黃媛媛，張 輝，賴 娟

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海 201501）

黃酒是世界著名的釀造酒之一，也是中國歷史最悠久的酒種，是以稻米、小米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲（或部分酶制劑）、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒?！懊诪榫浦狻?，足以說明原料對于黃酒釀造的重要性。南方黃酒的釀制原料主要以大米為主，如粳米、糯米和秈米等；北方黃酒的釀制原料除大米外還有五谷雜糧，如黍米、粟米、玉米等。不同釀造原料使所釀酒體的感官指標、風味物質(zhì)的組成和含量均有所不同，黃酒品質(zhì)也有很大差異。目前原料米對黃酒品質(zhì)的影響還沒有深入的研究，只有一些經(jīng)驗性的簡單描述。本實驗以10 種不同種類的大米為原料，采用相同的工藝進行釀酒，通過檢測分析不同種類大米的成分含量及發(fā)酵結(jié)束后的理化指標、出酒率、感官評價、揮發(fā)性風味物質(zhì)含量，探究不同種類大米黃酒釀造的差異性，為黃酒生產(chǎn)中原料的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：大米、酵母、米曲霉、麥芽汁培養(yǎng)基、酶制劑，市售。大米的具體相關信息見2.1內(nèi)容。

試劑及耗材：氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸、甲醛、乙醇、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸鈉、硫酸、對硝基苯酚、乙酸鈉、無水乙酸鈉、乙酸、乙酰丙酮、無水乙醚、石油醚、碘、碘化鉀、乙酸鉛、甲基紅指示劑、葡萄糖等均為分析純，其余氣相標樣均為色譜純。

儀器設備：近紅外快速酒精分析儀，安東帕DMA4100；自動電位滴定儀，瑞士萬通916DMP Ti-Touch；氣相色譜儀，安捷倫Agilent 6890N，色譜柱DB-WAX60 m×0.32 mm×0.25 μ m，頂空進樣器HP-7694E；天平；紫外可見分光光度計；高壓滅菌鍋；電熱恒溫水浴鍋；恒溫培養(yǎng)箱；磁力攪拌器；超凈臺等。

1.2 試驗方法

1.2.1 大米原料成分測定

水分含量按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法進行測定；蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》中的分光光度法進行測定；脂肪含量按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中的酸水解法進行測定；淀粉含量按照GB 5009.9—2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》中的酸水解法進行測定。

1.2.2 工藝流程及操作要點

本試驗采用工藝流程如圖1所示。

圖1 試驗工藝流程圖

1.2.3 操作要點

大米篩選除雜，放入清水中，15～30 ℃浸泡24 h。米粒瀝干后蒸煮25 min 左右，冷卻至35～45 ℃后投料。將大米和水（1∶1）混合后溫度控制在28 ℃左右，添加10 %～15 %酵母、10 %～20 %米曲霉、0.01%～0.02%酶制劑后充分攪拌均勻，發(fā)酵溫度視發(fā)酵情況調(diào)整，控制在25～32 ℃，發(fā)酵時間15 d左右，壓榨、澄清、過濾、滅菌、裝瓶備用。

1.3 分析方法

1.3.1 理化指標的測定和感官評價

酒精度、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮含量的測定參考GB/T 13662—2018《黃酒》；酒精度使用近紅外快速酒精分析儀檢測；總糖使用亞鐵氰化鉀滴定法測定；總酸及氨基酸態(tài)氮使用自動電位滴定儀檢測。出酒率：出酒量與原料米質(zhì)量之比。感官評價：挑選10 名經(jīng)過培訓的人員組成感官品評小組，從黃酒的色澤、香氣、口感、典型性4 個方面進行評分，結(jié)果取平均值，滿分10分。

1.3.2 揮發(fā)性香氣成分的測定

采用毛細管氣相色譜并結(jié)合自動靜態(tài)頂空進樣技術。

2 結(jié)果與分析

2.1 10種不同種類大米原料成分含量分析

10 種不同種類大米原料的成分含量如表1 所示，1—5號為粳米，6—10號為糯米。由表1可以看出，10 個大米品種中水分含量最高的是4 號13.36%，最低的是7 號10.71%；蛋白質(zhì)含量最高的是9 號13.50 %，最低的是1 號6.92 %；淀粉含量最高的是10 號78.11 %，最低的是3 號72.26 %；脂肪含量最高的是5 號1.62 %，最低的是7 號0.55 %。汪建國等研究了大米品種和品質(zhì)對黃酒釀造的影響，認為釀造黃酒的大米應選擇顆粒大、質(zhì)軟、心白率高、淀粉含量高、蛋白質(zhì)及脂肪含量低的米。脂肪和蛋白質(zhì)含量過高，有損酒的風味和非生物穩(wěn)定性。淀粉含量高的大米吸水速度快，更易蒸煮糊化，有利于糖化和發(fā)酵。

