袁宇涵，王巖，張亮，王亮，劉云國*

(1.新疆大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，烏魯木齊 830046；2.臨沂大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東 臨沂 276000；3.臨沂小魯生物科技有限公司，山東 臨沂 276000)

禽蛋具有優(yōu)良的功能特性和生物活性，禽蛋中的某些成分，如肽、氨基酸等，具有抗炎、抗氧化、保護(hù)心血管、改善記憶力等作用，能夠調(diào)節(jié)細(xì)胞功能和生理動態(tài)平衡[1-5]。蛋制品是人類飲食的重要組成部分，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和脂肪的極好來源。其種類繁多，具有高營養(yǎng)、易消化、用途廣等特點(diǎn)，已成為世界公認(rèn)的必備優(yōu)質(zhì)食品。

我國是世界上最大的禽蛋生產(chǎn)國，禽蛋產(chǎn)量約占世界的四成，然而從世界情況來看，中國的蛋制品比例不足5%，而美國、日本的蛋制品比例均超過40%[6-7]。依托最大禽蛋生產(chǎn)國的優(yōu)勢，我國人均禽蛋占有量達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平，但我國蛋制品行業(yè)門檻較低，加工水平較差，80%～90%的鮮蛋制品都由中小作坊和家庭單位生產(chǎn)，大型企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)較少。且大多數(shù)蛋制品企業(yè)仍停留在制作皮蛋、鹵蛋等初級加工產(chǎn)品水平，很少進(jìn)行蛋殼、蛋液深加工產(chǎn)品的制作。烘焙、餐飲、醫(yī)藥行業(yè)的快速發(fā)展，也拉動了人們對蛋品的需求，因此我國的蛋制品加工行業(yè)前景廣闊，具有很大的市場空間[8-9]。

隨著禽蛋行業(yè)的逐漸發(fā)展，人們開始注重禽蛋副產(chǎn)物的利用，但禽蛋副產(chǎn)物的市場還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有跟上發(fā)展的步伐，在大量禽蛋被消費(fèi)的同時(shí)，每年有大量的蛋殼未被利用便被丟棄，如果任其積累，不僅造成了資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，同時(shí)也對環(huán)境造成了污染。如何有效處理禽蛋副產(chǎn)物已經(jīng)成為了目前亟待解決的問題。

針對禽蛋資源以及傳統(tǒng)加工方式，本文綜述了國內(nèi)外多種蛋制品加工技術(shù)的最新進(jìn)展，同時(shí)闡述了禽蛋副產(chǎn)物的營養(yǎng)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，指出禽蛋副產(chǎn)物利用存在的問題和可行的解決方案，為蛋制品深加工與副產(chǎn)物有效利用提供了理論依據(jù)。

1 常見蛋制品加工技術(shù)

1.1 腌制蛋制品加工技術(shù)

腌制蛋制品在我國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在部分亞洲地區(qū)也受到人們的追捧。腌制蛋主要是通過鹽、堿等不同輔料加工腌制處理而成，具有風(fēng)味獨(dú)特、易于攜帶、食用方便等特點(diǎn)，主要包括皮蛋、咸蛋、鹵蛋、臭蛋等。

1.1.1 皮蛋

皮蛋是我國特有的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，無論是北方的“松花蛋”，還是南方的“皮蛋”、中原的“變蛋”，均受到人們的喜愛。皮蛋不僅具有食用價(jià)值，而且具有藥用價(jià)值。中醫(yī)溫病學(xué)家王士雄在《隨息居飲食譜》中提到：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！眰鹘y(tǒng)皮蛋制作通常是以新鮮禽蛋為原料，經(jīng)水、純堿、紅茶末、生石灰、食鹽等配料配制成的料液腌制而成，該法制作的皮蛋中鉛含量高于我國標(biāo)準(zhǔn)，在人體中累積會造成慢性中毒，并且部分不法商販在腌制過程中使用過量氧化鉛，導(dǎo)致出現(xiàn)兒童骨骼、牙齒、智力發(fā)育異常、成人脫發(fā)等鉛中毒癥狀。于沛等[10]使用硫酸銅和硫酸鋅復(fù)配劑代替氧化鉛進(jìn)行腌制，有效降低了皮蛋中鉛含量，同時(shí)確定腌制溫度、NaOH濃度和腌制時(shí)間為主要影響因素，得到最佳腌制條件為銅鋅復(fù)配液濃度0.40%、銅鋅復(fù)配比1∶2、腌制溫度15 ℃、NaOH濃度4%、腌制時(shí)間18 d。馮婷婷等[11]采用階段調(diào)堿法結(jié)合傳統(tǒng)腌制，選取料液NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.5%的皮蛋，在11 d后將腌制液NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低為0.3%，腌至成熟，最終得出無堿傷、腌制周期短的皮蛋。

