食品安全問(wèn)題一直是人們廣泛關(guān)注的話題，在我國(guó)，食品安全的最大問(wèn)題是食品添加劑的超量使用。食品添加劑作為一種食品加工助劑，合理使用能改善食品色、香、味等提高食品的品質(zhì)，但超量使用將會(huì)危及人體健康。鋁是人體非必需的微量元素，人體中鋁的來(lái)源主要是食品添加劑硫酸鋁鉀/銨（明礬），硫酸鋁鉀/銨作為一種膨松劑和穩(wěn)定劑被廣泛使用在食品加工中，但其超量使用將會(huì)對(duì)人體造成極大的健康危害[1-3]。早在1989年世界衛(wèi)生組織就把鋁確定為食品污染物指標(biāo)[4]。有研究表明長(zhǎng)期攝入過(guò)量鋁可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷，學(xué)習(xí)及記憶力退化，是造成阿爾茲海默癥的危險(xiǎn)因素[5-6]。因此，我國(guó)為了規(guī)范含鋁食品添加劑的使用，制定了不同食品中硫酸鋁鉀/銨的最大使用量和殘留量，以保障消費(fèi)者的食品安全。

近年來(lái)，不同地區(qū)監(jiān)測(cè)顯示不同類型食品均存在不同程度的鋁污染[7-9]。為加強(qiáng)食品中鋁污染的控制和監(jiān)管，本文將對(duì)2016—2020年渝東北片區(qū)（萬(wàn)州區(qū)、梁平區(qū)、忠縣、云陽(yáng)縣、開州區(qū)、奉節(jié)縣、巫山縣、巫溪縣和城口縣）9個(gè)區(qū)縣生產(chǎn)、流通和餐飲各環(huán)節(jié)中涉及鋁的殘留量（干樣品，以鋁計(jì)）指標(biāo)的樣品進(jìn)行分析，以期為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)參考，進(jìn)一步為人們的食品健康提供有力保障。

1 材料與方法

1.1 材料

2016—2020年重慶市萬(wàn)州區(qū)、梁平區(qū)、忠縣、云陽(yáng)縣、開州區(qū)、奉節(jié)縣、巫山縣、巫溪縣和城口縣9個(gè)區(qū)縣生產(chǎn)、流通和餐飲環(huán)節(jié)中共采集的2 319份樣品，包括焙烤食品（面包、蛋糕、月餅、餅干）942份、油炸面制品（油條、油餅、麻花）318份、淀粉制品（粉絲、粉條）429份、糧食加工品（掛面）231份、豆類制品（豆腐、豆干、豆皮、腐乳）157份、發(fā)酵面制品（包子、饅頭、花卷）209份和粽子33份。

1.2 方法

1.2.1 檢測(cè)和評(píng)價(jià)方法

采用國(guó)標(biāo)《面制食品中鋁的測(cè)定》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》第一法分光光度法對(duì)鋁殘留量進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》[10]《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于批準(zhǔn)β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告》[11]對(duì)焙烤食品、油炸面制品、淀粉制品、糧食加工品、豆類制品、發(fā)酵面制品及粽子的鋁殘留量進(jìn)行判定。

1.2.2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel軟件和SPSS 26 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，率的差異采用χ2檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品鋁殘留量區(qū)間分布

如表1所示，粽子樣品的鋁殘留量全部在未檢出～25 mg·kg-1，其他6類樣品中的鋁殘留量落在此區(qū)間的順序由大到小依次為糧食加工品（99.0%）、豆類制品（65.6%）、焙烤食品（60.9%）、油炸面制品（29.3%）、淀粉制品（29.1%）和發(fā)酵面制品（0%）。此結(jié)果表明，油炸面制品、淀粉制品、發(fā)酵面制品3類樣品中鋁殘留量較高。39.1%的焙烤食品、24.1%的油炸面制品、45.3%淀粉制品、34.4%的豆類制品、1.0%的糧食加工品和21.4%的發(fā)酵面制品的鋁殘留量在25～100 mg·kg-1。46.6%的油炸面制品高出限量值（100 mg·kg-1），16.6%的淀粉制品、42.9%的發(fā)酵面制品鋁殘留量在100～200 mg·kg-1，35.7%的發(fā)酵面制品鋁殘留量、9.0%的淀粉制品高出限量值200 mg·kg-1。

表1 樣品鋁含量分布表

2.2 不同年份食品中鋁殘留量比較與分析

2016—2020年渝東北片區(qū)9個(gè)區(qū)縣2 319份食品中鋁殘留量平均值為88.7 mg·kg-1，檢出最高含量為1 202.0 mg·kg-1（油條），2019年鋁殘留量平均值最高為114.4 mg·kg-1，2020年鋁殘留量平均值最低為69.1 mg·kg-1。2016—2020年檢出率分別為11.3%（n=53）、14.5%（n=87）、23.2%（n=161）、17.1%（n=68）、20.4%（n=32），超標(biāo)率分別為3.4%（n=16）、2.7%（n=16）、2.9%（n=20）、2.3%（n=9）、1.3%（n=2），總檢出率為17.3%（n=401），超標(biāo)率為2.7%（n=63），結(jié)果表明渝東北片區(qū)9個(gè)區(qū)縣食品中含鋁添加劑的使用不多，但存在超標(biāo)現(xiàn)象。2016—2020年檢出率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中2018年檢出率最高（23.2%），超標(biāo)率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中2016年超標(biāo)率最高（3.4%）。各年度檢出率差異明顯，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=33.441，P＜0.05），但超標(biāo)率變化不明顯，不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=2.464，P＞0.05），具體見表2。

