韋月平，陳 麗，王 雪，李帥壯，高文靜，楊 露

（遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院，遼寧丹東 118003）

大麥（Hordeum vulgareL.）屬大麥屬（Hordeum）早熟禾科，一年生草本植物。大麥苗是大麥的幼苗，其中株高為8～15 cm 的大麥苗營養(yǎng)最為豐富。大麥苗的食療價值在《本草綱目》中就有記錄，味辛、寒涼、無毒；可醒酒、治療毒瘡；搗碎濾后服用，可解蠱毒；作韭食，其顏益色；水煮后服用可消除煩悶，治療季節(jié)性流行病，有利于腸道健康。研究表明，大麥苗具有改善睡眠、預(yù)防便秘、改善腸胃功能、消炎、降血脂、鎮(zhèn)痛、預(yù)防動脈粥樣硬化及提高免疫力等功效。大麥苗還富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、葉綠素等營養(yǎng)成分[1-3]。

苦瓜（Momordica charantiaL.）為葫蘆科植物，又名錦荔子，是藥食兩用的食療佳品。據(jù)《生生編》記載，苦瓜有“除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽”的作用。所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等在瓜類蔬菜中較高，特別是維生素C 含量，每100 g 高達(dá)84 mg，是瓜類之首?？喙线€含有粗纖維、胡蘿卜素、苦瓜甙、磷、鐵等多種礦物質(zhì)、氨基酸及較多的脂蛋白，可促進(jìn)人體免疫系統(tǒng)抵抗癌細(xì)胞，經(jīng)常食用可以增強人體免疫功能[4]。同時苦瓜還含有促進(jìn)胰島素分泌的成分，可幫助控制血糖。

梨（Pyrusspp）是我國繼蘋果、柑橘之后的第三大水果，含有糖、粗纖維、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)上認(rèn)為梨性味清涼、甘甜，入肺，有生津、潤燥、清熱、化痰等作用，不僅可為體弱者和老人補充營養(yǎng)和水分，而且具有降低血壓、養(yǎng)陰清熱、通便秘、利消化等功效，對心血管也有好處[5-6]。除鮮食外，也可以加工成罐頭、梨汁、梨脯、梨酒、梨膏等各具風(fēng)味的食品。

麥苗飲料營養(yǎng)豐富，但口感有清澀味，顏色深綠，不易被接受。為使麥苗飲料的營養(yǎng)能更好地被大眾所接受，在飲料中增加了果蔬的成分，豐富營養(yǎng)物質(zhì)，并且口感能符合大多數(shù)人群的需求，本研究以大麥苗、苦瓜、梨為主要原料，配以白砂糖、檸檬酸進(jìn)行復(fù)合飲料的研發(fā)，旨在開發(fā)出一款保健養(yǎng)顏的健康飲品，為提高農(nóng)副產(chǎn)品的加工利用提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大麥苗，于遼寧丹東欣悅種子公司購買大麥種子，在遼東學(xué)院生物技術(shù)實驗室水培養(yǎng)，長至12～15 cm 時收割?？喙蠟闁|港產(chǎn)‘長身苦瓜’，購于丹東振興區(qū)市集。梨為朝陽產(chǎn)‘大白梨’，購于丹東樂購超市。

白砂糖、檸檬酸、黃原膠和羧甲基纖維素鈉，均為食品級，上海陸安生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

jyl-y818 型九陽破壁料理機，山東省濟南市九陽生活電器有限公司；GL2204-1SCN 型電子天平，上海力辰科學(xué)儀器有限公司；FJ200-S 數(shù)顯高速均質(zhì)機，上海東華儀器設(shè)備有限公司。

1.3 生產(chǎn)工藝流程

復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝流程見圖1。

1.4 操作要點

1.4.1 麥苗汁的制備

挑選新鮮且顏色為青綠色的水培大麥苗，洗凈后剪成長約10 mm 的小段，放入100 ℃熱水中燙漂90 s 滅酶，燙漂對去除麥苗腥味有很大的幫助。燙漂后的麥苗迅速放入護(hù)色液（0.2 g/LD-異抗壞血酸鈉）中浸泡5 min，將處理好的麥苗按麥苗∶水=1∶5（g/mL）的比例于打漿機中打漿2～4 min，然后用4 層紗布過濾，得麥苗汁[7-9]。

1.4.2 苦瓜汁的制備

挑選新鮮翠綠色的苦瓜，切成兩半，去瓤、去籽、去蒂、切短，放入8%鹽水中浸泡30 min，100 ℃熱水中燙漂1～2 min，迅速放入護(hù)色液中，按苦瓜∶水=2∶1 的（g/mL）比例打漿，4 層紗布過濾得苦瓜汁。

1.4.3 原漿梨汁的制備

梨洗凈，去核，去皮，0.8%檸檬酸浸泡5 min 護(hù)色，放入打漿機打漿，4 層紗布過濾，得原漿梨汁[10-11]。

1.4.4 調(diào)配、均質(zhì)

將上述制備好的汁液按配方依次加入，再加入白砂糖6%、檸檬酸0.2%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.02%，攪拌混勻，放入均質(zhì)機中進(jìn)行均質(zhì)處理。