皮蛋產(chǎn)量在我國蛋制品中居于首位，為滿足市場供應(yīng)，縮短皮蛋的生產(chǎn)周期，徐海祥等[12]采用酶解結(jié)合中溫處理技術(shù)，利用木瓜蛋白酶對殼下膜進(jìn)行酶解，使腌制液更快滲入蛋內(nèi)，與傳統(tǒng)腌制工藝相比，生產(chǎn)效率提高3倍。Sun等[13]利用真空技術(shù)腌制皮蛋，生產(chǎn)時(shí)間為傳統(tǒng)方法的1/3，大大縮短了皮蛋的腌制周期。

1.1.2 咸蛋

食鹽浸泡是腌制咸蛋的傳統(tǒng)方法，包括鹽水法、灰包法、沙腌法等，基于這些技術(shù)，劉蒙佳等[14]改變腌制時(shí)間、食鹽添加量與香辛料含量來影響咸鴨蛋的質(zhì)量，最終確定腌制時(shí)間20 d、食鹽添加量17.5 g/mL、香辛料含量6%為最佳工藝條件。王石泉等[15]通過腌制過程中脈動壓與超聲波聯(lián)用，加速食鹽向蛋內(nèi)的滲透，3 d即可腌制成熟，大大縮短了腌制周期，同時(shí)也增強(qiáng)了鹽分與風(fēng)味物質(zhì)。楊哪等[16]采用磁電輔助進(jìn)行快速腌制，在7 d時(shí)，體系電壓3 V/cm,磁場強(qiáng)度0.09 T下，蛋清鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋黃鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋黃出油率分別為傳統(tǒng)腌制的4.9,3.1,2.3倍。邵萍等[17]用檸檬酸進(jìn)行腌制前處理，此后設(shè)置溫度40 ℃，真空度0.1 MPa，每天維持23 h進(jìn)行減壓腌制，6 d即可達(dá)到咸蛋成熟的標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.3 鹵蛋

鹵蛋是一種由各種香辛料及肉汁加工而成的蛋制品，由于其口感好、味道佳，已成為老百姓餐桌上很常見的一種食品。基于鹵蛋的普遍性，人們對鹵蛋品質(zhì)及鹵料的選擇是目前最值得研究的方向之一。趙節(jié)昌等[18]比較了鹵制、腌制、超聲腌制、殺菌、超聲腌制并殺菌這5類加工工藝制作的鹵蛋，結(jié)果表明，超聲腌制并殺菌后鹵蛋的質(zhì)量、色澤均發(fā)生了不同的變化，同時(shí)也不能有效地縮短時(shí)間，因此如何對工藝進(jìn)行優(yōu)化，還需要更多的研究。針對鹵料的選擇，朱建勇等[19]探究了在鹵液中分別加入紅茶、黑茶、烏龍茶、綠茶的效果，結(jié)果表明，4種茶葉均能對鹵蛋的品質(zhì)起到一定的影響，其中添加紅茶可以改善鹵蛋的彈性與咀嚼性，并有效降低pH，使鹵蛋呈弱堿性，滿足科學(xué)飲食的要求。

1.1.4 臭蛋

臭蛋是一種類似于臭豆腐、臭鱖魚的特色小吃食品。主要產(chǎn)地為我國河北、山東一帶，因味道獨(dú)特，其消費(fèi)群體較為小眾，目前主要由家庭式小作坊進(jìn)行自然腌制。谷新晰等[20]對臭蛋進(jìn)行了優(yōu)勢菌種篩選與風(fēng)味物質(zhì)檢測，最終確定菌株海境芽孢桿菌屬和鹽單胞菌屬為優(yōu)勢菌，硫化物為主要風(fēng)味物質(zhì)，為日后臭蛋大規(guī)模加工生產(chǎn)提供了有力依據(jù)。

