周祥東 趙欲珊

四川美食有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。從紀(jì)錄片對于四川美食的呈現(xiàn)中，觀眾不僅能看到美食文化的歷史承襲、傳統(tǒng)菜系的推陳出新，更能夠看到美食背后的人文情懷。味道不僅僅是舌尖之欲，也是心間之感，“川味美食”的呈現(xiàn)符合大眾對于鄉(xiāng)土文化的多維想象。當(dāng)美食成為了一種文化消費(fèi)產(chǎn)品，四川美食紀(jì)錄片就為觀眾闡釋、建構(gòu)了一個(gè)真誠熱烈、不斷創(chuàng)新的“美食四川”形象。

一、四川美食紀(jì)錄片的視聽特色

畫面和聲音是影視作品的基本敘事單元。四川美食紀(jì)錄片的視聽語言語義空間廣闊、意義豐富，使得四川美食余味悠長。

（一）視覺語言：直觀呈現(xiàn)“川味”特色

美食類紀(jì)錄片中有著大量的特寫鏡頭，用以突出食物特質(zhì)、傳達(dá)人物情感。在四川美食紀(jì)錄片中，特寫鏡頭對于細(xì)節(jié)的放大，不僅能夠表現(xiàn)事物細(xì)節(jié)特征，而且能夠敏銳地捕捉到劇中人物的細(xì)膩情感，進(jìn)而使得影片視覺沖擊力更強(qiáng)。在《人生一串》第二季第三集中，導(dǎo)演拍攝四川街頭燒烤店時(shí)運(yùn)用了大量的特寫鏡頭：一把肉串，在特寫鏡頭的加持下色澤鮮亮，表現(xiàn)了肉質(zhì)的細(xì)膩而又富有彈性。隨著美食制作者手部行云流水的動作，將肉串放進(jìn)油辣子蘸料里，用勺子再去淋，不斷地將蘸料滲透到肉串的每一個(gè)角落，充分吸收味道……一連串的特寫鏡頭，直觀地展現(xiàn)了食物的制作過程，特寫鏡頭對食物光澤、肉質(zhì)的展現(xiàn)更是在視覺上刺激著觀眾的食欲。在這集紀(jì)錄片中，拍攝了大量食客的嘴部特寫，連綴的畫面剪輯形成一種積累式蒙太奇的藝術(shù)表現(xiàn)力。咀嚼、流汗、舔舐等動作通過特寫鏡頭的表現(xiàn)，極大刺激著觀眾的視覺、味覺，使觀眾心生向往。

在色彩心理學(xué)中，人們的色彩感知會隨著色調(diào)、明度、飽和度的變化而變化。提起四川美食，不能不提“紅”。四川美食中的紅不僅體現(xiàn)了人們對于辣的追求，也彰顯了四川人民熱情真誠的性格特征。而紅色作為飽和度極高的顏色與其他顏色產(chǎn)生碰撞時(shí)，畫面產(chǎn)生強(qiáng)烈的視覺沖擊力，極具藝術(shù)張力。在《沸騰吧火鍋》第二季第一集中，畫面中處于前景的紅辣椒占據(jù)了三分之二，采摘工人準(zhǔn)備食材時(shí)，后景是植物生意盎然的綠，兩種顏色的碰撞形成了熱烈與清新的有機(jī)統(tǒng)一。綠色在這里代表了成都人安逸的生活環(huán)境，而慢節(jié)奏的生活需要尋求刺激，紅色則是這種需求的外在表現(xiàn)符號。

（二）聽覺語言：補(bǔ)充川味“想象”空間

紀(jì)錄片中的聽覺語言由解說詞、同期聲以及背景音樂等元素共同組成。通過剪輯編排，各類聽覺語言組合在一起，產(chǎn)生了奇特的效果。對于四川美食紀(jì)錄片而言，聲音是其不可或缺的一部分。紀(jì)錄片中聲音的音色、節(jié)奏、力度等各個(gè)要素之間的相互碰撞，形成了聲音獨(dú)特的藝術(shù)表達(dá)。

解說詞是一種補(bǔ)充畫面內(nèi)容的方式，不僅能夠引導(dǎo)敘事，還承載著抒發(fā)情感、點(diǎn)明主題的功用。四川美食紀(jì)錄片使用方言與普通話結(jié)合進(jìn)行解說，既保存了方言的趣味性，同時(shí)使觀眾易理解。在《川味》第三季中，第一次使用完全的四川方言解說詞，打破了過去紀(jì)錄片普通話配音的傳統(tǒng)?！鞍瓦m得板”“安逸”“老漢兒”以及各種方言疊詞的表達(dá)形象有趣，方言語調(diào)活潑靈動，表達(dá)情感更為準(zhǔn)確。在加深食物的地域色彩的同時(shí)，也增加了紀(jì)錄片的趣味性?！洞ㄎ丁返谖寮惺稣f豆瓣魚的做法時(shí)，“用這個(gè)豆瓣湯湯，來煮潉的草魚，又鮮又香的湯湯，順到那個(gè)刀口口流進(jìn)去，煮出來的魚肉，顏色黃桑桑的。”輕松活潑的語調(diào)加上準(zhǔn)確特別的形容，讓觀眾忍俊不禁，沉浸其中。這樣的解說詞能夠給觀眾以新鮮感，同時(shí)以聲音增強(qiáng)對地道四川美食的體會。