1.4.5 灌裝、殺菌

將飲料瓶和瓶蓋放在高壓滅菌鍋中殺菌，灌入處理好的復(fù)合飲料，封口后在100 ℃的水浴鍋中煮20 min 滅菌，撈出放置在室溫下，使其自然冷卻，貼上標(biāo)簽并標(biāo)注日期[12-15]。

1.5 方法

1.5.1 單因素試驗設(shè)計

固定反應(yīng)條件為苦瓜汁20%、梨汁10%，考察大麥苗汁添加量（10%、20%、30%、40%、50%）對飲料感官評價的影響；固定反應(yīng)條件為大麥苗汁40%、梨汁10%，考察苦瓜汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）對感官評價的影響；固定反應(yīng)條件為大麥苗汁40%、苦瓜汁20%，考察梨汁添加量（5%、10%、15%、20%、25%）對感官評價的影響。各單因素試驗中，穩(wěn)定劑添加量均為黃原膠0.01%、羧甲基纖維素鈉0.01%、白砂糖6%、檸檬酸0.2%。

1.5.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評價為依據(jù)設(shè)計大麥苗汁添加量（A）、苦瓜汁添加量（B）和梨汁添加量（C）3因素3 水平正交試驗，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.6 感官評價

選擇20 名經(jīng)過培訓(xùn)的學(xué)生組成感官評價小組，每次評定前均用純凈水漱口，依據(jù)組織形態(tài)、色澤，口感滋味、香味4 個感官指標(biāo)進(jìn)行評定。每個樣品重復(fù)3 次，取平均值。滿分100 分，按照表2 的評價標(biāo)準(zhǔn)[12]對試驗中的大麥苗苦瓜梨汁復(fù)合飲料進(jìn)行評分。

表2 復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.7 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行分析和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 大麥苗汁添加量對復(fù)合飲料感官評價的影響

大麥苗汁對產(chǎn)品質(zhì)量起關(guān)鍵作用，可有效調(diào)節(jié)風(fēng)味和色澤。由圖2 可知，隨著大麥苗汁添加量的增加，復(fù)合飲料的感官評分先升高后降低。大麥苗汁添加量較低時，苦瓜和梨汁味濃，缺少大麥苗特有的香氣，協(xié)調(diào)感不強。當(dāng)大麥苗汁添加量為40%時，感官評分最高，為83.5 分，此時產(chǎn)品呈鮮綠色，具有濃郁的大麥苗清香味。大麥苗汁添加量過高時，麥苗汁所呈現(xiàn)的澀感加重，掩蓋了苦瓜和梨特有的香氣；顏色亦加深變暗，呈深綠色。因此，大麥苗汁添加量選擇40%。

2.1.2 苦瓜汁添加量對復(fù)合飲料感官評價的影響

由圖3 可知，苦瓜汁添加量為20%時，感官評分最高，為88.6 分，此時產(chǎn)品苦味適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感最佳?？喙现砑恿窟^多會增加復(fù)合飲料的苦味，對產(chǎn)品口感影響較大，苦味突出，掩蓋了梨汁和麥汁的清香?？喙现砑恿枯^低時，毫無苦味，缺乏協(xié)調(diào)。因此，苦瓜汁添加量選擇20%。

2.1.3 梨汁添加量對復(fù)合飲料感官評價的影響

由圖4 可知，梨汁添加量為20%時，感官評價最高，為91.4 分，此時產(chǎn)品酸甜適中，具有麥苗、苦瓜和梨特有的香氣。梨汁對產(chǎn)品口感影響較大，添加量過少則起不到相應(yīng)的調(diào)節(jié)作用，添加量過多則味濃偏甜，不利于控糖，且對色澤的影響較大。因此，梨汁添加量選擇20%。

2.2 正交試驗結(jié)果

由表3 正交試驗結(jié)果可知，復(fù)合飲料最佳配方為A3B2C3，經(jīng)驗證試驗，該組合下得到的復(fù)合飲料的感官評分為91.2 分，均優(yōu)于其他組合，即大麥苗汁40%、苦瓜汁25%和梨汁20%。通過極差分析，各因素對大麥苗苦瓜梨汁復(fù)合飲料風(fēng)味的影響由大到小依次為C、A、B，即梨汁、大麥苗汁、苦瓜汁添加量。在該配比條件下，產(chǎn)品呈鮮綠色，酸甜適度，具有麥苗，苦瓜和梨獨特香氣。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiment

2.3 理化、微生物指標(biāo)檢測

參照GB 4789.2—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》，GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》。

3 結(jié)論

通過探討大麥苗汁、苦瓜汁和梨汁的添加量對飲料感官評價的影響，利用單因素試驗和正交試驗確定了飲料的最佳配方為大麥苗汁40%、苦瓜汁25%、梨汁20%，配以白砂糖6%、檸檬酸0.2%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.02%，此時復(fù)合飲料的感官評分最高，制得的大麥苗苦瓜梨汁復(fù)合飲料富有大麥苗、苦瓜及梨汁的多重風(fēng)味，口感柔和，是一款新型混合型果蔬飲料。目前的研究對3 種原料的添加比例進(jìn)行了工藝優(yōu)化，下一步會測定飲料的理化指標(biāo)，對產(chǎn)品的均質(zhì)度、穩(wěn)定性也都需要進(jìn)一步試驗以獲最佳效果，以期制備出符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，為果蔬飲料市場的多元化提供思路。