1.2 干燥蛋制品加工技術(shù)

干燥蛋制品是由鮮蛋經(jīng)打蛋后將蛋液干燥處理，去除水分所制成的產(chǎn)品。因其水分含量低，微生物生長緩慢，干燥蛋制品可以在常溫下放置很長一段時(shí)間。干燥蛋制品的主要工藝流程為：打蛋→蛋液攪拌→殺菌→干燥→出粉→冷卻→篩粉→包裝。

蛋粉是經(jīng)干燥后得到的粉末狀蛋制品，相對于鮮蛋，保質(zhì)期更長，更方便于運(yùn)輸、貯藏和使用。蛋粉已經(jīng)廣泛應(yīng)用于冷飲、糖果以及各種面食產(chǎn)品中。鄭毅等[21]研制了一種含有雨生紅球藻的蛋粉片，在常溫下有效期可達(dá)到12個(gè)月，具有良好的抗氧化和抗衰老能力。劉華橋等[22]將雞蛋浸泡在紫蘇汁、姜粉、紅茶粉中2 h后加酵母進(jìn)行發(fā)酵，加入曲霉脂肪酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶進(jìn)行酶解，后經(jīng)過濾、真空濃縮、冷凍干燥、粉碎得到雞胚蛋粉，同時(shí)在此基礎(chǔ)上添加葡萄糖、蜂蜜等輔料，制備出更易于攜帶、飲用的雞胚蛋飲料。林麗等[23]將全蛋粉與奶粉結(jié)合，開發(fā)了一種復(fù)合奶片，確定全蛋粉與奶粉配比2∶7添加，0.7%蛋白糖、14%植脂末，實(shí)現(xiàn)了雞蛋和奶粉的雙重營養(yǎng)價(jià)值。

干燥是干燥蛋制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的一道工序，通過噴霧干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、紅外干燥等方式可以對蛋液進(jìn)行干燥，其中噴霧干燥法最優(yōu)，真空冷凍干燥法次之，紅外干燥、微波干燥和熱風(fēng)干燥相對來說對營養(yǎng)成分損失較大,沖調(diào)性能較差[24]。

噴霧干燥是通過機(jī)械作用，將需要干燥的物料霧化，與熱空氣接觸，除去大部分水分，使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。王清平等[25]通過改變噴霧干燥設(shè)備的工藝參數(shù)，將進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)置為170 ℃，出風(fēng)溫度設(shè)置為68～70 ℃，卵黃免疫球蛋白活性得到保護(hù)，蛋黃粉水分符合標(biāo)準(zhǔn)。

真空冷凍干燥技術(shù)是利用升華的原理使物料脫水干燥，同時(shí)保護(hù)物料的主要結(jié)構(gòu)和形狀，最大程度保留營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。沈青等[26]比較了真空冷凍干燥與噴霧干燥對全蛋粉理化特性的影響，真空冷凍干燥制成的全蛋粉溶解度、乳化活性、起泡性均高于噴霧干燥法制得的全蛋粉，表明真空冷凍干燥法制成的全蛋粉較優(yōu)于噴霧干燥法制成的全蛋粉。

1.3 液蛋制品加工技術(shù)

液蛋是指鮮蛋經(jīng)去殼、打蛋、殺菌、包裝等處理制成的液體蛋制品，液蛋水分含量較高，易于腐敗，僅可在低溫下短時(shí)間貯藏，為保證食用安全、增加貯藏時(shí)間，目前采取了一些不同方式進(jìn)行消毒滅菌。由于液蛋保存了大部分的營養(yǎng)物質(zhì)，因此也被稱為鮮蛋的代替品。

醋蛋液作為民間流傳的食療偏方，已經(jīng)廣為人知，不僅具有減肥、降低血脂的效果，還能增強(qiáng)人體免疫力，起到抗疲勞的作用。醋蛋液當(dāng)今依然使用傳統(tǒng)的浸泡方式[27]，對于這一現(xiàn)狀，目前主要致力于對浸泡條件的優(yōu)化，張娜等[28]通過中心旋轉(zhuǎn)回歸試驗(yàn)建立三因素三水平的回歸模型，通過響應(yīng)面分析，確定在溫度25.28 ℃、時(shí)間60.37 h、米醋量153.32 mL時(shí),所制得的醋蛋液共含有18種氨基酸，充分滿足了人體的消化吸收。陳雨潔[29]通過控制蛋醋比與浸泡時(shí)間，確定浸泡時(shí)間3 d、蛋醋比1∶3時(shí)，醋蛋液穩(wěn)定性較高，并通過臭氧處理，使醋蛋液的腥味得到有效控制。

