雷亞青，王景崗，馮鎖牢，黨立勝，馮鑫

1. 富平縣果業(yè)發(fā)展中心（渭南 714000）；2. 富平驕弘農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司（渭南 714000）

柿餅是柿科植物的果實經(jīng)去皮、干燥、成形、起霜等加工過程而成的餅狀柿子干果食品或藥品。柿餅的名稱最早出現(xiàn)在1 500年前的南北朝時代，北宋時已有柿餅制作方法的記載，柿餅加工在我國有千年以上的歷史。

富平縣尖柿總栽植面積36萬畝（1 畝=666.67 m2），掛果面積13萬畝，年產(chǎn)鮮柿25萬 t，加工柿餅6萬 t，產(chǎn)值約40億元。富平柿餅不但是極具地方特色的名優(yōu)產(chǎn)品，而且已成為縣域經(jīng)濟發(fā)展的主導產(chǎn)業(yè)。

柿餅大多由農(nóng)戶分散加工，晾曬設(shè)施簡易，生產(chǎn)標準化、機械化和規(guī)?；潭染^低且周期長，加工過程中極易受到外界微生物的污染（主要是霉菌）[1]，發(fā)生霉變；硫磺熏蒸沒有嚴格的技術(shù)操作規(guī)范，用量少則熏硫不到位，達不到護色殺菌的目的，過量則二氧化硫（SO2）殘留[2]超標，嚴重者柿餅表皮變厚發(fā)黃、口感發(fā)澀等，造成柿餅產(chǎn)品質(zhì)量差且存在食品安全隱患，因此，亟待找到新的簡便的護色殺菌方法。參考相關(guān)資料并結(jié)合相關(guān)生產(chǎn)實踐，探索一種簡便的護色殺菌方法，并從護色與殺菌兩方面開展試驗，以期為富平尖柿產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供助力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

采摘大小相近、果形端正、無病蟲害、無軟化、外形完好、充分成熟且成熟度一致的富平尖柿[3]，柿果來源于富平驕弘農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，基地位于富平縣城關(guān)街道辦新莊村。

1.1.2 試劑

一水檸檬酸（濰坊英軒實業(yè)有限公司）；抗壞血酸（廣東光華科技股份有限公司）；山梨酸鉀（寧波王龍科技股份有限公司）；氯化鈉（廣東光華科技股份有限公司）。

1.1.3 儀器與設(shè)備

削皮刀（富平縣漫里洼機械廠）；橡膠手套或一次性手套[脫普商務(wù)科技（江蘇）有限公司]；晾衣架（深圳市捷達仕商貿(mào)有限公司）；十字掛架（富平縣洋陽柿餅專業(yè)合作社）；電子天平[奧豪斯（上海）公司）]；燒杯（環(huán)球牌江都市紅旗玻璃廠）；玻璃棒（環(huán)球牌江都市紅旗玻璃廠）；等。

1.2 方法

將提前配制好溶液置于燒杯中，將削皮后的柿果及時放入其中，以溶液淹沒柿果為宜，隨后立即撈出柿果，懸掛于十字掛架上，靜置晾衣架上室內(nèi)陰干。每個處理試驗柿果數(shù)為6個，每天觀察柿果色澤與霉變情況。

在實驗室中力求模擬富平柿餅加工大棚內(nèi)環(huán)境，確保試驗的可靠性，因此，隨時關(guān)注天氣變化，在天氣晴好的情況下窗戶全部打開，在有風雨等情況下拉上窗紗或關(guān)閉窗戶，在太陽暴曬的情況下拉上窗簾遮陽，在空氣濕度大的情況下打開風扇促進空氣快速流動。

1.3 注意事項

一是需要把檸檬酸溶液加入山梨酸鉀溶液中，因為山梨酸鉀溶液如果直接加入檸檬酸溶液中會發(fā)生化學反應(yīng)產(chǎn)生白色絮狀物；二是所有與溶液直接接觸的器具均不能含有金屬及其配件，因為金屬會與酸性溶液發(fā)生反應(yīng)，在柿果表面形成黑色小點，造成二次污染。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度檸檬酸對護色殺菌結(jié)果的影響

檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、螯合劑、抗氧化增效劑、分散劑、香料，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用[4-6]。由于其是食品的正常成分，參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛，已列入GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》。

從表1可以看出，檸檬酸濃度0.20%和0.25%時，護色殺菌效果顯著。

表1 不同濃度檸檬酸對護色殺菌結(jié)果的影響

2.2 不同濃度VC對護色殺菌結(jié)果的影響

VC是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。它作為漂白劑、抗氧化劑，還有抑菌等作用，被廣泛用于食品的漂白與保藏等。它是人體需要的營養(yǎng)成分，正常情況下可在體內(nèi)經(jīng)代謝分解或直接排出體外，因而安全性高，已列入GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》，標準中規(guī)定抗壞血酸（又名維生素C，ascorbic acid，vitamin C）在去皮或預切的鮮水果中最大使用量為5.0 g/kg。

從表2可以看出，VC濃度0.1%時，護色殺菌效果顯著。

表2 不同濃度VC對護色殺菌結(jié)果的影響

2.3 不同濃度山梨酸鉀對護色殺菌結(jié)果的影響

山梨酸鉀是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，屬于酸性防腐劑，配合有機酸使用防腐反應(yīng)效果提高，防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5～10倍，毒副作用只是其的1/4、食鹽的1/2，被廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品等行業(yè)。它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。由于山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，可被人體代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，因而安全性高，已列入GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》，標準中規(guī)定山梨酸及其鉀鹽（sorbic acid，potassium sorbate）在經(jīng)表面處理的鮮水果中最大使用量為0.5 g/kg。作為防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑，其在西方發(fā)達國家的應(yīng)用量很大，在我國的應(yīng)用范圍還不廣。

從表3可以看出，山梨酸鉀濃度0.2%和0.4%時，護色殺菌效果顯著。

表3 不同濃度山梨酸鉀對護色殺菌結(jié)果的影響

3 結(jié)論與討論

按各試劑濃度就低原則，試驗結(jié)果表明，用食品級的0.2%檸檬酸+0.1% VC+0.2%山梨酸鉀配制溶液，護色殺菌效果顯著。

為驗證其實際效果，在多個柿餅加工大棚中進行試驗，對照組進行熏硫處理，試驗組根據(jù)背負式電動噴霧器的容量配制好溶液后，用噴霧器均勻噴淋柿果，使柿果表面均與溶液充分接觸。因是實際生產(chǎn)操作，未設(shè)重復，且無空白對照組。試驗表明其在護色殺菌方面表現(xiàn)良好，效果顯著。

柿果削皮上架后及時進行護色殺菌處理，最長不能超過12 h；一般上架后和下架前分別需要進行1次護色殺菌處理。

在天氣正常（沒有連陰雨）情況下，其護色殺菌效果一般可以維持7～10 d，不但操作簡單快捷，而且可以沖洗柿果表面粘附的果皮、柿萼片碎片等，使得柿果表面清潔干凈。

遇到連陰雨天氣，該方法不能取代熏硫處理，因為噴淋溶液加劇柿果表面和空氣濕度，使得柿果易發(fā)生霉變。如果柿餅加工場所采用凈化廠房設(shè)計，安裝適當?shù)膬艋O(shè)備、除濕設(shè)備和進行紫外線照射[8]，這種方法可能會完全取代熏硫處理。

如果空氣異常干燥，柿果失水速度過快，可在溶液中添加0.9% NaCl，不但可以降低失水速度，而且還起到殺菌作用，不會影響柿餅口感。

該方法會推遲柿餅出霜時間10～15 d，因此可以大量用于制作深受市場青睞的紅餅，同時使得富平柿餅的疙瘩狀柿霜變得細密而緊致。

該方法試驗濃度跨度大、不夠精確，今后還需開展大量試驗。

經(jīng)過多年試驗，該方法使用簡單方便，加工出的柿餅橙紅透亮、品質(zhì)好，建議進行全面推廣應(yīng)用，促進富平柿餅品質(zhì)的提升和富平尖柿產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，也可為其他柿產(chǎn)區(qū)提供參考。