文 蔣宇利

芋頭為天南星科芋屬植物芋的地下球莖。天南星科植物家族成員個(gè)個(gè)顏值高，野生和家養(yǎng)的都頗具觀賞性，不過這科植物大都有毒，比如半夏、觀音蓮、龜背竹、綠蘿等，其中不少入了藥材行。然而，有的品種經(jīng)過加工處理去毒后上了人們的餐桌，如芋頭、魔芋等，經(jīng)選育減毒，成了日常食物。

栽培芋不下百種，球莖的肉質(zhì)、大小、形狀各異，多為橢圓形和圓形，主要分紅芋、白芋、多頭芋等。直接連在主莖下的母芋個(gè)頭較大，常稱作香芋。母芋每節(jié)有腦芽，可分蘗成雞蛋大小的“子芋”。

檳榔芋，又稱魁芋，是野生芋長期選育出的優(yōu)良品種，其中堪稱極品的荔浦芋為大家所熟識(shí)。食用部位為母芋，個(gè)頭較大，肉質(zhì)粉糯，適合應(yīng)用在糕餅和冷飲中。

毛芋為長江流域的特產(chǎn)，江浙一帶稱芋艿?！爸袊箢^之鄉(xiāng)”浙江奉化的芋艿頭，吃的也是母芋，是傳統(tǒng)名特優(yōu)紅芋品種。大部分江浙和北方人吃的是質(zhì)細(xì)軟糯的子芋，江南稱作芋苗。

芋頭既是蔬菜，又是糧食，口感細(xì)軟香糯，還可制干或制粉。烹飪方法較多，煮、蒸、烤、燒、炒、燴、炸均可。最簡單的吃法是蒸煮熟后蘸糖吃，家常吃法是燒肉。若烘蒸，其香氣撲鼻，粉若板栗。煮湯燒羹，則滑似銀耳，糯如湯圓。

南京的名小吃“糖芋苗”，是用子芋切塊與藕粉、糖桂花煮制的甜粥。芋頭香甜酥軟，湯汁呈醬紅色，鮮亮誘人，散發(fā)著濃郁的桂花香，吃后唇齒留香。福建和臺(tái)灣地區(qū)的傳統(tǒng)甜點(diǎn)冷食——芋圓，以檳榔芋蒸熟后壓成泥，配以紅薯粉、蓮子、綠豆、紅豆、仙草、椰果或其他果料，加入豆花、刨冰等制成。

芋頭富含鈣、磷、鐵、鎂、β-胡蘿卜素、皂甙等多種成分，其中鉀含量遠(yuǎn)超一般食品，蛋白質(zhì)含量僅次于山藥。在所有薯類食品中，芋頭膳食纖維最豐富，熱量最低，適合作為減肥食品。其含黏液蛋白等多種微量元素，能促進(jìn)產(chǎn)生免疫球蛋白，有助于調(diào)節(jié)免疫。不少胃癌患者術(shù)后和化療后常吃芋頭，對身體恢復(fù)有利。

芋頭所含的皂苷雖對機(jī)體有益，但對皮膚黏膜有刺激，剝洗芋頭時(shí)皮膚易發(fā)癢，但該物質(zhì)遇熱就能被分解，在火上烤一烤或用姜汁、醋搓手就可緩解。烹調(diào)時(shí)一定要熟透，否則會(huì)刺激咽喉。