我國液蛋制品生產(chǎn)于2005年前后，相比于其他國家各式各樣的液蛋產(chǎn)品，發(fā)展較為落后，對于液蛋制品的加工方法、質(zhì)量監(jiān)測、殺菌技術(shù)也需要多加完善。田思雨等[30]改良液蛋生產(chǎn)工藝，通過加入0.2%干姜、0.4%山奈、0.6%小茴香、0.6%肉蔻、0.6%香果配制的調(diào)料水使液蛋中不良風(fēng)味減弱，達(dá)到大眾可接受的程度。溫佳奇等[31]通過將雞蛋在5個(gè)不同濃度二氧化氯消毒劑中浸泡不同時(shí)間，并對蛋液起泡性、泡沫穩(wěn)定性和揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行測定，結(jié)果表明將雞蛋在濃度為125 mg/L的二氧化氯中浸泡5 min，可以殺滅蛋殼表面99.9%的微生物，起到有效保鮮的作用。

巴氏殺菌法廣泛用于液蛋制品的滅菌，但是由于巴氏殺菌會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、加工性能降低、產(chǎn)品質(zhì)量損害，目前對于該法的改進(jìn)也是一大熱點(diǎn)。Ho等[32]通過生產(chǎn)較低分子量的氨基酸與肽片段的蛋清水解物，確定最佳濃度為1%，有效減少了無菌蛋液起泡性和穩(wěn)定性的損失，降低了巴氏殺菌法對液蛋的負(fù)面影響。Zhu等[33]開發(fā)基于射頻加熱的巴氏殺菌法，通過控制射頻加熱時(shí)間與電極間隙尺寸來控制液蛋中的微生物，有效地解決了液蛋制品質(zhì)量損害的問題，保持了液蛋制品的起泡性、乳化性。

1.4 休閑蛋制品加工技術(shù)

休閑蛋制品已經(jīng)逐漸成為人們閑暇、休息時(shí)所必備的食品之一，面對日益增長的市場需求以及龐大的蛋制品消費(fèi)體量，越來越多種類的休閑蛋制品進(jìn)入人們視野，如蛋撻、蛋腸、蛋黃醬、雞蛋豆腐等。休閑蛋制品的感官品質(zhì)高，食用方便，根據(jù)IEC(International Egg Commission，世界蛋品協(xié)會)預(yù)測，2025年我國的休閑蛋制品占比將達(dá)到30%，具有很高的市場占有率。

1.4.1 蛋撻

一般蛋撻的制作工藝流程為：配料→拌料→揉面→搟面→松弛→成型→整形→涂油→烤制→成品→包裝。

喻弘等[34]采用稱量物料→軟化黃油→ 面團(tuán)調(diào)制→冷藏醒發(fā)→搟面、折疊→入?！洳亍婵尽鋮s、脫模的工藝流程制作蛋撻皮，滿足了外觀和口感的雙重標(biāo)準(zhǔn)，為蛋撻整體味道起到了巨大幫助。

緒亞鑫等[35]控制蛋液發(fā)酵條件，以乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌、梅利斯叢梗孢酵母為發(fā)酵劑，在接種量2%、發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵時(shí)間42 h的發(fā)酵條件下，制備了口感良好的蛋撻，同時(shí)賦予了其獨(dú)特的風(fēng)味。

1.4.2 蛋腸

據(jù)調(diào)查，農(nóng)村幼兒園兩教一保、兩教兩保的比例合計(jì)僅為5.46%，師幼比1∶10以下幼兒園也僅為3.64%，具有事業(yè)編制的教師比例為1.82%，持有教師資格證者為36.36%，小學(xué)高級職稱和一級職稱教師占比都是0.00%?？梢姡r(nóng)村幼兒教師不僅數(shù)量缺口巨大，而且優(yōu)質(zhì)教師資源缺乏嚴(yán)重。