表1 10種不同種類大米原料成分及含量

2.2 感官評價、理化指標及出酒率的分析

10種不同種類大米釀造黃酒的感官評價、理化指標及出酒率如表2 所示。由表2 可以看出，在相同發(fā)酵條件下，不同種類大米釀造黃酒的理化指標差異較大，出酒率差異較小。酒精度最高的是10號18.2%vol，最低的是8 號15.0%vol；總酸最高的是8 號5.92 g/L，最低的是1 號2.80 g/L；氨基酸態(tài)氮最高的是9 號0.75 g/L，最低的是5 號0.53 g/L；總糖最高的是8 號5.26 g/L，最低的是10 號1.16 g/L；出酒率最高的是10 號225.6 %，最低的是5 號205.3 %。10 號大米釀造的黃酒酒精度最高，還原糖含量最低，出酒率最高，發(fā)酵最徹底，與其他9 個品種差異顯著（P＜0.05）；8 號大米釀造的黃酒酒精度最低，還原糖含量最高，總酸含量最高，可能是酸度偏高抑制了酵母的酒精發(fā)酵；1 號大米釀造的黃酒感官評分最高，酒體協(xié)調(diào)，品質(zhì)最佳。

表2 10種不同種類大米釀造黃酒的感官評價、理化指標及出酒率

2.3 揮發(fā)性風味物質(zhì)含量的分析

黃酒的揮發(fā)性風味物質(zhì)由多種微量成分組合而成，包括醇、酯、醛、酸以及各種雜環(huán)類化合物。醇類、酯類、醛類是黃酒香氣的骨架成分，酸類是黃酒中的重要呈味物質(zhì)。10 種不同種類大米釀造黃酒的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量如表3 所示。由表3可看出，不同香氣物質(zhì)在10 種大米原料釀造的黃酒中均有檢出，但是質(zhì)量濃度有所差異。醇類化合物質(zhì)量濃度最高，主要是異戊醇、異丁醇、β-苯乙醇3 種高級醇。β-苯乙醇，是一種具有玫瑰花香、蜜香的芳香高級醇，具有較高的香氣強度，賦予黃酒醇香、優(yōu)雅的香氣特點。9 號大米釀造的黃酒中β-苯乙醇的質(zhì)量濃度最高76.95 mg/L，高級醇的質(zhì)量濃度最高308.12 mg/L。由圖2 可以看出，1—5號粳米釀造的黃酒中醇類化合物的質(zhì)量濃度要高于6—10 號糯米釀造的黃酒。酯類物質(zhì)主要是乳酸乙酯、乙酸乙酯等，賦予黃酒水果香氣和花香，對黃酒陳香有很好的襯托作用。2號大米釀造的黃酒中總酯的質(zhì)量濃度最高36.85 mg/L，對黃酒在后續(xù)陳釀過程的香氣形成有較大貢獻，使黃酒醇香濃郁。

表3 10種不同種類大米釀造黃酒的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量 (mg/L)

圖2 10種不同種類大米釀造黃酒的高級醇質(zhì)量濃度的比較

3 結(jié)論

本實驗以10 種不同種類的大米為原料釀造黃酒，對不同種類大米的成分含量及發(fā)酵結(jié)束后的理化指標、出酒率、感官評價、揮發(fā)性風味物質(zhì)含量進行了分析。結(jié)果表明，10種不同種類大米原料成分含量有一定的差異，蛋白質(zhì)含量差異較大。釀造黃酒的理化指標和感官評價差異較大，出酒率差異較小。10號大米釀造的黃酒酒精度最高，還原糖含量最低，出酒率最高，發(fā)酵最徹底；1 號大米釀造的黃酒感官評分最高，酒體協(xié)調(diào)，品質(zhì)最佳。不同香氣物質(zhì)在10 種大米原料釀造的黃酒中均有檢出，但是質(zhì)量濃度有所差異，粳米釀造的黃酒中醇類化合物的質(zhì)量濃度要高于糯米釀造的黃酒。應綜合考慮各個方面，選取合適的大米品種作為黃酒釀造的原料以保證黃酒的口感和品質(zhì)。