同期聲的使用能有效增加紀(jì)錄片的真實(shí)感，也能精準(zhǔn)傳達(dá)人物的情感，增強(qiáng)感染力。四川美食紀(jì)錄片借助拍攝對象來傳達(dá)信息，減少了對解說詞的依賴，增加親切感、代入感。紀(jì)錄片《聽起來很好吃》不使用解說詞，通過被攝主人公的表達(dá)代入故事。相同的含義，通過人物的主觀表達(dá)，比解說詞更能簡單直接地達(dá)到傳情表意的目的。第六集中，孫子想吃爺爺做的回鍋肉，結(jié)尾處媽媽說道，“我要吃到寶兒做的回鍋肉要等好久哦?！笔孜埠魬?yīng)，彰顯了回鍋肉在川菜中的地位，也隱喻著新舊的不斷傳承。紀(jì)錄片還將菜肴制作過程中各種聲音放大，以聲誘人。制作回鍋肉的過程中，清理食材時(shí)水流淌過、煤氣灶火苗燃起、刀與案板的碰撞、豆瓣醬攪拌、鍋中水沸騰等聲音，都來源于生活中最真實(shí)的聲音，通過技術(shù)手段將其放大、提純，以達(dá)到通感的藝術(shù)效果。

二、四川美食紀(jì)錄片的敘事范式

景秀明提出“紀(jì)錄片敘事形式的研究，為紀(jì)錄片的欣賞與批評提供了一條從文本出發(fā)，科學(xué)分析紀(jì)錄片的路徑?！睌⑹滦问讲皇悄硢我辉?，而是各個(gè)方面的整體構(gòu)建。四川美食紀(jì)錄片在敘事空間、敘事結(jié)構(gòu)、敘事視角三方面，均有著獨(dú)具一格的魅力特色。

（一）敘事空間：地域化的特色展現(xiàn)

賈磊磊認(rèn)為“如果沒有一種能夠與電影的敘事主題相對應(yīng)的視覺化的表意空間，影片的任何意義都無法表述?！泵朗愁惣o(jì)錄片本身就體現(xiàn)著“一方水土養(yǎng)一方人”的樸素真理，一個(gè)地區(qū)的地形地貌、氣候生態(tài)，直接影響著該地區(qū)的日常習(xí)俗、飲食習(xí)慣等。

在四川美食紀(jì)錄片中，創(chuàng)作者大多利用運(yùn)動鏡頭來展現(xiàn)空間，且開篇往往介紹地勢環(huán)境。例如上世紀(jì)八十年代日本所拍攝的《中國之食文化》四川篇中，開篇利用動畫地圖，簡單直觀地展示四川的地理位置。移鏡頭中四周環(huán)繞著巍峨崇高、連綿不斷的山脈，解說詞補(bǔ)充內(nèi)容，闡釋四川地貌差異帶來的氣候特點(diǎn)——冬季溫暖，夏季濕度高，因此利于作物生長。緊接著幾個(gè)跟鏡頭，展示人們在田地間勞作的場景，牽牛犁田、扁擔(dān)挑水，展示了四川人民辛勤勞動的美好品質(zhì)。紀(jì)錄片逐步遞進(jìn)、邏輯順暢、客觀真實(shí)，展示了四川壯麗秀美的山水、豐富多樣的飲食文化，以及四川人民因地制宜的智慧。

四川省為多民族聚居地，共有55個(gè)少數(shù)民族生活于此。四川美食紀(jì)錄片在呈現(xiàn)四川美食時(shí)，不是以一種符號化、奇觀化的形式進(jìn)行呈現(xiàn)，而是將美食融入生活空間，從地域與民族角度出發(fā)進(jìn)行呈現(xiàn)。例如《川味》第三季中，節(jié)目組對摩梭人從尋找到拍攝經(jīng)歷了長達(dá)三年的時(shí)間。摩梭人保留著世界上最后的母系社會，被稱為東方女兒國。紀(jì)錄片中對于他們傳統(tǒng)的婚俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣進(jìn)行了介紹。這種對于少數(shù)民族特色的呈現(xiàn)，恰恰是地域化的展現(xiàn)方式，既迎合了觀眾的好奇心，也賦予了四川神秘性與吸引力。