吉艷莉等[36]為改善蛋腸營養(yǎng)單一的問題，研制了一種全蛋液和蔬菜粉的蛋腸，該產(chǎn)品工藝為：清洗→打蛋→攪拌→均勻→灌制→漂洗→煮制→冷卻→真空封裝、殺菌→成品。

郭萌等[37]進(jìn)一步研制了一種蔬菜丁蛋腸，并通過使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器將100 g全蛋液中6%的水分蒸發(fā)，添加6%的全蛋粉解決了蛋腸的出水問題。

1.4.3 蛋黃醬

蛋黃醬作為一種調(diào)味醬，因其獨(dú)特的風(fēng)味已經(jīng)廣泛應(yīng)用于中餐與西餐之中，但由于其高熱量的負(fù)面效果，開發(fā)低脂蛋黃醬已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)之一[38-39]。李夢倩等[40]基于單因素及響應(yīng)面法進(jìn)行低脂蛋黃醬工藝的優(yōu)化，最終確定最佳工藝條件為：蛋黃添加量14.24%，脂肪替代率31.48%，蕎麥淀粉脂肪替代品DE值3.86。郭綽等[41]從低脂蛋黃醬結(jié)構(gòu)化入手，以海藻酸鈉為原料，通過誘導(dǎo)蛋黃與海藻酸鈉發(fā)生靜電作用，賦予了蛋黃醬良好的黏彈性。

1.4.4 雞蛋豆腐

雞蛋豆腐是以雞蛋為原料，在雞蛋高品質(zhì)、高營養(yǎng)的基礎(chǔ)上以豆腐的爽滑鮮嫩，制作成凍膠狀的食品，目前已經(jīng)成為大眾喜愛的菜肴之一。雖然雞蛋豆腐在餐桌上很受歡迎，但是制作雞蛋豆腐的工藝卻相差無幾，流程大致可歸結(jié)為：大豆稱量→浸泡→水洗→磨漿→添加雞蛋→煮漿→點(diǎn)漿→灌裝→加溫→冷卻→成品。

郭萌等[43]研制了類似于內(nèi)酯豆腐和北豆腐的兩款軟硬雞蛋豆腐，并對兩款產(chǎn)品的最佳配方分別進(jìn)行探討，對蛋制品的開發(fā)具有積極的意義。

2 禽蛋副產(chǎn)物及開發(fā)利用

蛋制品加工行業(yè)的逐漸發(fā)展，使得人們開始關(guān)注禽蛋副產(chǎn)物的多樣性開發(fā)。蛋殼、蛋殼膜等副產(chǎn)物通常被視為廢料丟棄，如果能充分利用它們，將其有效轉(zhuǎn)化為增值產(chǎn)品，不僅可以增加產(chǎn)值，也可以有效避免其對環(huán)境的污染。由于禽蛋副產(chǎn)品可觀的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值，其在食品、化妝品和制藥行業(yè)中越來越受到重視。

2.1 蛋殼

蛋殼主要由碳酸鈣(約96%)和有機(jī)基質(zhì)中的礦物質(zhì)組成，是良好的鈣補(bǔ)充來源，但由于巨大的禽蛋生產(chǎn)量，每天都有成噸蛋殼被丟棄，不僅造成了資源的浪費(fèi)，最終被填埋還會產(chǎn)生甲烷，進(jìn)而導(dǎo)致全球變暖。近年來，廢棄蛋殼的綜合利用逐漸成為熱點(diǎn)。利用放電輔助機(jī)械研磨、脈沖電場、高強(qiáng)度脈沖電場等技術(shù)均能從蛋殼中提取鈣，可用于生物醫(yī)學(xué)與食品行業(yè)中。Ing等[44]利用蛋殼粉作為水泥替代品生產(chǎn)混凝土，在10%的含量下，與常規(guī)混凝土相比，具有改善硬化性能、縮短凝固時(shí)間、增加抗?jié)B水性和抗碳化性的優(yōu)點(diǎn)。

