葉1號’、‘龍井43’、‘浙農(nóng)113’、‘楮葉齊’均適合加工紅茶，‘烏牛早’、‘龍井長葉’及‘群體種’則相對不適宜。

4 討論

參試品種中‘福鼎大毫’、‘福鼎大白’及‘楮葉齊’本身就是紅綠兼制品種[25]，其加工性能和品質(zhì)相對較好且穩(wěn)定；‘龍井43’及‘浙農(nóng)113’雖然是綠茶適制性品種，但是制作的紅茶品質(zhì)成分及感官品質(zhì)也較為優(yōu)異，甚至超過了‘楮葉齊’；‘烏牛早’、‘龍井長葉’及‘群體種’等發(fā)酵相對困難，葉底花青，生成的紅茶品質(zhì)成分含量不高、比例失調(diào)，品質(zhì)較差；‘金觀音’是烏龍茶品種，香氣和滋味較為突出，但是葉質(zhì)較硬，除非采摘單葉或者嫩度較高的一芽一葉初展，否則難以塑造細(xì)緊圓直的外形；‘白葉1號’以及近年來發(fā)展迅速的‘黃金芽’、‘中黃1號’、‘御金香’等低酚氨比的白化品種，濃強度稍差，但是鮮爽度高、滋味甜醇，容易形成高香，而且湯色淺明亮，可塑性好，外形美觀，特色明顯有別于其他紅茶，這些品種的發(fā)酵性能較差，在發(fā)酵程度的控制上稍有難度，發(fā)酵不足易留青味、發(fā)酵稍過則易泛酸，在加工過程中應(yīng)加以注意。

茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時也與紅茶滋味強度和鮮爽度呈高度正相關(guān)；茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要呈色物質(zhì)，也對紅茶滋味濃度和收斂性起一定作用，兩者含量高且比例合適是高品質(zhì)紅茶應(yīng)有的物質(zhì)基礎(chǔ)[22]。不同品種鮮葉茶多酚含量不同，兒茶素比例不同，同時其多酚氧化酶等相關(guān)酶的活性不同，因此，生成的茶色素和殘留的多酚類物質(zhì)含量差異較大[12,26-27]。江蘇丘陵茶區(qū)主要栽培的茶樹品種為適制綠茶的中小葉種，地理位置又處于茶樹適栽區(qū)的北緣，高緯度的氣候和環(huán)境條件利于茶樹的氮素代謝而不利于其碳素代謝，因此，鮮葉中多酚類含量及酚氨比相對較低[1,28]，制作的工夫紅茶因為內(nèi)含成分的“先天不足”難以達到傳統(tǒng)紅茶“紅湯紅葉”和“濃強鮮”的品質(zhì)要求。各參試品種制作的紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素等絕對含量相對較低，但是其滋味醇和、鮮甜度高，湯色淺、亮的特點越來越受到新興消費市場的歡迎，這為傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)的“綠改紅”提供了契機。

國內(nèi)其他地區(qū)也有不少關(guān)于“綠改紅”的適制性品種篩選的研究，其中羅學(xué)平等[29]研究認(rèn)為宜賓茶區(qū)的‘龍井43’、‘安吉白茶’（‘白葉1號’）等品種制作的紅茶品質(zhì)較好，而‘烏牛早’品質(zhì)較差；俞燎遠等[30]基于茶樹品種篩選的甜香型紅茶適制性研究結(jié)果表明，‘浙農(nóng)113’、‘福鼎大白’等品種適制甜香型紅茶，而‘龍井長葉’則相對較差，以上研究結(jié)果與本研究基本一致。但是也有部分研究結(jié)果與本研究不盡相同，例如郭敏明等[31]研究認(rèn)為杭州地區(qū)除‘龍井43’、‘浙農(nóng)113’等品種外，‘龍井長葉’也適制紅茶；王碧林等[32]研究顯示，麗水市蓮都區(qū)種植的‘烏牛早’可兼制紅茶；而吳全聰?shù)萚33]研究顯示，麗水主栽的‘永嘉1號’（‘烏牛早’）適制紅茶，而‘龍井43’略差。這可能是因為影響紅茶品質(zhì)的因素除了品種本身遺傳因素的差異之外，還與區(qū)域環(huán)境因素、樹齡、采摘嫩度、栽培管理及加工方法有關(guān)[28,34]，因此，不同產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同茶類的適制品種，需要在生產(chǎn)實踐中進一步探索和驗證。