（二）敘事結(jié)構(gòu)：板塊式并列呈現(xiàn)

學(xué)者鐘大年提出：“板塊之間相互獨(dú)立又相互聯(lián)系，內(nèi)容之間的連接線不是事件，而是主題或情緒?！彼拇朗臣o(jì)錄片中的多個(gè)板塊并不是毫無聯(lián)系的，它們在紀(jì)錄片主題統(tǒng)領(lǐng)下，以一種內(nèi)在聯(lián)系的方式相互連結(jié)，以達(dá)到異曲同工的藝術(shù)效果。

在四川美食紀(jì)錄片中，這種板塊式結(jié)構(gòu)基本上是通過兩種內(nèi)在中心串聯(lián)起來的。一是以食材為中心，例如紀(jì)錄片《川味》第一季中，每一集均選擇一種基礎(chǔ)食材，以食材為中心展開敘述。通過“臘味、茶宴、魚宴、豆族、米國”等十二板塊的內(nèi)容，為觀眾構(gòu)筑了“四川美食”印象。但是紀(jì)錄片的每一集、每一板塊的內(nèi)容都是可以獨(dú)立存在的，也并無什么因果時(shí)間聯(lián)系。紀(jì)錄片以較為全面的視角，系統(tǒng)地表現(xiàn)了這些食材在不同地區(qū)、不同對象的手中，產(chǎn)生的無數(shù)種可能性，以此展現(xiàn)川人對美食制作持之以恒的傳承創(chuàng)新。二是以主題為中心，例如紀(jì)錄片《川菜的品格》中將川菜品格總結(jié)為“以味為本”“熱情奔放”“天然質(zhì)樸”“出身布衣”“包容創(chuàng)新”“樂在其中”六種品格，四川美食紀(jì)錄片呈現(xiàn)的六種品格，也代表著四川人的精神品格。四川美食紀(jì)錄片的內(nèi)部敘事，也采用了板塊式結(jié)構(gòu)，每一分集由多個(gè)敘事片段組成。例如紀(jì)錄片《川味》第三季第二集圍繞“大地珍饈”展開敘事，講述了楊鳳云、鐘忠、林六六等七人的故事，每個(gè)人的故事獨(dú)立成段，通過食材串聯(lián)起來，但是不同的故事均指向了一個(gè)中心思想——自然天賜。

三、四川美食紀(jì)錄片的傳播策略

紀(jì)錄片在過去的傳播模式中往往以電視為傳播陣地，然而固定化、模式化的播出形式導(dǎo)致紀(jì)錄片長期以來都曲高和寡，傳播效果不佳。在當(dāng)前環(huán)境下，大眾對于文化藝術(shù)產(chǎn)品的要求越來越高。這就要求四川美食紀(jì)錄片在創(chuàng)作、傳播過程中要制作優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，不斷創(chuàng)新傳播形式、拓寬多元的傳播渠道，只有這樣才能制作出大眾喜聞樂見的文藝產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)口碑的雙贏。

（一）創(chuàng)作適應(yīng)數(shù)字時(shí)代傳播特性的紀(jì)錄片內(nèi)容

隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，紀(jì)錄片“網(wǎng)生”傾向不斷加深，觀眾意見的反饋渠道被大大拓寬，紀(jì)錄片作為文藝作品必然是要面向觀眾的，必須不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量。四川美食紀(jì)錄片在制作過程中要注意挖掘地方特色，堅(jiān)持以人為本的創(chuàng)作導(dǎo)向，利用好影像語言講好美食故事。

美食與人息息相關(guān)，美食所承載的不僅僅是物質(zhì)本身，還蘊(yùn)含著深刻的風(fēng)土人情、歷史文化。四川美食紀(jì)錄片作為地域性的飲食文化紀(jì)錄片，內(nèi)容上自然要求挖掘四川地域特性，如奇特地貌、民族風(fēng)情等，在制作過程中加以突出。另外，紀(jì)錄片還需要通過美食這一載體，打造特色，強(qiáng)調(diào)特色，使其標(biāo)簽化、名片化，滿足觀眾對于四川文化的好奇心和獵奇心，借此打造大眾接受并認(rèn)可的“IP”。

美食始終是可撫人心的人間煙火氣，這是美食紀(jì)錄片受到歡迎的根本原因。故此，紀(jì)錄片創(chuàng)作者必須跳出制作者身份，從觀眾視角出發(fā)，以觀眾的角度看待作品，注重觀眾體驗(yàn)，著力提升作品質(zhì)量。這就要求四川美食紀(jì)錄片要以美食為載體，關(guān)切社會與個(gè)人的真實(shí)情感、抓住美食與人之間的聯(lián)系，在影像記錄中表達(dá)對個(gè)體的關(guān)切、對社會變遷的關(guān)注、對文化傳承創(chuàng)新的期許。