表2 2016—2020年食品中鋁殘留量結(jié)果表

2.3 不同包裝食品中鋁殘留量比較與分析

預(yù)包裝食品1 769份，檢出率17.5%，鋁殘留量檢出平均值為67.3 mg·kg-1，超標(biāo)率為1.4%。散裝食品550份，檢出率為16.5%，鋁殘留量檢出平均值為162.3 mg·kg-1，超標(biāo)率為7.1%。散裝食品的鋁殘留量檢出率比預(yù)包裝食品低，但是其超標(biāo)率高于預(yù)包裝食品，且兩者差異明顯具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=51.365，P＜0.05），具體見表3。

表3 不同包裝、采樣環(huán)節(jié)食品中鋁殘留量結(jié)果表

2.4 不同采樣環(huán)節(jié)食品中鋁殘留量比較與分析

由表3可知，按采樣環(huán)節(jié)分，檢出率高低依次為流通環(huán)節(jié)（22.4%）、生產(chǎn)環(huán)節(jié)（15.4%）、餐飲環(huán)節(jié)（14.2%），其檢出平均值分別為66.1 mg·kg-1、64.5 mg·kg-1、204.0 mg·kg-1。餐飲環(huán)節(jié)超標(biāo)率最高，為8.1%，其次為流通環(huán)節(jié)，超標(biāo)率為2.1%，生產(chǎn)環(huán)節(jié)超標(biāo)率最低，為0.8%。各抽樣環(huán)節(jié)食品中鋁殘留量超標(biāo)率差異明顯具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=70.164，P＜0.05）。

2.5 不同類別食品中鋁殘留量超標(biāo)情況比較與分析

渝東北片區(qū)9個(gè)區(qū)縣鋁殘留量超標(biāo)樣品涉及4大類，分別為油炸面制品（44.4%）、淀粉制品（31.7%）、發(fā)酵面制品（22.2%）、糧食加工品（1.6%），且油炸面制品、淀粉制品和發(fā)酵面制品平均值分別為394.8 mg·kg-1、323.0 mg·kg-1、188.2 mg·kg-1，都遠(yuǎn)超出限量值。焙烤食品、豆類制品、粽子無(wú)鋁殘留量超標(biāo)的現(xiàn)象。各類食品超標(biāo)率差異顯著，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=99.453，P＜0.05），具體見表4。

表4 2016-2020年各類食品中鋁殘留量超標(biāo)情況表

3 結(jié)論與討論

2016—2020年渝東北片區(qū)9個(gè)區(qū)縣食品中油炸面制品、淀粉制品、發(fā)酵面制品三類食品鋁殘留量超標(biāo)率較高，散裝食品不合格率高于預(yù)包裝食品，餐飲環(huán)節(jié)不合格率高于流通和生產(chǎn)環(huán)節(jié)。粉絲粉條、油條、油餅、包子和饅頭等是重慶人早餐中最常見的食物，多屬于餐飲環(huán)節(jié)小食雜店和小作坊加工生產(chǎn)的散裝食品，其制作工藝中添加硫酸鋁鉀能增加其韌性，使其口感蓬松更有嚼勁，而且使用成本低，一些商家由于食品安全意識(shí)淡薄和對(duì)含鋁膨松劑的了解程度不高，隨意添加膨松劑，忽視了使用超標(biāo)的問(wèn)題。針對(duì)以上分析結(jié)果，作為消費(fèi)者，應(yīng)該積極學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識(shí)，提高自身食品安全意識(shí)，在購(gòu)買食品時(shí)應(yīng)注意查看食品配料表，盡量避免購(gòu)入含鋁添加劑的食品，盡量選擇規(guī)模正規(guī)的餐飲店就餐，建議居民在購(gòu)買早餐時(shí)不購(gòu)買外觀蓬松的油條、油餅和饅頭等，建議不吃有很多小氣泡的粉絲粉條。作為生產(chǎn)加工者，特別是小型餐飲經(jīng)營(yíng)者和小作坊應(yīng)加強(qiáng)自身遵守食品法律法規(guī)的意識(shí)，規(guī)范生產(chǎn)加工，使用無(wú)鋁膨松劑或使用生物改良劑替代含鋁膨松劑。作為監(jiān)管部門，應(yīng)加大監(jiān)管和抽檢力度，可針對(duì)餐飲和小作坊制定專門的抽檢計(jì)劃，加大處罰力度，積極宣傳引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)合理地使用食品添加劑，以降低居民鋁的攝入量。