編譯 李靜

酥脆食物人人愛(ài)，就連單單聽(tīng)到“酥脆”這個(gè)詞，我們腦子里都會(huì)立馬聯(lián)想到各種美味食物。中國(guó)人可能會(huì)想到剛出鍋的油條或是蝴蝶酥，日本人可能會(huì)想到天婦羅，英國(guó)人可能會(huì)想到薯?xiàng)l和炸魚(yú)，法國(guó)人可能會(huì)想到可頌面包，墨西哥人可能會(huì)想到脆脆的玉米餅……世界各國(guó)雖然在文化、習(xí)俗等方面都千差萬(wàn)別，但對(duì)于酥脆食物的喜好卻是相似的。那么，酥脆食物是如何獲得世界各國(guó)人民青睞的呢？

原始人類偏愛(ài)的酥脆食物

如果我們滿身是毛的祖先們“穿越”到今天，他們?cè)谛蓍e時(shí)，可能會(huì)選擇他們更熟悉的酥脆食物，比如蟋蟀、蚱蜢或甲蟲(chóng)。研究表明，昆蟲(chóng)是人類祖先的重要食物之一。昆蟲(chóng)堅(jiān)硬的外骨骼讓它們帶有酥脆的口感，而且它們還是脂肪和蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源之一。

時(shí)至今日，人類仍然對(duì)吃各種昆蟲(chóng)情有獨(dú)鐘，昆蟲(chóng)菜式也花樣百出，例如廣西南寧的炸蟋蟀、印度那加蘭邦的美食酥炸蚱蜢等，諸如此類的“黑暗料理”仍大受很多人的歡迎。

除了昆蟲(chóng)，對(duì)我們的祖先來(lái)說(shuō)，植物的根、莖、葉和果實(shí)也是能夠提供生脆口感的食物。也許在他們看來(lái)，黏糊糊的食物通常已經(jīng)腐爛或變質(zhì)，而昆蟲(chóng)、果實(shí)和植物的根、莖、葉所提供的脆脆的口感往往代表食物足夠新鮮、富含營(yíng)養(yǎng)。

時(shí)至今日，人類仍然對(duì)吃各種昆蟲(chóng)情有獨(dú)鐘，昆蟲(chóng)菜式也花樣百出

烹飪讓酥脆更美味

烹飪使許多原本不酥脆的食物變得酥脆、美味

隨著烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，酥脆食譜已大大擴(kuò)展。烹飪使許多原本不酥脆的食物變得酥脆、美味。“脆”源自食物加熱時(shí)產(chǎn)生的一系列反應(yīng)，其中之一就是焦糖化。糖在被加熱到一定溫度后脫水焦化，變得酥脆，同時(shí)單糖分子轉(zhuǎn)化成了多種芳香分子，增添了食物風(fēng)味。此外，加熱也大大提高了美拉德反應(yīng)（一種非酶褐變反應(yīng)）的效率——還原性糖和氨基酸結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生類黑精和多種芳香物質(zhì)。在燒烤、烘焙、油炸等烹飪過(guò)程中，焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)在高溫的食物表面同時(shí)迅速進(jìn)行，結(jié)果就使食物形成酥脆外殼（比如炸雞的外層酥皮）并產(chǎn)生我們鐘愛(ài)的各種香味。

調(diào)動(dòng)食欲獨(dú)辟蹊徑

你或許會(huì)有這樣的感覺(jué)：只要吃上一片薯片，就想吃完整袋。這是為什么？

要調(diào)動(dòng)我們的食欲，大多數(shù)的食物主要靠色香味，也就是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)；而酥脆食物則主要通過(guò)觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)。所有的感官系統(tǒng)都有一個(gè)共性——習(xí)慣化，當(dāng)感覺(jué)神經(jīng)元持續(xù)地接受某種刺激一段時(shí)間后，它就會(huì)產(chǎn)生習(xí)慣化的反應(yīng)。比如，衣服剛剛穿上我們身體時(shí)，我們會(huì)深深感覺(jué)到衣服與皮膚接觸，但這種感覺(jué)很快就會(huì)隨著我們習(xí)慣這種感官刺激而被忽略。

人腦要通過(guò)眾多感官刺激來(lái)感知周圍環(huán)境，因此習(xí)慣化是必不可少的。并且，感官刺激越強(qiáng)烈、越豐富，習(xí)慣化所需要的時(shí)間也就越長(zhǎng)。當(dāng)我們吃酥脆食物時(shí)，食物被咬碎而發(fā)出的咔嚓聲和牙齒咀嚼產(chǎn)生的振動(dòng)會(huì)傳達(dá)到耳朵，不間斷的聽(tīng)覺(jué)刺激混合上視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)的多重刺激，會(huì)給人帶來(lái)比非酥脆食物更強(qiáng)烈的感官刺激，因此，我們會(huì)覺(jué)得酥脆食物越吃越香。

一項(xiàng)研究表明，喪失聽(tīng)覺(jué)的受試者在吃酥脆食物時(shí)，獲得的滿足感比聽(tīng)覺(jué)正常的受試者低。另有研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼薯片產(chǎn)生的噪聲越大，人們就會(huì)覺(jué)得薯片越脆、越美味。

口感碰撞出滿足感

其實(shí)，無(wú)須復(fù)雜深?yuàn)W的理論，或許人們喜歡酥脆食物的理由非常簡(jiǎn)單，因?yàn)樗鼈儙Ыo我們更強(qiáng)烈的幸福感。

可見(jiàn)，感官反差強(qiáng)烈的食物更能帶給食客滿足感。

酥脆食物如此誘人，當(dāng)然少不了其他原因。最近的一項(xiàng)研究表明，如果食物在我們口中能快速融化，那么大腦就會(huì)誤以為它沒(méi)有熱量，我們就容易不停地吃。但不要忘了，酥脆食物往往也是熱量“炸彈”。