2.2 蛋殼膜

蛋殼膜是一種基于蛋白質(zhì)的纖維組織，位于蛋殼和蛋清之間，能夠提供抵御細(xì)菌入侵的保護(hù)[45]， Ahmed等[46]將蛋殼膜加工成微粉化粉末，命名為“蛋殼膜粉末”，蛋殼膜粉末的蛋白質(zhì)組學(xué)分析鑒定了110種蛋白質(zhì)，包括膠原蛋白和富含半胱氨酸的蛋殼膜蛋白等結(jié)構(gòu)蛋白，同時(shí)研究了蛋殼膜粉末促進(jìn)傷口愈合的功能，包括對細(xì)菌等外部刺激的反應(yīng)、防御反應(yīng)、炎性反應(yīng)和細(xì)胞黏附，結(jié)果顯示，蛋殼膜粉末在第3，7，10天顯著加速了小鼠傷口的愈合，可作為一種新型的傷口愈合促進(jìn)劑。Mensah等[47]對蛋殼膜樣品進(jìn)行了材料特性分析，包括光學(xué)透明度、孔隙率、流體吸收、熱穩(wěn)定性、機(jī)械特性分析，利用人角膜上皮細(xì)胞和角膜基質(zhì)細(xì)胞進(jìn)行的體外生物學(xué)研究顯示出良好的生物相容性，可用于角膜傷口的愈合。

2.3 蛋黃蛋白質(zhì)

蛋黃中蛋白質(zhì)主要以脂蛋白的形式存在，包括低密度脂蛋白(65%)、高密度脂蛋白(16%)、卵黃高磷蛋白(4%)、卵黃免疫球蛋白(10%)。張育輝等[48]破壞蛋黃膜，添加1.6%的食鹽、5%的白酒，在26 ℃、36 h的條件下，腌制出了色澤、風(fēng)味俱佳的咸蛋黃調(diào)味料，對咸蛋黃的腌制工藝進(jìn)行了有效優(yōu)化。Marcet等[49]將蛋黃蛋白經(jīng)乙醇提取后殘留的脫脂蛋白廢物制備成一種可食用膜，與明膠和酪蛋白酸鹽可食用膜相比，顯示出較好的光阻隔性、低水溶性和高透明度。Long等[50]用堿性蛋白酶將脫脂蛋黃蛋白部分水解2 h，然后將部分水解的脫脂蛋黃蛋白去磷酸化制成一種低磷蛋黃蛋白，可有效控制磷的攝入，同時(shí)提供充足的蛋白質(zhì)，滿足慢性腎病患者的飲食要求。

3 總結(jié)與展望

禽蛋可用于加工營養(yǎng)食品、益生菌類食品及抗衰老藥物制劑等，因其良好的口感與豐富的藥用價(jià)值已經(jīng)被廣泛用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。隨著我國人民消費(fèi)水平的提高，許多傳統(tǒng)蛋制品加工技術(shù)已經(jīng)不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模小、禽蛋加工轉(zhuǎn)換率低、副產(chǎn)物利用率低的問題迫切需要解決?；谖覈锰飒?dú)厚的物質(zhì)條件和基礎(chǔ)加工條件，在日后工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)中，應(yīng)更加注意蛋制品的風(fēng)味、口感和安全性，以滿足人們對高品質(zhì)蛋制品的需求，實(shí)現(xiàn)禽蛋的合理化應(yīng)用，促進(jìn)蛋制品產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

隨著人們對禽蛋副產(chǎn)物中營養(yǎng)價(jià)值的逐漸認(rèn)識及其帶來的可觀經(jīng)濟(jì)效益，我國禽蛋副產(chǎn)物行業(yè)也漸漸得到重視，但仍然處于初級階段，在提高禽蛋加工水平、優(yōu)化蛋制品加工技術(shù)的同時(shí)，也需要對蛋殼、蛋殼膜、蛋黃蛋白質(zhì)以及殘留蛋清等副產(chǎn)物進(jìn)行合理加工，采取高效、快速、經(jīng)濟(jì)的方法和設(shè)備進(jìn)行加工提取。同時(shí)注意采后損失，對于破碎蛋和部分缺陷蛋進(jìn)行更加系統(tǒng)的回收加工利用。蛋制品的食用具有悠久的歷史，今后也會在人類飲食中占有更大的比重，可以預(yù)見，加強(qiáng)禽蛋綜合利用，促進(jìn)禽蛋副產(chǎn)物有效開發(fā)，建立蛋制品加工現(xiàn)代化生產(chǎn)在未來很長一段時(shí)間都具有很好的前景。