（二）創(chuàng)新四川美食紀(jì)錄片的傳播形式

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)與技術(shù)的不斷發(fā)展，人們接收信息的方式發(fā)生了翻天覆地的變化。與傳統(tǒng)通過電視、廣播等接收信息的方式不同，現(xiàn)在人們大多通過移動端新媒體接收信息。碎片化、流量化成為新媒體的主要特征，紀(jì)錄片的傳播形式也作出了相應(yīng)的改變與創(chuàng)新，微紀(jì)錄片在新媒體技術(shù)蓬勃發(fā)展的背景下應(yīng)運(yùn)而生。微紀(jì)錄片有著制作周期短，資金投入少，單期節(jié)目時(shí)長短的特點(diǎn)，適合現(xiàn)代人碎片化、移動化的瀏覽習(xí)慣。

以四川金熊貓新媒體公司出品的《愛上川菜》為例，節(jié)目每期選取一個(gè)主人公，以四川傳統(tǒng)美食的制作過程為主線，以美食背后的人物情感故事為輔線，講述四川美食的歷史文化、一道道川菜背后的動人故事。這種微紀(jì)錄片時(shí)長一般為3-5分鐘，迎合了當(dāng)下大眾碎片化、移動化的瀏覽習(xí)慣。值得一提的是，微紀(jì)錄片短小精湛，注重快速吸引受眾的注意，故此在制作過程中更強(qiáng)調(diào)視聽效果。例如《早餐中國》將綜藝性的花字形式融入紀(jì)錄片中，片段銜接由各種動畫特效來過渡，大大增加了美食紀(jì)錄片的趣味性，讓美食故事更加輕松、更加平民化。

（三）尋求多元化的紀(jì)錄片傳播渠道

近年來，依托于網(wǎng)絡(luò)的“網(wǎng)生”紀(jì)錄片越來越多。學(xué)者許靖認(rèn)為“網(wǎng)生紀(jì)錄片區(qū)別于傳統(tǒng)電視紀(jì)錄片，由互聯(lián)網(wǎng)平臺自制?！眴袅▎袅?、愛奇藝、騰訊等各大網(wǎng)絡(luò)平臺紛紛將目光投向紀(jì)錄片市場，成績斐然。網(wǎng)絡(luò)互動性強(qiáng)，觀眾能夠以點(diǎn)贊、評論、轉(zhuǎn)發(fā)等方式來表達(dá)自己的感受和想法。這不僅便于節(jié)目制作組收集觀眾意見，作出相應(yīng)的內(nèi)容調(diào)整，而且觀眾也逐漸成為傳播鏈條中的重要一環(huán)，在微博、小紅書等各大社交平臺，抖音、快手等短視頻平臺主動傳播，形成一個(gè)巨大的傳播矩陣，層層傳播，實(shí)現(xiàn)了裂變式的傳播效果。

B 站的一大特色就是彈幕系統(tǒng)，彈幕這種形式既便于觀眾表達(dá)自己的感受，也達(dá)到了互動的效果，這種互動既是觀眾與節(jié)目組的互動，也是觀眾與觀眾之間隔著屏幕的虛擬互動。在B站更新的《川味》系列紀(jì)錄片就憑借彈幕系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了同受眾的良性互動?！洞ㄎ丁肥褂梅窖赃M(jìn)行解說，彈幕中的熱心網(wǎng)友紛紛進(jìn)行“翻譯”，甚至在彈幕里推薦起自己的家鄉(xiāng)美食，形成了良好的互動氛圍。網(wǎng)友們紛紛自發(fā)宣傳《川味》紀(jì)錄片，推動了紀(jì)錄片的裂變式傳播。

結(jié)語

地域飲食是展現(xiàn)地方文化的窗口，它凝結(jié)著一個(gè)區(qū)域的地理環(huán)境、歷史傳統(tǒng)等多方面文化元素。四川美食紀(jì)錄片作為“圖像轉(zhuǎn)向”的呈現(xiàn)方式之一，將這些元素濃縮在影像中，通過視覺和聽覺激發(fā)觀眾的審美感受，建構(gòu)觀眾對四川文化地理的印象。地域化美食紀(jì)錄片需要在敘事上尋找到自身的地方特色，對本地區(qū)奇特地貌、民族風(fēng)情等種種文化現(xiàn)象進(jìn)行挖掘、記錄，用影像還原真實(shí)的食材來源、烹飪工藝、飲食文化，唯有這樣才能進(jìn)一步傳播好地方飲食文化。

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[2] 賈磊磊.影像的傳播[M].桂林：廣西師范大學(xué)出版社，2005.

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